Viande suisse – une bonne source de nutriments vitaux

Viande suisse – une bonne source
de nutriments vitaux

Initiation
Un mode de vie sain requiert une alimentation com-
posée au mieux et une activité physique suffisante. La
viande occupe une place de choix dans la première.
Notre organisme a besoin d’énergie et de divers nu-
triments. Associer dans un bon rapport différentes
denrées alimentaires est décisif pour une alimentation
équilibrée. La viande et les produits carnés jouent ici un
rôle important, car ils présentent une forte densité nu-
tritive. La consommation de viande apporte de précieu-
ses protéines, des vitamines, des minéraux comme le
fer et le sélénium, ainsi que des acides gras essentiels.
Certains nutriments ne peuvent être apportés à l’orga-
nisme que par la consommation de viande en quanti-
tés suffisantes. La viande est un aliment de base riche
et bienvenu notamment pour les personnes ayant des
besoins importants en nutriments comme les femmes
enceintes, les enfants, les sportifs de haut niveau ou
les seniors.
La présente publication livre des faits et montre qu’une
alimentation saine et la consommation de viande ne
s’excluent pas mutuellement, mais au contraire, se
complètent.

Les principaux nutriments
de la viande
Bœuf, veau, porc, poulet ou agneau: aucun autre
groupe d’aliments n’apporte à l’organisme autant de
précieuses protéines, de sélénium, de zinc, de fer, de
vitamines B et de substances bioactives que la viande.
La quantité et la composition des nutriments varient en
fonction de la sorte de viande. La pure viande de mus-
cle est composée de trois quarts d’eau, d’un cinquième
de protéines et d’une petite partie de graisse, de mi-
néraux et de vitamines. Elle ne contient pratiquement
pas de glucides. Les viandes rouge et blanche varient
en partie dans leur composition. On observe de fortes
concentrations de minéraux notamment dans la viande
rouge.1, 2
Contribution de certains groupes de denrées alimentaires à la consommation d’énergie,
de nutriments énergétiques, de bres alimentaires et de cholestérol en pour-cent
Céréales
Pommes de terre
Sucre, miel
Légumes
Légumineuses, noix
Fruits
Viande, produits carnés
Poissons, coquillages
Œufs
Lait, produits laitiers
Huiles, graisses
Boissons non alcoolisées
0% 50% 100%
Cholestérol
PUFA*
MUFA*
SFA*
Fibres alimentaires
Glucides
Graisse
Protéines
Energie
* SFA: acides gras saturés; MUFA: acides gras mono-insaturés; PUFA: acides gras poly-insaturés.
Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012

Toutes les protéines ne se valent pas
La viande est riche en protéines de haute qualité.
Celles-ci assurent d’importantes fonctions dans l’or-
ganisme. Elles lui apportent entre autres divers acides
aminés à partir desquels l’organisme synthétise ses
propres protéines (p. ex. pour la masse musculaire,
les hormones, les enzymes). Certains de ces acides
aminés ne peuvent pas être produits – ou seulement
en partie – par l’organisme lui-même. Ils doivent être
absorbés régulièrement avec la nourriture.
Les protéines animales sont similaires à celles de
l’être humain dans leur composition, fournissent tous
les acides aminés indispensables et satisfont ainsi au
mieux aux exigences du corps humain. Celui-ci peut
mieux transformer les acides aminés présents dans
les protéines alimentaires en substances endogènes.10
Cela a été démontré par des études réalisées ces der-
nières années dans le domaine du sport. Par rapport
aux protéines de soja, la masse musculaire augmente
davantage après une séance de musculation si la per-
sonne absorbe des protéines animales après l’entraî-
nement.11
Les grandes quantités de protéines présentes dans la
viande procurent rapidement une sensation de satiété.4
Même les glucides, qui sont des aliments qui rassa-
sient, ne peuvent pas rivaliser avec elles. Il est prou-
vé que pendant un régime, les protéines contribuent à
faire en sorte que la masse musculaire soit préservée
et qu’elle ne soit pas éliminée avec la graisse corpo-
relle indésirable.5 Après un régime, une plus grande ab-
sorption de protéines aide à maintenir le poids corporel
réduit.
0% 50% 100%
Œuf de poule
Viande de porc
Viande de bœuf
Volaille
Lait de vache
Pommes de terre
Farine de blé
Haricots
Fèves de soja
séchées
Teneur en protéines
Valeur biologique
Teneur en protéines: Banque de données suisse des
valeurs nutritives
Valeur biologique: Elmadfa, Ibrahim: Ernährung des
Menschen, 2004
Teneur en protéines et valeur biologique
de différentes denrées alimentaires
Plus les acides aminés existants correspondent aux be-
soins en acides aminés nécessaires pour la synthèse
protéique humaine, plus la valeur biologique d’une pro-
téine alimentaire est élevée.

La viande, une source de vitamines
On oublie souvent que la viande est aussi une impor-
tante source de vitamines. Plusieurs vitamines B hydro-
solubles ne sont présentes dans aucun autre aliment
en quantités comparables. Comme beaucoup d’acides
aminés, les vitamines sont également essentielles et
ne peuvent pas être produites – ou seulement en quan-
tités insuffisantes – par le métabolisme humain.
La vitamine B1 (thiamine) est nécessaire pour le mé-
tabolisme des glucides et le métabolisme énergétique,
et contribue au maintien du système cardiovasculaire
et du système nerveux.1 On la trouve dans toutes les
sortes de viandes et notamment en grandes quantités
dans la viande de porc.3 Une carence en vitamine B1
peut entraîner atrophie musculaire, insuffisance car-
diaque, pertes de mémoire et confusion mentale.
Les vitamines B2 et B6 sont diversement présentes
dans différentes sortes de viande. La vitamine B2 par-
ticipe au métabolisme des protéines et à la production
d’énergie, tandis que la vitamine B6 joue un rôle im-
portant dans le métabolisme des acides aminés.1 Les
carences se traduisent par une anémie, des troubles
neurologiques et des inammations de la peau.
La vitamine B12 (cobalamine) est présente en grandes
quantités et pratiquement exclusivement dans les ali-
ments d’origine animale. La viande et les produits
carnés de ruminants en sont particulièrement riches.3
L’organisme humain a besoin de la vitamine B12 pour le
renouvellement du sang et des cellules, ainsi que pour
des cellules nerveuses saines.1 Les carences peuvent
entraîner anémie et lésions des nerfs.
La vitamine A assure plusieurs fonctions de l’orga-
nisme. Ainsi, elle est importante pour la vue, le dévelop-
pement du système immunitaire et la bonne santé de
la peau.1 De fortes concentrations en vitamine A sont
retrouvées notamment dans le foie.2
La niacine est importante pour la régénération de la
peau, des muscles et des nerfs, et stimule le métabo-
lisme énergétique.1 Le foie ainsi que les viandes de
porc et de bœuf, notamment, sont riches en niacine.2
Vitamine A
Caroténoïde
Vitamine D
Vitamine E
Vitamine B1
Vitamine B2
Niacine
Acide pantothénique
Vitamine B6
Acide folique
Vitamine B12
Vitamine C
0% 50% 100%
Céréales
Pommes de terre
Sucre, miel
Légumes
Légumineuses, noix
Fruits
Viande, produits carnés
Poissons, coquillages
Œufs
Lait, produits laitiers
Huiles, graisses
Boissons non alcoolisées
Contribution de différents groupes de denrées alimentaires à la consommation
de vitamines en pour-cent
Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012