Viande suisse – une bonne source de nutriments vitaux Initiation Un mode de vie sain requiert une alimentation composée au mieux et une activité physique suffisante. La viande occupe une place de choix dans la première. Notre organisme a besoin d’énergie et de divers nutriments. Associer dans un bon rapport différentes denrées alimentaires est décisif pour une alimentation équilibrée. La viande et les produits carnés jouent ici un rôle important, car ils présentent une forte densité nutritive. La consommation de viande apporte de précieuses protéines, des vitamines, des minéraux comme le fer et le sélénium, ainsi que des acides gras essentiels. Certains nutriments ne peuvent être apportés à l’organisme que par la consommation de viande en quantités suffisantes. La viande est un aliment de base riche et bienvenu notamment pour les personnes ayant des besoins importants en nutriments comme les femmes enceintes, les enfants, les sportifs de haut niveau ou les seniors. La présente publication livre des faits et montre qu’une alimentation saine et la consommation de viande ne s’excluent pas mutuellement, mais au contraire, se complètent. Les principaux nutriments de la viande Bœuf, veau, porc, poulet ou agneau: aucun autre groupe d’aliments n’apporte à l’organisme autant de précieuses protéines, de sélénium, de zinc, de fer, de vitamines B et de substances bioactives que la viande. Contribution de certains groupes de denrées alimentaires à la consommation d’énergie, de nutriments énergétiques, de fibres alimentaires et de cholestérol en pour-cent Céréales Energie Pommes de terre Protéines Sucre, miel Graisse Légumes Glucides Légumineuses, noix Fibres alimentaires Fruits SFA* Viande, produits carnés MUFA* Poissons, coquillages PUFA* Œufs Cholestérol Lait, produits laitiers 0% 50% Huiles, graisses Boissons non alcoolisées * SFA: acides gras saturés; MUFA: acides gras mono-insaturés; PUFA: acides gras poly-insaturés. Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012 La quantité et la composition des nutriments varient en fonction de la sorte de viande. La pure viande de muscle est composée de trois quarts d’eau, d’un cinquième de protéines et d’une petite partie de graisse, de minéraux et de vitamines. Elle ne contient pratiquement pas de glucides. Les viandes rouge et blanche varient en partie dans leur composition. On observe de fortes concentrations de minéraux notamment dans la viande rouge.1, 2 100% Toutes les protéines ne se valent pas La viande est riche en protéines de haute qualité. Celles-ci assurent d’importantes fonctions dans l’or- Teneur en protéines et valeur biologique de différentes denrées alimentaires ganisme. Elles lui apportent entre autres divers acides aminés à partir desquels l’organisme synthétise ses Plus les acides aminés existants correspondent aux be- propres protéines (p. ex. pour la masse musculaire, soins en acides aminés nécessaires pour la synthèse les hormones, les enzymes). Certains de ces acides protéique humaine, plus la valeur biologique d’une pro- aminés ne peuvent pas être produits – ou seulement téine alimentaire est élevée. en partie – par l’organisme lui-même. Ils doivent être absorbés régulièrement avec la nourriture. Œuf de poule Les protéines animales sont similaires à celles de l’être humain dans leur composition, fournissent tous les acides aminés indispensables et satisfont ainsi au Viande de porc mieux aux exigences du corps humain. Celui-ci peut mieux transformer les acides aminés présents dans les protéines alimentaires en substances endogènes.10 Viande de bœuf Cela a été démontré par des études réalisées ces dernières années dans le domaine du sport. Par rapport aux protéines de soja, la masse musculaire augmente Volaille davantage après une séance de musculation si la personne absorbe des protéines animales après l’entraînement.11 Lait de vache Les grandes quantités de protéines présentes dans la viande procurent rapidement une sensation de satiété.4 Pommes de terre Même les glucides, qui sont des aliments qui rassasient, ne peuvent pas rivaliser avec elles. Il est prouvé que pendant un régime, les protéines contribuent à Farine de blé faire en sorte que la masse musculaire soit préservée et qu’elle ne soit pas éliminée avec la graisse corporelle indésirable.5 Après un régime, une plus grande ab- Haricots sorption de protéines aide à maintenir le poids corporel réduit. Fèves de soja séchées 0% 50% 100% Teneur en protéines Valeur biologique Teneur en protéines: Banque de données suisse des valeurs nutritives Valeur biologique: Elmadfa, Ibrahim: Ernährung des Menschen, 2004 L a viande, une source de vitamines On oublie souvent que la viande est aussi une impor- carences se traduisent par une anémie, des troubles tante source de vitamines. Plusieurs vitamines B hydro- neurologiques et des inflammations de la peau. solubles ne sont présentes dans aucun autre aliment en quantités comparables. Comme beaucoup d’acides La vitamine B12 (cobalamine) est présente en grandes aminés, les vitamines sont également essentielles et quantités et pratiquement exclusivement dans les ali- ne peuvent pas être produites – ou seulement en quan- ments d’origine animale. La viande et les produits tités insuffisantes – par le métabolisme humain. carnés de ruminants en sont particulièrement riches.3 La vitamine B1 (thiamine) est nécessaire pour le mé- renouvellement du sang et des cellules, ainsi que pour tabolisme des glucides et le métabolisme énergétique, des cellules nerveuses saines.1 Les carences peuvent et contribue au maintien du système cardiovasculaire entraîner anémie et lésions des nerfs. L’organisme humain a besoin de la vitamine B12 pour le et du système nerveux.1 On la trouve dans toutes les sortes de viandes et notamment en grandes quantités La vitamine A assure plusieurs fonctions de l’orga- dans la viande de porc.3 Une carence en vitamine B1 nisme. Ainsi, elle est importante pour la vue, le dévelop- peut entraîner atrophie musculaire, insuffisance car- pement du système immunitaire et la bonne santé de diaque, pertes de mémoire et confusion mentale. la peau.1 De fortes concentrations en vitamine A sont retrouvées notamment dans le foie.2 Les vitamines B2 et B6 sont diversement présentes dans différentes sortes de viande. La vitamine B2 par- La niacine est importante pour la régénération de la ticipe au métabolisme des protéines et à la production peau, des muscles et des nerfs, et stimule le métabo- d’énergie, tandis que la vitamine B6 joue un rôle im- lisme énergétique.1 Le foie ainsi que les viandes de portant dans le métabolisme des acides aminés.1 Les porc et de bœuf, notamment, sont riches en niacine.2 Contribution de différents groupes de denrées alimentaires à la consommation de vitamines en pour-cent Céréales Vitamine A Pommes de terre Caroténoïde Sucre, miel Vitamine D Légumes Vitamine E Légumineuses, noix Vitamine B1 Fruits Vitamine B2 Viande, produits carnés Niacine Poissons, coquillages Acide pantothénique Œufs Vitamine B6 Lait, produits laitiers Acide folique Huiles, graisses Vitamine B12 Boissons non alcoolisées Vitamine C 0% Source: 6e Rapport suisse sur la nutrition, 2012 50% 100% Vitamines et minéraux Fonction dans le corps humain Signes possibles de carence Disponible en grandes quantités dans Besoin journalier1; part dans la viande2 Métabolisme des glucides et métabolisme Atrophie musculaire, insuffisance cardiaque, pertes de mémoire, énergétique, système cardio-vasculaire et confusion mentale / 1,1 mg; 100 g de filet mignon de porc cru système nerveux / Viande de porc couvrent 91% des besoins Métabolisme des protéines et production Anémie, troubles neurologiques, inflammations de la peau d’énergie, métabolisme des acides aminés B2: 1,25 mg; 100 g d’escalope de chevreuil crue couvrent Vitamine B1 Vitamine B2 / B6 48% des besoins. B6: 1,35 mg; 100 g de côtelette de porc Viande de gibier et de porc crue couvrent 52% des besoins Renouvellement du sang et des cellules, Anémie, lésions des nerfs santé des neurones 3,0 µg; 100 g de côtelette d’agneau crue couvrent 100% des Viande d’agneau, de bœuf et de veau besoins Acuité visuelle, développement du Sensibilité accrue aux infections, détérioration de la vision la système immunitaire, santé de la peau nuit (jusqu’à la perte de vue) Foie (tous types de viande) 0,9 mg; 10 g de foie de veau cru couvrent 100% des besoins Métabolisme énergétique, santé de la peau Eruptions cutanées pathologiques, diarrhée, psychoses dépres- Vitamine B12 Vitamine A Niacine sives, confusion mentale / 13,5 mg; 100 g de bœuf cru pour Viande de bœuf, de porc et de volaille bouilli couvrent 52% des besoins Transport d’oxygène dans le sang, préser- Anémie ferriprive / anémie, performance affectée, vation du système immunitaire et métabo- affaiblissement du système immunitaire lisme énergétique 12,5 mg; 100 g de viande séchée couvrent 32% des besoins Fer Viande de bœuf, de veau et de porc Division cellulaire, cicatrisation des plaies, Perte de goût, chutes de cheveux, troubles de la croissance et système immunitaire du développement sexuel Toutes les viandes 8,5 mg; 100 g de rôti d’épaule de bœuf cru couvrent 68% Zinc des besoins Métabolisme cellulaire, Troubles du métabolisme cellulaire et des organes activation des hormones thyroïdiennes 30 µg; 100 g de blanc de poulet cru sans peau couvrent Toutes les viandes 63% des besoins Valeurs de référence communes des sociétés allemande, autrichienne et suisse de nutrition (D/A/CH) pour les 1 femmes et les hommes de 25 à moins de 51 ans. 2 Données de la Banque de données suisse des valeurs nutritives et du Tableau suisse des valeurs nutritives de la viande et des produits carnés, version scientifique, EPF de Zurich. Sélénium Les minéraux dans la viande et les produits carnés La viande et les produits carnés sont non seulement La créatine est un pivot du métabolisme énergétique riches en protéines et en vitamines, mais aussi en mi- des muscles et provient essentiellement de la viande néraux, et notamment en oligo-éléments que sont le que nous consommons.12, 13 fer, le zinc et le sélénium. Le cholestérol est apporté par les denrées alimenLa viande est une source importante de fer. Les taires d’origine animale. Cela dit, il n’existe que des viandes rouges du bœuf et de l’agneau en contiennent liens infimes et variables d’une personne à l’autre entre plus que la viande claire du porc ou du poulet.2 Le fer l’absorption d’aliments et le taux sanguin de cholesté- est plus présent dans la viande et les produits carnés rol.8 Si l’on remplace la graisse par des glucides, la fin que dans les denrées alimentaires d’origine végétale.1 de l’apport en acides gras insaturés entraîne même Dans le corps humain, le fer est important pour le trans- une détérioration du rapport du «bon» cholestérol au port d’oxygène ainsi que pour le système immunitaire cholestérol total.9 et le métabolisme énergétique.1 La carence en fer et l’anémie sont très répandues, même en Suisse. La consommation de viande permet de mieux assimiler le fer, y compris celui des végétaux. La viande joue un rôle important dans l’assimilation du zinc. Le zinc des denrées alimentaires d’origine animale est mieux utilisé par l’organisme humain que celui des aliments d’origine végétale. Le corps humain en a besoin pour la division cellulaire et donc pour la croissance des tissus et la cicatrisation des plaies. Le zinc est important également dans le système immunitaire.1 La viande et les produits carnés sont une source majeure de sélénium. Le sélénium agit comme antioxydant dans le métabolisme cellulaire et contribue à l’activation des hormones thyroïdiennes.1 La teneur en sélénium des denrées alimentaires d’origine végétale dépend fortement de la nature du sol.1 En Europe, les sols et donc aussi les aliments d’origine végétale sont très pauvres en sélénium. Viande et graisses de viande Les études scientifiques menées ces dernières années mines, les protéines et les minéraux, et représentent de ont balayé l’idée préconçue selon laquelle les graisses précieuses sources d’énergie. Elles sont nécessaires animales seraient nocives pour la santé et favorise- pour garantir l’assimilation des vitamines liposolubles raient les maladies cardiaques, le diabète de type 2 ou (A, D, E, K) et servent de capitonnage pour protéger le cancer.9 Elles montrent également que les graisses les organes. Le cerveau lui-même ne peut pas se pas- d’origine animale ne sont pas de moindre valeur que ser de lipides de haute valeur que l’organisme ne peut les graisses d’origine végétale. synthétiser seul. La teneur en matières grasses de la viande et des pro- Des recherches menées précédemment ont procédé à duits carnés n’est pas élevée a priori, mais comme pour la séparation en «mauvais» acides gras (saturés) et en beaucoup d’autres aliments, il faut savoir distinguer les «bons» acides gras (mono- et polyinsaturés). Contrai- variantes maigres et celles plus riches en graisse. Les rement à une idée communément admise, la viande graisses font partie des composantes indispensables est une importante source d’acides gras insaturés. Les de l’alimentation humaine, tout comme le sont les vita- chercheurs reconnaissent aujourd’hui que l’organisme humain a besoin d’acides gras aussi bien saturés qu’insaturés.9 Parts d’acides gras de morceaux de viande et de produits carnés sélectionnés saucisse à rôtir de veau cervelas salami Nostrano viande séchée cuisse de poulet avec peau blanc de poulet sans peau filet d’agneau côtelette d’agneau émincé de porc côtelette de porc émincé de veau côtelette de veau émincé de bœuf viande hachée de bœuf 0% 50% Informations basées sur la Banque de données des SFA – acides gras saturés valeurs nutritives de l’OFSP, V4.1, état au 21 octobre MUFA – acides gras mono-insaturés 2013 PUFA – acides gras polyinsaturés 100% Le surpoids ne résulte pas de l’ingestion de graisses risque de les remplacer par des quantités croissantes en soi, mais d’un bilan énergétique déséquilibré. Les de glucides. La graisse de viande a sa place dans une graisses animales fournissent certes de l’énergie, alimentation saine et variée. Elle est source d’impor- mais nous absorbons nettement plus de calories par la tantes vitamines et fournit à notre organisme tous les consommation d’autres nutriments. Une personne qui acides gras essentiels, qui sont indispensables au bon réduit les graisses animales dans ses menus court le fonctionnement du métabolisme. L’exploration des substances bioactives Les méthodes d’analyse améliorées du XXIe siècle Contrairement aux denrées alimentaires d’origine vé- apportent de nouvelles connaissances sur les compo- gétale, la viande et les produits carnés affichent de sants des aliments et de leur impact sur le corps hu- grandes concentrations en L-carnitine. Le bœuf et le main. C’est ainsi que l’on s’intéresse aujourd’hui à des veau en contiennent de plus grandes quantités que principes actifs bons pour la santé qui sont contenus le porc ou la volaille. Les acides gras à longue chaîne dans nos denrées alimentaires sans être eux-mêmes doivent être transportés dans les mitochondries des des nutriments: les substances bioactives. La viande cellules de la musculature et du foie, et la L-carnitine et les produits carnés contiennent plusieurs de ces fait partie intégrante du mécanisme de transport. Si composants actifs sur le plan physiologique, comme la l’organisme manque de L-carnitine, l’oxydation des L-carnitine et la carnosine.7 acides gras à longue chaîne dans les mitochondries est perturbée. L’organisme ne pouvant produire seul que jusqu’à 25% de L-carnitine, les 75% restants doivent StructureCH moléculaire de la L-carnitine 3 OH H3C H3C H 3C + COOˉ N+ COOˉ N CH3 OH être apportés par l’alimentation.7 La substance bioactive qu’est la carnosine joue un rôle de tampon de pH dans les tissus musculaires, il stabilise le pH et augmente la tolérance au manque d’oxy- H 3C gène. La carnosine possède par ailleurs des propriétés antioxydantes et bloque la formation de marqueurs des risques de maladies liées à l’âge telles que le diabète, Structure moléculaire de la carnosine O H N H O N H2N H2N O OH OH N O HN N HN O H2N N H2N N + NH2 NH2 + O Oˉ Oˉ l’artériosclérose et la maladie d’Alzheimer. Etant donné que les propriétés de la carnosine sont liéesOau vieilH N lissement cellulaire, on commercialise des substances O H «anti-âge» enrichies en cette substance bioactive. N Contrairement à la viande et à la volaille, les aliments d’origine végétale ne contiennent pas de carnosine.7 En résumé En tant que source de nutriments essentiels, la De récents travaux de recherche ont entrepris viande occupe une place de choix dans une ali- d’identifier dans la viande des principes actifs bons mentation saine et équilibrée. pour la santé qui ne sont pas des nutriments: les substances bioactives. La carnosine et la L-car- Elle contient des quantités de protéines particuliè- nitine en sont des exemples. Les propriétés de la rement élevées. Les protéines animales étant si- carnosine sont telles que l’on commercialise au- milaires à celles de l’homme, l’organisme humain jourd’hui des substances «anti-âge» enrichies en peut les transformer au mieux en protéines endo- cette substance bioactive. La L-carnitine est indis- gènes. pensable pour la combustion des graisses et nécessaire à une bonne performance. Les viandes On oublie souvent que la viande et les produits carnés sont également riches en vitamines. Les vi- de bœuf et de veau en sont particulièrement riches. tamines B, notamment, sont présentes en grandes quantités dans diverses sortes de viandes. Le Il n’existe que des liens infimes et variables d’une corps humain en a besoin pour entretenir certains personne à l’autre entre l’absorption d’aliments et processus métaboliques, ainsi que pour le renou- le taux sanguin de cholestérol. Par conséquent, si vellement du sang et des cellules. l’on remplace la graisse par des glucides, la fin de l’apport en acides gras insaturés entraîne même La vitamine B12 est présente en grandes quantités et pratiquement exclusivement dans les aliments d’origine animale. L’organisme humain l’utilise pour le renouvellement du sang et des cellules ainsi que pour le maintien de la santé des cellules nerveuses. L’effet protecteur sur le cerveau fait actuellement l’objet de recherches approfondies. Toutes les sortes de viande contiennent des quantités considérables de minéraux que sont le fer, le zinc et le sélénium. Ces derniers sont nécessaires pour le renouvellement du sang et des cellules. Les carences en fer sont répandues dans le monde entier. La viande rouge comme le bœuf ou l’agneau apporte notamment une importante contribution à l’absorption de la quantité nécessaire de fer. Le fer présent dans les denrées alimentaires d’origine animale, le fer héminique, est mieux assimilé par l’organisme que le fer des aliments d’origine végétale. La consommation de viande permet de mieux assimiler le fer d’une manière générale. une détérioration du rapport du «bon» cholestérol au cholestérol total. Sources 1 Société Suisse de Nutrition SSN 2 Banque de données suisse des valeurs nutritives, Of- 8 Die ernährungspsychologische Bedeutung von Fett, W. Arneth, 2004 fice fédéral de la sécurité alimentaire et des affaires 9 Wissenschaftliche Literaturrecherche zum Thema tierisches Fett, A. Schmid, Station de recherches Agro- vétérinaires OSAV scope Liebefeld-Posieux ALP, 2014 3 Sixième Rapport suisse sur la nutrition, Office fédéral de la santé publique OFSP, 2012 10 Hoffmann J.R., Falvo M.J. (2004) Protein – which is best? 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