Composés utilisés pour l`enrichissement : propriétés physiques

PARTIE III
Composés utilisés pour
l’enrichissement : propriétés
physiques, sélection et
utilisation avec divers
véhicules alimentaires
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Introduction
La Partie III des présentes Directives, qui contient un examen critique des
composés actuellement disponibles pour enrichir les aliments, est destinée à
aider les responsables de programmes à choisir d’abord un véhicule alimentaire
approprié, et ensuite un composé d’enrichissement compatible. Après avoir
établi, par l’application de critères appropriés, que la nature du risque pour la
santé publique que représente une carence en micronutriments justifi e une
intervention sous la forme d’un enrichissement des aliments, le choix d’une
combinaison appropriée d’un véhicule alimentaire et d’un ou plusieurs composés
d’enrichissement (aussi appelés « fortifi ants »), et plus précisément de la forme
chimique du ou des micronutriments à ajouter au véhicule choisi, est à la
base de tout programme d’enrichissement des aliments en micronutriments.
Les chapitres de la Partie IV couvriront d’autres aspects importants de la
planifi cation d’un programme d’enrichissement des aliments (selon les pays,
aussi appelé fortifi cation alimentaire), avec le mode de calcul des quantités à
ajouter au véhicule alimentaire choisi pour obtenir un effet déterminé sur la santé
publique (Chapitre 7), la surveillance et l’évaluation de l’impact du programme
(Chapitres 8 et 9), le marketing (Chapitre 10) et les questions de réglementation
(Chapitre 11).
Dans la pratique, le choix d’une combinaison véhicule alimentaire-composé
d’enrichissement est dicté par un certain nombre de facteurs tant technologiques
que réglementaires. Des aliments comme les céréales, les huiles alimentaires, les
produits laitiers, les boissons et divers condiments comme le sel, les sauces (par
exemple la sauce de soja) et le sucre sont particulièrement bien adaptés à un
enrichissement universel obligatoire. Ces aliments possèdent tout ou partie des
caractéristiques suivantes :
• Ils sont consommés par une grande partie de la population, notamment les
groupes les plus exposés au risque de carence.
• Ils sont régulièrement consommés, en quantités suffi santes et plus ou moins
constantes.
• Leur transformation peut être centralisée (la transformation centralisée est
préférable pour diverses raisons, mais d’abord parce que moins il y a de sites
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DIRECTIVES SUR L’ENRICHISSEMENT DES ALIMENTS EN MICRONUTRIMENTS
dans lesquels l’addition des composés d’enrichissement a lieu, plus il est facile
de mettre en œuvre des mesures de contrôle de la qualité, et ensuite parce
que les procédures de surveillance et de mise en application de la réglementation
seront vraisemblablement plus effi caces).
• Ils permettent d’ajouter relativement facilement un mélange de micronutriments
prêt à l’emploi (prémix) au moyen de technologies peu coûteuses, et de façon
à assurer une répartition homogène dans les différents lots du produit.
• Ils sont assez rapidement utilisés après leur production et leur achat. Les
aliments achetés et utilisés peu après leur production tendent à avoir conservé
davantage de vitamines et à présenter moins de modifi cations organoleptiques
car seul un faible surplus de sécurité1 sera nécessaire.
Le choix du composé qui sera utilisé pour l’enrichissement est souvent un
compromis entre un coût raisonnable, une bonne biodisponibilité à partir de
l’aliment et l’acceptation par le public de modifi cations organoleptiques. Lors
du choix de la forme chimique la plus appropriée pour l’enrichissement, les
principaux points à prendre en compte sont :
• Problèmes organoleptiques. Les composés d’enrichissement ne doivent pas
provoquer de problèmes organoleptiques inacceptables (modifi cations de la
couleur, de la saveur, de l’odeur ou de la texture de l’aliment) à la dose
d’enrichissement prévue, ni se séparer de la matrice de l’aliment, et doivent
être stables dans des limites spécifi ées. Si un emballage supplémentaire est
nécessaire pour améliorer la stabilité du composé d’enrichissement ajouté, il
serait préférable que cela n’ajoute pas au coût du produit, le rendant
inaccessible au consommateur.
• Interactions. Le potentiel d’interactions entre le micronutriment ajouté et le
véhicule alimentaire, et avec d’autres éléments nutritifs (naturellement présents
dans l’aliment ou ajoutés), notamment toutes interactions qui pourraient
interférer avec l’utilisation métabolique du composé d’enrichissement, doit
être évalué et contrôlé avant la mise en œuvre du programme.
• Coût. Le coût de l’enrichissement ne doit pas affecter l’accessibilité de l’aliment
ni sa compétitivité avec l’équivalent non enrichi.
• Biodisponibilité. Le composé d’enrichissement doit être suffi samment bien
absorbé à partir du véhicule alimentaire et être capable d’améliorer le statut
en micronutriments de la population cible.
1 On appelle surplus de sécurité la quantité supplémentaire d’un micronutriment qui est ajoutée
au véhicule alimentaire pour compenser les pertes pouvant survenir au cours de la production,
du stockage, de la distribution et de la commercialisation.
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INTRODUCTION
La question de l’innocuité est également importante. Les quantités consommées
pour que l’enrichissement soit effi cace doivent être compatibles avec un régime
alimentaire sain.
Les deux chapitres qui suivent examinent tous ces facteurs pour divers
micronutriments ou groupes de micronutriments. Le Chapitre 5 traite du fer,
de la vitamine A et de l’iode ; le Chapitre 6 couvre certains autres micronutriments
(par exemple zinc, acide folique et autres vitamines du groupe B, vitamine D et
calcium) pour lesquels on connaît moins bien la gravité du problème de santé
publique posé par la carence mais on l’estime non négligeable. Cet examen est
limité aux composés d’enrichissement et véhicules alimentaires les plus utilisés
actuellement ou qui pourraient être plus largement utilisés. Une liste de
publications et d’articles donnant plus de détails sur l’enrichissement des aliments
en certains micronutriments est donnée dans la partie « Pour en savoir plus »,
à la suite des références bibliographiques.
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