Evolution de la perception sensorielle et des préférences

Evolution de la perception sensorielle
et des préférences alimentaires chez les personnes âgées :
quel lien avec le statut nutritionnel ?
Isabelle Maître, Claire Sulmont-Rossé
Marion Amand, Véronique Cariou, Evelyne Vigneau
Virginie Van Wymelbeke

I.Maître et al, juin 2012. page 2
Alimentation et vieillissement
Changements
physiologiques
Métabolisme de base
État de santé
Transit intestinal
Perception sensorielle
Etat bucco-dentaire
Changements
psychologiques
Etat cognitif
Dépression
Changements
sociologiques
Revenus financiers
Solitude, veuvage
Dépendance
Appétit - Prise alimentaire
Altération du statut nutritionnel
Risque de dénutrition

I.Maître et al, juin 2012. page 3
Alimentation et vieillissement
•« Le Créateur, en obligeant l’homme à manger pour vivre, l’y
invite par appétit et l’en récompense par plaisir. » - Brillat-Savarin
-L’acte alimentaire ne se résume pas à la satisfaction d’un besoin
physiologique, il comprend aussi une dimension « plaisir »
susceptible de contribuer à l’appétit et au plaisir d’une personne
Perception
sensorielle
Préférences
alimentaires
La dimension plaisir de l’alimentation
Statut nutritionnel

I.Maître et al, juin 2012. page 4
Claire Sulmont-Rossé1, Isabelle Maître2
Marion Amand3, Véronique Cariou3, Evelyne Vigneau3et Virginie Van Wymelbeke4
1. Centre des Sciences du Goût et de l'Alimentation, UMR 1324 INRA, Dijon, France
2. LUNAM Université, Groupe ESA, UPSP GRAPPE, Angers, France
3. ONIRIS, Unité de Sensométrie et Chimiométrie, Nantes, France
4. CHU, Unité de recherche service de médecine gériatrique, Dijon, France

I.Maître et al, juin 2012. page 5
Le processus de vieillissement, même lorsqu’il se déroule normalement, est
associé à de nombreuses modifications d’ordre physiologique
(ralentissement du transit intestinal, du métabolisme basal, perte de dents,
altérations des capacités chimiosensorielles), psychologique (solitude,
dépression, démence) et sociologique (retraite, veuvage, déménagement…)
susceptibles d’avoir un impact sur la prise alimentaire et le statut
nutritionnel de la personne âgée. Au-delà de ces changements, l’apparition
d’une dépendance pour l’alimentation, qui fait généralement suite à une
perte d’autonomie de la personne (apparition d’une incapacité physique ou
psychique, veuvage…), modifie en profondeur le rapport de la personne à
son alimentation. Dés lors qu’une personne âgée doit déléguer tout ou
partie de son alimentation à une aide ménagère ou à un service de
restauration collective, elle doit s’adapter aux pratiques culinaires, aux
habitudes alimentaires, voire aux préférences alimentaires de tierces
personnes.