3-Terminologie Culinaire
publicité
Terminologie culinaire École hôtelière de la Capitale, Québec Richard Rioux • Termes Techniques • Abats: Pièce, partie non attaché à la carcasse. Assiette anglaise: • Assortiment de viandes froides, en assiette individuelle. Elle peut comprendre: jambon d’York, rosbif, langue, galantine, garnie de cornichons, gelée, moutarde et autres condiments. • Aurore: • Se dit de mets ou de sauce additionnés de sauce tomate ou purée de tomate. • Aiguillettes: Minces tranches prises dans la poitrine de la volaille ou du gibier à plumes. • Appareil: Résultat du mélange de plusieurs ingrédients. • Aspic: préparation froide moulée recouverte de gelée. • Aumônière: Préparation salée ou sucrée disposée au centre d’une petite crêpe ou de pâte filo et refermée en forme d’aumônière. • Ballottine: Préparation à base de viande, de volaille, de gibier, de poisson, servie chaude ou froide, en gelée. La chair est désossée, farcie, roulée et ficelée souvent dans la peau de la volaille. La cuisson: pochée ou braisée. (Farce) • Bouquet garni: Mélange d’herbes, de légumes (ex: céleri, oignon, basilic, persil, thym, laurier) • Bouquetière: Garniture pour pièces de viande composée de : carottes et navets tournés et glacés, cuit à l’anglaise : petits pois, haricots verts, chou-fleur en bouquets; pommes de terre nouvelles, tournées rissolées. Accompagné du jus de rôti. • Canapés: Petites bouchées, pain, biscottes garnies. • Chapelure: Pain séché réduit en miettes. • Charlotte: Préparation sucrée ou salée versée dans un moule à charlotte tapissé de biscuits ou de fines tranches de légumes ( courgettes ou aubergines) • Chartreuse: • Apprêt de cuisine à base de chou ou laitue, légumes, viandes ou gibiers, moulés en dôme en alternant les couleurs. Elle est cuite au bain-marie et servie chaude • Faisan en chartreuse • Chaud-froid: • Apprêt (viande, volaille, poisson, gibier) que l’on prépare à chaud et que l’on sert froid. Les morceaux de l’apprêt sont refroidis, nappés d’une sauce brune ou blanche et lustrés à la gelée. • Filet de sole chaud-froid • Chiffonnade: Laitues, épinards en fines tranches. • Condiment: Élément qu’on sert pour accompagner un mets pour rehausser les saveurs. • Coulibiac: • Pâté en croûte d’origine russe. Il est farci de viande ou de poisson (saumon), de légumes, de riz, d’œufs durs. • Coulibiac de saumon • Coulis: Sauce sans liaison. • Court-bouillon: • Liquide aromatique • Croustades: Petites préparations de taille variable, à base de pâte brisée, de pâte feuilletée, de pain de mie, de pommes de terre, de semoule, de riz,etc. Garnie au moment du service d’un salpicon, d’un ragoût, de légumes, de fruits en compote ou purée. • Dieppoise: • Garniture pour poissons pochés au vin blanc composée de moules, crevettes et champignons. Accompagnée d’une sauce au vin blanc. • Duxelles: Hachis de champignons de Paris, oignons et échalotes étuvés au beurre. Elle est utilisée comme farce, garniture ou ajoutée à certaines sauces. • Farce: Mélange d’éléments crus ou cuits, hachés et assaisonnés utiliser pour farcir gibiers, volaille, viandes, œufs, pâtés, poissons, etc. • Flan (appareil à): Crème aux œufs salé ou sucré. • Fond: Bouillon • Fond blanc: bouillon fait à partir d’os blancs • (volaille, de veau) • Fond brun: bouillon fait à partir d’os colorés(bœuf) Fondue au fromage: faite avec un ou des fromages que l’on fait fondre avec du vin blanc et des aromates dans laquelle les convives plongeront des petits cubes de pain ou des légumes. • Fondue bourguignonne: cubes de bœuf que l’on plonge dans un récipient rempli d’huile bouillante et dégusté avec diverses sauces. • Fondu chinoise: viandes ou poissons tranchés en minces lamelles cuits dans un bouillon de bœuf ou poulet frémissant, dégustés avec divers accompagnement légumes, sauces, vermicelles etc. • Fondue au chocolat: chocolat fondu dans lequel les convives plongent des cubes de gâteau, des fruits, etc. • Fritot: • Beignet salé fait d’un morceaux d’aliment généralement cuit, mariné puis trempé dans une pâte à frire plongé dans l’huile bouillante. • Fritot au chou-fleur • Galantine • Granité • Fumet: Bouillon de poisson • Glace de viande: Jus de viande qu’on a fait réduire. • Jardinière: Garniture pour viandes composée de carottes et navets tournés et glacés, pois, haricots verts, chou-fleur. • Grecque (à la): • • Pâtes à la grecque Salade à la grecque • Lardons: Morceaux de lard entrelardé • ( Bacon non fumé) • Méchoui: Cuisson à la broche traditionnellement en plein air. Elle est habituellement constituée de mouton, ou agneau entier et autres viandes selon les pays comme un cochon de lait, chevreau, etc. • Melba: La plus connue étant la pêche melba. Cet entremets est constitué de glace à la vanille, demies pêches pochées au sirop et napées de purée de framboises. • Mignonnette: Poivre en grains concassé. • Milanaise: • Mirepoix: Garniture aromatique taillée en cubes (carottes, oignons, céleri, lard,) • Pannequet: Apprêt salé ou sucré composé d’une crêpe fourrée d’un hachis, d’une purée ou d’une crème, servi en entrée ou hors-d’œuvre chaud. • Papillote:Manchon en papier à l’extrémité des os pour la présentation. Mets cuit et servi dans une enveloppe de papier sulfuriser ou d’aluminium. • Pavé: Ce terme représente une pièce (mousse, pâtisserie, gâteau, poisson) en forme carrée ou rectangulaire. • Persillade: Persil et ail hachés • Potage: Liquide avec légumes ou de la viande. • Praline: Bonbon fait d’une amande enrobée de sucre caramélisé. • Printanière: • Brochette printanière • Printanière de légumes • Profiterole: Petite boule de pâte à choux salée ou sucrée, cuite et garnie. • Provençale: se dit de plusieurs préparations originaires de la cuisine de la Provence. Elles sont à base d’huile d’olive, tomate et ail. • Quenelle: Chair d’aliment ( viande, volaille, poisson) hachée finement, mélangée avec un œuf façonnée à la cuillère en boulettes de forme allongée. • Soufflé: Préparation salée ou sucrée que l’on sert chaude, bien gonflée. • Suc: Liquide concentré obtenu par pressage de tissu animal ou végétal, mais aussi par cuisson à la poêle d’une viande. • Suprême: Poitrine désossée d’une volaille. • Tartare: Divers apprêts froids, à base de poissons ou de viandes crus, relevés par des condiments • Saumon aux baies rouges. • Tofu: Liquide coagulé obtenu avec des haricots de soja trempés et réduits en purée. Cette purée est bouillie et tamisée avant sa coagulation. • Tourte: Apprêt de cuisine ou de pâtisserie de forme ronde. Elle est faite d’une croûte de pâte brisée ou feuilletée, garnie d’un mélange d’ingrédients salés et aromatisés ou de fruits et crème. Elle est recouverte de pâte qui forme un couvercle. • Viennoiserie:Produits de boulangerie autres que le pain, galettes, biscuits et sablés. Ce terme englobe les croissants, pains au lait, aux raisin, au chocolat et les brioches. • Vol-au-vent: Croûte en pâte feuilletée, de forme ronde, de 15 à 20 cm de diamètre, munie d’un couvercle de la même pâte. Une fois qu’elle est cuite elle sera garnie de diverses façons. • Yaourt ou yogourt: Lait fermenté à l’aspect d’un caillé plus ou moins liquide.
