3-Terminologie Culinaire
Terminologie culinaire
École hôtelière de la Capitale, Québec
Richard Rioux
•Termes Techniques
•Abats: Pièce, partie non attaché à la carcasse.
Assiette anglaise:
•Assortiment de viandes froides, en assiette individuelle.
Elle peut comprendre: jambon d’York, rosbif, langue,
galantine, garnie de cornichons, gelée, moutarde et
autres condiments.
•Aurore:
•Se dit de mets ou de sauce additionnés de sauce tomate ou
purée de tomate.
•Aiguillettes: Minces tranches prises dans la poitrine
de la volaille ou du gibier à plumes.
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