Présentation de la démarche restauration durable

LA DEMARCHE RESTAURATION DURABLE
Au LP Ludovic Ménard de Trélazé
Etat d’avancement des actions mises en œuvre.
Les objectifs généraux de la Restauration Durable
3 AXES
Approvisionnement
Durabilité
Produits de qualité et de proximité
Menus variés, équilibrés, à faibles
impacts environnementaux
Transformation
Évolution des pratiques
culinaires
Finalités :
Développement d’une agriculture
de proximité accessible et
respectueuse de l’environnement
Ancrage de l’établissement dans
son territoire
Restauration respectueuse de
l’environnement
Optimisation du coût
Lutte contre le gaspillage,
recyclage des déchets
Accompagnement
et communication
Education de la communauté
éducative sur l’impact de son
alimentation
Accès pour tous à des repas de
qualité
Pérennisation de nouvelles
habitudes alimentaires
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Organisation de la démarche dans le temps
2013
2011
2012
Généralisation (100% engagés)
2ème vague : 31 lycées + 5 CFA
1ère vague : 37 lycées + 5 CFA
Le LP Ludovic Ménard s’est
engagé en 2013
3
Pour accompagner les établissements
Nathalie Sévaux
(Animatrice RHD au GABBAnjou)
Laurence Dehan
(conseiller restauration du Conseil Régional)
Volet « approvisionnement »
• Poursuite de l’approvisionnement en produit de
qualité et de proximité : (liste des produits et
fournisseurs labellisés utilisés régulièrement)
– Ex. légumes biologiques de saison (Bio Loire
Océan 49)
– Ex. viande bio (Le comptoir des viandes bio 49)
– Ex. yaourts bio fermiers (Cherbonnier 49)
– …
• Respect de la saisonnalité des fruits et légumes
• Suivi des approvisionnements avec Presto
En quelques chiffres :
9,56 % de produits biologiques
6,29 % d’autres produits labellisés (label rouge, AOC)
8,34 % de produits bio ou labellisés en circuit court
Tout en maîtrisant le budget global.
Volet « transformation »
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Travail au maximum avec des produits bruts, frais et de
saison et réalisation, de préparation « maison »
Renouvellement et investissement dans du matériel performant
grâce à des subventions de la région (centrale vapeur pour le
nettoyage)
Evolution des pratiques en cuisine
Présence d’assiette témoin
Vaisselle adaptée
Formations
Plan alimentaire existant et suivi
Plat alternatifs
Nettoyage économe et écologique
Volet « accompagnement »
 Communication sur les produits (origine, engagement qualité)
 Valorisation des savoir-faire de l’équipe cuisine
 Participation aux journées Restauration durable
(départementale et régionales)
 Mesure du pain jeté et du gaspillage Présence d’un libre choix
 Supports de communication (site, affiche, affichettes, écrans,
expo…)