COMPTE RENDU RESTAURATION RAPIDE

COMPTE RENDU
RESTAURATION RAPIDE
EQUIPEMENTS
•
L’équipement n’est pas spécifique à l’enseigne mais
tous les appareils sont identiques d’une boutique à
l’autre (et leur paramétrage également).
Nous retrouvons dans chaque point de vente Subway:
Une chambre froide négative où sont stockés les pains
notamment.
Une chambre froide positive pour conserver les sauces,
les légumes et faire décongeler les pâtons de pains entre
autres.
Et une vitrine réfrigérée pour présenter les produits aux
clients.
EQUIPEMENTS
Vitrine réfrigérée le pare postillons fait office de couvercle pour
garder les produits au frais quand le service est plus calme.
EQUIPEMENTS
-
Egalement, une chambre de pousse à la vue des clients
afin de valoriser le produit.
EQUIPEMENTS
-
-
Les restaurants sont dotés d’un appareil de cuisson pour
les pains et les cookies entre autres. Il s’agit d’un four
ventilé de marque Duke (cette marque assure aussi
l’approvisionnement en pains).
Les différents pains sont ensuite toastés avec le fromage
dans un four/toaster de marque Merry Chef. Ce dernier
réchauffe et toaste en même temps. C’est une spécificité
de la marque qui se veut performante en terme de
productivité (20 à 25 secondes selon la grosseur du
sandwich).
EQUIPEMENTS
Four
Merry
chef
qui
chauffe
la
viande
et
toaste
le pain
EQUIPEMENTS
-
Nous pouvons également
retrouver au sein de chaque
unité de restauration
Subway, une machine à
yaourts (avec l’association de
Danone).
LES PRODUITS EN VENTE

Les prestations fournies par l’enseigne Subway vont de
la simple boisson accompagnée ou non d’une pâtisserie
au repas complet, en passant par une offre petit
déjeuner. Tous les types de consommateur sont visées, y
compris les végétariens.
LES PRODUITS EN VENTE
• Le produit emblématique est le Sub 30 (soit
30cm), appelé aussi « footlong » dans les
pays anglo-saxon. C’est ce dernier qui a fait la
réputation de l’enseigne. Footlong signifie
« d’un pied de long (soit 30,48cm).
• Les produits les plus vendus sont les « Sub
poulet Tikka », « Sub poulet Teriyaki » et
« Sub au thon ».
• Subway propose un sandwich du jour
quotidiennement pour dynamiser ses ventes.
LES PRODUITS EN VENTE
LES PRODUITS EN VENTE
Il ne faut pas négliger
les cookies qui
représentent 300
ventes par mois.
LES PRODUITS EN VENTE
• La plupart du temps les produits sont déjà élaborés (à l’instar des
sauces ou des yaourts par exemple) ou semi-élaborés. C’est le cas
de la macédoine où les légumes sont déjà taillés et doivent être
associés à l’assaisonnement puis mélangés.
Les pains, viennoiseries et pâtisseries sont également reçus
congelés et cuits sur place.
Les produits bruts sont aussi largement représentés par les
légumes traités sur place (carottes, tomates, concombres,
oignons, etc).
• Le prix moyen d’un repas comprenant un élément principal (type
sandwich, salade ou autre) + une boisson et un dessert oscille
entre 6,60 euros et 8,90 euros.
ACHATS,
CIRCUITS APPROVISIONNEMENTS

90% des fournisseurs sont imposés par Subway. Il n‘y a donc pas beaucoup
de liberté possible dans ce domaine.

Les livraisons pour les légumes se font tous les 2 jours et peuvent être
éventuellement complétées tous les jours. Les autres ne sont assurées
qu’une fois par semaine.

L'estimation des commandes est faite en fonction de l’état des stocks et de
la période de l’année (basé à N-1). L'expérience du gérant prenant en
charge les commandes est primordiale.
LES DIFFERENTS LOCAUX
Tous les Subway sont quasiment identiques,
ils subissent des contrôles pour voir s’ils
sont dans les règles.
 La cuisine représente environ 20 m².
L’espace de réception/distribution et la salle
font 40 m² à peu près.
• Surface destinée au commerce 2/3 et 1/3
pour la fabrication et stockage.
•
LES DIFFERENTS LOCAUX
Cela représente 25 places
assises à l’intérieur du
restaurant et 25 places assises
en terrasse pour le restaurant
de la Rochelle. Pas de terrasse
à Puilboreau
LA STRUCTURE DE L’EQUIPE
•
•
Le personnel commun comptabilisé sur les 2 restaurants Subway est de 13
collaborateurs.
Il y a toujours durant le service 2 personnes qui constituent le sandwich (la
première prépare le pain du client avec le fromage et son élément principal
et la seconde garnie avec les légumes et la sauce). En bout de linéaire se
trouve le manager qui propose les ventes complémentaires (boissons,
sucreries) et qui prend en charge la facturation à la caisse.
•
Au niveau de l’organigramme, nous trouvons le manager en tête
(responsable de boutique) . Les autres collaborateurs sont tous au même
niveau hiérarchique quelque soit leurs attributions.
•
Concernant le recrutement, il n’y a pas de niveau d’études exigé. Les
critères sont d’ordres comportementaux. Les personnes employées aptes à
pratiquer dans cette enseigne ont le sens de l’organisation et du contact
avec la clientèle. Elles sont rapides et souriantes.
PRODUCTION
Le sandwich est élaboré devant le client. C’est
ce dernier qui choisit les éléments qui le
compose.
 Avant le service, le personnel fait la mise en
place. Les procédures sont imposées par la
marque. (voir fiche du procédure de cuisson du
pain)

PRODUCTION
PRODUCTION
•
•
•
En moyenne, la durée de vie des produits est de 48h sauf
exceptions.
Pour la salade et la viande dont la péremption est définie à 24h.
les cornichons qui se conservent 7 jours.
PRODUCTION
• L’entreprise pratique le tri des
déchets (le verre, les produits
recyclables dont les cartons et
autres) Les clients sont invités à
faire le tri sélectif également car
des poubelles spécifiques ont été
installées devant le restaurant.