Intervention C. Vasseur, Diététicienne Nutritionni

Nutrition : des difficultés au
plaisir
Réseau Reper’âge
Soirée Thématique du Jeudi 14 Juin 2012
Christelle Vasseur Diététicienne Nutritionniste
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Besoins nutritionnels des
personnes âgées
• Les apports énergétiques du sujet âgé doivent être égaux à ceux
de l’adulte (proche de 1800 à 2000 Cal/j) voire supérieurs
(personne fragilisée ou activité importante)
• Les apports en protéines sont augmentés 1.2 g /Kg/j
Souvent un dégoût pour les viandes est présent
 Rechercher d’autres solutions en conservant des protéines de
bonnes qualités nutritionnelles
• L’apport en glucides doit être conservé (55% de l’AET)
Il existe une altération du goût et de l’odorat qui diminue les
seuils de perception
 Privilégier les glucides dits lents et rester vigilant sur les
quantités de sucre à index glycémique élevé
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2
Besoins nutritionnels des
personnes âgées
• Les apports en lipides doivent représenter environ 35% de l’AET
 Préférer les acides gras essentiels mono et polyinsaturés
• L’apport en fibres est essentiel et doit être augmenté si la
personne âgée présente un ralentissement du transit (25 à 30
g/j)
• Les micronutriments comme le fer, le calcium et les vitamines du
groupe B,C et E sont nécessaires pour lutter contre la perte de
masse osseuse responsable de l’ostéoporose.
• Les besoins en calcium sont supérieurs à 1.2 g/j (surveillance
vitamine D) : Prévention de l’ostéoporose
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3
Les aliments les plus riches en
protéines
Quantité de protéine
Comment l’utiliser en
pratique ?
Moyenne
haché, en gratin, dans les purées
ALIMENTS
Viandes /Poissons/ Œufs
18 g à 20 g / 100 g
Les fromages à pâte dure
(emmenthal, comté, cantal,
gruyère)
Les fromages à tartiner
(type Vache qui rit, chavroux,
carré frais, saint moret , tartare,
kiri …)
De 6 à 7 g / une portion de 30 g
1.5 g à 4.2 g / portion
Ils s’utilisent plutôt à chaud : à
ajouter aux féculents , dans les
flans salés ..
Plus facile à manger comme
fromage ou dans les potages
La plupart sont enrichis en
calcium (même les allégés)
Fromage blanc
8 g / 100 g
Peut être sucré ou salé ; peut
servir de collation
Yaourts ou lait écrémé en poudre
5 g / pot ; 5 g pour un verre de 15
cl
Pratique le lait en poudre chez les
personnes âgées
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4
Premier Cas Pratique : Les besoins
• Mamie Pauline de 85 ans, n’a plus beaucoup d’appétit, n’aime plus
la viande - pas de problème de déglutition
Poids : 59 kg, 1, 62 m son poids est stable
 besoin en protéine : 70.8 g /j avec un apport énergétique proche
de 1800 Cal /j
 Fractionner son alimentation 4 à 5 repas /j (3 repas et 2
collations)
 Travailler en densité énergétique ses repas
 Apports protéiques : 100 g de poisson ou 2 œufs / j
3 produits laitiers et 2 portions de fromages de 30 g
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Premier cas pratique : que doitelle manger au quotidien ?
Petit déjeuner :
1 jus de fruit 100 % pur jus ou un fruit frais
1 boisson chaude et un sucre
50 g de pain , beurre (10 g) et confiture ou miel (20 à 30 g)
Collation le matin :
1 laitage nature sucré ou aromatisé ou aux fruits
Boisson
Déjeuner :
100 g de poisson ou 2 œufs
150 g de féculents avec sauce béchamel (30 g de farine, beurre, lait)
Légumes crus et /ou cuits (200 g environ)
1 cuillère à soupe d’huile pour le repas
40 g de fromage
1 fruit ou 1 compote
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Premier cas pratique : suite du
Menu de Pauline
Collation de l’après midi (2 h avant le repas du soir) :
1 produit laitier
20 g de chocolat
1 à 2 tranches de pain
Nb : le pain et le chocolat peuvent être remplacé par 3 à 5 biscuits
Dîner :
Potage de légumes et 2 petites pommes de terre (on peut utiliser des surgelés)
1 cuillère à soupe d’huile pour faire revenir l’oignon
Râpé de comté 30 g ou 2 portions de fromage fondu
1 tranche de pain ou 1 biscotte
Semoule au lait (semoule, lait 150 ml, sucre, 4 à 5 abricots secs)
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Premier cas pratique :
Pauline se plaint de constipation; que peut-on lui conseiller?
Conseils nutritionnels :
 Augmenter les fibres à 25 g/ jour environ, vérifier son hydratation
(30 ml par kilo et par jour); favoriser si possible l’activité physique
En pratique au quotidien :
400 g de légumes sous toutes ses formes
2 fruits de la taille d’une pomme ou d’une orange
Possibilité d’intégrer les céréales semi-complètes ou complètes
1 cuillère de graine de lin moulinée par jour (oméga 3) et/ou oléagineux
1 litre minimum d’eau en complément de l’alimentation
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Adaptation de l’alimentation
dans les troubles de déglutition
 Difficulté de préserver une alimentation adaptée savoureuse et
attractive :
• Évolution de la texture des repas en fonction de la rééducation
du patient (semi-liquide, semi-solide, solide)
• Aliments à éviter (collant, qui se disperse, filandreux)
• Épaissir tous les liquides au départ ou eaux gélifiées
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Texture mixée : homogène avec viande, légumes,
féculents de consistance épaisse
granulométrie 0.1 cm sans morceaux
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Texture moulinée : la viande, légumes et féculents sont
moulinées et séparés dans l’assiette
granulométrie 0.3 cm
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Texture hachée : seule la viande est hachée (sauf si
tendre)
granulométrie 0.5 cm
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Aliments et textures
Semi -solide
• Les plats mixés en
pharmacie ou « maison » :
Mélange homogène de purée
en flocons, légumes mixés
ou en purée, viande ou
autres apports protéiques
mixés assaisonnés
• Flan , mousse, soufflet
• Bouillie (avec produit
céréales hyperprotéiné)
•
•
•
•
•
Semi-liquide
Yaourt battu
Fromage blanc
Crème anglaise
Compote sans morceaux
Boissons épaissies
aromatisées
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Deuxième cas pratique
• Papy Henri 75 ans a fait un AVC, et présente des fausses routes
aux liquides et aux solides.
Poids stable mais risque de dénutrition à prendre en compte
Augmentation des apports en protéine (1.5 g /kg/ jour)
Conseils :
 la consistance des aliments doit être adaptée à la déglutition
(prendre conseil auprès de l’équipe médicale)
 J’épaissis tous ses liquides avec un épaississant spécifique ou de
la gélatine alimentaire OU eaux gélifiées vendues en pharmacie
Non remboursées
(être vigilant sur la quantité hydrique donnée sur la journée)
Et je donne à boire quand la bouche est vide de nourriture
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Deuxième cas pratique (suite)
 Je modifie la texture des solides en fonction de ses possibilités
mixé puis mouliné puis haché
 Tenir compte de ses préférences alimentaires et détailler le
menu (il est difficile de voir ce que l’on mange lorsque c’est mixé)
 Travailler sur les odeurs (plats chauds) et les couleurs dans
l’assiette
 La température peut améliorer le réflexe de déglutition
(le très froid et l’assez chaud)
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Déclinaisons des textures et des repas
Aliments
Et texture
normale
hachée
moulinée
mixée
Semiliquide
liquide
pain
ok
ok
Sans
croute
Pain de
mie
Pas de pain
Pas de pain
entrée
Carottes
râpées
Carottes
hachées
Mousse de
carottes
Carottes
mixées
Jus de
carottes
épaissis
Jus de
carottes
viande/poisson
Poulet
basquaise
Émincé de
poulet;
légumes
cuits
tendres
Émincé de
poulet;
légumes
cuits
tendres
Mousse
de poulet
type
bavarois
Mixé et
ajout d’eau
Liquide
féculents
pâtes
Pâtes type
coquillettes
Purée de
légumes
pommes de
terre
Féculent
mixé
Féculent
semi-liquide
liquide
laitages
edam
camembert
camembert
Fromage
fondu
non
collant
yaourt
lait
dessert
Fruit
Fruit
tendre
Compote et
eau
Jus de
fruits
Fruit
compote
tendre en
Christelle morceaux
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La complémentation orale
 Il existe une variété importante de compléments oraux liquides, de
consistance épaissie, des plats mixés complets, des céréales pour
petits déjeuners
 Des boissons avec et sans lactose; avec ou sans fibres, sans gluten
 Des crèmes desserts de texture fluide au gout acidulé
 Des compotes enrichies en protéine
 Sous forme de biscuits ou gâteaux
 Des formules DB
Pourquoi donner des compléments oraux ?
Insuffisance d’apports énergétiques
Densité énergétique (exemple : environ 300 à 400 Cal / 200 ml)
Apports de macronutriments et micronutriments
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La complémentation orale

Ils doivent être adaptés par le médecin ou le diététicien avec
des objectifs définis

Il est nécessaire de les donner 2 h avant ou après les repas
(ne remplacent pas les repas sauf les plats mixés)

Ils doivent être adaptés au gout et à la pathologie du patient,
on peut varier les marques de produits
 ils se consomment en plusieurs collations réparties dans la
journée en fonction du rythme de vie
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La complémentation orale
Remboursement (Arrêté du 08.12.2009):
On peut se procurer des compléments en pharmacie ou auprès
de prestataires de services
•
•
•
•
•
Pour tout type de dénutrition selon les critères définis
Première prescription 1 mois
Renouvellement 3 mois après réévaluation
Tarif LPPR TTC égal au prix de vente TTC fixé par les autorités
Niveau de remboursement basé sur la teneur en calories,
protéines et la taille de la ration
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Le « manger-mains » : alimentation
adaptée dans la maladie d’Alzheimer
Le « Manger Mains » est un projet d’autonomisation de
l’alimentation de la personne atteinte de la maladie d’Alzheimer
(ou autres maladies entrainant des troubles psychomoteurs)
 On adapte les besoins nutritionnels au désir de la personne en
alliant plaisir, convivialité et objectifs de soin nutritionnel
 Les textures sont adaptées (travail commun cuisinier et
diététicien) au « manger-mains »
 La personne est libre de manger avec ses mains ou avec ses
couverts
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Que proposer en pratique?
Les menus sont adaptés et les mets présentés de telle façon
qu’ils puissent être saisis et mangés facilement avec les doigts :
On peut proposer :
•
•
•
•
•
•
•
DES BEIGNETS
sucrés et /ou salés
DE FLANS
DE QUICHES
DE QUENELLES
DES TOATS
DES ALIMENTS COUPES EN DES OU EN RONDELLES
DES RAVIOLIS, GNOCCHIS OU PATES FACILES A SAISIR
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Que proposer en pratique?
• DE BOULETTES DE VIANDE
• DES BATONNETS TYPE SURIMI OU CROQUETTES DE
POISSON
• DES GALETTES, ACCRAS
• MOUSSE DE LEGUMES, DES TERRINES
• DES CUBES DE POLENTA, DE SEMOULE DE BLE
• DES DESSERTS VARIES GELIFIES ET COUPES EN CUBES
• DES MINI BRIOCHES FOURREES AUX FRUITS
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Exemples d’assiette « manger-mains »
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Le refus de s’alimenter
Qu’est ce que cela veut dire ?
• Travail pluridisciplinaire (prévenir le médecin traitant )
•
Ecoute du patient
•
Réassurer la famille
•
Surveiller l’hydratation ; proposer des « aliments plaisir »
•
Solliciter mais ne pas imposer
L’écoute est un soin actif( peu mesurable); dans « l’ère » de
l’éducation thérapeutique du patient , on peut espérer se centrer
sur le patient sujet et non sur sa maladie ou sur sa vieillesse.
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Je vous remercie pour votre
attention et votre écoute
Bibliographie:
Informations complémentation orale SFNEP ET AFDN
Manger-mains Arpège
Besoins nutritionnels des patients âgés CERIN et Dr Monique FERRY
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