LES ALLERGIES ALIMENTAIRES : l`exemple de l`allergie à l`oeuf

LES ALLERGIES ALIMENTAIRES :
l’exemple de l’allergie à l’oeuf
Par Bruno Jehl et Jonathan Aboiron
PLAN
 Épidémiologie
 L’œuf : généralités
 Protéines allergisantes de l’œuf
 Aliments et produits incriminés
 Voies de guérison
EPIDEMIOLOGIE
EPIDEMIOLOGIE
L’ŒUF : GENERALITES
LES PROTEINES ALLERGISANTES
DE L’OEUF
Dans le blanc d’œuf :

L’ovalbumine : Gal d2, 64% de l’œuf, 43 kD

L’ovomucoïde : Gal d1, 11% de l’œuf, 28 kD

La conalbulmine : Gal d3, 14% de l’œuf, 66-70 kD

L’ovoglobuline : 9% de l’oeuf

Les lysosymes : Gal d4, 3,5%
LES PROTEINES ALLERGISANTES
DE L’OEUF
Dans le jaune d’œuf :

La livétine : 10% des protéines du jaune d’œuf

Le syndrome « œuf – oiseau »
LES ALIMENTS ET PRODUITS
INCRIMINES
 Lait et produits laitiers : fromage, entremets (crème
anglaise, crème pâtissière et île flottante…)
 Viandes et poissons : charcuteries, quenelles, farce
préparations panées et en beignets, surimi…
 Pains, céréales et dérivés : pains de mie et
biscottes, pâtes aux œufs, quiches, feuilletés, pizza,
sandwichs et hamburgers…
 Fruits et légumes : gratins, mousses, beignets…
 Matières grasses : Mayonnaises et sauces
 Produits sucrés : Pâtisseries, biscuits, brioches,
viennoiseries, glaces, marrons glacés, confiseries…
LES ALIMENTS ET PRODUITS
INCRIMINES
 Autres produits pouvant contenir de l’œuf :



Les shampoings et produits cosmétiques
Les médicaments et vaccins (R.O.R)
…
 Mentions à éviter : Oeuf, Blanc d'oeuf, Jaune d'oeuf,
Protéines d'oeuf, Protéine animale, Ovalbumine,
Odontoïde, Ovomucine, Lysozyme, Lécithine d'oeuf,
Lécithine.