Thème - Thèses et Mémoires

Mémoire en vue de l’obtention d'un diplôme de
MAGISTER en Biologie
Option : Microbiologie Fondamentale et Appliquée
Thème
Présenté par : Melle HOUBAD Khadidja
Président : Mr. KIHAL Mebrouk
Professeur (Université d’Oran1)
Examinateur : Mr. BEKADA Ahmed M. A
Professeur (C U Relizane)
Examinateur : Mr. HEDDADJI Miloud
Professeur (Université d’Oran1)
Examinateur : Mme. BENLAHCEN Kheira
Professeur (Université d’Oran1)
Directeur du mémoire : Mr. SAIDI Noureddine
MCA (Université d’Oran 1)
Année universitaire 2014-2015
Faculté des Sciences de la Nature et de la Vie (SNV)
Département de Biologie
Devant les membres du jury : Soutenu le 08 Juin 2015

Dédicaces
Ce mémoire est dédié à :
- mes chers parents ;
- mon frère et ma sœur ;
- mes amis ;
- mes collègues.
Khadidja

Remerciements
Je remercie avant tout ALLAH tout puissant, de m'avoir guidé tout au long
de ma vie, dans toutes les années d'étude et m'avoir donné la croyance, la
volonté, la patience et le courage pour terminer ce travail.
Au terme de ce travail, je tiens particulièrement à exprimer ma profonde
gratitude à mon encadreur Mr Saidi Noureddine Maitre de Conférence A à
l’Université d’Oran 1 pour ses orientations, ses contributios sa
compréhension tout le long de l’élaboration de ce mémoire.
Je tiens à présenter mes sincères remerciements à MrKihal Mabrok
Professeur à l’Université d’Oran 1 pour l’honneur qu'il me fait en acceptant
de présider la commission de jury.
Je tiens également à remercier vivement Mme Benlahcen Kheira Professeur à
l’Université d’Oran 1, d’avoir accepté d’examiner mon travail, aussi pour sa
disponibilité et ses orientations avec justesse tout au long de mon
cheminement…..MERCI.
Je remercie Mr Hedadji Miloud Professeur à l’Université d’Oran 1 et
Mr Bekada Ahmed Professeur au Centre Universitaire Relizane d’avoir
accepté d’examiner mon travail.
Je tiens également à présenter mes plus vifs remerciements à tous les
personnels et nos collègues du Laboratoire de Microbiologie Appliquée de
l’université d’Oran 1 pour leur aide et leur patience tout au long de mon
travail de recherche.

Liste des abréviations
Noms de genres bactériens
B. : Bacillus
BF. : Bifidobacterium
E. : Escherichia
En. : Enterococcus
L. : Listeria
Lb. :Lactobacillus
Lc. :Lactococcus
Ln. :Leuconostoc
P. : Pediococcus
S. :Staphylococcus
St. :Streptococcus
Unités de mesures
°C : Degré Celsius
°D : Degré dornic
cm, mm, nm : Centimètre, millimètre,
nanomètre
g, mg : Gramme, milligramme
h, min, s : heure, minute, seconde
l, ml, μl : Litre, millilitre, microlitre
M, mM : Molaire, milli molaire
N : Normalité
U : Unité
UI : Unité Internationale
Autres abréviations:
ADH : Arginine Dihydrolase
Amd : amidon
ARA : arabinose
Cel : cellobiose
EPS : Exopolysaccharides
ESC : esculine
FAO : Food and Agriculture Organization
GAL : galactose
GLYG : glycogèneLac : lactose
Mal : maltose
Man : mannitol
Mél : mélibiose
pH : Potentiel d’Hydrogène
qsp : Quantité suffisante pour
R: rifampicine
Raf : raffinose
Rib : ribose
RAF : raffinose
Sac : saccharose
sp. : Espèce non précisée
ssp. : Sous espèce
SOR : sorbitol
T: triméthoprimeUFC : Unité Formant
Colonie

Liste des figures
Figure 1. Répartition géographique des principales races de dromadaires en Afrique du Nord. .......... 6
Figure 2. Dégradation du glucose par les bactéries lactiques .............................................................. 12
Figure 3. Lactococcus lactis subsp lactis selon la souche .................................................................... 15
Figure 4. Métabolisme du pyruvate chez L. lactis. ................................................................................ 17
Figure 5 : Clé d’identification des bactéries à gram positif ................................................................. 44
Figure 6: Schéma représentant la mini préparation pour le test de la fermentation des sucres .......... 46
Figure 7: Schéma de conservation à longue durée des bactérieslactiques purifiées ............................ 47
Figure 8 : Instruments pour la mesure de l’acidité titrable. ................................................................. 49
Figure 9: protocole du dosage de la somme du diacétyle-acétoïne ...................................................... 51
Figure 10 : colonies développées issues du lait de chamelle ensemencé sur milieu PCA. ................... 53
Figure 11 : Lecture des résultats des coliformes totaux (A) et les coliformes fécaux (B) ..................... 55
Figure 12 : La lecture des résultats des streptocoques fécaux sur le milieu Rothe. ............................. 56
Figure 13 : Résultat négatif de staphylocoques sur le milieu Chapman. .............................................. 56
Figure 14 : Absence des clostridiums sulfito-réducteurs sur le milieu VF. .......................................... 57
Figure 15 : Dénombrement des bactéries lactiques sur milieu MRS. ................................................... 57
Figure 16. Aspect macroscopique des colonies de bactéries lactique sur Elliker +Rifampicine (0,1mg
/ml) « photo A » et sur Elliker +Triithopréme (0,5mg/ml) « photo B ». ............................................... 63
Figure 17. Purification des souches de Lactococcus sp sur milieu Elliker. .......................................... 63
Figure 18. Aspect microscopique de Lactococcus sp ............................................................................ 64
Figure 19. La mise en évidence de l’enzyme arginine dihydrolase (ADH). ......................................... 66
Figure 20. Résultat de type fermentaire des isolats. ............................................................................. 66
Figure 21. Résultat du test de lait de Sherman ..................................................................................... 67
Figure 22. Test de réduction de citrate sur milieu KMK. ...................................................................... 68
Figure 23. Test de réduction de citrate sur milieu citrate de Simmons. ................................................ 68
Figure 24. Résultat du test de résistance sur milieu hypersalé (4% NaCl). .......................................... 69
Figure 25. Résultat de la résistance des isolats à pH 9,6. .................................................................... 69
Figure 26. Résultat de La croissance des isolats sur milieu Elliker pH 4............................................. 70
Figure 27. Résultat du test de croissance à 10°C ................................................................................. 70
Figure 28. Résultat de la dégradation de l’esculine sur BEA. .............................................................. 71
Figure 29. Test de la production d’acétoïne. ........................................................................................ 71
Figure 30. Résultats du test de sucre des isolats. .................................................................................. 72
Figure 31. La galerie biochimique de la souche. .................................................................................. 72
Figure 32. Les cinétiques d’acidifications, l’évolution de l’acidité titrable (A) , l’évolution de pH (B),
des souches ((MR08, MR32, MT45, MR10, MT56, MT63, MT28) dans lait écrémé. ........................... 78
Figure 33. L’évolution de la biomasse sur milieu Elliker lactosé des souches dans lait écrémé. ......... 80
Figure 34. Evolution de la production du diacétyl par la souche MR32. ............................................. 80
Figure 35. Cinétiques d’acidification des trois souches en culture mixte dans le lait écrémé, évolution
du pH (A), évolution de l’acidité titrable (B) ....................................................................................... 81
Figure 36. Histogramme de la production du diacétyl par la souche MR32 en culture mixte. ........... 82
Figure 37. Evolution de la production du diacétyle par la souche MR32 en culture mixte. ................. 82