2: CARACTERISTIQUES PHYSIOLOGIQUES DES BACTERIES Quand les conditions de température, humidité, acidité, pression, oxygène sont favorables et que les nutriments sont présents, les bactéries se multiplient. Chaque espèce de bactérie a ses conditions optimales de vie : une température, un pH, une pression en oxygène, une pression osmotique, une disponibilité en eau. Plus on se rapproche de ses conditions optimales de croissance, plus la croissance de la bactérie est rapide. 2.1. Les BESOINS NUTRITIONNELS Une source d’ENERGIE (lumière du soleil ou nutriments) Une source de CARBONE (CO2 ou carbone des nutriments) Une source d’AZOTE et de SOUFRE D’ELEMENTS MINERAUX -macroéléments: fer, sodium… -microéléments: cuivre, zinc… Lac rose SENEGAL 2.1. Les PARAMETRES agissant sur la CROISSANCE BACTERIENNE La pression en oxygène optimale: le TYPE RESPIRATOIRE : TYPES RESPIRATOIRES Le sous vide Une TEMPERATURE optimale : LA TEMPERATURE Nom des bactéries Zone de T°C de développement Température optimale à retenir + 30 à + 60°C + 50°C Thermophiles* + 15 à + 40°C Mésophiles* Psychrophiles* + 4 à + 25°C - 5 à + 3°C Cryophile* - thermo = chaleur, - phile = aime, - méso = milieu, - psychro et cryo = froid + 37°C (T°C corps) + 10°C (T°C frigidaire) Exemples à retenir Clostridium Tous les germes pathogènes (staphylocoque, salmonelle…) listeria 0°C (T°C frigidaire) *« Toutes les bactéries pathogènes pour l’homme sont au moins mésophiles (aime se développer à T°C moyenne de 37°C) » Le PH optimal: l e s LA pH Bactéries Acidophiles Bactéries Neutrophiles La plupart des bactéries Bactéries Basophiles pH de quelques aliments Permet la multiplication des bactéries Empêche la multiplication des bactéries Vinaigre, yaourt, fruit, estomac acidophile Neutrophile et basophile oeuf basophile Neutrophile et acidophile Neutrophile Basophile et acidophile Poisson, sang La présence en eau : AW (Activity Water) PRESENCE DE L’HUMIDITE : AW Activity Water A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-à-dire quantité d’eau disponible pour les microorganismes croissance maximale des bactéries 1 = eau pure Développement microbien 0.85 A = mesure de la quantité d’eau disponible c’est-àdire quantité d’eau disponible pour les microorganismes ralentit ou stoppe le développement 0 = déshydraté Méthode de conservation: la déshydratation Aw de quelques aliments Viande, poisson, lait, fruits Aw 0.95 Pâtes alimentaires Aw 0 .6 Fromage Aw 0.91-0.95 Aliments déshydratés Aw 0.30.2 confiture confiture Aw 0.75 – 0.8 céréales <0.7 chocolat <0.6 Stable peu de risques de développement de microbien Non stable risque de développement de microbien Selon LA PRESSION OSMOTIQUE optimale : PRESSION OSMOTIQUE non halophile halophile Concentration en sel 9 g/L 12 g/L Concentration cellulaire de l’homme 290 g/L Méthode de conservation par CONCENTRATION: Le salage et le confisage La CAPACITE A SURVIVRE : la SPORULATION LA SPORULATION BACTERIE VEGETATIVE (forme normale) -multiplication + -toxinogénèse + SPORE (forme de survie) -pas de multiplication -pas de toxinogénèse Appareil génétique de la bactérie protégé par une coque constituée de plusieurs épaisseurs d’enveloppes ENDOSPORE SPORE A L’EXTREMITE 3 : LA CROISSANCE BACTERIENNE 3.1. La REPRODUCTION BACTERIENNE La « reproduction » bactérienne 3.2. La COURBE DE CROISSANCE BACTERIENNE Courbe de croissance 3.3. La MULTIPLICATION BACTERIENNE La multiplication microbienne 2 Application : à 12h00, il y a 20 coliformes fécaux par mL de lait. Les coliformes fécaux se multiplient toutes les 20 minutes à 25°C. combien y en a t il à 16H ? A quelle heure la viande hachée devient-elle Acceptable, Non Satisfaisante, Corrompu ? sachant que m = 10 T=0 T=20 min T=40 min 20 20 x 2 = 40 40 x 2 = 80 T=1 heure 80 x 2 = 160 N=nx2G - N = nombre de bactéries au bout du temps T - n = nombre de bactéries au temps T = 0 - G = nombre de génération ……. 12h00 = 20 12H20 = 40 12H40 = 80 13H00 = 160 13H20 = 320 13H40 = 640 14H00 = 1280 14H20 = 2560 14H40 = 5120 15H00 = 10240 15H20 = 20480 15H40 = 40960 16H00 = 81920 m = 10 3m = 30 10m = 100 1000m = 10 000 vert : satisfaisant entre 12H et 12H20 bleu : acceptable entre 12H20 et 12H40 orange : non satisfaisant entre 13H et 14H40 rouge : corrompu au de là 15H