La Charcuterie

Définition
• La charcuterie désigne l'ensemble des
préparations alimentaires à base de viande
de porc crue ou cuite et souvent de sel
comme agent de conservation.La
charcuterie utilise l'ensemble des parties du
porc. Elle emploie également d'autres
viandes, notamment de gibier.
Les différents types de
charcuterie:
Le Saucisson
• Le saucisson est un produit d'alimentation.
Il s'agit d'une charcuterie crue, goûteuse,
naturellement fermentée et séchée, dont les
propriétés sensorielles (goût, odeur, arôme,
couleur et texture) découlent directement
des activités métaboliques
Le Saucisson
Le jambon
Le jambon est la cuisse (« jambe ») cuite ou séchée,
fumée ou nature. Viande de porc, de sanglier ou
d'ours, le jambon fut pendant longtemps un mets
royal ou réservé aux occasions spéciales. Très estimé
sous l'Empire romain, il figurait sur les tables des
empereurs.
Le jambon
Les andouilles
• L'andouille est une charcuterie composée
de la ventrée complète de porc : gros
intestin (40 % environ), menus (environ
43%), estomac (environ 17 %) sans
adjonction de gras ni liants, avec addition
de sel, poivre, épices et aromates.
• arrondi aux extrémités où, à l'une d'elles, se
trouve la ficelle qui sert à pendre
l'andouille.
• On distingue de nombreuses sortes
d'andouilles suivant la localité de
fabrication. Les plus connues sont :
 l'andouille de Jargeau ;
 l'andouille du Val-d'Ajol ;
 l'andouille de Vire ;
 l'andouille de Guémené ;
Les andouilles
Les tripes
• Les tripes sont une préparation culinaire
normande réalisée avec les quatre estomacs
(panse, feuillet, bonnet et caillette) de bœuf.
L’origine des tripes remonte au Moyen Âge
où elles comblaient déjà Guillaume le
Conquérant qui s’en délectait en les
accompagnant d’un jus de pommes.
• Les tripes se préparent dans un récipient en
terre conçu à cet usage, la « tripière » dont
le couvercle est luté durant la très longue
cuisson. La préparation des tripes varie
selon les endroits, comme à La Ferté-Macé
où on les prépare en paquets, à Coutances
où on utilise de la crème.
Les tripes
Tableau concernant la teneur en
lipides des différentes
charcuteries
Charcuteries
Andouilles
Andouillettes
Coppa
Epaule cuite dégraissée
Filet de bacon
Jambon sec dégraissé
Jambonneau cuit
Rôti de porc cuit
Tripes
Teneur en lipides
15 %
15 %
15 %
4%
2%
8%
5%
4%
3%