Évaluation des risques

Approches Toxicologiques pour
l’Évaluation du Risque
(ATER)
Mostafa OULD ELHKIM
Université Paris XII Val de Marne
Institut Universitaire Professionnalisé
«Sécurité des Aliments»
DIRECTION DE L’EVALUATION DES RISQUES NUTRITIONNELS ET SANITAIRES
Unité d’évaluation des risques physico-chimiques

SOL
EAU DE
SURFACE
EAU
SOUTERRAINE
AIR
Eau potable
Homme
Poisson
Récolte Bétail Produits
laitiers

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LES ENJEUX DE LA SÉCURITÉ
SANITAIRE DES ALIMENTS
1. Enjeu de santé publique
2. Enjeux économiques et commerciaux
- pour les entreprises et les filières
- pour le commerce international (OMC)
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Unité d’évaluation des risques physico-chimiques

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DISTINGUER DANGERS ET RISQUES
DANGER : soit agent biologique, chimique ou physique présent
dans un aliment, soit état de cet aliment pouvant avoir un effet
adverse pour la santé
RISQUE : dépend de la probabilité d'un effet adverse pour la
santé et de sa gravité, du fait de la présence d'un (des) danger(s)
dans un aliment
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EXEMPLES DE DANGERS
Agents biologiques : bactéries pathogènes, virus,parasites…
Agents chimiques : constituants "naturels" des aliments
contaminants (agriculture, evironnement…),
substances chimiques ajoutés, produits
néoformés …
Agents physiques : corps étrangers, radioactivité, stérilisation,…
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