Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques

PERROT Carole
FLOURET Aude
Les allergies alimentaires
Le cas de crustacés et des
mollusques
Institut universitaire professionnalisé
«Sécurité des aliments »
Année 2004-2005
Sommaire
Introduction
Partie I: Généralités
1.
2.
3.
4.
Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné?
Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies?
Le diagnostic de l’allergie alimentaire.
Les principaux aliments incriminés.
Partie II: Le cas particulier des crustacés et des mollusques
1.
2.
3.
Généralité
L’allergie aux crustacés et aux mollusques
Les aliments incriminés
Partie III: Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires
1.
2.
Une législation renforcée
L’impact sur les industriels
Conclusion
PARTIE I: Généralités
1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je
concerné?
NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE:
l’allergie alimentaire active le système immunitaire:
TROPHALLERGENE
Réaction du système
immunitaire:
(Sécrétion d’IgE entraînant la
libération de molécules telles
que l’histamine)
Manifestations
cliniques plus ou
moins graves (voire
mortelles)
 L’intolérance alimentaire implique le métabolisme,
mais pas le système immunitaire.
Ex: l’intolérance au lactose.
2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces
allergies?
Facteur intrinsèque :
 L’ hérédité est un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire.
A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois
plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents
sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6.
Facteurs extrinsèques:
 La diversification précoce de l’alimentation.
 Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques ».
 Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.
3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (1)
 Un cas d’allergie alimentaire peut être suspecté lorsque les
symptômes suivants se manifestent :
- respiratoires (toux, asthme, éternuements)
- cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…)
- gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements,…)
- systémique (choc anaphylactique)
 Le diagnostic peut être effectué en deux étapes:
 L’étude de l’histoire clinique du patient,
 L’examen physique du patient avec réalisation de tests
(tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation
en double aveugle contrôlée par placebo,…).
Un test cutané: le « patch test »
3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (2)
 Quels sont les moyens thérapeutiques permettant de lutter
contre les allergies alimentaires?
 le régime d’éviction de l’aliment incriminé.
 certains médicaments (antihistaminiques,
corticoïdes, adrénaline).
 l’immunothérapie (ou désensibilisation)
4. Les principaux aliments incriminés (1)
Fréquence relative des principaux aliments allergéniques en France
4. Les principaux aliments incriminés (2)
PARTIE II : Le cas particulier des crustacés
et des mollusques
1. Généralité
Les crustacés
Les mollusques
•Moins fréquente que les crustacés
•2% des enfants
•3% des adultes
•Problème : allergies professionnelles
•Allergènes résistants à la chaleur
Allergènes : tropomyosine ou protéine similaire
=> Réaction croisée
Fausses allergies dues aux histamines
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (1/5)
Les crustacés
•Homard
 Symptômes analogues à ceux des
langoustes et des crevettes.
 Réaction croisée: homard, crevette et
mollusques.
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques (2/5)
Les crustacés
•Homard
•Langouste
 Réaction croisée: fréquentes mais
rares entre la langouste et la crevette.
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques
Les crustacés
•Homard
•Langouste
•Crevette
 Aliment très allergisant
 Allergie : par contact, ingestion, inhalation
 Allergènes : - au nombre de 2
(mineur: thermolabile (21 kDa))
- Masqués
- ≠ entre crevettes blanches et grises
 Allergène majeur : - Taille : 38 kDa
- Thermostable
(3/5)
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques
(4/5)
Les mollusques
•Calamar
 Allergie : par ingestion et contact
 Réaction croisée : acariens, fruits de
mer et blattes.
 Allergènes : - Tropomyosine (37 kDa)
- Protéine de 25 kDa
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques
(5/5)
Les mollusques
•Calamar
•Huître
 Rarement cause d’allergie
 Manipulation : asthme professionnel
 Allergène : Cra g 1,03
( = tropomyosine de l’huître)
3. Les aliments incriminés
Crustacés & mollusques ( eux-mêmes)
La gélatine ( dépend de la matière première)
Les protéines et protéases
Partie III: Le point sur la législation en matière
d’allergènes alimentaires
1. Une législation renforcée
La directive 2000/13/CE
La directive 2003/89/CE
 Réglemente l’étiquetage des
denrées alimentaires
Modifications visant à informer au mieux le
consommateur
 « règle des 25% »
 Enumération obligatoire :
 Enumération obligatoire des additifs
( ayant une fonction technologique)
Si composition: ≥ 2% (ingrédients
composés, épices…) .
 Ingrédients → nom de la catégorie
( parfois n°CE)
 Additifs (ayant une fonction
technologique)
 Enumération de toutes les substances
(modifiées ou non) appartenant aux
allergènes majeurs.
Notation du nom spécifique de l’ingrédient
Entrée en vigueur le 25 novembre 2004
2. Les impacts sur les industriels
Inclure dans la liste des ingrédients
Les ingrédients reconnus comme allergènes majeurs (sous leur nom spécifique)
Les réactions croisées possibles
 Problèmes : - Changement de fournisseur : traçabilité difficile
- Etiquetage complexe (peu lisible)
- Augmentation des coûts
 Réalité : - Répétitions évitées
- Aliments complexes →augmentation de la liste
Coûts minimisés: - Période transitoire
- Epuisement des stocks
Solution : - Gamme de produits « garanti sans »
Conclusion
 Allergies alimentaires → auparavant « ignorées » du monde médical & des
instances réglementaires.
 Depuis 1993 : le Codex alimentarius étudie les allergènes (renforcement de la
signalisation)
 2003 : Directive 2003/89/CE → indispensable
Mais le risque zéro n’est pas garanti (diversité, allergies croisées)
 Prévention :
- Meilleures connaissances
- Vigilance des organismes (FAO, OMS, OMC…)
- Information du grand public
Quelques coordonnées utiles…
 Association française des Polyallergiques - Tel: 01.47.22.99.00,
www.polyallergiques.asso.fr
 AFPRAL – Association Française pour la prévention des allergies.
Tel: 01.48.18.05 84
www.prevention-allergies.asso.fr
 CICBAA – Cercle d’Investigations Cliniques et Biologiques en Allergologie
alimentaire.
Tel: 03.83.85.28.63
www.cicbaa.com
 ANIA – Association Nationale des industries Alimentaires - Tel: 01.53.83.86.80
www.ania.net