Les allergies alimentaires Le cas de crustacés et des mollusques

Les allergies alimentaires
Le cas de crustacés et des
mollusques
PERROT Carole FLOURET Aude
Institut universitaire professionnalisé
«Sécurité des aliments »
Année 2004-2005

Sommaire
Introduction
Partie I: Généralités
1. Allergie ou intolérance alimentaire: par lequel suis-je concerné?
2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces allergies?
3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire.
4. Les principaux aliments incriminés.
Partie II:Le cas particulier des crustacés et des mollusques
1. Généralité
2. L’allergie aux crustacés et aux mollusques
3. Les aliments incriminés
Partie III:Le point sur la législation en matière d’allergènes alimentaires
1. Une législation renforcée
2. L’impact sur les industriels
Conclusion

PARTIE I: Généralités
1. Allergie ou intolérance alimentaire: par laquelle suis-je
concerné?
NE PAS CONFONDRE ALLERGIE ET INTOLERANCE:
l’allergie alimentaire active le système immunitaire:
L’intolérance alimentaire implique le métabolisme,
mais pas le système immunitaire.
Ex:l’intolérance au lactose.
TROPHALLERGENE
Réaction du système
immunitaire:
(Sécrétion d’IgE entraînant la
libération de molécules telles
que l’histamine)
Manifestations
cliniques plus ou
moins graves (voire
mortelles)

2. Pourquoi certaines personnes développent-elles ces
allergies?
Facteur intrinsèque :
L’ hérédité est un des éléments les plus prédictifs de l’allergie alimentaire.
A titre indicatif, les enfants ayant un des deux parents allergiques ont deux fois
plus de risques que les autres de développer une allergie. Si les deux parents
sont allergiques, ce risque est multiplié par 4 à 6.
Facteurs extrinsèques:
La diversification précoce de l’alimentation.
Les nouveaux modes alimentaires: produits « exotiques ».
Les nouveaux procédés de fabrication et de conservation.

3. Le diagnostic de l’allergie alimentaire (1)
Un cas d’allergie alimentaire peut être suspecté lorsque les
symptômes suivants se manifestent :
- respiratoires (toux, asthme, éternuements)
- cutanés (œdème, eczéma, prurit, démangeaisons, urticaire…)
- gastro-intestinaux (diarrhée, nausées, vomissements,…)
- systémique (choc anaphylactique)
Le diagnostic peut être effectué en deux étapes:
L’étude de l’histoire clinique du patient,
L’examen physique du patient avec réalisation de tests
(tests cutanés, analyses sanguines, épreuve de provocation
en double aveugle contrôlée par placebo,…).
Un test cutané: le « patch test »