Généralités sur la diététique
publicité
Institut de Formation en Soins Infirmiers Module Nutrition Intervenante : Catherine Sautereau, diététicienne, enseignante en nutrition Équilibre alimentaire Pour se maintenir en bonne santé, l’alimentation doit être équilibrée, c’est à dire apporter des aliments de chaque groupe et assurer un apport énergétique en rapport avec l’âge et l’activité de chaque individu. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°2 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°3 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°4 /39 Constituants des aliments D'une façon générale, en matière d’alimentation, l'adulte de référence a des besoins de deux sortes: énergétiques et non énergétiques. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°5 /39 Constituants des aliments 1. Les nutriments énergétiques Nutriments Protéines Sources - animales: Lait et dérivés Viandes Œufs Poissons - Rôles Synthèse d’enzymes - Synthèse d’hormones - Synthèse de tissus - Masse musculaire - Croissance - végétales: Céréales Légumineuses Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°6 /39 Constituants des aliments La qualité nutritionnelle d’une protéine dépend de la quantité d’AA qu’elle apporte mais aussi de la qualité de ces AA, c’est à dire de leur caractère essentiel. Les AAE doivent être présents simultanément et en bonne proportion pour être utilisés par l’organisme et assurer ainsi une bonne synthèse protéique. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°7 /39 Constituants des aliments 1. Les nutriments énergétiques Nutriments Lipides Sources - animaux: Crème fraîche, Beurre Graisse d’oie Fromage Viande, charcuterie - Rôles - Énergie POUR LES A.G.E : Croissance cérébrale - Structure - des membranes cellulaires • du tissu nerveux • végétaux: Huiles Margarines Graines oléagineuses Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°8 /39 Constituants des aliments Les lipides sont constitués d’esters d’acides gras et de glycérol. 3 types d’AG: AGS, AGMI, AGPI Le rapport lipides de constitution/ lipides des corps gras doit être inférieur ou égal à 1. 2 sources de cholestérol: endogène et exogène Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°9 /39 Constituants des aliments 1. Les nutriments énergétiques Nutriments Glucides Sources - complexes: Pommes de terre Céréales Légumes secs - Rôles - Énergie Fonctionnement cérébral (tissu glucodépendant) - simples: Lait→ lactose Fruit → fructose Sucre → saccharose Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°10 /39 Constituants des aliments Concept d’Index glycémique : Cotation qui exprime en % l’élévation de la glycémie par rapport à une charge isocalorique de glucose prise à jeun L’IG reflète la digestion et l’absorption au niveau temps Notion IG complexe: intérêts limités Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°11 /39 Constituants des aliments 1. Les nutriments énergétiques Chacun des nutriments énergétiques fournit un certain nombre de Kilojoules ou Kilocalories : 1g de protéines = 17 kJ ou 4 kcal 1g de lipides= 38 kJ ou 9 kcal 1g de glucides= 17 kJ ou 4 kcal 1g d’alcool= 30kJ ou 7kcal Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°12 /39 Constituants des aliments 2. Les nutriments non énergétiques L’alimentation doit fournir chaque jour à l’organisme des éléments non énergétiques indispensables, qui permettent l’utilisation des autres éléments. Ce sont les minéraux, les vitamines les fibres l’eau Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°13 /39 Constituants des aliments 2. Les nutriments non énergétiques les minéraux Nutriments Calcium Fer Magnésium Sodium Sources Produits laitiers Fruits et légumes Viande rouge Abats Cacao Fruits oléagineux Légumes secs, verts Sel Plats cuisinés Lycée René Auffray Rôles Ossification Contraction musculaire Anti-anémique Excitabilité neuromusculaire Osmorégulation Octobre 2008 Diapositive N°14 /39 Constituants des aliments 2. Les nutriments non énergétiques les vitamines : rôle essentiel des vitamines anti-oxydantes Nutriments Vit C Vit D Vit E Sources Rôles Fruits et légumes Anti-infectieux Anti-fatigue Poisson, Soleil Anti-rachitique Huiles Croissance cérébrale Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°15 /39 Constituants des aliments 2. Les nutriments non énergétiques l’eau : L’apport d’eau est essentiel, il évite la déshydratation . Les besoins pour un adulte sont de 2L d’eau totale (la moitié apportée par les aliments, l’autre moitié par les boissons) L’eau permet le transport des molécules, l’évacuation des déchets et le refroidissement. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°16 /39 Constituants des aliments 2. Les nutriments non énergétiques les fibres : sont apportées par les fruits et légumes et les céréales non raffinées. permettent la régulation du transit ont un effet métabolique positif • sur la sécrétion d’insuline et le diabète • sur le risque cardiovasculaire Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°17 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°18 /39 Différents groupes d’aliments 1. Les produits laitiers regroupent les laits, les yaourts, fromages blancs, petits suisses, desserts lactés frais et tous les fromages. Caractéristiques nutritionnelles: Eau Calcium et phosphore Protéines animales et souvent des lipides Vitamines liposolubles et du groupe B Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°19 /39 Différents groupes d’aliments 2. Les viandes, poissons, œufs regroupent les viandes de boucherie, les volailles, le porc et la charcuterie, les abats, les poissons maigres ou gras, les crustacés et coquillages, les œufs . Caractéristiques nutritionnelles: Protéines animales Lipides (richesse en AGS de la viande), cholestérol Fer Vitamines A et D et vitamine B12 Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°20 /39 Différents groupes d’aliments 3. Les féculents ou aliments amylacés regroupent la pomme de terre, les légumes secs, les céréales et dérivés (farine, les pains et biscottes…) Caractéristiques nutritionnelles: Glucides complexes Fibres (+ si céréales complètes) Protéines végétales Magnésium et potassium Vitamines du groupe B Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°21 /39 Différents groupes d’aliments 4. Les végétaux regroupent les fruits et légumes, crus ou cuits. Caractéristiques nutritionnelles: Eau Glucides simples Fibres Calcium, Potassium Vitamines A, C, B9 Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°22 /39 Différents groupes d’aliments 5. Les corps gras regroupent la crème fraîche, le beurre, le saindoux, la graisse d’oie, les huiles et margarines. Caractéristiques nutritionnelles: Lipides animaux ou végétaux Vitamines liposolubles (A,D,E) Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°23 /39 Différents groupes d’aliments 6. Les produits sucrés regroupent le sucre et ses dérivés : bonbons, confiseries, chocolat et barres chocolatées… Caractéristiques nutritionnelles: Glucides simples Aliments dits « à calories vides » Seul groupe qui n’est pas indispensable pour maintenir un bon équilibre alimentaire… mais source de plaisirs non négligeable Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°24 /39 Différents groupes d’aliments 7. Les boissons regroupent les eaux plates ou gazeuses, natures ou aromatisées, les sodas, les boissons alcoolisées... Caractéristiques nutritionnelles: Eau Minéraux selon la boisson Énergie nulle ou variable selon la boisson (présence de sucre et/ou d’alcool) Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°25 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°26 /39 Apports nutritionnels conseillés Indiquent les quantités de constituants alimentaires que l’homme doit consommer chaque jour pour se maintenir dans un bon état de nutrition et de santé. Ces repères limitent les risques de carence, de déséquilibre ou de surcharge . Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°27 /39 Apports nutritionnels conseillés Les ANC sont des valeurs moyennes qui tiennent compte : des données scientifiques concernant les besoins nutritionnels des habitudes alimentaires des différentes catégories de consommateurs concernés Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°28 /39 Apports nutritionnels conseillés Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°29 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°30 /39 Équilibre des repas Un bon équilibre alimentaire demande une juste répartition de l'alimentation entre les repas de la journée. Chez l'adulte: le petit déjeuner devrait apporter près du quart (25%) le déjeuner un peu moins de la moitié (40%) de l'apport alimentaire quotidien. le dîner environ le tiers (35%) Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°31 /39 Équilibre des repas Petit déjeuner Repas particulier qui suit la plus longue période de jeûne de la journée (sommeil). Pour être complet, il doit fournir : un produit laitier, un produit céréalier avec ou sans corps gras, un fruit (ou un jus de fruits), une boisson. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°32 /39 Équilibre des repas Déjeuner et Dîner Ils doivent comporter obligatoirement : une crudité (fruit ou légume) un produit laitier un plat protidique ou complément protidique un produit céréalier autre que le pain. Les repas doivent être accompagnés de pain et d’eau Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°33 /39 Équilibre des repas Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°34 /39 Équilibre des repas Exemple de menu comportant : une crudité Céleri rémoulade Un plat protidique Saucisse de francfort un produit céréalier Frites un produit laitier Crème dessert chocolat Est-il équilibré? Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°35 /39 au Équilibre des repas Goûter Indispensable pour l'enfant, l’adolescent, la femme enceinte ou allaitante et la personne âgée (10-15% de l’AET) Chez l’enfant : un produit laitier et un produit céréalier, avec possibilité de rajouter un fruit. Pour la personne âgée : minimum une boisson et un produit laitier, avec possibilité d’y ajouter un fruit ou un produit céréalier. Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°36 /39 Équilibre alimentaire 1. Les constituants des aliments 2. Les différents groupes d’aliments 3. Les apports nutritionnels conseillés 4. L’équilibre des repas 5. Les erreurs alimentaires les plus courantes Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°37 /39 Erreurs alimentaires Erreurs à éviter Conséquences Conseils Excès de sucres Obésité Hyperglycémie HyperTG Éviter les produits sucrés, bonbons, glaces, pâtisseries surtout en dehors des repas Excès de lipides Obésité Hypercholestérolémie Maladies CV Diminuer fritures,charcuteries, viandes et fromages gras, viennoiseries et pâtisseries Mauvaise répartition Hypoglycémie journalière des prises Fatigue alimentaires Somnolence Mauvaise digestion Prise de poids Lycée René Auffray Nouveau rythme alimentaire à atteindre progressivement Octobre 2008 Diapositive N°38 /39 Erreurs alimentaires Erreurs à éviter Excès de sel Conséquences Conseils HTA (prédisposition) Ne pas trop saler Utiliser des aromates Insuffisance de fibres Constipation Augmenter la consommation de céréales complètes, de fruits et légumes surtout crus. Boire suffisamment Insuffisance de boissons Boire au moins 1,5l d’eau par jour en espaçant de façon régulière les prises. Déshydratation Lycée René Auffray Octobre 2008 Diapositive N°39 /39
