La nutrition et la restauration

Congrès AFLHYT
Mars 2008
La nutrition et la
restauration collective
Delphine Georgelet
Diététicienne
Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes
Situation de l’obésité en Europe ?
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France, Suède et Pays-Bas : Prévalence où l’obésité
infantile est la moins importante.
Allemagne : 20% des adultes souffrent d’obésités.
300 000 enfants obèses supplémentaires en Europe
tous les ans.
Royaume-Unis : 1 enfant ou adolescent sur 3 est en
surpoids ou obèse.
Résultats des enquêtes INCA 2 et ENNS
(2007) : points positifs
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Stabilité de la prévalence du surpoids et de l’obésité
chez l’enfant
La consommation moyenne de fruits à augmenté chez
les adultes et la consommation de légumes se
stabilise. Elle reste stable chez les enfants.
L’objectif de la consommation de sel (8g/j) est
presque atteint.
2/3 des hommes et des femmes pratiquent 30 min
d’activité physique par jour.
INCA : Institut National du Cancer
ENNS : Etude Nationale Nutrition et Santé
Résultats enquêtes INCA 2 et ENNS
(2007) : points négatifs
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La consommation de féculents est insuffisante avec
un diminution de la consommation de pain.
La consommation de produits sucrés ne diminue pas
avec un forte proportion d’enfants ayant un apport
élevé.
Les apports en Lipides sont trop élevés surtout les
Acides Gras Saturés.
suite aux résultats des 2 enquêtes, les nouveaux
objectifs du PNNS vont prochainement être
redéfinis.
PNNS 2006-2010 : les objectifs clés
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Une meilleure coordination nationale et une
implication des collectivités territoriales.
Une éducation, une communication et une information
ciblée.
Les messages sanitaires sur les actions de promotion
pour les aliments et boissons.
La formation des professionnels.
Mesures mises en œuvres pour 2008
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Réunion de concertation sur la publicité pour les
aliments et boissons diffusés au cours des
programmes pour enfants.
Incitation au retrait des confiseries et des sucreries
aux caisses de la grande distribution.
Nouvelles recommandations nutritionnelles appliquées
par une évolution réglementaire (GEMRCN) sur la
restauration collective à compter de Septembre.
Installation de l’Observatoire de la qualité des
aliments.
Présentation du GEMRCN
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Définition :
 Groupe d’Étude des Marchés de Restauration Collective
et de Nutrition
 Recommandation relative à la nutrition du 4 Mai 2007
But :
 Améliorer la qualité nutritionnelle des repas compte
tenu de la montée inquiétante du surpoids et de l’obésité
et des champs d’actions du Programme National
Nutrition Santé (PNNS).
Objectifs du GEMRCN
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Augmenter les consommations de fruits, de légumes
et de féculents;
Diminuer les apports lipidiques en rééquilibrant la
consommation d’acides gras;
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Diminuer la consommation de glucides simples ajoutés;
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Augmenter les apports en fer;
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Augmenter les apports en calcium.
Mise en place d’un outil pouvant
répondre aux recommandations
Le Plan Alimentaire
Politique Nutritionnelle
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Le plan alimentaire correspond à une structuration
des repas (et non à l’énumération des menus).
Il est rédigé sur une base de 20 repas
Il prend en compte l’âge des convives
Il répond à un équilibre alimentaire.
Il répond à des recommandations nutritionnelles…
…Du Bulletin Officiel du 28 Juin 2001 qui a évolué
depuis le 4 Mai 2007 vers des Recommandations
relatives à la Nutrition (le GEMRCN « Groupement
d’Etude des Marchés de Restauration Collective et
de Nutrition »)
Politique d’achat
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La rédaction du plan alimentaire prend en compte le
fonctionnement de la cuisine collective
Le Budget « denrées alimentaires » de
l‘établissement,
 La saisonnalité des denrées,
 Les fréquences des livraisons,
 Le matériel disponible pour les préparations
culinaires,
 L’organisation du travail du personnel en cuisine.
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La mise en œuvre

Le plan alimentaire est élaboré en étroite
collaboration avec le gestionnaire, le
responsable des cuisines, et une diététicienne.
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Il permet un gain de temps dans l’élaboration
des menus équilibrés

Il laisse une liberté et une autonomie dans le
choix des préparations.
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Il est spécifique à chaque établissement
Ebauche de plan alimentaire
Lundi
Semaine 1
Légumes + fromage
Œufs
Féculent
Fruit
Semaine 2
Féculent
Veau, agneau
Légumes
Laitage
Fruit
Semaine 3
Semaine 4
Semaine 5
Mardi
Jeudi
Vendredi
Féculent
Bœuf
Légumes
Fromage
Fruit
Légumes
Poisson
Féculent + PL
Fruit
Légumes
Porc
Légumes secs
Laitage
Fruit
Charcuterie
Poisson
Légumes
Laitage + féculent
Entrée protidique
Boeuf
Légumes
Laitage +féculent
Légumes + fromage
Volaille
Féculent + Légumes
Pâtisserie
Autres actions en parallèle
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Éducation nutritionnelle auprès des élèves
Projet transversal avec le corps enseignant
Atelier d’analyses sensorielles pour les élèves
et les professionnels
Formation aux techniques culinaires, nutrition
et évolution du matériel pour les
professionnels de la restauration
Merci de votre
attention
Delphine Georgelet
Mission Nutrition et Alimentation Poitou-Charentes
« Les Rocs » - Chavagné
79 260 La Crèche
05.49.05.66.90