Diapositive 1 - Restaurateurs de France

3 modules associés ou non pour votre perfectionnement
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1, 2 ou 3 journées à Rungis plus une visite du Marché
d’Intérêt National.
patrimoine et terroirs IPAMRA 2 rue de l’Aubrac V1P 94595 Rungis cs 517
tel 01 56 71 1990 fax 01 56 71 1998 [email protected]
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Donnez un coup de fouet à votre Carte
L’assistance sur place d’un Chef , ancien Etoilé,
Formation pertinente et concrète, appliquée à votre carte,
tout le matériel sera à votre disposition à Rungis
C'est l'occasion d'évaluer l'impact des techniques sur
votre cuisine
et de maintenir le niveau de votre équipe
parce qu’il est temps de faire la différence !
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MODULE 1
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Sous vide
et BASSE TEMPERATURE
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Sublimez toutes vos cuissons et
conservez
valorisez gastronomiquement les
'bas' morceaux : ils deviennent très
tendres
plus jamais de viandes sèches.
Elles gardent toute la jutosité et le
parfum.
Eliminez complètement les pertes à
la cuisson
Cuisez seulement 1 fois par
semaine
Cuisez ensemble des viandes
différentes
Achetez mieux car en quantité
Atténuez le coup de feu
Marinades, cristallines, imprégnation
...
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MODULE 2
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MAITRISE des SIPHONS
Le secret des
Espumas froids et chauds
& Chauds
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Inéluctable dans la cuisine au
goût du jour, ils donneront un
second souffle à votre carte !
Gagnez sur le coût matière grâce au
foisonnement
Mousses ultra légères de fruits,
légumes, fumets, jus, fonds...
Techniques de travail en pleine
saveur (sans aucune adjonction de
crème ni blanc qui modifierait le
goût, la texture et la couleur)
Montez n’importe quel liquide en
mousse froide ou chaude
Purées modernes (au siphon)
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MODULE 3
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Outils de
CREATIVITE
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Faire la différence par une cuisine
un peu plus créative, c’est facile !
Solidification (Produire des terrines
par centaines en une demie heure)
Gelées chaudes
Epaississant parfait & économique
Paco jet
Mousses ultralégères (Air de ...)
Fumée dans une papillote
transparente
Enrobage !
La fameuse SPHERIFICATION...
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Quelques références
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Macarons Michelin (R.Marcon, J.Gleyze…)
Maîtres Cuisiniers de France
Relais et Châteaux
Logis de France
Hôtels et Châteaux de France
bibs Michelin
Confrérie des Disciples d’Escoffier
Marseille Traiteur (Carpentras)
Briand Traiteur
Humblot, Fleur de Sel, CapdeVelle, Vignal,
Briand, St Honoré …... .
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Donnez un coup de fouet à votre Carte
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VOS NOUVELLES RECETTES:
Parmi tant d’autres!
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Sorbet de poivrons rouges
Bande de Poivrons verts
Sorbets maison de fruits frais (en conformité avec hygiène)Spaghetti de fraises (pur fraise)
Poivrons verts translucides
Saumon encore fumant devant le client
Sorbet de fraises Tagada
Mousse d’algues pure saveur
Crème glacée Carambar
Sauces sans farine ni autre amidon
Légèreté de carottes aux piments
Papier de Carottes
Jambon virtuel sur soupe de lentilles en verrine
Nuage noir d’encre de sèche sur un sorbet d’huître en verrine
La tomate cerise sans peau ni pépin!
Tomate cerise en robe de basilic
Râpé de jus d’oranges
Copeaux de lait
Magret fumé givré au jus de pruneaux
Bavarois de fruits rouges nappé de chocolat très chaud (le bavarois ne FOND PAS)
Cube de «âtes de fruits» aux carottes, céleris, haricots
Potage chaud aux cubes ‘pâtes de fruits’ de légumes
Flans d’aubergines (sans cuisson au four)
Velouté de concombres aux glaçons de carottes
Terrine de poule à l’estragon (sans cuisson au four)
Brunoise de thé vert et brunoise de mangue
Caviar de pruneau (mini billes)
Ile flottante de Coco sur jus d’ananas
Écume de cèpes sur une patate au laurier
Billes de Foie gras
Caviar de Truffes noires
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Maîtriser et inventer des thématiques en cuisine ….. Grande
filière au choix : poisson , fruits et légumes, viandes, volailles
et triperie, fromage et produits traiteurs
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Objectifs pédagogiques
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Méthodes pédagogiques
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Support de cours remis à chaque
stagiaire;
Cours encadré sur le site du MIN
de Rungis
Réalisations de fiches techniques
Mises en situation et jeux de rôles
et préparations de recettes
innovantes
VISITE PERSONNALISEE DU
MIN DE RUNGIS
Contenu du
programme
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Réinventer sa carte sur une
thématique
Apprendre l’environnement
technique et nutritionnel
des recettes proposées
Travailler en « live » sur des
produits mal connus
Savoir présenter de
nouveaux plats avant
service
Durée
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Savoir acheter les spécialités des
Filières choisies . Maîtrise de leurs
aspects nutritionnels et
techniques
Savoir innover en cuisine avec les
produits des Filières choisies
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7 H ( Visite comprise)
Public concerné
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Personnel de cuisine
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Devis :
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1 module d'une journée : 850 € HT/ personne
2 modules sur deux journées : 1000 € /personne
3 modules sur trois journées 1500 € / personne.
Minimum 6 inscrits maximum 12 inscrits.
MOINS DE 10 :
 500 € HT
 800 € HT
 1000 € HT
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Les dates en 2010
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6– 7 et 8 avril 2010
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