Dietetique 284 - Formations par correspondance de naturopathe

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BIENVENUE DANS CETTE RUBRIQUE où vous TROUVEREZ des REPONSES
CONCERNANT VOTRE ALIMENTATION POUR UNE MEILLEURE SANTE : le
VEGETARISME, les ALIMENTS A LIMITER (sel, sucre, café, chocolat, aspartam ...) et leurs
possibilités de REMPLACEMENT (xylitol, stevia, ...). Sont également abordés les problèmes du
GASPILLAGE, de l'ELEVAGE EN BATTERIE, des OGM, de la LUTTE menée par l'association
KOKOPELLI, des intoxications (Escherichia coli, Aluminium,...), de la MALNUTRITION DANS
LE MONDE ...
Les articles se suivent chronologiquement d'aujourd'hui à juin 2011 !!
Photo "Thérapeutes sans frontières" et "Bardakas"
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25.06.2014 : 284. Quelle est la cuisson idéale pour la santé et obtenir les meilleurs goûts ?
Telle est une des questions fréquemment posées lors de mes conférences au grand public. Je
sais bien que mes réponses sont incomplètes, car je ne possède pas la technique sur le bout
des doigts. Aussi ai-je demandé à mon épouse de répondre à cette importante question. En
effet, trop cuire ou mal cuire les aliments, c’est détériorer leurs qualités nutritionnelles et c’est
aussi perturber leur digestion et leur absorption par notre tube digestif.
Christine Bouguet-Joyeux a publié deux livres qui abordent concrètement ce sujet : « Le Guide
pratique de Gastronomie familiale – l’Art et le plaisir pour la Santé
» et « Tout à la vapeur douce
– 100 nouvelles recettes ».
Que peut-on attendre de la cuisson idéale ?
La cuisson idéale est sans aucun doute la cuisson à la vapeur douce, inférieure à 95/97°C. Elle
réunit beaucoup d’avantages méconnus, tout en se faisant cataloguer comme « fade » ou
« bouillie », ce qu’elle n’est évidemment pas.
C’est le seul mode de cuisson qui respecte l’identité de l’aliment.
C’est une cuisson efficace, rapide, protectrice, et qui nettoie les aliments de tous les toxiques,
additifs et métaux lourds dûs aux modes de culture, à l’environnement, et aux techniques
industrielles de préparation alimentaire.
On peut tout cuire à la vapeur douce : légumes, légumineuses, céréales, viandes, poissons,
pain, gâteaux… sauf les fruits qu’on doit toujours consommer frais sans cuisson.
Mais il faut être attentif aux temps de cuisson car plus la durée s’allonge, plus la présence des
vitamines diminue et plus les bons nutriments se dégradent. Une bonne cuisson est une cuisson
courte, contrairement à la « chaîne du chaud ». Si vous conservez un aliment à 63°C seulement
mais pendant des heures, la plupart des nutriments auront été détruits.
L’identité de l’aliment, c'est sa couleur, son odeur, son goût et sa texture
La couleur des vitamines, l’odeur des molécules aromatiques, la saveur des sels minéraux et la
texture des fibres sont le reflet des qualités nutritionnelles des aliments. Ces qualités doivent
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rester les plus naturelles possible pour nous nourrir correctement et être bien assimilées. Elles
ne doivent donc pas être dégradées par la cuisson.
Attention aux excès de cuisson
Un excès de cuisson change très vite les glucides complexes en sucres « rapides ». Il dégrade
les acides gras ou les transforme chimiquement en molécules complexes. Quant aux protéines,
elles se débobinent en acides aminés formateurs de sucre (on dit gluco-formateurs) qui
constituent ce que j’appelle des sucres cachés.
Tous ces nutriments transformés perturbent la digestion et le transit intestinal, ouvrent la voie
aux dérèglements digestifs et, à long terme, aux maladies du métabolisme, tout en réduisant les
défenses immunitaires. Plus grave est l’engrenage à long terme : ainsi plus on cuit, moins on
supporte les crudités et les fruits frais, qui seuls peuvent rendre la santé à notre intestin
malmené.
Le « cuit-vapeur » révèle les plus grandes qualités de l’aliment à cuire
La vapeur douce, obtenue dans une sorte de couscoussier à un seul étage, avec grille à larges
trous et couvercle bombé, et que l’on remplit largement d’eau, va dès l’ébullition environner
l’aliment, pénétrer à l’intérieur, le faire transpirer et évacuer les toxiques allergènes, et le cuire
très rapidement.
Le meilleur instrument de cuisson à la vapeur douce, qui répond à ces caractéristiques, a été
mis au point par André Cocard dans les années 80 sur le modèle des appareils de cuisson
asiatiques ou sud méditerranéens ; il l’a nommé Vapok. J’ai bien connu cet homme, champion
de brevets en tout genre, qui a travaillé près d’un an au laboratoire. Il venait souvent chez nous,
m’a très vite convaincue et beaucoup appris.
Actuellement, deux cuit-vapeur de ce type et très performants sont disponibles sur le marché, le
Vitaliseuret le nouveau Vapok, et a été plus répandu depuis sous le nom de vitaliseur.
Pour un maximum d’efficacité, il faut, à la manière chinoise, couper légumes ou viandes en
petits morceaux, les étaler dans le tamis, couvrir, remuer, couvrir, et les enlever dès qu’ils sont
juste cuits, craquants "al dente" : cinq minutes suffisent. La cuisson se termine par accumulation
de chaleur interne alors que les aliments sont déjà sortis du cuit-vapeur et en cours
d’assaisonnement.
L’équation température-durée
Il est très important de respecter l’équation température-durée pour les temps de cuisson. On
peut cuire la plupart des aliments en cinq minutes, légumes, viandes et volailles coupées,
légumineuses trempées depuis la veille (ce qui lance la germination et les enrichit en vitamines
et phytohormones).
Par contre, les céréales et les grains assimilés sont à mettre dans un bol en inox avec de l’eau :
pour un volume de riz complet ou de sarrasin, il faut un volume et demi d’eau ; pour un volume
de quinoa (que l’on doit rincer trois fois pour enlever les substances allergisantes) , un volume
trois-quarts d’eau ; pour un volume de millet, deux volumes d’eau ; la durée est de 20 à 25
minutes selon la quantité, dans le tamis du cuit-vapeur avec le couvercle. Le résultat est
étonnant, le riz ne colle pas et les grains sont parfaits et uniformément cuits, même pour du riz
complet.
Pour le poisson, il faut réduire l’ébullition au minimum, et le sortir dès qu’il blanchit et commence
à se fractionner.
Pain ou gâteaux cuiront en vingt à trente minutes selon volume, avec un maximum de moelleux,
de légèreté et de digestibilité, surtout si vous remplacez le beurre par de l’huile d’olive douce, et
utilisez des farines peu chargées en gluten…
Le résultat final est très convaincant, tous les parfums préservés et révélés se fondent au
moment où les différents ingrédients sont réunis et assaisonnés avec herbes, sel gris et huile
d’olive, et épices à votre goût, dans une cocotte ou un plat. On ne recuit pas, on mélange, on
couvre et on laisse fondre cinq minutes avant de servir. Les saveurs sont plus fines et délicates,
il s’agit d’une véritable gastronomie qui stimule et restaure les sensations, n’alourdit pas la
digestion, et rend à la fois le plaisir de créer des plats savoureux et magnifiques de couleurs
naturelles, et celui de déguster avec un palais des saveurs retrouvé !
Je vous souhaite un très bon appétit, et une bonne santé !
Christine Bouguet-Joyeux
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23.06.2014 : 283.
21.06.2014 : 282.
Guerre des sodas :
WASHINGTON -
La "guerre" contre les sodas, qui entraînent obésité et maladies graves, doit
être menée comme celle contre le tabagisme : avec avertissements sur les emballages et
taxes. Des experts se sont réunis cette semaine à Washington, aux Etats-Unis, dans un
"sommet sur les sodas".
Pour Harold Goldstein, l'un des nombreux médecins, consommateurs ou experts réunis par
l'association de consommateurs Center for Science in the Public Interest (CSPI), "il s'agit de dire la
vérité sur ces produits et de laisser le consommateur décider".
"Les avertissements sur les paquets de cigarettes ont montré qu'ils étaient efficaces, et cela produit
un mouvement", explique ce militant associatif anti 'junk food' (CCPHA) de Californie, en présentant
un projet de loi, qui impose un avertissement sur les étiquettes des boissons à sucres ajoutés.
Le texte, voté fin mai par le Sénat de Californie et qui n'attend plus que la signature de son
gouverneur, ferait de cet Etat de l'ouest des Etats-Unis le premier à imposer ce type d'avertissement.
"Consommer des boissons avec des sucres ajoutés contribue à l'obésité, au diabète et aux caries
dentaires", pourrait-on bientôt lire sur les étiquettes dans cet Etat.
"Une fois que le consommateur a l'information, il peut aller plus loin", a assuré M. Goldstein. Il estime,
comme tous les experts présents, que la lutte contre la consommation de boissons trop sucrées
demande de multiples approches.
New York légifère
Le congrès, deuxième sommet organisé par le CSPI sur ce thème, a ainsi rappelé que la ville de
New York était retournée mercredi en appel pour pouvoir limiter à 47 centilitres les boissons sucrées
individuelles offertes dans les restaurants ou les cinémas.
La représentante démocrate Rosa DeLauro a affirmé pour sa part, par vidéo interposée, qu'une taxe
nationale sur ces boissons allait être proposée au Congrès. "Quand une bouteille de cola de deux
litres est vendue 99 cents et que des myrtilles valent plus de trois dollars, c'est que quelque chose ne
va pas", a-t-elle lancé aux congressistes.
Outre la prise de poids et l'obésité, la forte consommation de ces boissons à sucres ajoutés (sodas,
boissons énergisantes, jus de fruits à sucres ajoutés) est la cause directe de maladies graves, disent
les experts.
Ainsi, Kimber Stanhope, biologiste de l'université de Californie, a montré comment ces sucres
entraînent directement un engraissement du foie qui conduit à des maladies métaboliques, diabètes
et maladies cardiovasculaires.
Si les chiffres de consommation actuels ne changent pas, 33% des garçons et 38% des filles, nés en
l'an 2000, vont développer un diabète ou un prédiabète, un chiffre qui s'élève à 50% dans la
population noire américaine ou hispanique, grandes consommatrices, s'est alarmé le congrès.
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Consommation en baisse
Néanmoins, les militants antisodas estiment qu'ils sont "en train de gagner la guerre". "La
consommation de sodas et de boissons à sucres ajoutés a clairement diminué depuis qu'elle a atteint
des sommets en 1998", a expliqué un des organisateurs Jim Krieger, responsable santé du comté
de King (Etat de Washington, nord-ouest).
Ainsi, la consommation annuelle moyenne d'un
Américain est passée de 208 litres à 166 litres sur la
période, soit une diminution de 17%, dit-il.
Chez Coca-Cola, la consommation de sodas, qui
représentent environ 75% de ses volumes de
ventes, continue de baisser en Amérique du Nord
(-1% au premier trimestre sur un an), de loin son
premier marché.
20.06.2014 : 281. Manger bio réduit votre exposition aux pesticides de 90 %
Depuis quelque temps, il est de bon ton dans les médias de remettre en question l’agriculture
biologique. Par exemple, le 22 février 2013, le Figaro Magazine avait proposé un dossier peu
convaincant intitulé « La vérité sur le bio » qui prétendait que le bio n’était pas meilleur pour la
santé.
Plus intéressante, la critique proposée par Arte [1] sur le bio business montre que tout n’est pas
merveilleux dans le monde de l’agriculture biologique et qu’il est temps que les pouvoirs publics
se penchent sur la question.
Mais avant de vous en dire plus sur le sujet, j’aimerais rappeler l’essentiel : manger bio est bon
pour la santé, notamment parce que cela réduit votre exposition aux pesticides.
Des taux de pesticides dans les urines qui chutent de 90 %
Ce fait est connu depuis un moment : une étude de 2006 [2] de l’Université de Washington (citée
par David Servan-Schreiber dans son excellent livre Anticancer [3], p.155) a été menée auprès
de 23 enfants à qui l’on a proposé d’adopter une alimentation biologique. Au bout de quelques
jours, toute trace de pesticides avait disparu de leurs urines. Ces traces sont rapidement
réapparues au niveau initial lorsqu’ils sont repassés à une alimentation classique.
Cette hypothèse est régulièrement confirmée par des études un peu partout dans le monde, la
plus récente étant sur le point d’être publiée dans la revue Environmental Research [4] : des
chercheurs australiens ont montré que le niveau de pesticides dans les urines d’une population
d’enfants, très exposée, pouvait chuter en une semaine de près de 90 %.
Face à ces études, la réaction a longtemps été la même : les pesticides n’étaient pas dangereux
pour la santé.
Les pesticides tuent les agriculteurs et leurs familles
Désormais, c’est officiel : on sait que cette affirmation est fausse. Chez les agriculteurs, qui sont
en contact direct avec les pesticides chimiques épandus dans les champs, les dégâts sont
évidents. Le 13 juin dernier, l’INSERM a publié les résultats d’une expertise collective, menée
par ses équipes [5], qui a passé en revue la littérature scientifique internationale de ces
30 dernières années sur les pesticides. Selon les chercheurs, le lien entre certaines maladies
(différents cancers, maladie de Parkinson, problèmes hormonaux) et l’exposition aux pesticides
est établi.
Sur le terrain, il y a longtemps que les agriculteurs en sont convaincus. Leur situation
dramatique a été présentée dans un documentaire de France 2 au titre évocateur : « La mort est
dans le pré » [6]. Pendant des années, de nombreux agriculteurs ont utilisé les substances
chimiques sans se protéger. Yannick Chenet et Frédérick Ferrand, viticulteurs tous les deux, en
sont morts. Leurs familles ont traduit en justice Monsanto, un des géants de l’agro-industrie qui
fabrique notamment des herbicides, et ont gagné leur procès [7].
Cette décision historique est encourageante. Mais le monde agricole est-il prêt à changer de
méthodes ? Les agriculteurs aujourd’hui parlent d’agriculture raisonnée et ont appris à se
protéger lorsqu’ils déversent des produits toxiques dans leurs champs. Est-ce cela le
changement ?
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