Bilan CASIMIR suite à étude pâtissiers 2005

CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
1
QUALITE NUTRITIONNELLE « PATISSERIE-CHOCOLATERIE »
Résultats d’une enquête réalisée auprès
de dix artisans pâtissiers auvergnats
Etude réalisée par le Pôle Technologique d’Auvergne CASIMIR et la Chambre Régionale de
Métiers et de l’Artisanat d’Auvergne en collaboration avec les syndicats de pâtissiers.
1 CONTEXTE DE L’ETUDE :
PROBLEMATIQUE NUTRITIONNELLE
Aujourd'hui la qualité nutritionnelle et la valeur
santé des produits alimentaires est un critère
essentiel à prendre en considération (santé
publique, acte d'achat des consommateurs,
mobilisation des institutionnels). Les grands
groupes de l'industrie agroalimentaire ont su réagir
rapidement à cette nouvelle tendance en proposant
de nouveaux produits ou en communiquant sur la
valeur santé des aliments. Ainsi, la boulangerieviennoiserie-pâtisserie industrielle gagne des parts
de marché sur l’artisanat en proposant des produits
innovants et dont la qualité sensorielle est sans
cesse améliorée [Eurostaf, 2004].
Les artisans n'ont pas les moyens de cette
communication et pourtant les produits qu'ils
fabriquent sont au centre de la problématique :
- stigmatisation des produits
de viennoiserie et pâtisserie
face à la montée de
l’obésité ; ce sont des
produits « riches » en
énergie, matières grasses,
cholestérol et sucres ;
- la loi de santé publique interdit les distributeurs
automatiques dans les établissements scolaires
à partir de la rentrée 2005 (car présence d’une
offre nutritionnelle déséquilibrée) [RF, 2004] ;
- l’Afssa a estimé que la collation du matin à
l'école n'est pas justifiée ni adaptée.
Fréquemment constituée de biscuits, pâtisseries
ou boissons sucrées, cette prise alimentaire
« paraît introduire un déséquilibre dans
l'alimentation des enfants et doit être évitée »
[Afssa, 2004].
Inversement, la qualité nutritionnelle des
pâtisseries peut être optimisée et communiquée
de manière relativement simple :
- en optimisant la sélection des matières
premières en fonction de leur valeur
nutritionnelle : sucre non raffiné, farines bises,
matières grasses végétales, etc. ;
- en adaptant les formulations ;
- en jouant sur la qualité nutritionnelle
d’ingrédients tels que chocolat, miel, fruits
(frais et secs), etc. ;
Source : Inpes
- dans le cadre du Programme national nutrition
santé (PNNS), une campagne nationale de
communication
pour
promouvoir
la
consommation de féculents et limiter celle de
produits sucrés a été lancée en septembre 2005
[Pnns, 2002 ; Inpes, 2005] ;
- l’AFSSA a récemment dénoncé la mauvaise
qualité nutritionnelle des matières grasses
(acides gras trans) et des glucides (simples
raffinés) des produits de pâtisserie [Afssa,
2005] ;
- voire en utilisant des ingrédients fonctionnels
tels que substituts de sucres et/ou de matières
grasses.
En région Auvergne, des actions en nutrition ont
été menées dès 2003 au niveau des artisans en
prenant comme secteur test celui de la
boulangerie. Voici un bref historique :
- en 2003, une action conjointe CRMACASIMIR débute par une enquête (interview)
d’une dizaine de boulangers afin d’identifier
les besoins du secteur ;
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
- en 2004, sur la base des conclusions de
l’enquête, une sensibilisation collective en
nutrition (des boulangers et du personnel de
fabrication) est réalisée à la Chambre des
Métiers de la Haute-Loire. Elle sera suivie par
des études personnalisées en entreprise :
développement de produits, de communication
et d’activité ;
- en 2005, une action collective PNNS de grande
envergure prend le relais en région Auvergne.
Menée par le syndicat de la boulangerie,
l’objectif est de faire évoluer l’offre de pain
courant vers des produits de meilleure valeur
nutritionnelle (pain type 80).
Sur la base de cette démarche-test, rencontre,
enquête et sensibilisation d’un petit groupe
d’artisans pâtissiers ont été réalisées au cours
du deuxième semestre 2005. Les buts de cette
étude étaient d’identifier leurs connaissances,
leurs besoins et leurs attentes afin de définir
d’éventuelles
actions
à
mener
pour
accompagner ces professionnels sur la
thématique nutritionnelle.
2
2.1
ENQUETE : METHODOLOGIE
Organisation
Le choix et le recrutement des artisans a été réalisé
conjointement par la Chambre Régionale des
Métiers et les syndicats de pâtissiers. Le suivi
administratif du dossier est sous la responsabilité
d’un ingénieur qualité de la Chambre Régionale de
Métiers d’Auvergne (CRMA). Pour la mise en
place et le déroulement de l'étude, CASIMIR a mis
à disposition un nutritionniste.
2.2
Echantillon d’étude
Cette étude a été réalisée sur un échantillon de dix
artisans répartis sur le territoire auvergnat comme
suit : quatre dans le département du Puy-de-Dôme
et deux pour chacun des autres départements
Allier, Cantal, Haute-Loire.
2
2.3
Méthodologie
L'étude a reposé sur quatre phases successives :
2.3.1
Recrutement des entreprises
Le recrutement a été réalisé par la CRMA en
collaboration avec les syndicats départementaux.
Les prises de rendez-vous ont ensuite été
réalisées au téléphone par l'ingénieur de
CASIMIR.
2.3.2
Supports d'enquête
Les enquêtes ont été réalisées sous forme
d’interviews guidées par un questionnaire. Il est
constitué d’une partie d’ordre général, visant à
situer l’entreprise, ses moyens et sa stratégie
(structure, dirigeant, employés, gamme de
produits, fournisseurs, communication et
positionnement) et d’une partie visant à évaluer
les perceptions et connaissances des artisans en
nutrition. Cette partie se décompose en questions
ouvertes concernant les aspects « diététiques scientifique », « marché - environnement »,
« produits - ingrédients » et « communication réglementation ».
2.3.3
Enquête proprement dite
L'enquête est réalisée par visite systématique des
entreprises retenues par un ingénieur de
CASIMIR. L’interview s’adresse principalement
au dirigeant de la structure, responsable du
développement et de la fabrication des produits
avec cependant quelques questions destinées
plus particulièrement à une personne directement
en contact avec les clients (dans la majorité des
cas les épouses des artisans).
A noter que l’étude s’est déroulée sur les mois de
novembre et de décembre, une période très
chargée pour ces professionnels, en préparation
des fêtes de fin d’année. Ainsi, deux
professionnels ont été interviewés par téléphone,
suivi d’une courte visite ou d’un questionnaire
simplifié envoyé par fax.
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
2.3.4
Analyse des résultats
Vu le nombre limité d’individus de l’échantillon
étudié, les résultats de ce travail sont à interpréter
de manière qualitative, le but étant de fournir des
pistes et des axes de réflexions.
L'analyse des résultats porte plus particulièrement sur :
- l’offre en produits (répartition de l’activité,
positionnement, ingrédients utilisés) ;
- le niveau de connaissances des artisans sur les
questions nutritionnelles ;
- leur sensibilité à ce thème ;
- leurs attentes en terme de formation,
information, développement ;
- leur potentiel technique en liaison avec le thème
abordé ;
- leur potentiel en terme de communication.
3
RESULTATS
3.1
3.1.1
Echantillon
Gérants et entreprises
Les artisans enquêtés, choisis conjointement par la
Chambre Régionale de Métiers et les syndicats,
sont tous membres des syndicats départementaux.
Ils sont âgés en moyenne d’une quarantaine
d’années. Leurs entreprises sont situées pour
moitié dans les agglomérations les plus
importantes de la région (Aurillac, ClermontFerrand, Le Puy, Vichy…) et pour une autre
moitié dans des villages. Seules deux entreprises
possèdent deux points de vente (dans la même
agglomération).
Le nombre moyen de personnes travaillant dans
les structures prospectées est de 9 personnes,
apprentis y compris, avec toutefois une variabilité
importante (minimum = 4 ; maximum = 19).
3.1.2
Stratégie d’entreprise
Une différence marquée de stratégie et de vision
du métier est remarquable.
- Matières premières : certains artisans se font un
point d’honneur à utiliser le plus possible de
matières premières agricoles « fraîches » (lait,
crème, œufs) alors que d’autres ont beaucoup
plus recours aux produits stabilisés industriels
(ovoproduits, produits laitiers UHT).
3
- Additifs : certains ne s’autorisent que quelques
gélifiants (pectine, gélatine) pour proposer des
produits très authentiques alors que d’autres
emploient une large palette d’additifs
alimentaires (arômes, conservateurs, colorants,
gélifiants) afin de créer textures, couleurs et
goûts originaux.
- Procédé de fabrication et conservation :
certains rationalisent leurs productions en
confectionnant de grosses quantités qui seront
progressivement déstockées alors que d’autres
minimisent les stockages et produisent ainsi de
petites quantités très régulièrement.
- Offre
produits :
certains
proposent
majoritairement des pâtisseries traditionnelles
(pâtes à choux…) alors que d’autres ne
confectionnent que des spécialités. De la même
manière, la revente représente une activité
significative chez certains alors que d’autres ne
proposent dans leurs magasins que des produits
« maisons ».
- Communication : une grande différence est làaussi constatée. Certains ne communiquent
pas, considérant que c’est au client de juger
alors que d’autre utilisent des moyens de
communications variés (presse écrite, radios,
affiches…).
3.1.3
Synthèse
Les stratégies apparaissent fortement variables.
Deux
visions
de
l’artisanat
sont
schématiquement représentées : « le
traditionnel » versus « l’innovant ».
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
3.2
3.2.1
Offre produits
Pâtisseries
La vente de pâtisseries fraîches constitue en
moyenne la moitié du chiffre d’affaire des
entreprises visitées (avec une valeur extrême à
80 % du CA).
La plupart des interviewés proposent une gamme
de pâtisserie « classiques » type pâtes à choux. Les
ventes de ces pâtisseries sont particulièrement
importantes pour les entreprises situées en milieu
rural. Les entreprises en milieu urbain en vendent
beaucoup moins et certaines n’en fabriquent pas.
Ces dernières axent leur offre sur des spécialités,
notamment à base de chocolat, qui sont
généralement plus élaborées.
Toutes les entreprises proposent des « fruits »
(gâteaux, tartes, mousses…) qui représentent
parfois la catégorie de pâtisserie la plus vendue.
3.2.2
Chocolat
Si toutes les entreprises sont des pâtisserieschocolaterie, l’importance de cette production
diffère notablement. Certains professionnels
confectionnent du chocolat uniquement pour les
fêtes de fin d’années (env. 5% du CA) alors que
d’autres réalisent près de la moitié de leurs ventes
avec cette production. En général, plusieurs
dizaines de chocolats assortis sont proposés. A
noter, la bonne tenue des ventes de chocolat en
plaquettes « maison ».
3.2.3
Confiseries
Tous les professionnels interviewés déclarent
confectionner des pâtes de fruits. La production est
particulièrement importante en période estivale.
Dans l’ensemble, les pâtes de fruits sont
confectionnées à partir de 50 % de fruits nobles
mis en œuvre sur produit fini. Les parfums
oscillent entre les « purs fruits nobles du terroir »
et des goûts plus audacieux mêlant par exemple
fruits et épices, etc. Une offre parallèle en
confiture est fréquemment retrouvée.
Les glaces et sorbets sont encore assez fortement
réalisés par les artisans, principalement l’été et en
4
fin d’année. Ensuite, une production plus
retreinte de guimauves, voire de nougat et de
caramels. Aucun ne réalise de bonbons en sucres
cuits de type berlingot.
3.2.4
Autre
Le reste de l’activité est fortement différent en
fonction de la situation des boutiques et de la
sensibilité des gérants. Certaines entreprises
réalisent parfois près de 30% de leur activité sur
l’un des segments suivants (alors que d’autres ne
se positionnent pas sur ces mêmes segments) :
viennoiserie, traiteur, salon de thé, ou
panification.
3.2.5
Produits préemballés1
Si la plupart des artisans présentent des produits
préemballés, notamment ballotins et tablettes de
chocolat, les mentions obligatoires ne sont pas
toujours scrupuleusement respectées. La liste des
ingrédients, récemment modifiée [CE, 2003], est
souvent insuffisante (obligation notamment de
mentionner la présence de 12 allergènes
majeurs).
3.2.6
Synthèse
Les variabilités de sensibilités des dirigeants se
retrouvent naturellement au niveau de l’offre
produit :
gamme de pâtisseries classiques versus
spécialités ;
activité
viennoiserie,
traiteur
panification pour certains ;
importance du pré-emballage…
1
ou
Un produit est dit préemballé lorsqu'il est conditionné,
hors de la présence de l'acheteur, dans un emballage de
quelque nature qu'il soit, le recouvrant totalement ou
partiellement de telle sorte que la quantité de produit
contenue ne puisse pas être modifiée sans qu'il y ait
ouverture ou modification décelable de l'emballage ou
modification décelable du produit [RF, 1978].
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
3.3
3.3.1
Ingrédients
Sucre
Le sucre blanc, sous différentes formes (semoule,
cristallisé, etc.), est de loin le composé sucrant le
plus utilisé.
D’autres glucides purifiés sont utilisés en quantité
moindre pour leurs propriétés gustatives et
technologiques, tels que le sucre inverti, le glucose
et le fructose (sirop, cristallisé, etc.).
Du miel et des sucres non raffinés de canne ou de
betterave (vergeoise) sont employés en raison de
leurs qualités gustatives ou visuelles pour un
nombre restreint d’applications bien particulières
(décors en sucre cuit, biscuits, pain d’épices, etc.).
En effets, ces produits sont colorés et parfumés par
les composants naturels de la matière première.
Les édulcorants ne sont pas utilisés, hormis le
sorbitol pour ses propriétés hygroscopiques
(stabilisateur de l’humidité et inhibiteur de
croissance des micro-organismes) et non pas pour
son pouvoir sucrant.
3.3.2
Chocolat
Différents chocolats de couverture sont utilisés
pour réaliser entremets, chocolats fins et tablettes.
Les principaux fournisseurs sont Valhrona, Barry
Callebaut et DGF.
3.3.3
Matières grasses
Les matières grasses les plus utilisées sont les
matières grasses laitières :
- le beurre (fin, AOC, tracé) pour la matière grasse
concrète ;
- la crème entière UHT pour la matière grasse
liquide.
5
3.3.5 Lait
Il est essentiellement utilisé du lait de vache UHT
½ écrémé. Comme pour la matière grasse laitière,
quelques
professionnels
s’approvisionnent
directement auprès d’agriculteurs.
3.3.6
Œufs
Tous les professionnels enquêtés utilisent des
œufs frais plus ou moins complétés par des ovoproduits pour gérer au mieux le risque
microbiologique (jaunes, blanc et œufs entiers
pasteurisés).
3.3.7
Sel
Un artisan utilise un sel de mer non raffiné.
3.3.8
Additifs
Plusieurs additifs sont couramment employés,
plus ou moins selon les entreprises :
- gélifiants (pectines, gélatine) ;
- colorants ;
- conservateur (acide citrique, sorbitol) ;
- arômes.
3.3.9
Synthèse – conséquences
nutritionnelles
La matière sucrante est essentiellement
représentée par des sucres purifiés :
apport de saccharose donc d’énergie
rapidement assimilable (en faveur des
troubles du métabolisme des glucides) sans
les composés protecteurs présents dans le
végétal de base (minéraux, antioxydants).
A noter : quelques professionnels s’approvisionnent
directement en produits frais auprès d’agriculteurs.
La matière grasse est essentiellement d’origine
laitière (beurre et crème) :
apport d’acides gras saturés et d’acides
gras trans (néfastes vis-à-vis du système
cardio-vasculaire).
Un peu de matières grasses végétales hydrogénées
peuvent être employées pour certaines préparations et pour le graissage des plats. Suite aux
travaux de l’ENSP, un peu d’huile de colza est
parfois utilisée dans la réalisation de cakes.
Les farines employées sont blanches (T 55)
apport d’amidon et de protéines, des
composés énergétiques mais peu de facteurs
protecteurs tels que fibres, vitamines et
minéraux.
3.3.4
L’effort de certains professionnels pour obtenir
des matières fraîches (lait, crème) est louable
mais a peu de conséquences au niveau
nutritionnel.
Farine
La farine de type 55 (0,55 mg de minéraux pour
100 g de farine) est largement utilisée. Elle est
parfois associée à de la farine de gruau ou des
farines de type 45 ou 65.
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
3.4
Sensibilisation à la nutrition
3.4.1 Contexte
Les aspects nutritionnels représentent une
problématique nouvelle et éloignée du métier de
base de la pâtisserie-chocolaterie. Les chefs
d’entreprises interviewés n’ont jamais bénéficié de
réelle formation en nutrition, éventuellement une
sensibilisation lors de salon (salon du chocolat) ou
de lettres d’informations (ENSP notamment).
Leurs autres sources d’informations en nutrition
résident dans la presse grand public et
professionnelle. Internet est peu utilisé et les
fournisseurs communiquent peu sur ces aspects, au
regret de certains.
La nutrition constitue pourtant une préoccupation
personnelle pour plus de la moitié des interviewés.
Les raisons sont diverses : recherche de bien-être,
problèmes de santé, surpoids (propre ou des enfants),
etc. Les épouses apparaissent plus sensibilisées.
Certains perçoivent bien la tendance de fond actuelle et
n’ont pas envie de « regarder passer le train ». Ainsi,
bien que la demande de la clientèle (hormis quelques
interrogations concernant la présence d’allergène)
envers la composition nutritionnelle soit faible, elle est
jugée « sous-jacente » et en « croissance ». De plus,
« développer cet aspect nutritionnel contribue à l’image
de marque l’entreprise ».
A noter : la sensibilité des clients et des gérants
semble beaucoup plus prononcée lorsque le
magasin se situe dans une agglomération de
taille importante et dans un quartier plutôt
aisé. Cette observation concorde avec les études
du domaine, montrant que les individus
privilégiant une alimentation saine et équilibrée
sont majoritairement des femmes vivant en milieu
urbain et disposant d’un budget alimentaire
supérieur à la moyenne [Crédoc, 2005].
3.4.2
Développement de produits « nutrition santé »
Les professionnels se sentent assez dépourvus sur
cette thématique. Quelques essais ont parfois été
tentés :
- utilisation d’une margarine enrichie en oméga3 pour application viennoiseries ;
- développement de spécialités mêlant céréales
et chocolat ;
- confection de produits sans allergènes (sans
gluten, sans fruits secs).
6
Dans tous les cas, ces essais ont porté sur des
produits bien spécifiques. Une réflexion sur
l’offre globale n’a jamais été entreprise.
Cependant, tous les interviewés ont déclaré
chercher à réduire la teneur en sucres. Les
raisons de cette diminution reposent sur une
problématique gustative : le sucre masque les
richesses aromatiques des ingrédients.
De plus, certains professionnels déclarent
conseiller leurs clients sur la quantité de matières
grasses ou de sucres des préparations.
3.5
Connaissances nutritionnelles
3.5.1 Notion de nutrition et diététique
Interrogés sur la relation entre la nutrition et la
santé, ainsi que sur les bases d’une alimentation
équilibrée, la majorité des artisans pâtissiers
éprouvent des difficultés. Ils possèdent en
général une vision assez manichéenne de
l’alimentation avec :
- des aliments « à éviter » tels que les matières
grasses et les charcuteries ;
- des aliments « bénéfiques » tels que les
légumes et les produits naturels ;
- et des aliments qu’ils n’arrivent pas à
catégoriser tels que les produits laitiers
(fromage notamment) et les céréales.
D’un point de vue plus théorique, concernant la
composition nutritionnelle des aliments, les
difficultés croissent. Les termes « protides »,
« lipides » et « glucides » ne sont pas maîtrisés.
Une confusion règne entre les lipides (matières
grasses) et les glucides (sucres complexes et
sucres simples), qui demeurent des notions très
floues. Il est intéressant de constater que ces
déficiences de connaissances apparaissent
communes à celles des consommateurs
européens [Beuc, 2005].
Par conséquent, les artisans enquêtés peinent à
définir l’importance relative à accorder à ces
trois classes de nutriments. Ils surestiment quasisystématiquement le besoin en protéines, une
perception assez largement répandue dans la
population. Il est intéressant de constater que les
composés
responsables
d’effets
santé
indésirables (sodium, cholestérol, glucides
simples) apparaissent beaucoup plus connu que
ceux ayant un rôle protecteur (potassium, fibres,
acides gras essentiels, micro-constituants…).
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
3.5.2
7
Le PNNS (Programme National Nutrition Santé)
et les multiples recommandations de l’Agence
Française de Sécurité Sanitaire des Aliments
(collation à l’école, rapport sur les glucides, sur les
acides gras trans…) sont passées assez inaperçues
par l’échantillon d’étude.
De la même manière, l’opération menée par la
confédération des boulangers d’Auvergne dans le
cadre du PNNS n’était pas connue. Deux artisans
avaient vaguement entendu parler de cette
opération lors de contacts informels avec des
artisans boulangers engagés dans cette démarche.
La connaissance du marché apparaît elle-aussi
assez faible, que cela concerne la concurrence ou
les ingrédients et fournisseurs.
3.5.3
de sa richesse en glucides simples, lipides et
une méconnaissance de ses richesses
nutritionnelles
(fibres,
magnésium,
potassium, polyphénols…).
Environnement institutionnel et marché
Composition
nutritionnelle
pâtisseries et du chocolat
Les édulcorants, ingrédients non-utilisés dans
l’échantillon d’étude, demeurent des composés
aux propriétés peu maîtrisées.
3.5.4
Communication
nutritionnelle
aspects réglementaires
&
Comme nous pouvions nous y attendre, les
critères
réglementaires
régissant
la
communication nutritionnelle ne sont pas connus
des sujets d’étude (AJR, étiquetage nutritionnel,
allégations…).
3.5.5
Synthèse
des
La composition et la qualité nutritionnelle des
pâtisseries leurs sont difficiles à estimer. La
plupart des interviewés arrivent à déduire que ces
produits contiennent des glucides et des lipides
mais peinent à estimer leur importance et leur
qualité.
Interrogé de manière spécifique sur le beurre, la
plupart sont aptes à décrire la composition en
macro-éléments : environ 16 % d’eau et 82 % de
matières grasse. Certains avancent même la
richesse du beurre en vitamine (vitamine A).
Cependant, la qualité nutritionnelle des graisses du
beurre
apparaît
bien-souvent
surévaluée :
considérées comme bénéfique lorsqu’elles sont
consommées crues et néfastes à la santé
uniquement lorsqu’elles sont cuites.
La composition nutritionnelle des autres
ingrédients de base des pâtisseries est aussi
lacunaire. Par exemple :
- les huiles végétales sont souvent perçues
comme moins grasses que le beurre ;
- la composition nutritionnelle de la farine est
peu connue car la relation entre la technologie
et la nutrition est confuse : gluten/protéines,
amidon/glucides, cendres/minéraux. Une
remarque valable aussi pour les « impuretés »
des sucres non raffinés ;
- la composition du chocolat pose aussi
problème. Il est observé une sous-estimation
Des connaissances diététiques « générales » et
nutritionnelles « produits » assez faibles en
majorité.
Mauvaise connaissance de l’environnement
(institutionnel, marché) et des règles de
communication en nutrition.
Capacités limitées à se positionner sur la
thématique nutrition-santé
3.6
Attente exprimée en nutrition
Interrogés sur les actions à mettre en œuvre pour
les accompagner sur cette thématique, la
majorité des artisans pâtissiers (8/10) sollicite
une action collective : travailler sur la
formulation et la communication de quelques
recettes (viennoiseries, pâtisseries allégées,
chocolat, pâtes de fruits…).
Ensuite, une moitié serait en faveur de diffusion
d’information type « lettre technologique » ou de
séance de formation.
Une aide personnalisée n’apparaît pas la priorité,
seul trois professionnels seraient intéressés, mais
dans un deuxième temps.
CASIMIR-CRMA : Enquête artisans pâtissiers
4
CONCLUSION
La thématique nutritionnelle demeure encore très
éloignée des préoccupations du secteur de la
pâtisserie-chocolaterie traditionnelle.
Les artisans de ce secteur montrent bien
évidemment des carences en matière de notions
scientifiques/diététiques et en moyen de
communication.
Les artisans les plus sensibilisés et intéressés à
cette thématique sont les gérants présents en
agglomération de taille importante. A l’opposé, les
artisans situés dans des villages sont moins
confrontés à cet aspect, moins sensibilisés et
probablement moins mobilisables.
L’enquête, qui se déroule en fait comme une
discussion permet de sensibiliser les interviewés et
de susciter leur intérêt.
Les attentes exprimées par ces professionnels sont
de 2 types : formation et action collective au sein
du syndicat pour travailler sur un petit nombre de
recettes et réaliser une communication adaptée.
N.B. : tous les interviewés sont syndiqués.
A noter aussi : les problèmes d’allergènes gagnent
du terrain et les artisans apparaissent mal armés
pour y faire face.
Vu le nombre limité de professionnels, des efforts
de mobilisations sont à prévoir pour l’élaboration
d’éventuelles actions futures.
8
[Pnns, 2002] PNNS. La santé vient en mangeant : le
guide alimentaire pour tous. Septembre 2002, 65 p.
[Eurostaf, 2004] Eurostaf. Les perspectives du
marché de la boulangerie, viennoiserie, pâtisserie
industrielle. Septembre 2004, 130 p.
[Inpes, 2005] Inpes - Institut national de prévention et
d’éducation pour la santé. Manger moins souvent des
produits gras et sucrés : c'est protéger notre santé.
Dossier de presse, septembre 2005, 30 p.
[CE, 2003] Directive 2003/89/CE du Parlement et du
Conseil du 10 novembre 2003 modifiant la directive
2000/13/CE en ce qui concerne l’indication des
ingrédients présents dans les denrées alimentaires.
Journal officiel de l’Union Européenne du 25
novembre 2003, p 15.
[RF, 1978] Décret n° 78-166 du 31 janvier 1978
relatif au contrôle métrologique de certains
préemballages. Journal Officiel de la République
Française du 16 février 1978, p 746.
[Crédoc, 2005] Crédoc - Centre de Recherche pour
l’Etude et l’Observation des Conditions de Vie. Des «
adeptes de la nutrition » aux « obsédés de la balance
» : la santé de plus en plus prégnante dans
l'alimentation des Français. N°186, septembre 2005.
[Beuc, 2005] Beuc - Bureau européen des unions de
consommateurs. Rapport sur la perception de
l'étiquetage des denrées alimentaires par les
consommateurs européens. 31 août 2005, 17 p.
ABREVIATIONS
AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des
Aliments
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
CASIMIR : Centre d’Appui et de Stimulation de
l’Industrie par les Moyens de l’Innovation et de la
Recherche
[Afssa, 2004] Afssa. Avis de l'Afssa relatif à la collation
matinale à l’école. 23/01/04.
CRMA : Chambre Régionale de Métiers d’Auvergne
[RF, 2004] République Française. Loi n° 2004-806 du 9
août 2004 relative à la politique de santé publique.
JORF, n°185, 11/08/04, p14277, titre IV, chapitre I I.
[Afssa, 2005] Afssa. Risques et bénéfices pour la santé
des Acides "Gras trans " apportés par les aliments –
Recommandations. Rapport, avril 2005, 216 p.
ENSP : Ecole Nationale Supérieure de Pâtisserie
PNNS : Programme National Nutrition Santé