Œnologie Les vins du Chili

Œnologie
Les vins du Chili
Nom du professeur : Monsieur RESTAINO
Année scolaire : 2013-2014
Table des matières
Origine et bref historique du vignoble ....................................................................................... 1
Quelques chiffres ........................................................................................................................ 2
Les principaux cépages .............................................................................................................. 3
Le phylloxéra a épargné le Chili. Pourquoi ? ......................................................................... 5
Législation Différentes catégories de vins ................................................................................. 6
Principales régions et zones de production ................................................................................ 8
Région de Aconcagua............................................................................................................. 9
Région Central Valle ............................................................................................................ 10
Région del sur (Patagonie) ................................................................................................... 12
Vins et gastronomie .................................................................................................................. 13
Accords vins-mets ................................................................................................................ 13
Quelques spécialités ............................................................................................................. 14
Origine et bref historique du vignoble
La vigne était déjà présente au Chili dès l’époque précolombienne, mais il s’agissait alors de
vigne sauvage.
Ce sont les colons espagnols, plus précisément les Jésuites et les Franciscains, qui ont
introduit la viticulture au Chili, au début du XVIème siècle. Le premier vin chilien aurait été
élaboré en 1551 par le moine franciscain Don Francisco de Aguirre dans la région de San
Francisco de la Selva et de la Serrena. C’est quelques années plus tard que la vigne est arrivée
dans la région de Santiago.
Au XVIème siècle, la viticulture était très prospère. Les eaux-de-vie et les vins du Chili
constituaient même une menace pour les produits espagnols. On sait avec certitude qu’au
moment de l’Indépendance, en 1818, de nombreux vignobles existaient dans le pays. Mais le
« père » de la viticulture chilienne actuelle, est incontestablement Silvestre Ochagavia.
Persuadé que le Chili pouvait produire des vins de qualité à partir de cépages européens, dès
1851, il fit venir de nombreux cépages du vieux continent : Cabernet, Pinot, Merlot, Riesling,
Sauvignon, etc. Il fit également venir des spécialistes de la vigne et du vin.
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Bien qu’ayant été épargné par le phylloxéra, le vignoble chilien a connu des fortunes diverses.
Ce n’est vraiment qu’à partir du début des années 1980 que le Chili a pris, avec l’aide de
producteurs étrangers (parmi lesquels il faut citer dès 1979, Miguel Torres d’Espagne), son
avenir vitivinicole en main. De nos jours, les vins chiliens sont présents dans le monde entier,
ce qui est tout à fait justifié, eu égard à leurs qualités. Il faut dire que le Chili bénéficie de
conditions géologiques et climatiques très propices pour la viticulture.
Quelques chiffres
Le Chili a actuellement une superficie plantée en vigne de l’ordre de 175 à 180 000 hectares.
La production annuelle se situe entre 6,5 et 7 millions d’hectolitres.
Cette production peut paraître fable par rapport à la superficie plantée, mais il faut savoir que
le Chili est un des principaux pays producteurs de raisins de table dans le monde.
La consommation par an et par habitant est de l’ordre de 15 litres.
A partir de 1990, les vins chiliens se sont imposés sur le marché mondial en raison de leur
excellent rapport qualité-prix. Actuellement, le Chili ne se contente plus d’élaborer de bons
vins, son objectif est d’élaborer aussi de grands vins. La mise sur le marché des « superpremium » va dans ce sens et donne une excellente image des vins chiliens dans les pays
importateurs.
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Les exportations ont connu un essor remarquable à partir du début des années 1990. Elles ont
été multipliées par 10 en une dizaine d’années. Actuellement, plus de la moitié de la
production est exportée. Principaux clients : les USA, le Royaume-Uni, le Japon,
l’Allemagne, … Quant aux importations, elles sont pratiquement nulles.
Les principaux cépages
Le Chili présente la particularité de en pas avoir subi le phylloxéra, les vins sont donc issus de
vignes « franches de pied ». Cette particularité est un « plus » incontestable sur le plan
qualitatif, comme on peut le constater lors d’un séjour dans le pays. Seules quelques
exploitations commencent à greffer, à titre préventif, mais il s’agit d’une pratique très
marginale.
Malgré la vogue des cépages européens, le Pais est encore très présent, même si son nom
n’apparaît pas sur l’étiquette. Son origine est incertaine, mais il est présent au Chili depuis le
XVIème siècle, il donne ses meilleurs résultats dans les régions non irriguées de la Cordillère
côtière. Dans certaines zones irriguées, les rendements, très élevés, ne permettent pas
d’obtenir des vins de qualité. On y produit des vins connus comme « pipeños » surtout utilisés
pour l’élaboration d’eaux-de-vie.
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Actuellement, le Chili met en valeur, et obtient d’excellents résultats avec un cépage bordelais
qui a pratiquement disparu des bords de la gironde : la Carmenère. Une excellente initiative !
Les vins issus de ce cépage participent aux assemblages, mais on trouve également des vins
100% Carmenère.
Cépages blancs : SAUVIGNON, MUSCAT D’ALEXANDRIE, CHARDONNAY, SEMILLON… et dans
une moindre mesure : CHENIN BLANC, RIESLING, GEWURZTRAMINER, VIOGNIER…
Cépages rouges : CABERNET SAUVIGNON, MERLOT, CARMENERE, CARIGNAN, CINSAULT,
MALBEC, PINOT NOIR,…
Dans certaines exploitations, d’excellents résultats sont obtenus avec le Syrah, le Tempranillo,
le Sangiovese,…
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Le phylloxéra a épargné le Chili. Pourquoi ?
Parmi les principaux pays producteurs de vin du monde, le Chili est le seul à ne pas avoir subi
le phylloxéra. Cet insecte parasite a détruit les vignobles européens à la fin du XIX ème siècle,
et une grande partie du vignoble californien. Pourquoi le Chili a-t-il été épargné par ce fléau ?
Grâce aux barrières naturelles que constituent : un vaste désert au nord, la Cordillère des
Andes (plus de 4 000 m) à l’est, les froids polaires au sud et le Pacifique à l’ouest.
Néanmoins, nos amis Chiliens restent très vigilants, dans les ports et les aéroports, les
douaniers sont intraitables pour l’importation de végétaux. Sage précaution !
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Législation
Différentes catégories de vins
Le Pisco (eau-de-vie) bénéficie d’une appellation d’origine depuis le 15 mai 1931. Pour les
vins, de nombreux textes se sont succédé pour arriver aux principales dispositions suivantes :
-
Loi de 1938, qui a freiné l’essor de la viticulture en interdisant toutes nouvelles
plantations.
-
En 1952 et 1953 : délimitation de zones avec cépages recommandés.
-
1965 : réforme agraire avec possibilité de nouvelles plantations, mais limitées à 10
hectares par exploitation, pour lutter contre l’alcoolisme.
-
1974 : suppression de toutes interdictions de plantations.
-
1986 : promulgation d’une loi pour favoriser la qualité (délimitation du vignoble en 5
zones, degré minimum).
-
14 décembre 1996 : nouvelle loi (modifiée en août 1998) pour délimiter les zones
viticoles et les appellations d’origine en prenant en compte les caractéristiques des sols
et du climat ainsi que les facteurs techniques et humains. Cette nouvelle loi a reconnu
de nouvelles zones comme Casablanca et Ovalle. Elle fixe également les règles pour
l’étiquetage. Les étiquettes des vins avec dénomination d’origine peuvent :
 Indiquer le nom de la zone délimitée : région, vallée ou zone plus restreinte
(área) si 75% minimum du vin a été élaboré avec des raisin provenant du lieu
qui figure sur l’étiquette.
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 Mentionner le millésime : si ce dernier représente au moins 75% du vin
contenu dans la bouteille.
 Indiquer le nom du cépage si celui-ci représente au moins 75% (très souvent,
les maisons les plus renommées vont bien au-delà de la législation, le cépage
indiqué est souvent présent à 100%).
 La mention « Embotellado en Origen » embouteillage d’origine, ne peut être
utilisée que pour des vins bénéficiant d’une dénomination d’origine à condition
d’avoir été produit et embouteillés à la propriété. Pour les coopératives, cette
possibilité est réservée aux seuls coopérateurs situés dans l’aire indiquée.
 Les vins avec dénomination d’origine portent l’indication géographique
correspondant avec la mention « dénominación de origen » ou D.O.
Peuvent y être ajoutées les mentions suivantes : Gran Reserva, Gran Vino,
Reserva, Reserva Especial, Reserva Privada, Selección, Superior.
 Dans le cadre du libre-échange avec l’U.E., le Chili s’est engagé, fin 2002 à ne
plus utiliser les appellations : Champagne, Chablis, Bordeaux, etc. après une
période transitoire de 5 ans pour l’exportation et de 12 ans pour le marché
intérieur.
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Principales régions et zones de production
Le Chili est situé sur la côte occidentale de l’Amérique du Sud. Tout en longueur, il s’étire sur
plus de 4 000 km du nord au sud. Cela se traduit par des zones climatiques très différentes :
-
Aride au nord du 20ème parallèle ;
-
Semi-aride à proximité du 20ème parallèle ;
-
Méditerranéen au nord du 40ème parallèle, région de Santiago ;
-
Tempéré et humide au sud du 40ème parallèle ;
-
Froid et humide de part et d’autre du 50ème parallèle.
Pour des raisons climatiques évidentes, les vignobles sont situés dans la partie centrale du
pays entre le 27ème et le 39ème parallèle, essentiellement à proximité et au sud de Santiago du
Chili, la capitale.
Administrativement le Chili est réparti en 10 régions numérotées de 1 à 10, du nord au sud.
Les provinces d’Atacama et de Coquimbo, situées dans les régions III et IV ne produisent que
des raisins de table et des vins destinées à l’élaboration du Pisco. Les vignobles à raisins de
cuve sont répartis en trois grandes régions au nord et au sud de Santiago : ACONCAGUA,
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VALLE
CENTRAL,
REGION
DEL SUR.
Chaque région est répartie en
zones et les zones en « áreas», subdivisions plus petites que la zone.
Ne sont pas présentées ici les zones situées les plus au nord, près du
désert (Valle del Elqui, Valle del Limari et Valle del Choaqa), car les
vins qui y sont élaborés sont essentiellement destinés à la production
d’eaux-de-vie.
Région de Aconcagua
Au nord-ouest de Santiago.
Sous-région
Zone
Area
Observations
Au nord-est de Valparaison.
Petite région par la taille, elle
bénéficie d’un climat tempéré
chaud. Les sols sont argileux et
alluvionnaires.
Température
moyenne
annuelle : 14°C, mais souvent
plus de 30°C en été.
VALLE DEL
ACONCAGUA
PANQUEHUE
Vème région
administrative
A 80 km à l’ouest de Santiago,
au sud de Valparaiso. Plus
fraîche que la vallée centrale
(gelées en hiver, c’est-à-dire
entre juin et août), c’est une
région très prometteuse pour les
vins blancs, surtout pour le
Sauvignon et le Chardonnay.
Les sols sont légèrement
sablonneux.
A signaler également : VALLE
SAN ANTONIO avec VALLE DE
LEYDA
VALLE DE
CASABLANCA
Vème région
administrative
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Quelques producteurs (Liste non limitative)
Valle del Aconcagua : Errazuriz (fondé en 1890), Viña Porta (présent en Vallée du Maipo et
Rapel).
Valle Casablanca : Casa Lapostole, Ceramonte, Viña Casa del Bosque, Viña Casablanca,
Villard Estate (présent en vallée du Maipo), etc.
Région Central Valle
Cette région s’étend sur près de 500 kilomètres, du Nord de Santiago au sud de Linares.
Sous-région
VALLE DEL MAIPO
Région
métropolitaine
Zone
-
Area
Observations
Cette
zone
vitivinicole
constitue le berceau de la
viticulture chilienne. Elle est
située aux portes de Santiago,
au sud et à l’ouest de cette
ville. Climat tempéré, chaud
et sec en été.
Températures
moyennes :
25°C l’été, 14°C sur l’année.
Sols riches en matières
organiques et bien drainés.
Santiago
Pirque
Puente alto
Buin
Isla de maipo
Talagante
Melipilla
Quelques producteurs (liste non limitative)
Viña Santa Carolina (présent à Rapel et Casablanca), Viña Cousiño Macul, Viña Canepa,
Viña Concha y Toro (présent à Casablanca, Rapel, Curico et Maule), Viña Carmen (présent à
Casablanca et Rapel), Viña Santa Rita (présent à Casablanca, Rapel et Maule), Viña Portal del
Alto, Viña Tarapaca, Viña Undurraga (présent à Rapel), Odfjell vineyard, Viña Doña Javiera,
Viña William Faivre Chile, etc.
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Valle del Cachapoal
-
Rancagua
Requinoa
Rengo
Peumo
Valle de Colchagua
-
San Fernando
Chimarongo
Nancagua
Sta.Cruz
Palmilla
Peralillo
VALLE DEL RAPEL
VIème région
administrative
Valle del Rapel est située au
sud-ouest de Santiag. Les
vignobles sont répartis entre
600 et 1 000 m au-dessus du
niveau de la mer, sur des sols
d’alluvions. Climat tempéré
grâce aux brises marines,
importantes amplitude de
température entre le jour et la
nuit.
Quelques producteurs (liste non limitative)
Viña Santa Monica, Viña Anakena (présent à Casablanca), Viña Château Boldos, Viña
Bisquertt, Viña Torreon de Paredes, Viña Morande (présent à Casablanca), Viña La Rosa,
Viña Casa Silva, Viña Santa Emiliana, Casa Lapostole, Viña Lurton, Viña Montgras, Viña
Santa Laura, Viña Siegel, Viña Los Vascos (Cht Lafite), Viña Viu Manent, Viña Baron
Philippe de Rothschild (différentes zones en Central Valle). Viña Almaviva (Rothschild et
Concha y Toro) Seña, Viña Caliterra (Errazuriz et Mondavi), Clos Apalta (Casa Lapostole et
Michel Roland).
Sous-région
Zone
Area
Valle del Teno
-
Rauco
Romeral
Valle del Lontue
-
Molina
Sagrada familia
VALLE DE CURICO
VIIème région
administrative
Observations
A 200 km au sud de Santiago,
au pied de la Cordillère
côtière, le long de l’autoroute
panaméricaine sud.
Grande amplitude thermique
entre le jour et la nuit, sols où
domine l’argile.
Quelques producteurs (liste non limitative)
Viña Montes, Viña Los Robles, Viña Miguel Torres (depuis 1979), Viña la Fortuna, Viña
Valdivieso, Viña Echeverria, Viña San Pedro et Valle Maipo, Aresti Viñedos de Familia.
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Sous-région
Zone
Area
Valle del Claro
-
Talca
Pencahue
San clemente
Valle Loncomilla
-
San Javier
Villa Alegre
Parral
Linares
VALLE DEL MAULE
VIIème région
administrative
Valle del Tutuven
Observations
Au sud de la Vallée centrale,
entre la Cordillère côtière et
les Andes. Climat plus frais
que
pour
les
régions
précédentes, beaucoup de
pluies en hiver.
Sols à dominance volcanique.
Cauquenes
Quelques producteurs (liste non limitative)
Viña de la Calina, Conde del Maule, Viñedos Terranoble, Viña Tabontinaja, Viñedos J.
Bouchon (présent à Aconcagua), Viña Cremashi Furlotti, Viña Carta Vieja, Viña Segu, Veña
Martinez de Salina, Lomas de Cauquenes, Gillmore Estate.
Région del sur (Patagonie)
Cette région a des conditions climatiques difficiles : fortes pluies, températures plus basses
que dans les régions précédentes.
Sous-région
VALLE DEL ITATA
VIIIème région
administrative
Zone
-
Area
Chillan
Quillon
Portezuelo
Coelemu
Les conditions climatiques ne
sont pas aussi bonnes que
dans la Valle del Maule, mais
indépendamment des vins de
table, de bons résultats sont
obtenus à partir de cépages
européens : Cabernet, Merlot,
Syrah,…
Yumbel
Mulchen
La plus au sud des régions qui
produisent des vins de
qualité. Région froide et
pluvieuse. On y trouve
surtout le cépage Pais, destiné
à la production de vins de
table, mais aussi quelques
vins issus de cépages
européens, dont le Pinot noir.
VALLE DEL BIO BIO
ème
VIII région
administrative
-
Observations
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Quelques producteurs (liste non limitative)
Valle del Itata : Viticola Itata
Valle del Io Bio : Viña Gracia de Chile (présent à Aconcagua, Rapel et Maipo).
Vins et gastronomie
Accords vins-mets
En raison de la situation géographique du pays, la cuisine chilienne est surtout à base de
produits de la mer (poissons, crustacés,…) mais le maïs, nourriture traditionnelle des Indiens,
intervient également dans de nombreuses préparations.
L’influence de la cuisine espagnole est toujours présente, mais très souvent les plats ont été
adaptés au goût chilien.
Apéritif :
Viño espumosos (vin mousseux) des différentes régions, Pajarete
(type de V.D.L.).
Poissons :
Chardonnay de la Vallée du Maipo ou de la Vallée de Rapel,
Sauvignon de la vallée de Casablanca, Riesling,…
Viandes :
-
Rouges : Cabernet Sauvignon, Merlot, Carmenère, Pais,…
-
Blanches et volailles : Pais, Merlot, Chardonnay,…
-
Gibiers :
Cabernet
Sauvignon,
Carmenère,
Syrah,
Sangiovese.
Desserts :
Un des nombreux vins élaborés à partir de cépage Muscat, viños
late harvest (vendanges tardives), vin effervescent demi-sec ou
doux, viño asoleado,…
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Eaux-de-vie :
Pisco (cette eau-de-vie est une véritable institution au Chili) ; sa consommation moyenne est
de 2 litres par an et par habitant. Elle est obtenue par la distillation de vin de Muscat. Il en
existe différentes variétés : Gran pisco (43°), Réservado (40°), Especial (35°), Selección
(30°).
A signaler également la « Chicha » eau-de-vie à base de maïs fermenté, elle est parfois
élaborée à partir d’autres produits : vins, fruits, …
Quelques spécialités
Mariscos
Fruits de mer (mariscos) : Sauvignon de la Vallée de Casablanca, Chardonnay de la Vallée du
Maipo,…
Langouste de l’Archipel de Juan Fernandez : Chardonnay
Locos (excellents crustacés en voie de disparition) : Chardonnay de la Vallée de l’Aconcagua
Curanto (fruits de mer, pommes de terre,…) : Chardonnay ou Sauvignon.
Cazuela
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Cazuela : Ce plat très présent au Chili est un ragoût. Il est généralement préparé avec de la
volaille (cazuala de ave), mais aussi d’autres viandes ou du poisson. Il faut choisir le vin en
fonction du produit de base.
Parrilas (grillades) : Cabernet Sauvignon, Carmenère, Pinot noir, Pais.
Humitas
Humitas (maïs tendre pilé, basilic, sucre, feuilles de maïs) : vin rosé des différentes zones…
Empanadas de Horno
Empanadas de Horno (viande, oignons, œuf, raisins secs,… ; cuits au four) : Pais, Cabernet
Sauvignon, Merlot,…
Tortas (gâteau aux noix, œufs, confiture de lait) : Muscat, vinos late harvest (vendanges
tardives), viño asoleado (type Malaga).
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