Fours à convection à pain et à pâtisserie
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Fours à convection à pain et à pâtisserie Fraîcheur, fragrance, saveur. Qui aime les petits plaisirs quotidiens, désire des produits boulangers et pâtissiers au goût impeccable. Surgelés, précuits ou en pâte fraîche, l’important est qu’ils soient croustillants à la surface, tendres à l’intérieur, intensément savoureux. C’est ce que l’on demande au croissant le matin, à la petite pizza pendant la pause, au pain au déjeuner, à l’amuse-bouche en apéritif, au gâteau pour le dessert ou pour une occasion spéciale. Fraîcheur, fragrance, saveur. Ce sont les caractéristiques distinctives des fours de la série Bistrot que Best For a expressément créés pour les produits boulangers et pâtissiers. BOULANGERIES PÂTISSERIES SUPERMARCHÉS RESTAURANTS et PIZZERIAS HÔTELS et B&B AIRES DE SERVICE TRAITEURS et RÔTISSERIES SOCIÉTÉS DE CATERING LIBRES-SERVICES SANDWICHERIES BARS et SNACKS 4 La série Bistrot Bistrot 4 plaques Bistrot 6 plaques Bistrot 10 plaques et Rack 16 plaques Les équipements et les avantages 8 Les types de cuisson La cuisson à convection La cuisson vapeur La cuisson à convection + air sec La cuisson Delta T avec sonde à coeur 12 La commande électronique Les réglages Le bandeau de commande Les systèmes de programmation 18 L’hygiène et le nettoyage Le traitement des vapeurs de cuisson 20 Les équipements et la modularité Caractéristiques techniques des fours La chambre de pousse La hotte aspirante La modularité Les accessoires la série Bistrot La ligne de fours Bistrot de Best For a été conçue de façon à pouvoir s’intégrer dans le décor et l’espace de tout type de local. Son design novateur définit une esthétique au style sobre et élégant, que l’on remarque déjà à la structure compacte des fours qui permet des gains d’espace. Des géométries rigoureuses aux lignes décidées et aux formes actuelles dessinent le corps des fours. Les décorations des vitres (conçues selon de nouvelles techniques qui assurent une meilleure résistance et luminosité) confèrent un grand dynamisme tout en assurant la protection et la visibilité optimale du bandeau de commande numérique. L’acier inox harmonise l’esthétique de la série tandis que les matériaux haute résistance garantissent sécurité, solidité, hygiène, économies d’énergie considérables et durée de vie prolongée des composants électriques. 4 plaques modèle 433 modèle 446 modèle 465 6 plaques modèle 665 10 plaques modèle 1065 16 plaques modèle Rack 4 5 Les équipements et les avantages Bandeau de commande tactile pour rendre conviviale la gestion de toutes les opérations de cuisson, sans salir ou user les touches. Chambre de cuisson aux angles arrondis en acier inox pour un nettoyage aisé et une circulation optimale de l’air. 6 Lampes halogènes pour assurer l’éclairage et une visibilité optimale et uniforme des produits à l’intérieur du four. Port USB Sonde à coeur pour charger de nouveaux programmes de cuisson, les exporter et pour collecter les données de production (HACCP). entièrement en acier pour assurer une grande solidité. Double vitrage à faible émissivité thermique pour limiter la transmission de la chaleur vers l’extérieur; il s’ouvre afin de faciliter le nettoyage. Il assure une visibilité constante du produit au cours des phases de cuisson. Porte conçue avec un châssis tubulaire afin de garantir solidité et résistance, munie de charnières autolubrifiantes pour une très faible usure. Ouverture réversible. Poignée en fibre de carbone résistance mécanique plus élevée et durée de vie prolongée. Moteurs à inversion de marche équipés de roulements résistant à la chaleur et garantis dans le temps. Le ventilateur est réalisé avec des matériaux résistant à la corrosion [AISI 304]. Grilles porte-plaques en fil d’acier [AISI 304] pour faciliter la circulation de l’air, aisément amovibles pour un nettoyage optimal. Système de lavage automatique programmable pendant les pauses de fonctionnement ou la nuit; réglable sur trois niveaux. Bacs de récupération des condensats peuvent être aisément contrôlés et raccordés à l’évacuation. 7 les types de cuisson Chaque four témoigne de l’amour, du soin et de la protection accordés aux produits qui lui sont confiés. Ce sont des fours compacts à l’encombrement réduit, de précieux joyaux de la technologie au sein desquels pulse un coeur qui diffuse sa chaleur avec différents systèmes de cuisson. À convection Avec variation de la température de 70 °C à 270 °C À la vapeur Avec variation de la température de 70 °C à 130 °C Système BEST STEAM avec injection de vapeur de 80% à 100% À cycle mixte [convection + vapeur] Avec variation de la température de 70 °C à 270 °C Système BEST STEAM avec injection de vapeur de 30% à 60% À convection + humidification [système intégré] Avec variation de la température de 70 °C à 270 °C Système BEST STEAM avec injection de vapeur de 10% à 20% À convection + air sec Avec variation de la température de 70 °C à 270 °C Système BEST DRY avec injection d’air sec et extraction forcée* de l’air humide de 10% à 100% Delta T avec sonde à coeur Avec variation de la température de 0 °C à 200 °C 8 * uniquement avec accessoire hotte La cuisson à convection L’analyse et l’optimisation des flux d’air sont depuis toujours au centre de la recherche technologique de Best For; en effet, c’est là la clé du succès de la cuisson des produits à l’intérieur de la chambre de cuisson. Le système Best For utilise des ventilateurs spéciaux haute vitesse (avec inversion de marche des moteurs) qui distribuent de manière optimale l’air dans la chambre et garantissent une diffusion uniforme de la chaleur aussi bien sur une que sur plusieurs plaques. La cuisson vapeur Système BEST STEAM Grâce à un système de nébulisation instantanée de l’eau injectée dans la chambre de cuisson, la production de la vapeur s’effectue très rapidement (elle commence déjà lorsque le four atteint la température de 50 °C), en activant immédiatement la cuisson. De plus, les ventilateurs restent toujours propres, en limitant ainsi leur entretien. La cuisson à convection + air sec Système BEST DRY L’injection contrôlée d’air sec et l’extraction simultanée d’air humide de la chambre de cuisson garantissent la croustillance superficielle et l’augmentation de volume uniforme de la structure interne du produit. 10 De plus, l’extraction de l’air humide évite la sortie de vapeurs lors de l’ouverture de la porte. La cuisson Delta T avec sonde à coeur Grâce à l’introduction d’une sonde spéciale dans le point le plus épais au centre du produit, cette méthode est indiquée pour la cuisson contrôlée, automatique et graduelle des pâtes levées. La sonde détecte l’augmentation de la température au cours de tout le processus de cuisson en facilitant le travail de l’opérateur, qui ne doit plus programmer le paramètre du temps. Le système de commande surveille constamment la température, modifie les temps en fonction du chargement de produit et active de manière autonome les phases de cuisson successives jusqu’à la fin du processus (arrêt automatique du four). 11 la commande électronique L’atout des fours Bistrot réside dans la précision de leurs méthodes de cuisson et dans la flexibilité des systèmes qui gèrent leur fonctionnement, entretien et nettoyage. Chaque fonction est automatisée et programmable depuis un unique bandeau de commande tactile, de façon à assurer l’efficacité, la précision et l’autonomie du four, de ses équipements et de ses systèmes auxiliaires. 12 Réglages du four Réglages hotte aspirante Sélection, gestion et activation des trois modes de programmation du four: MANUEL, PROGRAMME, BEST CHEF. Activation de l’extraction automatique des vapeurs de cuisson. Activation de la fonction de maintien, du fonctionnement en continu «INF». Activation du programme de refroidissement du four avec la porte ouverte «COOL». Activation des trois programmes de lavage et du programme de rinçage. Système d’autodiagnostic et d’alarme. Activation de la condensation des vapeurs de cuisson. Réglages du système de lavage Sélection du moment d’activation et des 3 niveaux d’intensité. Transfert des données Grâce au port USB intégré, les données du four peuvent être transférées: importation et exportation de programmes; importation de nouvelles recettes depuis Internet; collecte des données de production (HACCP). Le bandeau de commande Le nouvel écran tactile numérique Best For permet de gérer les paramètres et les fonctions de tous les systèmes qui équipent les fours Bistrot. Un système très simple et intuitif qui ne nécessite pas une formation spécifique de l’opérateur chargé du fonctionnement du four. 1 2 3 4 5 6 11 10 12 14 9 8 7 13 14 1 2 Sélection de la phase de cuisson (5 pas) 5 6 Affichage en pourcentage du Système BEST Affichage du temps de cuisson ou de la température de la sonde à coeur 3 Affichage de la température de la chambre de cuisson ou du Delta T 7 4 Affichage en pourcentage du Système BEST DRY 8 Affichage principal du système Sélection des programmes de BEST CHEF Démarrage et interruption du cycle de cuisson 10 11 12 Sélection des pas de programmation Avancement/changement du paramètre de cuisson Sélection des programmes de cuisson personnalisés STEAM 9 14 Augmentation/diminution de la valeur des paramètres 13 Validation et/ou mémorisation des paramètres 15 Les systèmes de programmation Le système de programmation numérique est flexible et évolutif selon les exigences d’utilisation des différents opérateurs, qui peuvent décider soit d’activer les types de cuisson préréglés soit de modifier leurs paramètres (y compris en téléchargeant des programmes sur Internet) afin d’obtenir de nouvelles programmations personnalisées immédiatement utilisables. Mode MANUEL 16 Cuisiner «à ma façon» Pour qui veut gérer et modifier manuellement, à tout moment, tous les paramètres de cuisson désirés (temps, température, humidité). Mode PROGRAMME Utiliser ses recettes Pour qui préfère lancer automatiquement, en les activant depuis le bandeau, ses programmes de cuisson précédemment mémorisés dans le système de commande ou transférés depuis son ordinateur. Mode CHEF Utiliser les recettes du chef Best For Pour qui désire utiliser les recettes du «Best Chef», déjà mémorisées dans le système de commande ou téléchargeables sur le site Internet de la société. 17 l’hygiène et le nettoyage 18 Best For a mis au point un système de désinfection de la chambre de cuisson afin d’assurer une propreté absolue du four. Le système comporte une première phase de dissolution des graisses par la vapeur et une intervention successive d’un gicleur d’eau sous pression qui distribue le détergent dans toutes les parties, en les rinçant et en les laissant brillantes. Le cycle de lavage et de séchage (programmable et activable également pendant les pauses de fonctionnement ou la nuit) dure de 45 à 90 minutes, en fonction de la sélection, depuis le bandeau de commande numérique, de l’un des trois niveaux (délicat, normal, intensif). Le traitement des vapeurs de cuisson Avec l’utilisation d’une hotte Best For, on assure aux fours l’extraction automatique de la vapeur produite dans la chambre de cuisson. En appliquant un condenseur de vapeur à la hotte, il est également possible de séparer l’air de l’eau (avec évacuation vers le réseau hydraulique), en éliminant ainsi complètement les émissions en sortie. H2O 19 les équipements et la modularité Caractéristiques techniques des fours Bistrot 446 Bistrot 433 Fours électriques à convection 4 plaques DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm TENSION V~ FREQUENCE Hz Fours électriques à convection 4 plaques 460x330 75 230 1N 50 DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm TENSION V~ FREQUENCE Hz 50 60 60 400x600 80 230 1N 400 3N PUISSANCE kW 3,2 PUISSANCE kW 7,5 TEMPERATURE MAX °C 270 TEMPERATURE MAX °C 270 DIMENSIONS mm 620 L DIMENSIONS mm 850 L 850 P 625 H POIDS kg 750 P 610 H POIDS kg 45 60 Bistrot 465 Bistrot 665 Fours électriques à convection 4 plaques DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm TENSION V~ FREQUENCE Hz PUISSANCE Fours électriques à convection 6 plaques 400x600 460x660 DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm TENSION V~ 50 60 FREQUENCE Hz 50 60 kW 7,5 PUISSANCE kW 10 TEMPERATURE MAX °C 270 TEMPERATURE MAX °C 270 DIMENSIONS mm 850 L 925 P 665 H DIMENSIONS mm 850 L 925 P 830 H POIDS kg POIDS kg 81 230 1N 400 3N 65 400x600 460x660 81 230 1N 400 3N 82 21 Caractéristiques techniques des fours Bistrot 1065 Rack Fours électriques à convection 10 plaques 22 DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm TENSION V~ FREQUENCE Hz PUISSANCE Fours électriques à convection 16 plaques 400x600 460x660 DIMENSIONS DES PLAQUES mm ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm 80 TENSION V~ 400 3N 50 60 FREQUENCE Hz 50 60 kW 15 PUISSANCE kW 37,5 TEMPERATURE MAX °C 270 TEMPERATURE MAX °C 270 DIMENSIONS mm 850 L 925 P 1155 H DIMENSIONS mm 850 L 925 P 1860 H POIDS kg POIDS kg 81 230 1N 400 3N 110 400x600 460x660 La chambre de pousse La chambre de pousse à 16 plaques de la série Bistrot est indispensable pour qui n’utilise pas de produits prélevés ou précuits et privilégie la panification et le travail traditionnel de la pâte. Le levage s’effectue à température réglée. La chambre est munie de portes en verre trempé et est équipée d’un système de remplissage d’eau de l’humidificateur. CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES DIMENSIONS DES PLAQUES mm PLAQUES n. 16 ESPACEMENT ENTRE LES PLAQUES mm 75 TENSION V~ FREQUENCE Hz 50 60 PUISSANCE kW 1,6 TEMPERATURE MAX °C 60 DIMENSIONS mm 850 L 870 P 880 H POIDS kg 400x600 460x660 230 1N 56 La hotte aspirante Indispensable pour l’extraction et la réduction des vapeurs en sortie de la cheminée du four et pour l’aspiration de la vapeur qui sort lors de l’ouverture de la porte. CARACTÉRISTIQUES TECHNIQUES TENSION V~ 230 1N FREQUENCE Hz 50 60 PUISSANCE kW 0,1 DIMENSIONS mm 850 L 965 P 200 H POIDS kg 8 La modularité Réduire les espaces d’encombrement et optimiser la production: cet objectif est à la base de la conception modulaire des fours Bistrot ; en effet, ils peuvent s’intégrer et être avantageusement utilisés en association avec les équipements et les accessoires complémentaires afin de mieux répondre aux nécessités de l’opérateur et d’installation dans les espaces de travail. La conception modulaire permet d’utiliser plusieurs fours afin de cuisiner en même temps des produits ayant des caractéristiques et des exigences de cuisson différentes. Hotte aspirante_Bistrot 665_Chambre de pousse 16 plaques Quelques configurations possibles de Bistrot 24 Hotte aspirante Bistrot 465 Table porte-plaques Hotte aspirante Bistrot 665 Table porte-plaques Hotte aspirante Bistrot 1065 Table porte-plaques Hotte aspirante Bistrot 465 Bistrot 465 Table porte-plaques Hauteur totale mm 1850 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 2010 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 2010 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 2180 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hotte aspirante_Bistrot 465_Bistrot 665_Support Hotte aspirante_Bistrot 1065_Table porte-plaques Hotte aspirante Bistrot 465 Bistrot 665 Support Hotte aspirante Bistrot 665 Bistrot 665 Support Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 465 Bistrot 1065 Bistrot 665 Bistrot 1065 Hauteur totale mm 2010 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 2170 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 1950 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 1780 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Hauteur totale mm 1940 Largeur mm 850 Profondeur mm 940 Les accessoires Best For a réalisé une série d’accessoires spécifiques pour la série de fours Bistrot: ils permettent de faciliter les cuissons spéciales et d’améliorer l’organisation de l’activité. Les matériaux utilisés sont de première qualité et assurent aux produits une résistance thermique élevée, une faible usure dans le temps, une hygiène durable et un entretien aisé car ils sont facilement amovibles. Plaque à pizza «Vulcan» Idéal pour la cuisson des pizzas et du pain. La structure et l’épaisseur de la plaque assurent une transmission immédiate de la chaleur et une cuisson équilibrée entre la surface supérieure et inférieure du produit. Dimensions 400x600 et 460x660 mm Table porte-plaques 26 Support inférieur ouvert Plaque perforée en aluminium traitée silicone Plaque perforée en aluminium traitée téflon Dimensions 400x600 et 460x660 mm Dimensions 400x600 et 460x660 mm Plaque perforée en aluminium traitée téflon 5 gouttières Dimensions 400x600 et 460x660 mm Kit douchette Kit d’installation fours superposés Kit port USB Kit lavage four Pour la fixation, le raccordement hydraulique et l’évacuation des liquides et vapeurs. 27 Janna/Pn · 11.2010 ATTREZZATURE PER COLLETTIVITÀ COMMUNITY EQUIPMENT BEST FOR Innovation via Castelbolognesi, 6 Zona P.M.I. 44124 Ferrara · Italy telefono +39 0532.732333 fax +39 0532.730589 www.bakeoff.it [email protected] C’est le concept à travers lequel Best For met concrètement en oeuvre sa philosophie. Innovation des lignes, des technologies, du design. Innovation des systèmes de commande, des fonctions des fours, des configurations proposées. Et, aussi, innovation de l’image, de la promotion et de la communication. Nous sommes à l’avant-garde dans tous les domaines relatifs à notre production, de la conception à la mécanique, de l’ingénierie à l’électronique. L’évolution continue de notre activité est articulée autour de la recherche autonome de nouvelles solutions et de l’écoute des clients afin de définir les systèmes les plus adaptés, qui leur permettent de personnaliser de manière efficace leur travail. Les dimensions et les données techniques ne sont pas contractuelles. En vue d’améliorer ses produits, la société se réserve la faculté de leur apporter modifications sans aucun préavis.
