Vinaigre - Charlet Michel

Charlet M. – Recettes.
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Utilisations des vinaigres.
Il s'utilise :
1. Pour les sauces froides : Gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare, vinaigrette, ravigote...
2. Pour les sauces chaudes : Hollandaise, béarnaise, diable, piquante, lyonnaise, poivrade,
aigres-douces...
3. Les sauces de réduction, déglaçages et marinades.
Mais à chaque variété de vinaigre sa préférence :
Vinaigre à l’aïl
Pour assaisonner salades vertes et salades de tomates. S’harmonise bien
avec le basilic. Un filet dans la mayonnaise apporte un parfum de Provence
Vinaigre à l’ail et aux
piments
Excellent deuxième vinaigre pour corser vos vinaigrettes. S’utilise beaucoup
dans les assaisonnements à la provençale. Convient parfaitement aux
mayonnaise et aïolis.
Vinaigre à l’ancienne
Bourgogne
S’utilise dans les sauces, les viandes chaudes, les poissons, les salades
(vinaigre rond).
Vinaigre aux baies roses
S’utilise pour les salades, pour tout assaisonnement de poissons et pour
déglacer certaines sauces, principalement destiné aux poissons
Vinaigre balsamique
(blanc ou rouge)
Peut assaisonner :
les légumes crus ou l’on recommande dans l’ordre : sel, vinaigre balsamique,
huile sur les aliments cuits.
Sur les légumes cuits, le balsamique doit être ajouté juste avant d’éteindre le
feu (viande, omelette, salade) ainsi que les desserts (fraise, glace vanille,
vinaigre balsamique). Avec des compositions de salades, un filet de bœuf, les
poissons délicats, le homard, les moules. Il se marie très bien à l'huile d'olive
et peut être ajouté en touche infime à une salade de fraises.
Vinaigre au basilic
Recommandé pour l’assaisonnement des poissons.
Vinaigre de cassis
S’utilise pour déglacer dans la cuisson des rognons ou les salades.
Vinaigre de cerise
S’utilise pour déglacer les sauces de canard ainsi que dans des salades ou
marinades.
Vinaigre de champagne
Merveilleux vinaigre pour les beurres blancs, les sauces et les salades, pour
dégraisser les plats fins.
Vinaigre de cidre
S’utilise pour toutes les salades, en particulier accompagnées de crème
fraiche et aussi pour le boudin, avec le poulet au vinaigre, les courts
bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les
chutneys, les salades de fruits et légumes.
Vinaigre de cidre au miel
Ce vinaigre au goût de pommes sucrées adoucit toutes les salades (laitues,
batavias, endives, carottes râpées).il donne des résultats surprenants avec
une salade de concombre cru, de la crème fraiche, un peu de sel et de
poivre.
Vinaigre de cidre au poire
Accompagne les salades douées en particulier les salades d’endives.
Vinaigre au citron
S’utilise pour les salades et pour tout assaisonnement de poissons et pour
les avocats.
Vinaigre de riz chinois ou
japonais
avec les crudités, les soupes, les plats aigres-doux, les sushis.
Vinaigre à l’échalote
S’utilise pour les salades et également pour les huitres avec du poivre
concassé.

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Vinaigre à l’estragon
S’utilise avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de
pommes de terre, pour les sauces, en particulier Béarnaise.
Vinaigre rouge à
l’estragon
Sert à assaisonner salades, filets de poissons, sauce pour rôti de porc,
carottes râpées.
Vinaigre à la fraise
S’utilise pour déglacer les sauces de viande. On peut en mettre un filet dans
les œufs.
Vinaigre à la framboise
Accompagne les escalopes de foies gras chauds, le foie de veau, pour les
salades de légumes, acidifier le foie poêlé ou le magret de canard, les
salades, les salades de fruits blancs, marinades de pâtés.
Vinaigre aux fruits de la
passion
Est délicieux dans les salades de fruits. Sert également à déglacer certaines
sauces.
Vinaigre aux groseilles
S’utilise pour déglacer les sauces de viandes. On peut mettre un filet dans les
œufs
Vinaigre à la menthe
Accompagne les truites, les salades de tomates, les asperges en ajoutant
quelques feuilles de menthe fraiche.
Vinaigre de myrtilles
S’utilise en petite quantité pour les marinades, pour les salades de blanc de
volaille, pour les fruits rafraichis.
Vinaigre à la noisette
Parfum agréablement toutes les salades.
Vinaigres noirs.
Le vinaigre noir chinois subit un long vieillissement qui lui apporte une
saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare
souvent au vinaigre balsamique. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du
riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de
millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût
est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville
de Zhenjiang. Il existe un type de vinaigre noir, appelé kurozu (japon).
Vinaigre à la pêche
Parfait pour assaisonner les salades de pommes fruits aux noix, la salade de
pointes d’asperges ou de maïs.
Vinaigre à la poire
Quelques gouttes dans les salades de fruits font ressortir la saveur des fruits.
Sert à déglacer certaines sauces. Accompagne délicieusement les salades de
chicons.
Vinaigre au poivre vert
Plus relevé, s’utilise pour les marinades de sardines, les salades exotiques,
les rognons flambés.
Vinaigre
aux herbes de Provences
S’utilise pour toutes les salades vertes, salades de pommes de terre, les
crudités, la mayonnaise, la vinaigrette pour poissons froids. Sert aussi à
déglacer un rôti de porc.
Vinaigre au romarin
S’utilise pour toutes les salades, les assaisonnements pour viandes froides ou
poissons froids. S’incorpore dans les mayonnaises pour les même mets.
Vinaigre de safran
Accompagne les poissons, le riz, certaines salades.
Vinaigre de thym
Accompagne les viandes froides, les salades composées, le poisson froid.
vinaigre aux quatre fruits
rouges
Pour assaisonner une salade de champignons, une salade suisse (pommes de
terre, gruyère, viandes des Grisons).
vinaigre de vin blanc
S’utilise avec la scarole, la romaine, la chicorée, les gibiers, poissons marinés,
les sauces hollandaises, béarnaise, comme pour déglacer les viandes
blanches
Vinaigre au vin rouge
Fabriqué à partir de vin rouge de Bourgogne, sud de la France, le vinaigre de
vin rouge est un vinaigre plus chargé, plus moelleux. Il accompagnera
agréablement vos vinaigrettes pour les salades et quelques gouttes ajoutées
dans une mayonnaise serviront à raffermir celle-ci et lui donner un petit goût

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de vin. Avec les œufs au plat, le chou et la viande rouge.
Vinaigre au vin vieux
Préparations des viandes destinées à la confection de pâtés, courts bouillons
pour poissons, salades vertes, artichauts, avocats,…
Vinaigre au xérès
(blanc ou rouge)
Parfume avec élégance toutes salades. Avec l'huile de noix dans les salades
de crustacés ou de poisson, la volaille, le lapin cuit à la vapeur...
Vinaigre au xérès orange
Sert à déglacer les sauces de canard. S’incorpore facilement dans les
marinades .fruité au goût puissant peut servir à une mayonnaise originale
mais également dans une vinaigrette classique.