Vinaigre - Charlet Michel
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Charlet M. – Recettes. Utilisations des vinaigres. Il s'utilise : 1. Pour les sauces froides : Gribiche, mayonnaise, rémoulade, tartare, vinaigrette, ravigote... 2. Pour les sauces chaudes : Hollandaise, béarnaise, diable, piquante, lyonnaise, poivrade, aigres-douces... 3. Les sauces de réduction, déglaçages et marinades. Mais à chaque variété de vinaigre sa préférence : Vinaigre à l’aïl Vinaigre à l’ail et aux piments Vinaigre à l’ancienne Bourgogne Vinaigre aux baies roses Vinaigre balsamique (blanc ou rouge) Vinaigre au basilic Vinaigre de cassis Vinaigre de cerise Vinaigre de champagne Vinaigre de cidre Vinaigre de cidre au miel Vinaigre de cidre au poire Vinaigre au citron Vinaigre de riz chinois ou japonais Vinaigre à l’échalote Pour assaisonner salades vertes et salades de tomates. S’harmonise bien avec le basilic. Un filet dans la mayonnaise apporte un parfum de Provence Excellent deuxième vinaigre pour corser vos vinaigrettes. S’utilise beaucoup dans les assaisonnements à la provençale. Convient parfaitement aux mayonnaise et aïolis. S’utilise dans les sauces, les viandes chaudes, les poissons, les salades (vinaigre rond). S’utilise pour les salades, pour tout assaisonnement de poissons et pour déglacer certaines sauces, principalement destiné aux poissons Peut assaisonner : les légumes crus ou l’on recommande dans l’ordre : sel, vinaigre balsamique, huile sur les aliments cuits. Sur les légumes cuits, le balsamique doit être ajouté juste avant d’éteindre le feu (viande, omelette, salade) ainsi que les desserts (fraise, glace vanille, vinaigre balsamique). Avec des compositions de salades, un filet de bœuf, les poissons délicats, le homard, les moules. Il se marie très bien à l'huile d'olive et peut être ajouté en touche infime à une salade de fraises. Recommandé pour l’assaisonnement des poissons. S’utilise pour déglacer dans la cuisson des rognons ou les salades. S’utilise pour déglacer les sauces de canard ainsi que dans des salades ou marinades. Merveilleux vinaigre pour les beurres blancs, les sauces et les salades, pour dégraisser les plats fins. S’utilise pour toutes les salades, en particulier accompagnées de crème fraiche et aussi pour le boudin, avec le poulet au vinaigre, les courts bouillons de poissons ou crustacés, les maquereaux ou harengs marinés, les chutneys, les salades de fruits et légumes. Ce vinaigre au goût de pommes sucrées adoucit toutes les salades (laitues, batavias, endives, carottes râpées).il donne des résultats surprenants avec une salade de concombre cru, de la crème fraiche, un peu de sel et de poivre. Accompagne les salades douées en particulier les salades d’endives. S’utilise pour les salades et pour tout assaisonnement de poissons et pour les avocats. avec les crudités, les soupes, les plats aigres-doux, les sushis. S’utilise pour les salades et également pour les huitres avec du poivre concassé. 1 Charlet M. – Recettes. Vinaigre à l’estragon Vinaigre rouge à l’estragon Vinaigre à la fraise S’utilise avec le poisson, le poulet et toutes sortes de salades, dont celle de pommes de terre, pour les sauces, en particulier Béarnaise. Sert à assaisonner salades, filets de poissons, sauce pour rôti de porc, carottes râpées. S’utilise pour déglacer les sauces de viande. On peut en mettre un filet dans les œufs. Vinaigre à la framboise Accompagne les escalopes de foies gras chauds, le foie de veau, pour les salades de légumes, acidifier le foie poêlé ou le magret de canard, les salades, les salades de fruits blancs, marinades de pâtés. Vinaigre aux fruits de la Est délicieux dans les salades de fruits. Sert également à déglacer certaines passion sauces. Vinaigre aux groseilles S’utilise pour déglacer les sauces de viandes. On peut mettre un filet dans les œufs Vinaigre à la menthe Accompagne les truites, les salades de tomates, les asperges en ajoutant quelques feuilles de menthe fraiche. Vinaigre de myrtilles S’utilise en petite quantité pour les marinades, pour les salades de blanc de volaille, pour les fruits rafraichis. Vinaigre à la noisette Parfum agréablement toutes les salades. Vinaigres noirs. Le vinaigre noir chinois subit un long vieillissement qui lui apporte une saveur complexe avec des nuances légèrement fumées, on le compare souvent au vinaigre balsamique. Ce vinaigre est obtenu par fermentation du riz, du vin de riz ou de saké. Il peut également être fabriqué à base de blé, de millet, des graminées de sorgho. Il a une couleur noire profond et son goût est assez fort. Le vinaigre noir le plus populaire en Chine est celui de la ville de Zhenjiang. Il existe un type de vinaigre noir, appelé kurozu (japon). Vinaigre à la pêche Parfait pour assaisonner les salades de pommes fruits aux noix, la salade de pointes d’asperges ou de maïs. Vinaigre à la poire Quelques gouttes dans les salades de fruits font ressortir la saveur des fruits. Sert à déglacer certaines sauces. Accompagne délicieusement les salades de chicons. Vinaigre au poivre vert Plus relevé, s’utilise pour les marinades de sardines, les salades exotiques, les rognons flambés. Vinaigre S’utilise pour toutes les salades vertes, salades de pommes de terre, les aux herbes de Provences crudités, la mayonnaise, la vinaigrette pour poissons froids. Sert aussi à déglacer un rôti de porc. Vinaigre au romarin S’utilise pour toutes les salades, les assaisonnements pour viandes froides ou poissons froids. S’incorpore dans les mayonnaises pour les même mets. Vinaigre de safran Accompagne les poissons, le riz, certaines salades. Vinaigre de thym Accompagne les viandes froides, les salades composées, le poisson froid. vinaigre aux quatre fruits Pour assaisonner une salade de champignons, une salade suisse (pommes de rouges terre, gruyère, viandes des Grisons). vinaigre de vin blanc S’utilise avec la scarole, la romaine, la chicorée, les gibiers, poissons marinés, les sauces hollandaises, béarnaise, comme pour déglacer les viandes blanches Vinaigre au vin rouge Fabriqué à partir de vin rouge de Bourgogne, sud de la France, le vinaigre de vin rouge est un vinaigre plus chargé, plus moelleux. Il accompagnera agréablement vos vinaigrettes pour les salades et quelques gouttes ajoutées dans une mayonnaise serviront à raffermir celle-ci et lui donner un petit goût 2 Charlet M. – Recettes. de vin. Avec les œufs au plat, le chou et la viande rouge. Vinaigre au vin vieux Vinaigre au xérès (blanc ou rouge) Vinaigre au xérès orange Préparations des viandes destinées à la confection de pâtés, courts bouillons pour poissons, salades vertes, artichauts, avocats,… Parfume avec élégance toutes salades. Avec l'huile de noix dans les salades de crustacés ou de poisson, la volaille, le lapin cuit à la vapeur... Sert à déglacer les sauces de canard. S’incorpore facilement dans les marinades .fruité au goût puissant peut servir à une mayonnaise originale mais également dans une vinaigrette classique. 3
