Recette du concurrent n°1 - l`office de tourisme de DAX
publicité
DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles» Concours de cuisine du samedi 14 décembre Doc.Anim.xx Recette du concurrent n°1 - Patrick CASTETS Arrivé en 2ème position avec la recette suivante Contenu de la recette : Déclinaison de foie et magret / miel et pruneaux / fondue de patates douce et courge du pays / cuisse de canard saveur pain d’épices et jus d’agrumes / décor coulis chocolat Ingrédients pour 6 personnes : - 240 gr de foie gras de canard - 2 magrets de canard - 1 patate douce - 150 gr de potimarron - 150 gr de pommes de terre - jus de clémentines - 2 cuisses de canard gras gros sel poudre de pain d’épices 1 croupion miel sucre roux Pour la sauce : 1 échalote 50 gr de poireaux 50 gr d’oignons 200 gr d’os de canard - 80 gr de miel 1 citron vert 1 orange 100 gr de pruneaux - Temps de préparation : 1h15 Temps de cuisson : 40mn pour les cuisses / 10 mn pour les foies / 15 mn pour les magrets Descriptif de la recette : 1) Réaliser la garniture Faire une fondue avec les légumes Peler et découper en cubes les pommes de terre, patate douce, courges, potimarron Les pocher et terminer la cuisson avec du miel 2) Rôtir les cuisses légèrement salées au gros sel, arroser durant la cuisson, assaisonner à la poudre de pain d’épices 3) Réaliser la sauce avec les échalotes, les poireaux, les oignons finement hachés, les os de canard, les pruneaux, le caramel, du miel, le jus du citron vert et de l’orange et mouiller avec le jus de cuisson du canard Filtrer après cuisson 4) Cuire le magret et le découper en tranches 5) Cuire les escalopes de foie gras 6) Coulis de chocolat : faire fondre le chocolat au four et décorer au pinceau 7) Présenter sur une grande assiette Disposer la cuisse de canard déposée sur le croupion préalablement grillé au four Disposer de l’autre côté de l’assiette les tranches de magret, la purée de légumes surplombée de l’escalope de foie gras. Arroser avec la sauce 8) Faire un décor de chocolat au pinceau DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles» Concours de cuisine du samedi 14 décembre Doc.Anim.xx Recette du concurrent n°2 – Yann ROUYER Arrivé en 1ème position avec la recette suivante Contenu de la recette : magret de canard farci au foie gras et chutney de fruits exotiques Ingrédients pour 6 personnes : - 3 magrets de canard gras - 1 foie gras de 250 gr - Pour le chutney 2 pommes 2 poires vinaigre / miel - Pour la sauce café chocolat noir miel vinaigre fond de caramel beurre - Pour la garniture choux fleur beurre Temps de préparation : 1h15 Temps de cuisson : 10mn pour le canard et 30 minutes pour la garniture Descriptif de la recette : 1) Etaler le magret de canard en escalope Le farcir le magret avec le foie gras Le ficeler en rôti et l’envelopper dans du papier de cuisson pour bien maintenir la forme du rôti Cuire au four jusqu’à ce que le magret change de couleur 2) Cuire les dés de pommes et poires avec le miel et le vinaigre 3) Pour la sauce, cuire le café (3 expressos), avec du chocolat noir, le miel, le vinaigre, le fond de caramel réalisé avec un peu de beurre salé 4) Cuire le choux fleur En fin de cuisson d’écraser avec une noisette de beurre salé 5) Disposer dans une assiette le chutney, les tranches de magret arrosées de sauce et la purée de choux fleur DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles» Concours de cuisine du samedi 14 décembre Doc.Anim.xx Recette du concurrent n°3 – Vincent MORA Arrivé en 3ème position avec la recette suivante Contenu de la recette : tartare snacké chaux aux agrumes façon Rossini aux agrumes et pommes écrasées Ingrédients pour 6 personnes : - 6 1 1 6 1 6 5 5 cuisses de canard gras désossées échalote orange dattes brocolis pommes de terre épices cl de jus d’oranges Temps de préparation : 30 mn Temps de cuisson : 8 mn selon l’épaisseur des cuisses Descriptif de la recette : - Désosser les cuisses de canard pour une cuisson plus courte. Former des steaks avec la viande des cuisses - Assaisonner et cuire les zestes avec le jus d’orange, l’échalote ciselée, les épices et les dattes Réduire le jus de cuisson et le lier - Préparer la garniture (pommes de terre et brocolis écrasés) - Cuire au dernier moment les steaks de canard - Dans l’assiette de présentation, arroser le steak et les légumes écrasés avec la sauce
