Recette du concurrent n°1 - l`office de tourisme de DAX

DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles»
Concours de cuisine du samedi 14 décembre
Doc.Anim.xx
Recette du concurrent n°1 - Patrick CASTETS
Arrivé en 2
ème
position avec la recette suivante
Contenu de la recette :
Déclinaison de foie et magret / miel et pruneaux / fondue de patates douce et
courge du pays / cuisse de canard saveur pain d’épices et jus d’agrumes /
décor coulis chocolat
Ingrédients pour 6 personnes :
- 240 gr de foie gras de canard
- 2 magrets de canard
- 1 patate douce
- 150 gr de potimarron
- 150 gr de pommes de terre
- jus de clémentines
- 2 cuisses de canard gras
- gros sel
- poudre de pain d’épices
- 1 croupion
- miel
- sucre roux
Pour la sauce :
- 1 échalote
- 50 gr de poireaux
- 50 gr d’oignons
- 200 gr d’os de canard
- 80 gr de miel
- 1 citron vert
- 1 orange
- 100 gr de pruneaux
Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 40mn pour les cuisses / 10 mn pour les foies / 15 mn pour les magrets
Descriptif de la recette :
1) Réaliser la garniture
Faire une fondue avec les légumes
Peler et découper en cubes les pommes de terre, patate douce, courges, potimarron
Les pocher et terminer la cuisson avec du miel
2) Rôtir les cuisses légèrement salées au gros sel, arroser durant la cuisson,
assaisonner à la poudre de pain d’épices
3) Réaliser la sauce avec les échalotes, les poireaux, les oignons finement hachés, les
os de canard, les pruneaux, le caramel, du miel, le jus du citron vert et de l’orange
et mouiller avec le jus de cuisson du canard
Filtrer après cuisson
4) Cuire le magret et le découper en tranches
5) Cuire les escalopes de foie gras
6) Coulis de chocolat : faire fondre le chocolat au four et décorer au pinceau
7) Présenter sur une grande assiette
Disposer la cuisse de canard déposée sur le croupion préalablement grillé au four
Disposer de l’autre côté de l’assiette les tranches de magret, la purée de légumes
surplombée de l’escalope de foie gras. Arroser avec la sauce
8) Faire un décor de chocolat au pinceau

DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles»
Concours de cuisine du samedi 14 décembre
Doc.Anim.xx
Recette du concurrent n°2 – Yann ROUYER
Arrivé en 1
ème
position avec la recette suivante
Contenu de la recette :
magret de canard farci au foie gras et chutney de fruits exotiques
Ingrédients pour 6 personnes :
- 3 magrets de canard gras
- 1 foie gras de 250 gr
Pour le chutney
- 2 pommes
- 2 poires
- vinaigre / miel
Pour la sauce
- café
- chocolat noir
- miel
- vinaigre
- fond de caramel
- beurre
Pour la garniture
- choux fleur
- beurre
Temps de préparation : 1h15
Temps de cuisson : 10mn pour le canard et 30 minutes pour la garniture
Descriptif de la recette :
1) Etaler le magret de canard en escalope
Le farcir le magret avec le foie gras
Le ficeler en rôti et l’envelopper dans du papier de cuisson pour bien maintenir la
forme du rôti
Cuire au four jusqu’à ce que le magret change de couleur
2) Cuire les dés de pommes et poires avec le miel et le vinaigre
3) Pour la sauce, cuire le café (3 expressos), avec du chocolat noir, le miel, le vinaigre,
le fond de caramel réalisé avec un peu de beurre salé
4) Cuire le choux fleur
En fin de cuisson d’écraser avec une noisette de beurre salé
5) Disposer dans une assiette le chutney, les tranches de magret arrosées de sauce et
la purée de choux fleur

DAX Fête Noël 2013 - « Saveurs & Papilles aux Halles»
Concours de cuisine du samedi 14 décembre
Doc.Anim.xx
Recette du concurrent n°3 – Vincent MORA
Arrivé en 3
ème
position avec la recette suivante
Contenu de la recette :
tartare snacké chaux aux agrumes façon Rossini
aux agrumes et pommes écrasées
Ingrédients pour 6 personnes :
- 6 cuisses de canard gras désossées
- 1 échalote
- 1 orange
- 6 dattes
- 1 brocolis
- 6 pommes de terre
- 5 épices
- 5 cl de jus d’oranges
Temps de préparation : 30 mn
Temps de cuisson : 8 mn selon l’épaisseur des cuisses
Descriptif de la recette :
- Désosser les cuisses de canard pour une cuisson plus courte.
- Former des steaks avec la viande des cuisses
- Assaisonner et cuire les zestes avec le jus d’orange, l’échalote ciselée, les épices et les
dattes
- Réduire le jus de cuisson et le lier
- Préparer la garniture (pommes de terre et brocolis écrasés)
- Cuire au dernier moment les steaks de canard
- Dans l’assiette de présentation, arroser le steak et les légumes écrasés avec la sauce