Hygiène et sécurité en restauration collective - SBSSA

Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN
Hygiène et sécurité en restauration collective
1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page « restauration collective » dans la partie « les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective :
Règles à respecter en restauration collective
Ce que vous ne devez pas faire :
Faire entrer dans la cuisine des denrées alimentaires qui n’ont pas fait l’objet de contrôles
Stocker des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates
Stocker des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires
Décongeler les produits à température ambiante ou dans l’eau
Congeler les produits en-dehors d’une cellule de surgélation
Recongeler un produit qui a été décongelé
Réutiliser ou céder les restes de table et les déchets de cuisine (épluchures, …) pour
l’alimentation des animaux domestiques ou d’élevage
Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisine
Balayer à sec le sol et les poussières
Ce que vous devez faire :
Avoir une tenue de travail propre et adaptée à l’activité en cuisine
Avoir eu au préalable une formation à l’hygiène des aliments
Avoir été reconnu apte à cet emploi par le médecin du travail
Contrôler les matières premières à leur arrivée en cuisine :
Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,
étiquetage, ...
Entreposer les denrées alimentaires en fonction de leur nature :
Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les températures réglementaires :
Les produits congelés entre –18°C et –20°C,
Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C

Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN
Respecter les liaisons chaude et froide :
+63°C pour les plats chauds,
0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en
température des plats cuisinés :
En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et
+3°C
En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la
première remise en température
Equiper toute enceinte froide d’un thermomètre
Réaliser les échantillons de plats témoins (100 grammes de chaque plat distribué) :
Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours
Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV
Alerter les responsables de votre établissement en cas de suspicion d’incident alimentaire :
Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC) est définie par l’apparition d’au moins 2 cas
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire
Le responsable de l’entreprise ou le médecin contacté fera la déclaration de suspicion de
TIAC à la DRASS ou à la DSV. Une TIAC est de déclaration obligatoire

Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN
Hygiène et sécurité en restauration collective
1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page « restauration collective » dans la partie « les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective :
Règles à respecter en restauration collective
Ce que vous ne devez pas faire :
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires qui n’ont pas fait l’objet de contrôles
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits à température ambiante ou dans l’eau
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits en-dehors d’une cellule de surgélation
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ un produit qui a été décongelé
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ou céder les restes de table et les déchets de cuisine (épluchures, …) pour
l’alimentation des animaux domestiques ou d’élevage
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des animaux et des plantes vertes en cuisine
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ le sol et les poussières
Ce que vous devez faire :
Avoir une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ propre et adaptée à l’activité en cuisine
Avoir eu au préalable une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ à l’hygiène des aliments
Avoir été reconnu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ par le médecin du travail
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les matières premières à leur arrivée en cuisine :
Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,
étiquetage, ...
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les denrées alimentaires en fonction de leur nature :
Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ :
Les produits congelés entre –18°C et –20°C,
Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C

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Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _:
+63°C pour les plats chauds,
0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ lors du refroidissement et lors de la
remise en température des plats cuisinés :
En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et
+3°C
En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la
première remise en température
Equiper toute enceinte froide d’un _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _
Réaliser les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ (100 grammes de chaque plat distribué) :
Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours
Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV
Alerter les responsables de votre établissement en cas de suspicion d’incident alimentaire :
Une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ est définie par l’apparition d’au moins 2 cas
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire
Le responsable de l’entreprise ou le médecin contacté fera la déclaration de suspicion de
TIAC à la DRASS ou à la DSV. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _