LA VIANDE : A-T-ON RAISON DE LA BOUDER

LA VIANDE : A-T-ON RAISON DE LA BOUDER ?
Avec l’affaire de la vache folle et un discours médical traquant le gras et le
cholestérol, la viande est quelque peu délaissée. Une tendance profitable pour la
santé ?
Avec l’écologie, la vague des philosophies extrême-orientales et, récemment, l’affaire de la
vache folle, la viande a perdu l’attrait qu’elle avait après-guerre. Symbole d’un niveau social
élevé, de la force, de la virilité, elle a figuré parmi les acquis sociaux. Les expressions parlent
d’elles-mêmes : si on “gagne son pain à la sueur de son front”, il faut aussi “défendre son
bifteck”. Mais depuis une vingtaine d’années, on constate une déclin de la consommation de
viande, certainement en relation avec un discours médical faisant la guerre aux graisses
saturées et la montée en puissance d’une mode végétarienne anglo-saxonne. Peut-être
aussi parce que nous sommes passés d’une société agraire avec ses animaux d’élevage à
une société urbaine où l’animal familier occupe une place affective. Beaucoup d’entre nous
veulent de moins en moins voir l’animal derrière la viande. La récente affaire de la vache
folle n’a fait qu’activer notre rapport complexe à cet aliment.
En finir avec certaines idées reçues
Cette tendance à diminuer sa consommation de viande est-elle salutaire pour la santé ?
Diverses études ont montré que la fréquence de l’obésité, des maladies cardio-vasculaires et
de certains cancers (du côlon et du sein notamment) était moins élevée parmi les
populations végétariennes. De même, le régime méditerranéen, riche en fruits, légumes et
céréales, mais pauvre en produits carnés, semble garant d’une bonne santé et de longévité.
On a donc mis en avant l’absence de viande pour expliquer l’effet protecteur de ces modes
alimentaires. Pourtant, des études plus fines ont montré que c’est la consommation
abondante de fruits et légumes, et non l’absence de produits carnés, qui est bénéfique pour
la santé, ainsi que d’autres aspects du mode de vie végétarien, comme le fait de ne pas
fumer ou de ne pas boire d’alcool. En effet, si on exclut ces deux facteurs de risque (le tabac
et l’alcool), on ne met pas en évidence de différence de morbidité cardio-vasculaire ou
cancéreuse entre les populations végétariennes et non végétariennes.
Du gras dans l’assiette ?
Autre idée reçue sur la viande : elle serait, dans notre alimentation, la source principale de
graisses saturées. Or, de nombreuses enquêtes alimentaires ne le confirment pas. Par
exemple, “l’étude Fleurbaix Laventie, dans le nord de la France, montre que, pour les
adultes, les graisses animales (beurre…), les frites et chips arrivent, avant la viande, comme
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aliments qui fournissent le plus de graisses. Pour les enfants, ce sont les gâteaux qui
apportent le plus de lipides”, souligne le Dr Jean-Michel Borys, nutritionniste à Lille et
coordinateur de l’étude. La viande n’est pas le problème n°1 dans l’obésité infantile même si
on peut déplorer une tendance à donner trop de protéines aux tout jeunes enfants alors
qu’avant deux ans l’alimentation devrait être, au contraire, riche en lipides. Ensuite
seulement, les glucides et les protéines doivent occuper une place plus importante. Chez
l’adulte, on ne peut pas dire non plus que le fait de manger trop gras provient
essentiellement de la consommation de viande. D’ailleurs, celle-ci n’est pas toujours grasse.
Il existe des morceaux maigres qui n’atteignent pas les 5 % de matière grasse (filets de
bœuf, de porc ou de veau). Les matières grasses que l’on utilise pour cuisiner la viande sont
souvent plus redoutables que les graisses qu’elle contient.
Ni trop, ni trop peu
Intégrée en quantité raisonnable (environ 150 g par jour) dans une alimentation équilibrée, la
viande n’a aucun effet néfaste. La supprimer prive l’organisme de protéines de haute qualité,
de fer facilement assimilable, de zinc, et de vitamine B12, garants d’une bonne masse
musculaire, d’une résistance aux infections, d’un bon équilibre psychique et physique. Seuls
les excès sont nuisibles. Une consommation trop importante de viande, rouge ou blanche,
(au delà de 200 g/j environ) est inutile et contribue à l’inflation de lipides dans notre
alimentation. Elle n’améliore en rien les performances physiques et intellectuelles.
L’excédent est, en effet, brûlé, et la partie azotée prend la voie de l’urée pour être éliminée
par les reins. Une portion quotidienne de viande suffit donc, la plupart du temps, à couvrir
une grande partie des besoins journaliers en protéines. Il est possible de la remplacer, une
ou deux fois par semaine, par du poisson. Le soir, on peut faire la part belle aux céréales et
aux légumineuses, aliments trop délaissés et pourtant sources de protéines végétales, de
glucides complexes, de fibres et de minéraux.
Quant à l’excès inverse qui consiste à éliminer la viande de son assiette, il n’est pas sans
risque non plus. Le régime végétarien peut exposer à des carences car il est toujours plus
difficile de parvenir à un équilibre nutritionnel quand on se passe d’un aliment. Comme
toujours en nutrition, le trop ou le trop peu est l’ennemi du bien.
Aline Perraudin
TENEUR EN MATIÈRES GRASSES
ET APPORT CALORIQUE DE PORTIONS DE VIANDE
Bœuf
Bifteck grillé, rosbif rôti (125 g) : 5 g et 185 kcal
Steak haché 5% (125 g) : 7 g et 200 kcal
Faux filet grillé (140 g) : 9 g et 210 kcal
Entrecôte grillée (140 g) : 16 g et 284 kcal
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Veau
Escalope grillée (125 g) : 4 g et 190 kcal
Rôti (125 g) : 15 g et 290 kcal
Agneau
Epaule maigre (125 g) : 15 g et 240 kcal
Gigot rôti (125 g) : 17 g et 290 kcal
2 côtelettes grillées (125 g) : 20 g et 300 kcal
Porc
Filet mignon braisé (125 g) : 6 g et 141 kcal
Côtelette grillée, rôti cuit, échine rôtie : 19 g et 300 kcal
Volaille
Escalope de dinde (125 g) : 4 g et 300 kcal
Blanc de poulet sans la peau (125 g) : 5 g et 185 kcal
Cuisse de poulet avec la peau (125 g) : 17 g et 280 kcal
Magret de canard (175 g) : 17,5 g et 350 kcal
Cuisse de lapin (125 g) : 11 g et 240 kcal
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