La réglementation
Règlement 178/2002 « Food Law ».
Règlement 852/2004 relatif à l’hygiène des aliments.
Règlement 2073/2005 relatifs aux critères
microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.
Arrêté du 21/12/2009 relatif aux règles sanitaires
applicables aux activités de commerce de détail,
d'entreposage et de transport de produits d'origine
animale et denrées alimentaires en contenant.
Les obligations de l’exploitant
Déclaration d’activité.
Respect des Bonnes Pratiques d’Hygiène.
Plan de Maîtrise Sanitaire (P.M.S.) :
Bonnes pratiques d’hygiène.
Procédures et autocontrôles fondés sur les
principes de l’H.A.C.C.P.
Traçabilité : il faut être capable de retrouver
l’origine de tous les produits servis (ex.
conservation des étiquettes, numéro de lot,
fournisseurs et dates de livraisons).
Gestion des alertes sanitaires (alertes DGAL, alertes
fournisseurs, alertes internes).
Deux types de structures
Crèches ne préparant pas de repas
Liaison chaude ou liaison froide avec remise en
température.
Utilisation de produits prêts à l’emploi.
Crèches préparant des repas
Denrées provenant d’établissements agréés.
Respect des dates limites de consommation ou
dates limites d’utilisation optimale.
Ne rien congeler sur place.
Les structures
Les locaux et équipements doivent être conçus de
manière à permettre :
Un espace suffisant.
Une séparation dans le temps ou dans l’espace des
activités propres et contaminantes.
Des revêtements lisses, lavables, non poreux et
imputrescibles.
Des lave mains à commande non manuelle équipés de
distributeurs à savon bactéricide et d’essuie mains.
Une capacité en froid adaptée aux volumes des
activités.
Des sanitaires pour le personnel.
Un emplacement vestiaires réservé au personnel.
Des poubelles à commande non manuelle.
Le fonctionnement
L’hygiène du personnel :
Formation du personnel.
Personnel apte à manipuler des denrées alimentaires
(visites médicales).
Tenues claires et propres.
Lavage des mains.
Propreté personnelle : bijoux, cheveux…
Les autocontrôles et procédures :
Contrôle à réception :
• Produits provenant d’établissements ou de cuisines
centrales agréés.
• Respect des DLC/DLUO.
• Respect des températures.
• Traçabilité des produits.
Procédure de décontamination des fruits et légumes.
Les plats témoins doivent être conservés entre 0 et
3°C, 5 jours après la dernière présentation.
Températures des chambres froides, des
préparations jusqu’au moment du service.
Nettoyage (respect du plan de nettoyage,
utilisation de produits homologués).
Plan de lutte contre les nuisibles.
Etc.
N.B : Les produits mixés doivent être traités au plus près de
la consommation.
Températures règlementaires :
Surgelés : -18°C.
Préparations élaborées à l’avance : 3°C et 6°C.
Produits chauds : 63°C minimum.
Refroidissement rapide : passage de 63 à 10°C en
maximum 2h, puis maintien à 3°C.
Remise en température des plats refroidis : passage
de 10 à 63°C en maximum 1h.
Décongélation en enceinte réfrigérée entre 0 et 4°C
ou en cuisson directe.
Les steaks hachés doivent être cuits à 65°C à cœur.
Les analyses microbiologiques pour vérifier
l’efficacité du P.M.S. :
La qualité des produits servis.
L’efficacité du nettoyage.
Les produits suspects.
La qualité de l’eau.