dossier - Chambres d`Agriculture de Bretagne

N° 87 - OCTOBRE 2007 • LA REVUE DE L’OBSERVATOIRE DES IAA DE BRETAGNE • 7
DOSSIER
Au niveau mondial, la filière algue est en constante
progression, avec une production d’algues (8 mil-
lions de tonnes en 2006) qui a doublé depuis les
années 80 et un chiffre d’affaire global de 6,2 milliards de
dollars US. Dix pays producteurs se partagent le marché,
avec en tête la Chine et ses 5 millions de tonnes annuel-
les. La France est le 9ème pays producteur, avec 0,9% du
tonnage total. La production française n’atteint pas celle
des pays d’Asie, mais la France se distingue des autres
pays occidentaux (8% de la production est faite au Japon
et aux Philippines, 6% en Corée du Sud, 5% en Corée du
Nord, puis viennent l’Inde et l’Indonésie).
La filière algue, description
du secteur d’activité
Deux débouchés principaux
Le principal débouché en Asie est la consommation en
frais, tandis qu’en Europe cette matière première nous est
plus familière sous forme de texturants (hydrocolloïde) uti-
lisés en agroalimentaire pour leur pouvoir épaississant
(agar) voire gélifiant (alginate, carraghénane).
A l’échelle mondiale, ces deux débouchés majeurs mobi-
lisent des tonnages équivalents de matière première (90%
du total), et coexistent avec des utilisations plus mineures
mais non moins importantes, en amendements pour les
sols (maërl, algue calcaire) et cosmétique-pharmacie.
La filière algue à l’échelle Française
Une trentaine d’entreprises françaises travaillent cette
matière première, employant un millier de personnes. Les
240 récoltants professionnels fournissent leur matière pre-
mière à des industries de première transformation telle que
DANISCO à Landerneau, en charge du rinçage, du tri et
du séchage éventuelle. La récolte et la transformation du
maërl, fertilisant très utilisé en France, compte pour beau-
coup dans l’économie de la filière. Le CA total est estimé
à 160 millions d’euros réparti ainsi:
•42% pour l’agriculture (maërl),
•40% pour les colloïdes,
•13% pour la cosmétique et la chimie fine,
•5% pour les industriels de première transformation.
La production hors maërl est de l’ordre de 71 000 tonnes
dont 60 000 tonnes pour l’industrie des texturants.
La France est le deuxième producteur mondial de
carraghénanes, cinquième producteur mondial d’alginates
et huitième producteur d’agar. Le secteur des colloïdes
est dominé par 3 grands industriels, avec en tête Cargill-
Degussa, fournissant des industriels de l’alimentaire aussi
bien que des industriels de la cosmétique et de la
pharmacie.
Les entreprises valorisant les algues en tant qu’aliment
sont plus confidentielles, et pour la plupart sont implan-
tées en Bretagne. La diversité des espèces d’algues dans
cette région, les conditions climatiques idéales (courants
froids et chauds du Gulf Stream, fortes marées, richesse
des eaux en minéraux) en font un terrain de production
particulièrement intéressant. La Bretagne assure 80 % de
la production nationale, par récolte d’algues d’échouage et
surtout par exploitation de champs d'algues en mer, dans
le secteur des abers nord-finistériens et de l'archipel de
Molène.
Un peu plus de 10 000 tonnes d’algues sont utilisées dans
les IAA, le plus souvent sous forme déshydratée (algues
en paillettes d’Algaïa, incorporation dans des préparations
de poissons par Guyader par exemple, tartares d’algues
par Algues de Bretagne, pâtes alimentaires à la spiruline,
haricots de mer, sel aux algues…).
1
A. Allard-Latour, M. Bertin, AL. Gélébart, M. Giraudon, L. Leveneur, S. Pegoraro, C. Renoul et M. Soulé,
étudiants à l'INSFA (Institut National Supérieur de Formation Agroalimentaire) - Rennes
Encadrés par C. Guérin (enseignante en halieutique) - INSFA - Rennes
DOSSIER
Les algues alimentaires :
un potentiel important à découvrir
Graphique 1 : Utilisation des algues
Algues alimentaires : 47%
Maërl : 7%Autres : cosméto-pharmacie : 3%
Algues à colloïdes : 43%

8• LA REVUE DE L’OBSERVATOIRE DES IAA DE BRETAGNE • N° 87 - OCTOBRE 2007
Seules 300 tonnes d’algues Himanthalia, Ulva, Porphyra
et Palmaria sont commercialisées en tant qu’aliment
frais. Cette consommation encore marginale n’est pas
à l’image des débouchés que connaît l’algue à l’échelle
mondiale, mais la France s’ouvre à l’exotisme et apprend
à consommer et à apprécier ce nouvel aliment, des sus-
his aux poêlées asiatiques mêlant algues et légumes, en
passant par les salades d’algues, ou comment révolu-
tionner la “triste“ laitue-vinaigrette.
Exploiter ses ressources naturelles en en faisant un
produit à forte valeur ajoutée est une opportunité formi-
dable pour la Bretagne. A titre d’indication, le prix en
France pour des algues non alimentaires est de 0,20€
par kg de matière sèche, et monte jusqu’à 4€le kg pour
des algues alimentaires. Exploiter ses ressources natu-
relles en développant cette production à forte valeur
ajoutée est une opportunité économique pour la Breta-
gne, mais le pari est risqué. Le marché est très étroit, les
algues étant loin d’être entrées dans les habitudes de
consommation. Elles sont cependant des aliments à part
entière, ont leur place sur le marché de Rungis et figu-
rent sur la carte de traiteurs et restaurateurs, qu’ils soient
bretons ou parisiens. Les chefs, toujours à la recherche
de nouveautés, seront peut-être initiateurs d’une
consommation plus courante d’algues, qui surprennent
par leur diversité, leur couleur, goût et texture et par leur
intérêt nutritionnel.
Découverte des algues et
de leurs propriétés
Les algues sont des êtres vivants capables de photosyn-
thèse dont le cycle de vie se déroule généralement en
milieu aquatique. Les algues ne constituent pas un groupe
évolutif unique, mais désignent toute une série d’organis-
mes pouvant appartenir à des groupes phylogénétiques
très différents.
Les algues marines sont réparties selon leur pigmentation
en trois groupes : les brunes, les rouges et les vertes, soit
respectivement les Phaeophycées, les Rhodophycées et
les Chlorophycées.
•Les phaeophycées : Chlorophylle a et c, caroténoïdes
(pigment brun), les plus abondantes des mers tempé-
rées et froides.
•Les rhodophycées : Chlorophylle a et caraténoïdes
dont la couleur (phycocyanine bleue et phyco-
érythrine rouge) assure leur survie à très grandes
profondeurs.
•Les chlorophycées : Chlorophylles a et b.
L’usage des algues marines dans l’alimentation remonte
au IVème siècle au Japon et au VIème siècle en Chine.
Ces deux pays sont aujourd’hui, avec la République de
Corée, les plus gros consommateurs d’algues marines
dans l’alimentation. En France, 14 algues sont autorisées
comme matière première alimentaire dans l’industrie et
une vingtaine de sociétés en commercialisent, fraîches,
saumurées, appertisées ou déshydratées.
Utilisation des algues
Trois types d’utilisation existent en alimentation humaine :
•la consommation directe, comme un légume ( ex: la
laitue de mer - Ulva lactuca, consommée à la manière
d’une laitue ; le haricot de mer – Wakamé, consommé
à la manière des haricots verts). Elles sont consom-
mées sous cette forme en Bretagne et au Pays de
Galles ;
•en complément alimentaire : les compléments alimen-
taires incluent par exemple la spiruline (micro-algue
bleue) commercialisée sous forme de compléments par-
ticulièrement riches en protéines et vitamines ;
•en additif : les colloïdes sont des substances ayant des
propriétés gélifiante, épaississante et stabilisante.
Carraghénanes, alginates et agar entrent dans de
nombreux produits de l’industrie agroalimentaire. La
spiruline est ajoutée dans les pâtes alimentaires, leur
donnant une couleur bleue et leur conférant des proprié-
tés nutritionnelles.
Les algues sont également utilisées en :
•Alimentation animale (farines)
•Agriculture (amendement)
•Usage industriel (texturant en cosmétique, peinture…)
•Production de biocarburants
Dans les années à venir, sans atteindre le niveau de
consommation des pays asiatiques, l'utilisation des algues
en alimentation humaine devrait se développer et repré-
senter une part significative de l’alimentation en Europe.
En effet, les produits de la mer se posent de plus en plus
en alternative, notamment après les crises de la vache folle
et la polémique sur l’impact des OGM à long terme. Le
poisson et surtout les algues ont des profils nutritionnels
tout à fait intéressants pour satisfaire ces attentes. Parmi
les tendances favorables au développement de la
consommation des algues alimentaires, citons également
l’explosion du nombre de restaurants japonais en France
et du nombre de fabricants de sushis que l’on retrouve
même en hypermarché aujourd’hui.
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N° 87 - OCTOBRE 2007 • LA REVUE DE L’OBSERVATOIRE DES IAA DE BRETAGNE • 9
DOSSIER
Les intérêts fonctionnels
des algues
Les hydrocolloïdes
Ils sont texturants et structurants. Ces macromolécules
solubles dans l’eau sont capables de "lier" une quantité
importante d'eau et en modifient donc le comportement.
Par leur présence dans la phase aqueuse d’un produit ali-
mentaire, ils déterminent le comportement rhéologique du
produit. Les produits obtenus sont visqueux (liquides) à
gélifiés (solides) : ils sont utilisés dans de nombreux pro-
duits agroalimentaires. Les hydrocolloïdes peuvent être
des protéines d’origine animale (gélatine de porc) ou des
polysaccharides d’origine végétale (amidon de maïs,
fécule de pomme de terre, algues).
3
DOSSIER
Réglementation
En France, les algues marines sont considérées
comme des aliments non traditionnels et leur utilisa-
tion comme matière première ou produit intermédiaire
dans l’industrie agroalimentaire est régie par une régle-
mentation : avis du Conseil Supérieur d’Hygiène Publi-
que de France publié dans le Bulletin Officiel du Minis-
tère de la Santé (n°90/45, p103).
14 algues dont 2 microalgues sont autorisées en
France. Parmi les macroalgues, on dénombre 6 algues
brunes, 4 algues rouges et 2 algues vertes. L’algue
Lithothamnium calcareum (maërl) a également reçu un
avis favorable en 1996 à son emploi dans des com-
pléments alimentaires par la Direction Générale de la
Concurrence, de la Consommation et de la Répres-
sion des Fraudes et à son incorporation dans la fabri-
cation de pains spéciaux.
Il y a néanmoins certaines restrictions d’utilisation,
notamment :
•teneur en métaux lourds,
•critères microbiologiques pour les produits secs,
•teneur en iode (avis de l’AFSSA du 30/12/2002),
•consommation maximum journalière de laminaires
(30mg de produit sec par jour ou 210 mg de produit
frais),
•durées de conservation (3 jours en frais, 3 mois en
frais salé, 18 mois en sec, 3 ans en conserve).
Il n’existe pas de réglementation européenne particu-
lière sur les algues, qui doivent suivre la réglementation
générale des denrées alimentaires.
La culture des algues
C’est une activité récente, qui a commencé à se déve-
lopper dans la deuxième moitié du XXe siècle. Elle
représente plus de 90% de la production mondiale,
les 10% restants étant récoltés.
A chaque espèce correspond une technique de cul-
ture qui lui est propre. On peut cependant distinguer
deux grandes méthodes, par bouture dans le cas des
colloïdes (ensemencement de fragments de thalles) et
par éléments unicellulaires (spores, zygotes ou conia-
les) du cycle de reproduction sexuée dans le cas des
algues alimentaires.
Cette seconde technique nécessite la parfaite maîtrise
du cycle. Plus coûteuse car nécessitant des délais de
culture supérieurs, cette technique permet d’obtenir
de meilleurs plants. Suivant les espèces, les techni-
ques et délais peuvent varier légèrement.
Etape 1
Ensemencement des collecteurs à partir d'étalons
sélectionnés. De la saison précédente sont sélection-
nés les meilleurs plants, placés en présence de
collecteurs. Ce sont des supports sur lesquels se
fixeront les spores produites par les algues à fertilité
(mai-juin).
Etape 2
Croissance en écloserie. Sur des cordages, les spores
germent, des gamétophytes se forment et produisent
des gamètes. Leur fécondation donne des zygotes,
germinant en plantules. Il faut parvenir à disposer pour
septembre de plantules ayant 1 à 2 mm de hauteur.
Etape 3
Préculture en eau calme. Les collecteurs sont suspendus
en mer permettant une adaptation progressive des plan-
tules au milieu marin. Le cultivateur remonte chaque
semaine les collecteurs pour éliminer les sédiments qui
pourraient s'y être déposés, arracher les espèces indé-
sirables et tremper chaque collecteur 10 à 15 minutes
dans une solution enrichie en nitrate d'ammonium
(engrais). Fin octobre-début novembre, les plantules
mesurent 20 à 25 cm de longueur (5 cm sans engrais).
Etape 4
Développement en mer avec l'utilisation d'engrais
azoté. La taille de la plantule va être multipliée environ
par 20 entre novembre et mars.
Etape 5
Récolte. Il est temps de récolter lorsque le rapport
entre le poids sec et le poids frais est de 1 pour 7. Les
thalles sont environ longs de 6 à 7 m et larges de 30
cm. La récolte est manuelle. Le rendement en poids
sec oscille entre 30 et 37 t/ha pour les meilleures
exploitations.

10 • LA REVUE DE L’OBSERVATOIRE DES IAA DE BRETAGNE • N° 87 - OCTOBRE 2007
Les alginates (E 400 à E 405)
Les alginates, carraghénanes et agar-agar sont trois poly-
saccharides extraits d’algues particulièrement utilisés dans
l’industrie agroalimentaire. Ce sont des macromolécules
solubles dans l’eau, qui modifient le comportement rhéo-
logique de l’eau pour épaissir, gélifier, et stabiliser le milieu.
Les alginates ont pour origine des algues brunes de la
famille des Phaeophyceae récoltées sur les côtes rocheu-
ses de l’Atlantique Nord, en Grande Bretagne, en France,
en Norvège et aux USA. Ce sont des blocs d’acide man-
nuronique et galuronique. Ils s’associent aux ions Calcium
pour former un gel. Sans calcium les alginates ont des pro-
priétés épaississantes. Les alginates sont alors solubles
à froid et la viscosité va dépendre de la dose, de la lon-
gueur de chaîne, et de la température. La proportion des
monomères est variable suivant l'espèce d’algues. Les
propriétés gélifiantes des alginates dépendent de cette
proportion. Dans la pratique, la mesure du rapport mannu-
ronique / galuronique (M/G) renseigne sur le caractère géli-
fiant de l’extrait d’algue.
Quelques applications alimentaires des alginates :
•Fourrage d’olives
•Fruits confits
•Préparation de fruits pour tarte
•Béchamel
•Glace
•Barde de lard
•Crème pâtissière
•Produits laitiers
•Boissons
La production mondiale d'alginates est de 200 000 t
sèches/an, principalement produites aux USA, en Chine,
en Norvège. Ceci correspond à plus de 30 000 t d'acide
alginique/an.
Les carraghénanes (E407)
Les carraghénanes sont issus de différentes algues :
Chondrus crispus, Euchama cottonii, Gigartina Skottber-
gii, Euchema spinosum. Ce sont des polymères de galac-
tose plus ou moins sulfatés.
On distingue trois sortes de carraghénanes en fonction du
nombre de substituants sulfatés :
•Lambda (épaississant simple)
•Lota (gel élastique)
•Kappa (gel ferme)
Les carraghénanes sont consommés depuis longtemps en
Europe de l’ouest et à l’est des USA, on a actuellement une
production de 30 000 t de carraghénanes raffinés (additif E
407) et de 18 000 t de semi-raffinés (farine d’algue).
Ces produits élèvent la viscosité du milieu mais ne provo-
quent pas de gel spontané, sauf avec le lait en présence
de calcium, ce qui représente 57% de ses usages :
yaourts, crèmes diverses et desserts deviennent onctueux.
Les carraghénanes sont visqueux à une température supé-
rieure à la température de dissolution. Au refroidissement,
les diverses fractions de carraghénanes évoluent différem-
ment selon que les chaînes ont ou non tendance à s'asso-
cier entre elles.
Les carraghénanes sont obtenus par cuisson d'algues dans
l'eau en milieu basique. Après filtration et concentration, le
carraghénane en solution est récupéré par précipitation dans
l'alcool. Certains extraits peuvent coaguler en présence de
KCl. Le coagulum est lavé, pressé, séché puis broyé jusqu'à
l'obtention d'une poudre à granulométrie désirée.
Les applications alimentaires des carraghénanes :
•Gels à l’eau
•Jambon
•Viandes et pâtés
•Crèmes desserts
•Préparations ménagères et industrielles
•Pet food
•Lait cacaoté
•Flans
•Mousses
Les agars (E 406)
Les agars ont pour origine deux types d’algues : Garci-
liara (Amérique du Sud, Asie Pacifique), et Gélidium
(Maroc, Péninsule Ibérique, Asie Pacifique). Ce sont des
polymères du galactose, un sucre, associés à des ions
sulfates.
Les agars donnent spontanément des gels dans l’eau si
on chauffe à plus de 85 degrés et qu’on laisse refroidir le
mélange. Certains gels d’agar supportent des traitements
au delà de 100 degrés, ce qui permet la stérilisation.
L'extraction des agars se fait par cuisson sous pression
ou non ; il peut y avoir un traitement alcalin pour diminuer
le taux de sulfates. Après filtration, la solution d'agar gélifie ;
le gel est déshydraté soit par pressage soit par congéla-
tion-décongélation (procédé de cryo-concentration).
Les applications alimentaires des agars :
•Confiseries (pâtes de fruits, combinaison avec gélatine)
•Produits laitiers acides
•Jellies
•Icing
Les propriétés technologiques connues des algues sont
très utilisées en industrie, en particulier pour tous les pro-
duits allégés mais aussi en cuisine. Ils permettent de jouer
avec les textures tout en restant dans la légèreté.

N° 87 - OCTOBRE 2007 • LA REVUE DE L’OBSERVATOIRE DES IAA DE BRETAGNE • 11
DOSSIER
Les intérêts nutritionnels
des algues
L’intérêt nutritionnel des algues est réel compte tenu de
leur richesse en minéraux (iode, calcium…), fibres (30 à
50 % de la matière sèche), protéines (notamment la micro-
algue appelée spiruline), vitamines (A, C et E) et lipides
(très faible quantité mais de qualité).
Des aliments pauvres en calories et riches en fibres
Les algues contiennent des glucides en grande quantité :
20 à 60 g pour 100 g de matière sèche. 90% de ces glu-
cides sont des phycocolloïdes, polymère du galactose
(forme biochimique participant à la composition du lac-
tose, le sucre du lait). Or les phycocolloïdes ne sont pas
assimilables par notre organisme (nous ne disposons pas
des enzymes nécessaires à leur digestion). Ils n’ont donc
aucune valeur énergétique pour nous.
Les algues contiennent une proportion de minéraux non
négligeable : de 6 à plus de 30 g pour 100 g de matière
sèche ! Ces composés sont importants pour le fonctionne-
ment de l’organisme, mais ils n’apportent pas de calories.
Les algues sont pauvres en lipides : moins de 2 g pour
100 g de matière sèche. Etant donné les faibles quantités
qui peuvent être consommées dans une journée (moins
de 10 g de matière sèche), l’apport calorique lié aux lipides
des algues est insignifiant.
On donne toujours les quantités de nutriments de l’algue
pour 100 g de matière sèche car leur teneur en eau varie
fortement d’une espèce à l’autre et selon les modalités de
réhydratation appliquées. On sait tout de même que la
teneur en eau des macroalgues alimentaires est compara-
ble à celle des légumes, c'est-à-dire qu’elle représente
plus de 80% de la matière fraîche algale : finalement, ces
algues apportent surtout de l’eau, non calorique.
Finalement, les seuls composés de l’algue susceptibles
d’apporter des calories sont les protéines : mais là encore,
les quantités consommées sont tellement faibles que le
bilan total calorique de l’algue alimentaire ne peut pas
excéder les 5 à 10 kcal par portion consommée (c'est-à-
dire 5 g d’algues déshydratées, soit environ 70 g d’algues
fraîches ou réhydratées).
Le contenu total en fibres alimentaires est important chez
les algues (de 32% à 50% de la matière sèche).
Parmi les fibres insolubles, on retrouve une fraction cellu-
losique et de l’amidon floridéen, notamment chez les
algues rouges. Les fibres insolubles sont associées clas-
siquement à des effets sur la diminution de temps de tran-
sit au niveau du côlon.
Plus intéressante, la fraction de fibres solubles représente 51
à 56% des fibres totales chez les algues vertes (ulvanes) et
rouges (agars, carraghénanes et xylanes), de 67 à 87% chez
les algues brunes (laminaranes, alginates et fucanes).
Les fibres solubles sont généralement associées à des
comportements d’hydratation (absorption, rétention, gon-
flement) qui influencent le transit du bol alimentaire dans
l’estomac et l’intestin grêle, et qui peuvent avoir des effets
hypocholestérolémiant et hypoglycémiant.
Trois catégories apparaissent en fonction de leur dégradabi-
lité par les bactéries intestinales humaines. Si les agars, car-
raghénanes, ulvanes et fucanes sont très peu dégradées, les
xylanes et laminaranes sont dégradés entièrement et rapide-
ment, conduisant à la production d’acides gras courte chaîne.
Les alginates, eux, sont partiellement dégradés, conduisant
à la formation d’oligomères par élimination. Les oligomères
ainsi produits ont démontré des effets bifidogènes chez le rat,
ce qui ouvre des perspectives d’applications prébiotiques.
La composition chimique, les propriétés physico-chimi-
ques et les caractéristiques fermentaires de fibres alimen-
taires contenues dans des ingrédients alimentaires à base
d'algues marines varient en relation avec l'espèce d'al-
gue et le procédé de transformation.
L'intérêt majeur des algues : leur richesse en
sels minéraux et oligo-éléments
Richesse principale des algues, les sels minéraux et les
oligo-éléments représentent l'intérêt alimentaire supérieur
de toutes les algues. Les algues sont un concentré d'eau
de mer. L'analyse de l'eau de mer révèle la présence des
mêmes minéraux et oligo-éléments que ceux que nous
trouvons dans le sang. Leur composition varie cependant
d'une espèce à l'autre, c'est pourquoi il est important de
varier la consommation régulière des algues.
Le calcium présente un intérêt particulier dans l'utilisation
des algues dans l'alimentation. Le calcium contenu dans
les algues est bien assimilable par l'organisme. Nombreu-
ses sont les femmes qui souffrent d'ostéoporose et qui
consomment beaucoup de lait et de produits laitiers. Nous
remarquons que la plupart des peuples qui consomment
peu de produits laitiers mais plus de produits de la mer
souffrent rarement d'ostéoporose, de fractures sponta-
nées, de problèmes de tassement de disques vertébraux.
Le magnésium et le phosphore présents dans les algues per-
mettent un apport suffisant journalier pour pallier toute carence.
Le sodium et le potassium, minéraux indispensables de
notre sang, sont présents de façon non excessive dans
les différentes algues.
L'iode est présent dans toutes les algues de mer. Il consti-
tue une protection particulière contre les rayons ionisants.
Sa présence dans l'organisme est indispensable en dose
infinitésimale. C'est pourquoi il est utile à nouveau d'utili-
ser les algues en petites quantités et d'en varier souvent.
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DOSSIER
Type d’algues Matières minérales en % de la masse sèche
Algues vertes 6 à 30%
Algues brunes 15 à 36%
Algues rouges 12 à 36%