De la pointe de l’île d’Orléans jusqu’à Miguasha, on compte une dizaine de détenteurs de permis de récolte délivrés par Pêches et Océans Canada, en vertu de la Loi sur les pêches. Valides un an, renouvelés une fois le bilan remis au Ministère en fin de saison, ils ne s’appliquent qu’à ceux qui cueillent en zones intertidale et infralittorale6. C’est dans cette zone que travaille le plongeur Antoine Nicolas7, de Cap-aux-Os (Gaspé). Ce biologiste qui s’apprête à lancer son usine de transformation se passionne pour le littoral atlantique depuis son enfance en Bretagne. LAITUE DE MER SEA LETTUCE En 2015, il a pu récolter 14 espèces, dans des secteurs déterminés. Un règlement dicte également les conditions de récolte. Des instruments coupants sont exigés, le crampon qui fixe l’algue doit rester bien ancré, la hauteur de la coupe est contrôlée, etc. Les règles sont strictes. In 2015, he was able to harvest 14 species from specific areas. Harvest conditions are strictly governed by regulations. For instance, cutting tools must be used, the seaweed’s holdfast must remain firmly anchored to the substrate, the seaweed must be cut at a specific height, etc. © Xavier Girard Lachaîne 6. La zone intertidale est « comprise entre les niveaux des marées les plus hautes et ceux des marées les plus basses ». La zone infralittorale désigne quant à elle « l’étage sous-marin immergé en permanence, jusqu’à une profondeur d’environ 40 mètres » (source : Antidote). 7. Voir sa page Facebook : Antoine, Plongeur professionnel. COMMENT LES METTRE EN VALEUR ? Nous avons posé la question à André Lagacé, professeur de cuisine et lauréat du prix Renaud-Cyr 2015. « Les algues rehaussent les plats. C’est l’umami8 : la cinquième saveur et un formidable apport de vitamines et de minéraux. » Il suggère de les marier aux aliments acides, comme les tomates. De les saupoudrer sur les poissons, en fin de cuisson. Asperges et algues; concombres au vinaigre de riz, à l’huile de sésame et aux algues; tempura aux algues… sa créativité s’anime, à la simple évocation du mot. Allez plus loin que les noris et wakamés des sushis! Il y a une mer de saveurs à découvrir. 8. Emprunt au japonais signifiant « goût savoureux, délicieux ». 20