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LES CRITERES DE LA GRILLE DES FREQUENCES
Nicole MINATCHY - Frédérique STEIN
DAAF de la Réunion / Service Alimentation
PRINCIPES D’ÉLABORATION
DES MENUS
Un outil pour concevoir des menus équilibrés : LE PLAN ALIMENTAIRE
Le plan alimentaire sert à :
 établir des menus plus facilement
 bâtir des menus dans le respect des fréquences réglementaires,
 à gagner du temps
Pour élaborer le plan alimentaire :
on établit une grille à 4 ou 5 composantes avec le nom de la famille
d’aliments (pas de recette)
Exemple :
Féculent
Légumes crus
Poisson
Viande > 2mg fer
Légumes cuits
Féculent
Produit laitier
Produit laitier
Fruit cru
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PRINCIPES D’ÉLABORATION
DES MENUS
Exemple de plan alimentaire sur 5 jours avec 5 composantes
Lundi
Mardi
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Entrée
Féculents
Crudités
Cuidités
Crudités
Poisson
Viande
Volaille
Poisson
Viande >
2mg fer
Porc
Veau
Légumes
Féculents
Féculents
Légumes
Féculent
Produit
laitier
Fromage
Fromage
Laitage
Fromage
Laitage
Dessert
Fruit
Fruit cuit
Fruit
Féculent
Fruit
Garniture
Exemple de plan alimentaire sur 5 jours avec 4 composantes
Lundi
Mardi
Entrée
Crudités
Crudités
Viande
Volaille
Poisson
Viande >
2mg fer
Porc
Veau
Légumes
Féculents
Féculents
Légumes
Féculent
Dessert
lait +
féculent
Laitage
Fromage
Garniture
Produit
laitier
Dessert
Mercredi
Jeudi
Vendredi
Entrée
féculent +
Fromage
Fruit
Fromage
Fruit
Fruit
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PRINCIPES D’ÉLABORATION
DES MENUS
Lecture du plan alimentaire
Entrées :
Crudités, cuidités (ou légumes cuits), féculents, entrées protidiques
(oeuf, poisson), préparations pâtissières salées et charcuteries
Plat protidique :
Volaille, poisson, œuf, abats, porc, agneau, bœuf, veau
Préparations pâtissières salées, charcuteries
Plats composés comprenant viande ou poisson ou œuf ou fromage
Protéines végétales : tofu, ...
Garnitures :
Légumes cuits, féculents
Produits laitiers :
Fromages, laitages, certains desserts lactés
Desserts :
Fruit cru, fruit cuit, dessert pâtissier, desserts lactés, desserts
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VALIDATION DES MENUS
Vérification sur 20 repas successifs
 Contrôle des menus :
date, dénomination précise du plat (gratin de courgettes par
exemple) et code couleur
 Contrôle des fréquences :
avec la grille de contrôle des fréquences
5 semaines de 4 jours ou 4 semaines de 5 jours
internats : séparément déjeuners et dîners (chacun sur 20 repas)
 Contrôle des produits :
avec les fiches techniques des produits, les fiches recette, les
valeurs nutritionnelles, les ingrédients, la provenance…
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VALIDATION DES MENUS
Analyse des fréquences de service
Comparaison fréquences de service des plats / fréquences recommandées
→ maximales (produits et recettes riches en graisses et/ou en glucides simples)
→ ou minimales (produits et recettes de bonne densité nutritionnelle)
→ uniquement les cases non grisées
→ certains plats ne sont pas pris en compte
→ d’autres sont comptés plusieurs fois
Exemple :
poulet rôti = pas compté
cordon bleu = compté sur 3 critères :
- produits frits
- plat ayant un P/L < ou = 1
- préparation à base de viande < 70%
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TABLEAU DES FRÉQUENCES
Période du
au
2012
(au moins 20 repas )
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
observée
Fréquence
réglementaire
Pour garantir les apports en fibres et en vitamines
Crudités de légumes ou fruits frais,
contenant au moins 50% de
légumes et/ou de fruits frais
10 / 20 mini
Desserts de fruits crus 100 %
8 / 20 mini
Légumes cuits, autres que secs,
seuls ou en mélange, contenant au
moins 50% de légumes cuits
10 / 20
Légumes secs, féculents ou
céréales, seuls ou en mélange,
contenant au moins 50% de
légumes secs, féculents et/ou
céréales
10 / 20
Pour garantir les apports en calcium
Fromages contenant au moins 150
mg de calcium par portion
8 / 20 mini
Fromages dont la teneur en
calcium est comprise entre 100mg
et moins de 150 mg par portion
4 / 20 mini
Produits laitiers ou desserts lactés
contenant plus de 100 mg de
calcium et moins de 5 g de
matières grasses par portion.
6 / 20 mini
Produits ou plat contenant plus de
100 mg (primaire) / 120 mg
(secondaire) de calcium par portion
20 / 20
7
7
TABLEAU DES FRÉQUENCES
Période du
au
2012
(au moins 20 repas )
Entrée
Plat
protidique
Garniture ou
accompagnement
Produit
laitier
Dessert
Fréquence
observée
Fréquence
réglementaire
Pour garantir les apports en fer et en oligoéléments
Viandes non hachées de bœuf, de
veau, agneau, ou abats de bœuf, de
veau, agneau
4 / 20 mini
Viandes non hachées ou abats
contenant au moins 2 mg de fer par
100g
3 / 20 mini
Poisson ou préparation contenant au
moins 70% de la portion usuelle de
poisson et ayant un P/L > ou = à 2
4 / 20 mini
Préparation à base de viande, poisson,
œuf, contenant moins de 70% de la
portion usuelle de ces produits
3 / 20 maxi
Pour limiter les apports en matières grasses
Entrées contenant plus de 15% de
matières grasses
4 / 20 maxi
Desserts contenant plus de 15% de
matières grasses
3 / 20 maxi
Produits à frire ou pré-frits contenant
plus de 15% de matières grasses
4 / 20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L<
ou = à 1
2 / 20 maxi
Pour limiter les apports en sucres simples
Desserts ou produits laitiers contenant
plus de 20g de sucres simples totaux
par portion et moins de 15% de
matières grasses
4 / 20 maxi
Desserts ou produits laitiers contenant
plus de 20g de sucres simples totaux
par portion ou par 100g
4 / 20 maxi
8
8
FICHES TECHNIQUES ET ETIQUETTES
LECTURE DE LA FICHE
TECHNIQUE
Liste des ingrédients
→ recherche du % d’ingrédient significatif
→ composante du repas
Grammage portion
→ % d’ingrédient par portion servie (selon tranche d’âge)
Pour 100g
→ teneur en matières grasses : / 15% et P/L
→ quantité de matières premières animales : / 70%
→ teneur en sucres simples totaux : / 20g
Par portion
→ teneur en calcium: / 100mg et / 120mg
→ teneur en sucres simples totaux : / 20g
→ teneur en sel : / 8g de sel/j
ANALYSER UNE FICHE
TECHNIQUE
Préparations
% MG
Salades composées ou
crudités
x
Charcuteries
x
Charcuteries pâtissières
x
Préparations à base de
légumes ou de féculents
Produits frits ou préfrits
P/L
% crudités
% légumes cuits
% féculents
Calcium
GST
x
si fromage
x
% de légumes
% de féculents
x
Plats à base de viande,
poisson, œuf, fromage
x
% de viande, poisson
ou œuf et quantité par
portion
Fromages
Desserts & Produits laitiers
% MP
x
x
x
x
x
COMPRENDRE L'ETIQUETAGE
Liste des ingrédients (obligatoire)
→ tous les composants qui entrent dans la fabrication
de l’aliment (matières premières, épices, additifs…).
→ par ordre décroissant d’importance :
premier ingrédient nommé = le plus important
en quantité
COMPRENDRE L'ETIQUETAGE
Étiquetage nutritionnel (facultatif)
→ permet de connaître la valeur
énergétique et la composition en
nutriments (pour 100g ou 100 ml)
→ devient obligatoire si allégation
nutritionnelle («sans sucres») ou
de santé
→ devient obligatoire au 13/12/2016
FICHES RECETTE
La fiche recette
nutritionnelles :
doit
comprendre
des
→ quantités des ingrédients utilisés
→ grammage « poids net dans l’assiette »
→ catégorie à laquelle appartient la préparation
données
Caisse des Écoles
Date
N° de la fiche technique PROT069
Sous catégorie
15-mars-03
BŒUF
Base 100
SAUCE BOLOGNAISE
Nom de la recette
Ingrédients
Boîte
Boîte
Unité
Grammages bruts
commande
MaternelleÉlémentaire Collèges
Kg
8
9,5
13,5
Kg
0,5
0,6
0,7
Litre
0,25
0,7
0,5
Kg
0,5
0,8
1
Litre
QSP
QSP
QSP
Kg
QSP
QSP
QSP
Kg
QSP
QSP
QSP
Kg
0,25
0,3
0,5
4/4
1,5
2
3
Adulte
16,5
1
0,5
1
QSP
QSP
QSP
0,5
3
Grammage net assiette
MaternelleÉlémentaire Collèges
80
100
130
Adulte
150
Brindilles de bœuf
Oignons
Huile de tournesol
Beurre
Vin blanc
Sel
Poivre
Concentré de tomates
Tomates pelées
Nature
Frais
Frais
Frais
Principales étapes de fabrication
Faire suer les oignons dans la sauteuse avec l'huile.
Faire revenir la viande .
QUELQUES EXEMPLES DE PLATS PREPARES
Salade CHOU CAROTTE
 Ingrédients : chou blanc frais râpé 40%, sauce
mayonnaise, carottes fraîche râpées 20%, sucre,
crème, oignons, sel, extrait de poivre, épaississant.
 Conditionnement : barquette 2,8 kg
 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Lipides : 18,6 g
Protéines : 1 g
Glucides : 6,4 g
18
Salade CHOU CAROTTE
ANALYSE
Le pourcentage de matière première crudité est > à 50%
→ catégorie entrée ou garniture « crudités de légumes »
La teneur en matières grasses est > à 15%
→ catégorie « entrée contenant plus de 15% de MG »
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BEIGNETS DE CHOUCHOU
PREFRITS
 Ingrédients : chouchou 45%, pâte à beignets 55%
(eau, farine, amidon, sel, épices, agents levants,
huile végétale)
 Conditionnement : sachets de 2,5 kg
 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Lipides : 10,2 g
Protides : 2,8 g
Glucides : 23,4 g
20
BEIGNETS DE CHOUCHOU
PREFRITS
ANALYSE
 Le pourcentage de légumes est < à 50%
→ catégorie garniture « féculent »
 Le taux de matière grasse est de 10,2%
→ catégorie « plat frit ou préfrit contenant plus de 15%
de MG » si le cuisinier utilise la technique « en
friteuse »
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POELEE DE LEGUMES
 Ingrédients : légumes en proportions variables
préfrits, huile de tournesol
 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Lipides : 16 g
Protéines : 1,5 g
Glucides : 5,4 g
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POELEE DE LEGUMES
ANALYSE
 La teneur en légumes est > à 50%
→ catégorie garniture « légumes cuits »
 Le taux de matière grasse est > à 15%.
→ catégorie garniture « produit frit ou préfrit contenant
plus de 15% de MG »
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LASAGNES 1
 Ingrédients : eau, tomate 12%, semoule, viande de
bœuf 10%, concentré de tomate, huile de tournesol,
oignons, carottes, mozzarella, lait écrémé, amidon,
farine, protéines de lait, sel, sucre, épices, colorants.
 Conditionnement : barquette 2 kg
Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Protéines : 5,8 g
Glucides : 14,5 g
Lipides : 5,9 g
Sodium : 0,36 g
LASAGNES 1
ANALYSE
→ catégorie garniture « féculents »
rapport P/L = 5,8/5,9 = 0,98 <1
→ catégorie « plats protidiques ayant un rapport P/L < ou = à 1 »
teneur en viande de 10 g pour 100 g → dans une portion de :
 maternelle de 180 g → 18 g de viande (recommandé 50g → 70% = 35g)
 élémentaire de 250 g → 25 g de viande (recommandé 70g→ 70% = 49g)
 adolescent de 300 g → 30 g de viande (recommandé 100g→ 70% = 70g)
→ teneur en viande inférieure à 70% des portions recommandées
→ catégorie « préparations à base de VPO, contenant moins de 70% de
VPO »
à noter → pas de précision sur provenance de la viande de bœuf
! sel : 0,36 g de sodium représente 0,9 g de sel (1g de sel = 394 mg de sodium)
→ les enfants consommeront avec ce plat entre 1,6 et 2,7 g de sel sur les 6 à 8 g
journaliers recommandés
LASAGNES 2
 Ingrédients : pâte 27% (semoule, eau, blanc d’œuf),
sauce bolognaise 51% (eau, viande bovine française
30%, concentré de tomate, oignons, tomate, carottes),
béchamel 18% (eau, poudre de lait, farine, huile colza,
fromage à gratinage)
 Conditionnement : barquette 2 kg
 Analyse nutritionnelle pour 100 g :
Protéines : 6,8 g
Glucides : 15 g
Lipides : 6,1 g
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LASAGNES 2
ANALYSE
→ catégorie garniture « féculents »
rapport P/L = 6,8/6,1 = 1,1
teneur en viande de 30 g pour 100 g de sauce,
soit dans 100 g de lasagnes → 15,3 g de viande
dans une portion de :
 maternelle de 180 g → 27,5 g de viande (recommandé 50g → 70% = 35g)
 élémentaire de 250 g → 38,2 g de viande (recommandé 70g→ 70% = 49g)
 adolescent de 300 g → 45,9 g de viande (recommandé 100g→ 70% = 70g)
→ teneur en viande inférieure à 70% des portions recommandées
→ catégorie «préparations à base de VPO,
contenant moins de 70% de VPO»
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CRÈME DESSERT CHOCOLAT 1
 Ingrédients : lait écrémé, lactose & minéraux du lait, sirop
de glucose fructose, chocolat, MG végétales
hydrogénées, gélatines, protéines de lait, crème,
émulsifiant, épaississants, séquestrant, arôme, fructose.
Parfum chocolat
 Conditionnement : pot 80g
 Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
Protéines : 4,4 g
Lipides :
5,2 g
Glucides : 23,1 g
Calcium : 100 mg
28
CRÈME DESSERT CHOCOLAT 1
ANALYSE
 teneur en MG < à 5 g par portion (4,16 g pour 80g)
 teneur en calcium < à 100 mg par portion (80 mg pour 80g)
 teneur en glucides < à 20 g par portion (18,48 g pour 80g)
mais > 20 g par 100 g
En métropole :
→ pas de classement
→ ni limité, ni encouragé
→ ne peut pas être classée en produit laitier (teneur trop
faible en calcium)
! sucre : la teneur en glucides est malgré tout élevée
→ limité à la Réunion
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CRÈME DESSERT CHOCOLAT 2
 Ingrédients : lait écrémé, crème, sirop de glucose
fructose, sucre, amidons, protéines de lait, chocolat,
gélifiants, émulsifiants, arômes.
Parfum chocolat
 Conditionnement : pot de 115 g
 Valeurs nutritionnelles pour 100 g :
Protéines : 3,4 g
Glucides : 10,8 g
Lipides : 4,7 g
Calcium : 111 mg
30
CRÈME DESSERT CHOCOLAT 2
ANALYSE
 teneur en MG > à 5 g par portion (5,4 g pour 115 g)
 teneur en calcium > à 120 mg par portion (127 mg pour 115 g)
 teneur en glucides < à 20 g par portion (12,42 g pour 115 g)
En métropole :
→ pas de classement
→ ni limité, ni encouragé
!
catégorie : « produits ou recettes contenant plus de 100 mg
(primaire) / 120 mg (secondaire) de calcium par portion »
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→ classé à la Réunion
ET LES AUTRES…
Il reste des aliments qui ne figurent pas dans la grille des
fréquences :
En entrée : les entrées à base de féculents (salade de
lentilles, de riz….), certaines entrées protidiques
(poisson, jambon blanc…)
En plat : la viande de volaille, de porc, les œufs, certaines
viandes hachées
En fromage : certaines spécialités fromagères à tartiner
En dessert : certaines pâtisseries, mousses, flans, fruits
cuits, glaces…
Merci de votre attention