précipitation tartrique

La stabilisation tartrique sans stress
Equipe Viticole de la Chambre d’Agriculture 37
Il est trop tard pour désacidifier sinon vous multipliez les risques de dépôt de
tartre
66 % des vins sont instables.(56% des vins rouges, 72 % des vins blancs et 90%
des vins rosés). La formation des sels de bitartrate de potassium est favorisée
par le froid, les filtrations colmatantes qui éliminent les colloïdes protecteurs,
les désacidifications trop proches des mises. La chute de la matière colorante
déséquilibre le vin et peut entraîner des précipitations tartriques. Pour les vins
effervescents, le gerbage est provoqué par les cristaux de tartre.
Bouteille gerbeuse (www.winemak-in.com)
Vos laboratoires disposent de différents tests d’estimation de la stabilité. Par
exemple, le Laboratoire de Touraine vous propose un test de mini contact pour
vingtaine d’euros. Ce test vous renseigne sur la stabilité avant et après
traitements. Vous disposez de différents outils pour traiter vos vins :
• Les procédés thermiques? avec ou sans ensemencement à température
proche de 0°C (1 à 3,5 €/hl).
• L’électrodialyse qui élimine les ions potassium de façon sélective (5 à 7
€/hl).
• Les procédés chimiques comme l’acide métatartrique ou les gommes de
cellulose sont très efficaces et peu onéreux

L’acide métatartrique (indice 40) utilisé à 10 g/hl a une durée d’action très
limitée qui dépend de la température de stockage et de la préparation (de
quelques mois à 20°C à un an à 12/14 °C). Il doit être incorporé 24 h à 48 h avant
la filtration sur terre rose, surtout pas en même temps que le sorbate de
potassium afin d’éviter la formation de substances colmatantes.En bouche il
assèche un peu les vins.
Les gommes de cellulose(CMC) apparues récemment sont réservées aux vins
blancs stables sur le plan protéique. Pour les rosés il peut y avoir des
interférences avec la matière colorante (demander à votre œnologue).La dose
max d’utilisation est de 10 g/hl. Elles doivent être rajoutées 24 h à 48 h avant la
filtration sur des vins clarifiés (turbidité inférieure à 5 NTU).Leur
homogénéisation dans la cuve est assez délicate. A la dégustation aucune dérive
n’est constatée elles apporteraient même une certaine rondeur.
Les procédés chimiques ne sont pas efficaces contre les précipitations de
tartrate de calcium, le risque est important quand le taux de calcium dépasse 70
mg/l.
- L’emploi de CMC se fera sur des vins stables vis-à-vis des casses
protéiques.
- La CMC réagit en formant d’un trouble sur les vins traités au Lysozyme.
Les mannoprotéines
Elles miment le mécanisme de l’élevage sur lies dans leur pouvoir d’inhibition de
formation de cristaux. Incorporées sous formes liquides de 5 à 20 cl/hl, elles
participent aussi à la stabilisation de la matière colorante. Des essais de dosages
sont conseillés C’est un traitement assez onéreux (5 à 8 € / hl) et interdit en bio.
Elles ne forment pas de trouble avec les vins rosés riches en tannins et en
protéines

L’électrodialyse
Principe de l’électrodialyse
C’est une technique soustractive largement implantée en industrie depuis les
années 50 pour le dessalement des eaux de mer. Elle met en jeu un champ
électrique, qui a pour effet de faire déplacer les ions de l’acide tartrique (TH־)
et du potassium (K+) au travers de membranes sélectives alternativement
cationiques et anioniques. Un test préalable détermine le taux de désionisation à
appliquer pour garantir la stabilité. Ce taux qui varie de 5 à 30 % est programmé
sur l’électrodialyseur. En cours de traitement, quand la conductivité mesurée
atteint la valeur limite, le vin stabilisé est redirigé vers la cuve.
Les intérêts de l’électrodialyse sont les suivants :
- Il n’est pas nécessaire de clarifier le vin de manière aussi poussée que
pour le traitement au froid classique.
- Le traitement du vin peut se faire à température ambiante, ce qui limite
la dépense énergétique et le risque d’oxydation.
- Ce procédé physique est fiable dans le temps et peut se faire peu avant
une mise en bouteilles.
Par contre l’électrodialyse a certaines limites :
- Elle ne convient pas lorsque la sursaturation du vin est très élevée.
- Le nettoyage des membranes est consommateur d’eau.
- Les membranes ont une durée de vie limitée.
- Elle n’est pas autorisée dans le cahier des charges bio
Effets sur le vin : L’électrodialyse abaisse le ph de 0,1 à 0,15 unité pH et
ce de façon systématique car elle élimine les sels tartriques
La teneur en calcium et en potassium diminue nettement
Au nez, le vin « electro » est souvent jugé significativement plus « pur », moins
amer, moins astringent et beaucoup plus élégant avec un meilleur équilibre entre
finesse, rondeur et astringence.
L’électrodialyse, agréée par l’INAO, donne des résultats extrêmement
intéressants et très positifs.

- Equipement GEM STAB (GDVV 37)
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Electrodialyse : outil performant mais pas autorisé en bio (GDVV37)