COMMENT LES METTRE EN VALEUR ?

De la pointe de l’île d’Orléans jusqu’à Miguasha, on compte
une dizaine de détenteurs de permis de récolte délivrés
par Pêches et Océans Canada, en vertu de la Loi sur les
pêches. Valides un an, renouvelés une fois le bilan remis
au Ministère en fin de saison, ils ne s’appliquent qu’à ceux
qui cueillent en zones intertidale et infralittorale6. C’est
dans cette zone que travaille le plongeur Antoine Nicolas7,
de Cap-aux-Os (Gaspé). Ce biologiste qui s’apprête à lancer
son usine de transformation se passionne pour le littoral
atlantique depuis son enfance en Bretagne.
LAITUE DE MER
SEA LETTUCE
En 2015, il a pu récolter 14 espèces, dans des secteurs
déterminés. Un règlement dicte également les conditions de
récolte. Des instruments coupants sont exigés, le crampon
qui fixe l’algue doit rester bien ancré, la hauteur de la coupe
est contrôlée, etc. Les règles sont strictes.
In 2015, he was able to harvest 14 species from specific areas.
Harvest conditions are strictly governed by regulations. For
instance, cutting tools must be used, the seaweed’s holdfast must
remain firmly anchored to the substrate, the seaweed must be
cut at a specific height, etc.
© Xavier Girard Lachaîne
6. La zone intertidale est « comprise entre les niveaux des marées les plus hautes et ceux des marées les
plus basses ». La zone infralittorale désigne quant à elle « l’étage sous-marin immergé en permanence,
jusqu’à une profondeur d’environ 40 mètres » (source : Antidote).
7. Voir sa page Facebook : Antoine, Plongeur professionnel.
COMMENT LES METTRE EN VALEUR ?
Nous avons posé la question à André Lagacé, professeur de cuisine et lauréat du prix
Renaud-Cyr 2015. « Les algues rehaussent les plats. C’est l’umami8 : la cinquième
saveur et un formidable apport de vitamines et de minéraux. » Il suggère de les marier
aux aliments acides, comme les tomates. De les saupoudrer sur les poissons, en fin de
cuisson. Asperges et algues; concombres au vinaigre de riz, à l’huile de sésame et aux
algues; tempura aux algues… sa créativité s’anime, à la simple évocation du mot. Allez
plus loin que les noris et wakamés des sushis! Il y a une mer de saveurs à découvrir.
8. Emprunt au japonais signifiant « goût savoureux, délicieux ».
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