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Comment enrichir
l’alimentation en protéines
et en calories?
Journée régionale inter CLAN 20 novembre 2009
Elodie Sortez
Diététicienne Gérontologie CHU Limoges
L’alimentation enrichie :
Hyperprotidique/Hypercalorique
Objectif :
Augmenter l’apport énergétique et
protéique d’une ration sans
augmenter le volume.
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ENRICHISSEMENT AVEC DES
ALIMENTS TRADITIONNELS
• Augmenter l’apport en calories:
Enrichir les préparations:
potages, entrées, légumes,
entremets.
Avec: beurre, huile, crème
fraîche, lait entier, fromage râpé,
sauces, vinaigrette, mayonnaise,
amandes, noix, lardons…
ENRICHISSEMENT AVEC DES
ALIMENTS TRADITIONNELS
• Proposer des préparations riches en
calories: charcuteries, quiches, tartes
salées, crêpes fourrées, gratins de
féculents, flans de légumes, œufs au
lait, crèmes dessert, pâtisseries,
viennoiseries, …
• Augmenter l’apport en
protéines:
Enrichir les préparations: potages,
entrées, légumes, entremets.
Avec: lait en poudre, lait concentré,
fromage râpé fondu, crème de gruyère,
œufs, viande et jambon hachés, thon et
crabe émiettés…
Les conseils nutritionnels
Enrichir en :
Protéines
Calories
Aliments
Quantités
g de
protéines
Poudre de
lait
3càs:
20 g
8
Poudre de
protéines
2càs:
10 g
9
Fromage
râpé
20 g
5
Blanc
d’oeuf
1
4.3
Jaune
d’œuf
1
3
Aliments
Quantités
kcal
Crème
fraîche
épaisse
1càs:
25 g
80
Beurre
fondu/huile
1càs:
10 g
75 à 80
PROPOSITION
ENRICHISSEMEN
T inter CLAN
2009.doc
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Les conseils nutritionnels
Comment enrichir :
• Les potages : vermicelle, croûtons, crème
fraîche, beurre, jambon, lait en poudre,
gruyère râpé…
• Les entrées : crudités + œufs durs,
lardons, dés de poulet, thon, sardine,
entrées pâtissières…
• Le plat protidique : plats riches : viandes
en sauce, lasagnes, gratins de poissons…
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Les conseils nutritionnels
Comment enrichir :
• Les légumes : ++ béchamel (poudre de lait,
gruyère, œufs) en gratins
• Les purées : + jaune d’œuf, lait en poudre,
lait entier, gruyère…
• Les féculents : pâtes carbonara ,bolognaise
riz cantonnais…
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Les conseils nutritionnels
Comment enrichir :
• Les laitages et desserts : + lait concentré
sucré, poudre de lait, confiture, crème de
marron, nappage, gâteaux de riz ou semoule,
flans…
• Les boissons : enrichir café, chocolat au lait
avec poudre de lait , sucre
Lait froid + sirop , lait de poule (œuf + lait,
sucre, vanille), milkmilk-shake
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Exemple : le café au lait
Café au lait non enrichi
• Valeur nutritionnelle :
84 Kcal
3.2 g de protéines
3/4 bol de café noir
+
100 ml de lait ½ écrémé
+
10 g de sucre
• Café au lait enrichi :
1 bol de lait ½ écrémé
• Valeur nutritionnelle :
238 Kcal
14 g de protéines
+
2 cuillères à soupe
de lait ½ écrémé
+
+
10 g de sucre
1 à 2 cuillères à café de café soluble
Soit une augmentation
de 154 Kcal et 10.8 g
de protéines // café au
lait non enrichi
Enrichissement du potage
+
Un bol de soupe
1 cuillère à soupe de
gruyère râpé
= + 5 g Prot, + 76 Kcal
Enrichissement du potage
+
1 crème de gruyère =
Un bol de soupe
+ 2.7 g prot 47 kcal
Enrichissement du potage
+
Un bol de soupe
1 cuillère à soupe de
jambon haché
= + 4 g prot, + 29 kcal
Enrichissement du potage
+
Un bol de soupe
2 cuillères à soupe de
poudre de lait ½ écrémé =
+ 6 g prot, + 88 kcal
Enrichissement du potage
+
Un bol de soupe
1 cuillère à soupe de
jaune d’œuf écrasé =
+ 3.2 g prot, 61 kcal
Enrichissement des laitages
Un laitage au lait
entier ou à 40 %
matière grasse =
116 kcal, 8 g prot
+
2 cuillères à soupe de
poudre de lait ½ écrémé
= 88 kcal, 6 g prot
1 cuillère à soupe de
confiture, ou sucre ou miel
= + 35 kcal
Conclusion :
• Lorsqu’un patient présente une dénutrition il
est nécessaire de mettre en place très
rapidement une alimentation HP/HC.
• L’ajout d’aliment tel que la poudre de lait
permette de « gagner » en protéines et en
calories sans modifier le goût, la texture et
sans augmenter le volume des repas.
• Il est PRIMORDIAL d’adapter au mieux les
repas du patient en tenant compte de ses
habitudes alimentaires (aversions…)