La chimie dans la cuisine - Collège Claude Levi

LA CHIMIE, C’EST AUSSI DANS LA CUISINE !
Lors d’une séance de travaux pratiques, les élèves ont effectué un travail avec du jus de chou
rouge. Ils devaient se mettre dans la peau d’un stagiaire dans un laboratoire de chimie. Le but
était de tester le pH de produits ménagers et cosmétiques avant leur commercialisation. Lors
de leurs réalisations, les élèves étaient
stupéfaits par les couleurs obtenues grâce au
jus de chou rouge.
Ce chou est particulièrement utilisé pour ses
propriétés chimiques. En effet, le jus de chou
rouge (qui est bleu!) a pour particularité de
changer de couleur en fonction de l’acidité
du milieu dans lequel il se trouve.
Pour obtenir du jus de chou rouge, rien de plus simple : découper de fines lamelles de chou
rouge et les mettre dans une casserole remplie d’eau froide. Porter le tout à ébullition
pendant 5 minutes. Laisser refroidir et filtrer le mélange pour extraire le jus de chou rouge.
En utilisant une échelle de teintes établie en fonction du pH, on peut déterminer l’acidité
d’une solution. Il suffit alors de mélanger quelques gouttes de jus de chou rouge à cette
solution pour savoir si elle est acide, neutre ou basique.

Voici le résultat obtenu par la quasi-totalité des groupes lors du TP :
Les solutions testées étaient des produits cosmétiques (shampoing, gel douche) et ménagers
(détergent, spray anticalcaire, spray javel).
Pour aller plus loin :
Il existe d’autres aliments qui possèdent des propriétés semblables à celles du chou rouge.
Ainsi des tests similaires à ceux effectués en TP peuvent être faits :
• Sur du jus de framboise, obtenu en broyant des framboises dans un bol puis en filtrant le jus.
La couleur
de la framboise "normale" devient d'un vert vif en milieu très basique.
• Sur du jus de betterave rouge, obtenu en faisant cuire une betterave coupée en morceaux
dans de l'eau.
La couleur violette devient rouge puis jaune en milieu franchement acide.
• Sur d'autres fruits ou légumes : cassis, cerise, groseille, mûre, myrtille, fraise, raisin rouge, fleurs
bleues, fleurs roses...