Ethique et gourmandise

Le bonheur est dans
le potager
ll n’y pas si longtemps, la viande ou le poisson, rares,
chers, était réservés aux fêtes ou au repas dominical.
La plupart de menus étaient construits autour du vé-
gétal; certains peuples sont même végétariens depuis
toujours.
Depuis le début du 20ème siecle, l’industrialisation du
modèle agricole a permis de rendre viande et poisson
accessibles et bon marché; leur place centrale dans l’as-
siette est donc assez récente.
Le règne végétal est devenu le grand oublié de l’aventure:
les légumes ne sont bons qu’à accompagner une pièce
de boeuf ou un let de sole. Cet état de fait ne reète en
aucun cas une tradition ancestrale, mais un changement
de paradygme récent...
Traditionnel et végétarien !
Inde Italie
A table !
Si les lignes bougent, la cuisine végétale a encore mauvaise presse. Em-
bués par notre passion pour l’entrecôte frites et le boeuf bourguignon,
nous avons beaucoup d’a priori sur le végératisme, dépeint comme une
lubbie de citadins bobos ou une ascèce de vieux hippies...
Pourtant, le règne végétal offre beaucoup plus de possibilités qu’on ne
le croit !
Alors, que mange t-on ?
On pioche dans ces 5 grandes familles d’aliments :
En changeant nos habitudes alimentaires
et culinaires, on comprend bien vite que le
terroir végétal est bien plus vaste qu’on ne
l’imaginait. On découvre des ingrédients
dont on ne soupçonnait pas l’existence ! Les
possibilités et combinaisons sont multiples...
Végétarien dans son
milieu naturel
Ethique et gourmandise

Umami ?
Méconnu, emprunté aux japonais, l’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le
sucré, l’acide, l’amer et le salé. Sans le connnaitre, on connait très bien l’umami: c’est
cette irresistible sensation qui fait saliver lorqu’on déguste une viande bien grillée... A
la cuisson se produit une réaction dite «de Maillard», sorte de caramélisation, qui est
en grande partie à l’origine de la saveur umami. En cuisine, on associe souvent l’umami
aux viandes. Pourtant, l’umami existe aussi dans le règne végétal, qui lui aussi autorise
des saveurs riches et profondes !
Tofu, tempeh, miso ?
La cuisine végétale donne l’occasion de découvrir des aliments venus d’Asie qui
présentent une vraie richesse gustative.
Malgré sa mauvaise réputation, le tofu est un ingrédient millénaire qui,
bien cusiné, peut s’avérer délicieux. Disponible au rayon frais des maga-
sins bio et de plus en plus de supermarchés, nature ou fumé, il peut être
plongé quelques heures dans une marinade (huile d’olive, sauce soja,
échalotte, citron vert, lait de coco, les possibilités sont nombreuses)
avant d’être grillé ou frit à la poêle, pourquoi pas pané, ou carrément
passé au barbecue. Le tofu a l’avantage d’être très riche en protéines, très
pauvre en graisses et bon marché.
Le tempeh est un aliment phare de la cuisine indonésienne, fait de fèves de soja fermentées (ce qui lui
donne un prol gustatif bien particulier); il se cuisine comme le tofu.
Le miso, pâte de soja, de riz ou d’orge fermenté, est un condiment emblématique de la cuisine japo-
naise; il apporte profondeur aux préparations, à la manière d’un super «bouillon cube» végétal.
Des étoiles plein l’assiette
Depuis une quizaine d’année, de plus en plus de Chefs, toutes générations
confondues, travaillent autour du végétal: Alain Passard propose dans
son restaurant triplement étoilé L’ Arpège une cuisine principalement
construite autour des fruits et légumes de saison, Alain Ducasse développe
le concept de Naturalité et exclut la viande de son menu au Plaza Athénée,
Joël Robuchon sert dans l’un de ses restaurants parisiens un menu 100%
végétarien, Thierry Marx conçoit des plats végétariens au Mandarin Orien-
tal, alors que le jeune Chef Pâtissier Michaël Bartocetti a conçu pour le
Shangri La, grand palace parisien, un Tea Time complètement végane.
En dehors des palaces et étoilés, les possibilités eurissent dans les
grandes villes : de plus en plus d’établissement proposent des options végé-
tariennes ou véganes, voire une carte 100% végétale; ils sont de mieux en
mieux répertoriés sur Internet.
Manger végé au restaurant ? Ces sites vous orientent :
www.vegan-maa.com
www.vegoresto.fr