Ethique et gourmandise

Ethique et gourmandise
Le bonheur est dans
le potager
Traditionnel et végétarien !
ll n’y pas si longtemps, la viande ou le poisson, rares,
chers, était réservés aux fêtes ou au repas dominical.
La plupart de menus étaient construits autour du végétal; certains peuples sont même végétariens depuis
toujours.
Inde
Italie
Depuis le début du 20ème siecle, l’industrialisation du
modèle agricole a permis de rendre viande et poisson
accessibles et bon marché; leur place centrale dans l’assiette est donc assez récente.
Le règne végétal est devenu le grand oublié de l’aventure:
les légumes ne sont bons qu’à accompagner une pièce
de boeuf ou un filet de sole. Cet état de fait ne reflète en
aucun cas une tradition ancestrale, mais un changement
de paradygme récent...
A table !
Si les lignes bougent, la cuisine végétale a encore mauvaise presse. Embués par notre passion pour l’entrecôte frites et le boeuf bourguignon,
nous avons beaucoup d’a priori sur le végératisme, dépeint comme une
lubbie de citadins bobos ou une ascèce de vieux hippies...
Pourtant, le règne végétal offre beaucoup plus de possibilités qu’on ne
le croit !
Alors, que mange t-on ?
On pioche dans ces 5 grandes familles d’aliments :
En changeant nos habitudes alimentaires
et culinaires, on comprend bien vite que le
terroir végétal est bien plus vaste qu’on ne
l’imaginait. On découvre des ingrédients
dont on ne soupçonnait pas l’existence ! Les
possibilités et combinaisons sont multiples...
Végétarien dans son
milieu naturel
Umami ?
Méconnu, emprunté aux japonais, l’umami est l’une des cinq saveurs de base avec le
sucré, l’acide, l’amer et le salé. Sans le connnaitre, on connait très bien l’umami: c’est
cette irresistible sensation qui fait saliver lorqu’on déguste une viande bien grillée... A
la cuisson se produit une réaction dite «de Maillard», sorte de caramélisation, qui est
en grande partie à l’origine de la saveur umami. En cuisine, on associe souvent l’umami
aux viandes. Pourtant, l’umami existe aussi dans le règne végétal, qui lui aussi autorise
des saveurs riches et profondes !
Tofu, tempeh, miso ?
La cuisine végétale donne l’occasion de découvrir des aliments venus d’Asie qui
présentent une vraie richesse gustative.
Malgré sa mauvaise réputation, le tofu est un ingrédient millénaire qui,
bien cusiné, peut s’avérer délicieux. Disponible au rayon frais des magasins bio et de plus en plus de supermarchés, nature ou fumé, il peut être
plongé quelques heures dans une marinade (huile d’olive, sauce soja,
échalotte, citron vert, lait de coco, les possibilités sont nombreuses)
avant d’être grillé ou frit à la poêle, pourquoi pas pané, ou carrément
passé au barbecue. Le tofu a l’avantage d’être très riche en protéines, très
pauvre en graisses et bon marché.
Le tempeh est un aliment phare de la cuisine indonésienne, fait de fèves de soja fermentées (ce qui lui
donne un profil gustatif bien particulier); il se cuisine comme le tofu.
Le miso, pâte de soja, de riz ou d’orge fermenté, est un condiment emblématique de la cuisine japonaise; il apporte profondeur aux préparations, à la manière d’un super «bouillon cube» végétal.
Des étoiles plein l’assiette
Depuis une quizaine d’année, de plus en plus de Chefs, toutes générations
confondues, travaillent autour du végétal: Alain Passard propose dans
son restaurant triplement étoilé L’ Arpège une cuisine principalement
construite autour des fruits et légumes de saison, Alain Ducasse développe
le concept de Naturalité et exclut la viande de son menu au Plaza Athénée,
Joël Robuchon sert dans l’un de ses restaurants parisiens un menu 100%
végétarien, Thierry Marx conçoit des plats végétariens au Mandarin Oriental, alors que le jeune Chef Pâtissier Michaël Bartocetti a conçu pour le
Shangri La, grand palace parisien, un Tea Time complètement végane.
En dehors des palaces et étoilés, les possibilités fleurissent dans les
grandes villes : de plus en plus d’établissement proposent des options végétariennes ou véganes, voire une carte 100% végétale; ils sont de mieux en
mieux répertoriés sur Internet.
Manger végé au restaurant ? Ces sites vous orientent :
www.vegan-mafia.com
www.vegoresto.fr