Galettes, Farines, Céréales GLUTEN et … SANTE

ASSOCIATION SOINS SANTE—2, Rue Jean Rostand– 49000 ANGERS
Galettes, Farines, Céréales
Galettes, Farines, Céréales
GLUTEN et … SANTE !! GLUTEN et … SANTE !!
Avril
2012
RUBRIQUE : SANTE ET NUTRITION
A l’occasion de la quatrième édition de la quinzaine « Plaisir et
Alimentation » sur le quartier de Monplaisir les galettes du monde sont
mises à l’honneur.
Une des bases de la galette étant la farine, l’opportunité s’est donc
présentée de vous parler du gluten : mélange de protéines issues des
céréales pas toujours bien acceptées par notre métabolisme.
Le gluten en cuisine à quoi ça sert ?
Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine.
Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à
générer une pâte à pétrir.
Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à
l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain.
On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales.
Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et sert
à la fabrication des pâtes et de pains.
Malheureusement le gluten est utilisé
fréquemment en industrie
alimentaire et peut se cacher dans
une multitude de produits,
sous des dénominations différentes.
Extrait des sites :
www.afdiag.fr et www.e-sante.fr

FARINES ET PRESENCE DE GLUTEN
Les farines de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs et de quinoa,
pour ne citer qu'elles, sont sans gluten.
Pour les personnes intolérantes, elles permettent donc de continuer à
réaliser des gâteaux, des tartes et autres biscuits en se passant du
blé.
Farine de sarrasin
Aussi appelée « blé noir » à cause de sa couleur, la farine de sarrasin est
tachetée de points gris brun et sa saveur est légèrement amère.
Cette farine est toutefois dépourvue de gluten et par conséquent, elle ne
lève pas à la cuisson. Le sarrasin, riche en amidon, est une céréale
entière. Le sarrasin contient beaucoup de calcium, de magnésium, de
potassium, de phosphore et de vitamines B et de vitamine E.
Farine d’avoine
C’est une farine dépourvue de gluten qui ne lève donc pas à la
cuisson.
On la combine à la farine de blé pour préparer pains et autres
aliments levés. On en fait des biscuits et galettes.
Les produits fabriqués avec de l’avoine sont plutôt lourds et massifs.
Farine d’orge C’est une farine pauvre en gluten qui est parfois employée
dans l’élaboration des pains de seigle et pains au levain pour leur donner une
saveur particulièrement agréable.
Farine de maïsLa farine de maïs ne contient pas de gluten et a une saveur
très prononcée voire même sucrée. On utilise ce produit de la
plus fine mouture du grain de maïs séché dans la préparation
de crêpes, gâteaux, muffins et pains rapides sans levain.
Pour obtenir des aliments qui lèvent, on la combine à de la
farine de blé. La farine de maïs à grains entiers est une
excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore.
Farine de soja
C’est une farine à la texture très fine qui ne contient pas d’amidon ou de
gluten, mais qui est très riche en protéines. Elle en contient de deux à trois
fois plus que la farine de blé ainsi que dix fois plus de matières grasses dans
le cas de la farine de soja non dégraissée. Elle est utilisée pour retarder le
rancissement du pain et lui donner un léger goût d’amande. On l'utilise pour
lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits.
Comme elle ne lève pas, elle ne peut remplacer totalement la farine de blé.

Farine de millet
Une farine pauvre en gluten, mais très riche en protéines, vitamines et sels
minéraux. On l’utilise mélangée à de la farine de blé pour la confection de
pains diététiques.
LES CREPES, LE DIABETE et LE CHOLESTEROL :
Les diabétiques ne doivent se priver de rien le principal étant qu’il
mange équilibré .
Toutes les farines semi complètes ou complètes conviendront (indice
T80-T110-T150) ainsi que la farine de seigle, et d'épeautre.
L’index glycémique de la crêpe est en moyenne de 70.
Afin de ne pas augmenter le taux de cholestérol, il est préférable
d’utiliser les farines complètes et utiliser des recettes sans œuf.
L’avoine possède une fibre soluble particulière, le beta-glucane,
qui favorise l'élimination du cholestérol LDL (le mauvais"!) et régule
la glycémie."
LA PRINCIPALE PREVENTION ? : LA CLARTE DE L’ETIQUETAGE
Et l’importance de savoir les lire
La nouvelle réglementation porte sur 3 points :
- établir une liste d’allergènes majeurs quelque soit leur quantité ou qualité
dans le produit
- détailler la composition complète d’un ingrédient composé même s’il
intervient à moins de 25% dans le produit fini
- ne pas utiliser de dénominations complexes pour le consommateur
Le logo « épi de blé barré dans un cercle » garanti un produit fini « non
contaminé » dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20mg/kg
seuil du règlement européen N° 41/2009.
LE TRAITEMENT ? :
L’exclusion du gluten dans l’alimentation qui est un souci majeur
pour les personnes concernées. Le respect de ce régime peut être
difficile en collectivités. De plus il faut être sans cesse vigilant, le gluten
peut être présent sous forme directe ou par contamination.

LE GLUTEN face à notre corps
Le gluten se transforme en gliadine dans le tube digestif.
La pénétration de cette protéine dans la paroi intestinale chez des sujets
prédisposés provoquerait une réaction inflammatoire entraînant la
destruction des cellules composant les villosités intestinales.
Cette intolérance au gluten est d’origine immunologique, mais sans réaction
d'hypersensibilité. La maladie cœliaque n'est donc pas une allergie.
Il en résulte une malabsorption en particulier du fer, du calcium et de
l’acide folique pouvant entrainer des carences alimentaires
L’allergie et l’intolérance :
comment faire la différence ?
L’ Allergie alimentaire : elle est systémique; elle concerne tout le corps
· C’est une réaction immunitaire anormale de l’organisme à une substance
(l’allergène) qu’il considère comme étrangère. Il s’agit d’une réponse du
système immunitaire à un aliment ou à l’un de ses composants après sa
consommation,
· La réaction est immédiate : de quelques minutes à 2 heures, après
l'ingestion de l'aliment en cause.
· L’allergie alimentaire peut présenter un risque vital.
Elle entraine des réactions sur tout l’organisme comme urticaire, eczéma,
œdème ; aucun écart de régime n’est alors à faire.
La présence de l’agent « fautif » même sous forme de traces non
décelables au goût, peut entrainer une réaction soudaine et importante.
L’Intolérance alimentaire : elle est ciblée sur une partie du corps
(souvent l’appareil digestif)
· L’intolérance alimentaire se produit lorsque l’organisme n’est pas capable
de digérer un aliment ou un composant de l’aliment.
· Elle implique le métabolisme mais pas le système immunitaire.
· Elle est invalidante mais ne présente pas de risque vital.
· Le délai d'apparition est souvent supérieur
à 6 heures et peut aller jusqu’à 3 jours après
la consommation de l’aliment concerné.
Fiche documentaire
promotion de la santé
Association Soins-Santé Angers
Avril 2012
Reproduction interdite sans autorisation écrite — MG