ASSOCIATION SOINS SANTE—2, Rue Jean Rostand– 49000 ANGERS RUBRIQUE : SANTE ET NUTRITION Avril 2012 Galettes, Farines, Céréales GLUTEN et … SANTE !! A l’occasion de la quatrième édition de la quinzaine « Plaisir et Alimentation » sur le quartier de Monplaisir les galettes du monde sont mises à l’honneur. Une des bases de la galette étant la farine, l’opportunité s’est donc présentée de vous parler du gluten : mélange de protéines issues des céréales pas toujours bien acceptées par notre métabolisme. Le gluten en cuisine à quoi ça sert ? Le gluten influence les propriétés de cuisson de la farine. Le gluten absorbe l’eau qui est ajoutée à la farine et gonfle de façon à générer une pâte à pétrir. Pendant la cuisson, le gluten libère une partie de l’eau retenue et se lie à l’amidon contenu dans la farine, de façon à assurer la cohésion du pain. On peut considérer le gluten comme la colle de ces céréales. Il est responsable de la capacité agglutinante et liante des céréales et sert à la fabrication des pâtes et de pains. Malheureusement le gluten est utilisé fréquemment en industrie alimentaire et peut se cacher dans une multitude de produits, sous des dénominations différentes. Extrait des sites : www.afdiag.fr et www.e-sante.fr FARINES ET PRESENCE DE GLUTEN Les farines de riz, de châtaigne, de sarrasin, de maïs et de quinoa, pour ne citer qu'elles, sont sans gluten. Pour les personnes intolérantes, elles permettent donc de continuer à réaliser des gâteaux, des tartes et autres biscuits en se passant du blé. Farine de sarrasin Aussi appelée « blé noir » à cause de sa couleur, la farine de sarrasin est tachetée de points gris brun et sa saveur est légèrement amère. Cette farine est toutefois dépourvue de gluten et par conséquent, elle ne lève pas à la cuisson. Le sarrasin, riche en amidon, est une céréale entière. Le sarrasin contient beaucoup de calcium, de magnésium, de potassium, de phosphore et de vitamines B et de vitamine E. Farine d’avoine C’est une farine dépourvue de gluten qui ne lève donc pas à la cuisson. On la combine à la farine de blé pour préparer pains et autres aliments levés. On en fait des biscuits et galettes. Les produits fabriqués avec de l’avoine sont plutôt lourds et massifs. Farine d’orge C’est une farine pauvre en gluten qui est parfois employée dans l’élaboration des pains de seigle et pains au levain pour leur donner une saveur particulièrement agréable. Farine de maïsLa farine de maïs ne contient pas de gluten et a une saveur très prononcée voire même sucrée. On utilise ce produit de la plus fine mouture du grain de maïs séché dans la préparation de crêpes, gâteaux, muffins et pains rapides sans levain. Pour obtenir des aliments qui lèvent, on la combine à de la farine de blé. La farine de maïs à grains entiers est une excellente source de magnésium, de potassium et de phosphore. Farine de soja C’est une farine à la texture très fine qui ne contient pas d’amidon ou de gluten, mais qui est très riche en protéines. Elle en contient de deux à trois fois plus que la farine de blé ainsi que dix fois plus de matières grasses dans le cas de la farine de soja non dégraissée. Elle est utilisée pour retarder le rancissement du pain et lui donner un léger goût d’amande. On l'utilise pour lier les sauces ou pour confectionner gâteaux, muffins et biscuits. Comme elle ne lève pas, elle ne peut remplacer totalement la farine de blé. Farine de millet Une farine pauvre en gluten, mais très riche en protéines, vitamines et sels minéraux. On l’utilise mélangée à de la farine de blé pour la confection de pains diététiques. LA PRINCIPALE PREVENTION ? : LA CLARTE DE L’ETIQUETAGE Et l’importance de savoir les lire La nouvelle réglementation porte sur 3 points : - établir une liste d’allergènes majeurs quelque soit leur quantité ou qualité dans le produit - détailler la composition complète d’un ingrédient composé même s’il intervient à moins de 25% dans le produit fini - ne pas utiliser de dénominations complexes pour le consommateur Le logo « épi de blé barré dans un cercle » garanti un produit fini « non contaminé » dont la teneur en gluten résiduel ne peut dépasser 20mg/kg seuil du règlement européen N° 41/2009. LE TRAITEMENT ? : L’exclusion du gluten dans l’alimentation qui est un souci majeur pour les personnes concernées. Le respect de ce régime peut être difficile en collectivités. De plus il faut être sans cesse vigilant, le gluten peut être présent sous forme directe ou par contamination. LES CREPES, LE DIABETE et LE CHOLESTEROL : Les diabétiques ne doivent se priver de rien le principal étant qu’il mange équilibré . Toutes les farines semi complètes ou complètes conviendront (indice T80-T110-T150) ainsi que la farine de seigle, et d'épeautre. L’index glycémique de la crêpe est en moyenne de 70. Afin de ne pas augmenter le taux de cholestérol, il est préférable d’utiliser les farines complètes et utiliser des recettes sans œuf. L’avoine possède une fibre soluble particulière, le beta-glucane, qui favorise l'élimination du cholestérol LDL (le mauvais"!) et régule la glycémie." LE GLUTEN face à notre corps Le gluten se transforme en gliadine dans le tube digestif. La pénétration de cette protéine dans la paroi intestinale chez des sujets prédisposés provoquerait une réaction inflammatoire entraînant la destruction des cellules composant les villosités intestinales. Cette intolérance au gluten est d’origine immunologique, mais sans réaction d'hypersensibilité. La maladie cœliaque n'est donc pas une allergie. Il en résulte une malabsorption en particulier du fer, du calcium et de l’acide folique pouvant entrainer des carences alimentaires L’allergie et l’intolérance : comment faire la différence ? L’ Allergie alimentaire : elle est systémique; elle concerne tout le corps · C’est une réaction immunitaire anormale de l’organisme à une substance (l’allergène) qu’il considère comme étrangère. Il s’agit d’une réponse du système immunitaire à un aliment ou à l’un de ses composants après sa consommation, · La réaction est immédiate : de quelques minutes à 2 heures, après l'ingestion de l'aliment en cause. · L’allergie alimentaire peut présenter un risque vital. Elle entraine des réactions sur tout l’organisme comme urticaire, eczéma, œdème ; aucun écart de régime n’est alors à faire. La présence de l’agent « fautif » même sous forme de traces non décelables au goût, peut entrainer une réaction soudaine et importante. L’Intolérance alimentaire : elle est ciblée sur une partie du corps (souvent l’appareil digestif) · L’intolérance alimentaire se produit lorsque l’organisme n’est pas capable de digérer un aliment ou un composant de l’aliment. · Elle implique le métabolisme mais pas le système immunitaire. · Elle est invalidante mais ne présente pas de risque vital. · Le délai d'apparition est souvent supérieur à 6 heures et peut aller jusqu’à 3 jours après Fiche documentaire la consommation de l’aliment concerné. Reproduction interdite sans autorisation écrite — MG promotion de la santé Association Soins-Santé Angers Avril 2012