Section Gestion

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Volet nutrition
Volet gestion
Cycle des opérations
Menu jeunesse : un projet emballant
Standardisez vos recettes en un tour de main
Les portions repensées
Calcul des coûts : pour réussir à tous coups
Prix de vente : soyez stratégiques
Plani er vos achats : une règle d’or pour économiser
Achats
Réception des marchandises
Entreposage
Comment plani er et contrôler votre production
Inventaire
Contrôle
Comment satisfaire et  déliser vos clients
Marketing
Marketing : Faire la promotion
d'une offre alimentaire saine
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Comment plani er et contrôler votre production
Comment satisfaire et  déliser vos clients
Marketing : Faire la promotion

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Menu JEUNESSE : un projet emballant!
PRATICO-PRATIQUE
À la maison, il peut être possible un soir de ne pas
avoir prévu ce qui serait au menu sur la table de la
cuisine. Par contre, dans une école, où on a plusieurs
bouches à nourrir et où le temps est compté, le
menu doit être pensé et plani é à l’avance pour
s’assurer que tout sera prêt à temps. Bien plani er
son menu résulte en de nombreux avantages.
Ce guide vous présente les types de menu ainsi que la
marche à suivre pour bâtir un menu qui répondra à la fois
aux besoins nutritionnels de vos jeunes et à leurs goûts!
LES TYPES DE MENU
Il existe plusieurs types de menu :
´Menu statique : menu offert de façon identique à chaque jour, mais offrant plusieurs
choix au même repas. C’est le type de menu offert notamment au restaurant.
´Menu « à usage unique » : menu différent à chaque jour et à chaque semaine (ex : menu
hebdomadaire). Ce type de menu est habituellement celui utilisé pour la maison. Plani er à
l’avance, en fonction ou non des spéciaux de la semaine et de la saisonnalité des produits,
il vous permettra de faire des économies de temps, car vous n’aurez pas à vous demander
chaque soir ce que vous allez cuisiner, et des économies d’argent tout en variant vos repas.
´Menu cyclique : c’est le type de menu que nous conseillons indéniablement aux
services alimentaires tels que les cafétérias d’école. Le menu est construit sur plusieurs
semaines, le plus souvent de 4 semaines a n d’offrir plus de variété, qui seront répétées
de façon cyclique une fois le cycle de 4 semaines achevé. L’élaboration de ce type de
menu tient compte de divers facteurs qui vous seront présentés plus loin.
Plusieurs éléments de cette  che
proviennent du site Internet
NosPetitsMangeurs.org, présentant le
projet Offres et pratiques alimentaires
revues dans les services de garde du
Québec initié par Extenso - Le Centre
de référence sur la nutrition humaine
et également du Guide d’application
du volet alimentation, Pour un virage
santé à l’école (Ministère de le Santé
et des Services sociaux du Québec)

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Le menu cyclique est un outil de gestion efficace :
´Il permet d’économiser du temps, car une fois le cycle planié, vous
aurez tout le temps qu’il vous faut pour l’améliorer !
´Il permet d’économiser et d’avoir un meilleur contrôle sur les coûts-aliments en permettant de
commander en format institutionnel, car les mêmes mets seront à nouveau au menu dans 4 semaines !
´Il permet une meilleure gestion des achats et de l’inventaire de vos stocks.
´Il permet d’organiser la production alimentaire en tenant compte
de votre aménagement et de vos équipements.
´Il rend la production alimentaire plus efciente, c'est-à-dire qu’elle sera plus efcace au moindre
coût ! Vous serez rôdé dans la préparation des mets après avoir cuisiné 3 fois le même cycle !
Le menu cyclique permet d’offrir une variété de mets aux jeunes, ce qui évite la
monotonie des goûts et leur permettra de découvrir de nouvelles saveurs.
En répétant le menu toutes les 4 semaines, les jeunes seront exposés régulièrement
aux mêmes aliments. Cette exposition répétée des mêmes aliments peut être
nécessaire pour que certains enfants nissent par les apprécier.
Bref, le menu cyclique vous simpliera la vie !

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ÉLABORATION D’UN MENU CYCLIQUE
Le menu est l’élément clé d’où tout découle : les achats, le contrôle du coût-aliment,
l’application des principes d’une saine alimentation et d’une gestion ef cace. C’est pourquoi
l’élaboration d’un menu, cyclique ou non, doit tenir compte de plusieurs facteurs :
´La saisonnalité des produits et leur disponibilité sur les marchés.
´L’accessibilité des aliments selon les régions.
´Les fournisseurs : les fournisseurs doivent respecter les objectifs de qualité, de
quantité, de livraison, de prix et de service dans le but d’éviter les  uctuations du coût-
aliment du menu et en conséquence un dépassement du budget alimentaire.
´Les délais de livraison : l’arrivée des produits doit concorder avec leur jour d’apparition sur le menu.
´Le budget alimentaire.
´Les coûts des denrées alimentaires.
´La qualité des denrées.
´Les formats offerts.
´Les besoins nutritionnels de la clientèle cible.
´Les habitudes culturelles.
´Les accommodements raisonnables, en lien avec la politique alimentaire de votre établissement.
´Les allergies alimentaires.
´La banque de recettes standardisées.
´L’équipement requis pour la confection des recettes.
´Le temps requis pour la confection des recettes.
´Les qualités organoleptiques (goût, odeur, texture, couleur).
´La variété.
Cette liste de facteurs à considérer n’est pas exhaustive… Chacun d’entre vous a ses propres
besoins et ses propres priorités a n d’élaborer un menu adéquat à son milieu !

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PRINCIPES DE BASE
Le développement d’un menu nécessite la connaissance de certains principes de
base dont le but est, avant tout, de combler les besoins de la clientèle cible.
Le Guide alimentaire canadien
Le Guide alimentaire canadien (GAC) est une base de référence pour le développement
des menus. Il donne des exemples d’aliments variés qu’il est possible d’inclure dans le
menu, mais aussi des recommandations relatives à chaque groupe alimentaire.
Le GAC développé par Santé Canada recommande de consommer un nombre de portions
de chaque groupe alimentaire an de combler nos besoins nutritionnels. Voici le nombre
de portions recommandé pour le repas du dîner pour les enfants de 4 à 18 ans :
Groupe
alimentaire Enfants de 4 à 8 ans Enfants de 9 à 13 ans Enfants de 14 à 18 ans
Légumes et fruits 1-2 2 2-3
Produits céréaliers 1-2 2 2
Lait et substituts 1 1-2 1-2
Viandes et substituts ½ ½-1 1
Pour la taille des portions recommandées et d’autres conseils relatifs au choix
des aliments, veuillez vous référer au Guide alimentaire canadien :
http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/food-guide-aliment/index-fra.php
Voici également d’autres principes de base à respecter pour réussir à composer des menus équilibrés :
´Si possible, offrez :
• 2 choix de plats principaux
• 1 choix de légumes d’accompagnement et 1 choix de salade
• 1 choix de produit céréalier (voir recommandation 5 –Volet nutrition, en page 31)
• 1 ou 2 choix de desserts (voir recommandation 6- Volet nutrition, en page 32)
´Variez dans une même semaine les viandes et substituts
´Offrez au moins une fois par semaine un repas avec du poisson non frit et
non pané (aiglen, morue, saumon, sole, thon, tilapia, truite, turbot, etc.) qui,
en plus d'augmenter la variété, fournit des gras essentiels à la santé
´Si les plats principaux ne contiennent pas de légumes, offrez 2 choix en
accompagnement. Sinon, 1 seul choix peut être sufsant.
´Variez les produits céréaliers (riz, pains, pâtes alimentaires, couscous, boulghour,
quinoa, millet, etc.) et offrez de préférence des produits à grains entier
´Offrez du lait à chaque repas