La fondue au fromage

Médecine appliquée pour les fêtes
Du vin ou du thé pour accompagner la fondue au fromage?
La fondue au fromage est un plat traditionnel de la Suisse dont la renommée va bien
au-delà de ses frontières. Depuis la publication d’Astérix chez les Helvètes, plus per-
sonne n’ignore, y compris à l’étranger, qu’il existe des règles et consignes très préci-
ses à respecter lorsque l’on mange une fondue. Ainsi, le malheureux qui fait tomber
son pain dans le fromage s’expose à un gage, de la tournée générale de schnaps
aux coups de fouet, et risque même d’être jeté dans le lac le plus proche.
Quant à savoir ce qu’il faut boire avec une fondue, il existe là aussi des traditions,
même si les avis sont partagés: si certains ne jurent que par le vin blanc et un verre
de kirsch pour aider à la digestion, les autres soutiennent que la fondue au fromage
ne doit être accompagnée que de thé noir.
Pour nourrir le débat avec des arguments scientifiques, une équipe de chercheurs
zurichois a étudié les effets de ces boissons sur la digestion. Vingt gourmets âgés de
23 à 58 ans ont donc été recrutés à cette fin. Après avoir observé un jeûne de
6 heures, les participants ont dégusté une fondue suisse traditionnelle de 200 g, ac-
compagnée de 100 g de croûtons de pain et arrosée de 30 cl, soit de vin blanc, soit
de thé noir, ainsi que de 20 ml de kirsch ou d’eau en guise de digestif.
Un échantillon d’air expiré par les sujets a été examiné avant, pendant et après le
repas, permettant aux chercheurs de déterminer l’alcoolémie des participants, ainsi
que l’avancement de leur transit, grâce à l’observation d’un isotope particulier pré-
sent dans l’air expiré.
Il s’avère que le vin ne fait pas aussi bien «passer» le fromage que le thé. L’estomac
de ceux qui avaient consommé du vin s’est vidé deux fois moins vite que celui des
buveurs de thé, un effet qui s’est maintenu jusqu’à quatre heures après le début du
repas. Quant à ceux qui ont en plus bu du schnaps, l’appétit leur a fait défaut puis-
qu’ils ont plus fréquemment renoncé au dessert.
Ces résultats ne sont pas réservés aux amateurs de fondue et peuvent être transpo-
sés à tous les plats. Ainsi, si vous avez peur que le rôti de Noël vous reste sur
l’estomac, mieux vaut éviter les boissons alcoolisées.
Source : Heinrich H et al: Effect on gastric function and symptoms of drinking wine, black tea, or
schnapps with a Swiss cheese fondue. BMJ 2010; 341: 6731