Périodes sur 20 repas Entrée Plat Garniture Laitages Dessert Fréquences Entrées contenant + de 15% de lipides 4/20 maxi Crudités de légumes ou de fruits, contenant au - 50% de légumes ou de fruits 10/20 mini Produits à frire ou pré-frits contenant + de 15% de lipides 4/20 maxi Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1 2/20 maxi Poissons ou préparations contenant au - 70% de poisson, et ayant un P/L ≥ 2 4/20 mini Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie 4/20 mini Préparations ou plats prêts à consommer contenant - de 70% du grammage recommandé pour la portion de viande, poisson ou œuf 3 ou 4/20 maxi Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant ou - 50% de légumes 10 sur 20 Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au - 50% de légumes secs, féculents ou céréales 10 sur 20 Fromages contenant au moins 150mg calcium (Ca) par portion 8/20 mini Fromages dont la teneur en Ca est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion 4/20 mini Laitages contenant + de 100mg Ca et - de 5g lipide par portion 6/20 mini Desserts contenant + de 15% de lipides 3/20 maxi Desserts ou laitages contenant + de 20g de glucides simples totaux par portion et - de 15% de lipides 4/20 maxi Desserts de fruits crus 100% fruit cru, sans sucre ajouté 8/20 mini GEM-RCN La validation des menus se fait en amont par la diététicienne qui les a elle-même élaborés. Pour les Populations en Métropole Le GEM-RCN a établi une grille de fréquence qui permet à la diététicienne attaché à la collectivité de vérifier l’adéquation entre les menus et les recommandations. Ensuite, les responsables chaud et froid de cuisine valident si au niveau de la production cela sera compatible ; au niveau des cuissons, des découpes, des décongélations et du respect des DLC et DLUO (dates limites de consommation après décongélation et fabrication du produit fini). L’équilibre alimentaire s’étend sur 20 repas consécutifs. Chaque composante d’un menu est concernée par plusieurs critères. Le respect de cette grille limite les choix de fabrications des menus, tout comme le fait de concilier qualité et budget qui guident la composition des menus. Les produits issus de modes de productions plus respectueux de l’environnement (AB, Circuit court) sont souvent plus coûteux. Afin que nos clients soient impliqué et ai un regard sur les menus, nous organisation une fois tous les deux mois une commissions des menus, avec les élus, des parents d’élèves, des agents de cuisines,… pour valider définitivement les menus du mois en question. DESIE 1, rue Antoine Becquerel 21300 CHENÔVE 03 80 52 13 45 [email protected] Une fois les validations terminées, les menus sont envoyé aux communes sous forme de pdf pour affichage, et / ou distribution. Nos objectifs dans l’élaboration de ces menus sont de baisser les coûts en variant les produits, tout en veillant à l’équilibre alimentaire et à la qualité des produits.