Grille de fréquence pour vérifier l`adéquation entre les

Périodes sur 20 repas
Entrée
Plat
Garniture
Laitages
Dessert
Fréquences
Entrées contenant + de 15% de lipides
4/20 maxi
Crudités de légumes ou de fruits, contenant au - 50% de légumes ou de fruits
10/20 mini
Produits à frire ou pré-frits contenant + de 15% de lipides
4/20 maxi
Plats protidiques ayant un rapport P/L ≤ 1
2/20 maxi
Poissons ou préparations contenant au - 70% de poisson, et ayant un P/L ≥ 2
4/20 mini
Viandes non hachées de bœuf, de veau ou d’agneau, et abats de boucherie
4/20 mini
Préparations ou plats prêts à consommer contenant - de 70% du grammage recommandé pour la
portion de viande, poisson ou œuf
3 ou 4/20 maxi
Légumes cuits, autres que secs, seuls, ou en mélange contenant ou - 50% de légumes
10 sur 20
Légumes secs, féculents ou céréales, seuls, ou en mélange contenant au - 50% de légumes secs,
féculents ou céréales
10 sur 20
Fromages contenant au moins 150mg calcium (Ca) par portion
8/20 mini
Fromages dont la teneur en Ca est comprise entre 100mg et moins de 150mg par portion
4/20 mini
Laitages contenant + de 100mg Ca et - de 5g lipide par portion
6/20 mini
Desserts contenant + de 15% de lipides
3/20 maxi
Desserts ou laitages contenant + de 20g de glucides simples totaux par portion et - de 15% de lipides
4/20 maxi
Desserts de fruits crus 100% fruit cru, sans sucre ajouté
8/20 mini

La validation des menus se fait en amont par
la diététicienne qui les a elle-même élaborés.
Ensuite, les responsables chaud et froid de
cuisine valident si au niveau de la production
cela sera compatible ; au niveau des cuissons,
des découpes, des décongélations et du
respect des DLC et DLUO (dates limites de
consommation après décongélation et
fabrication du produit fini).
Afin que nos clients soient impliqué et ai un
regard sur les menus, nous organisation une
fois tous les deux mois une commissions des
menus, avec les élus, des parents d’élèves, des
agents de cuisines,… pour valider
définitivement les menus du mois en
question.
Une fois les validations terminées, les menus
sont envoyé aux communes sous forme de pdf
pour affichage, et / ou distribution.
GEM-RCN
Pour les Populations en Métropole
Le GEM-RCN a établi une grille de fréquence qui
permet à la diététicienne attaché à la collectivité
de vérifier l’adéquation entre les menus et les
recommandations.
L’équilibre alimentaire s’étend sur 20 repas
consécutifs.
Chaque composante d’un menu est concernée
par plusieurs critères.
Le respect de cette grille limite les choix de
fabrications des menus, tout comme le fait de
concilier qualité et budget qui guident la
composition des menus. Les produits issus de
modes de productions plus respectueux de
l’environnement (AB, Circuit court) sont souvent
plus coûteux.
Nos objectifs dans l’élaboration de ces menus
sont de baisser les coûts en variant les produits,
tout en veillant à l’équilibre alimentaire et à la
qualité des produits.
DESIE
1, rue Antoine Becquerel
21300 CHENÔVE
03 80 52 13 45
[e-mail]