Le lait : entre discours nutritionnel et représentations

UNIVERSITÉ DE TOULOUSE II
LE MIRAIL
CENTRE D’ÉTUDES DU TOURISME,
DE L’HÔTELLERIE ET
DES INDUSTRIES DE L’ALIMENTATION
MASTER TOURISME - HOTELLERIE - ALIMENTATION
Parcours « Sciences Sociales appliquées à l’Alimentation »
MÉMOIRE DE PREMIÈRE ANNÉE
Le lait :
entre discours nutritionnel
et représentations symboliques
Présenté par :
Marion Burgevin
Année universitaire : 2011 - 2012
Sous la direction de : Laurence Tibère

Le CÉTIA de l’Université de Toulouse II –
Le Mirail n’entend donner aucune
approbation, ni improbation dans les projets
tutorés et mémoires de recherche. Ces
opinions doivent être considérées comme
propres à leur auteur(e).

Remerciements
L’élaboration de ce mémoire a été possible grâce au soutien de plusieurs
personnes.
Je tiens donc à remercier :
 mon maître de mémoire, Madame Laurence Tibère, pour les conseils
qu’elle m’a prodigués ;
 Monsieur Christophe Serra Mallol qui a toujours été disponible pour
répondre à mes questions concernant l’élaboration de ce mémoire ;
 tous les mangeurs qui ont bien voulu remplir mon questionnaire ;
 Martine Derouineau et Christine Derouineau pour le temps qu’elles m’ont
accordé.

Sommaire
INTRODUCTION p.6
Partie 1 : Le lait, un aliment incontournable de l’alimentation p.8
française
1. Le lait p.8
2. La consommation du lait p.16
Partie 2 : Pourquoi le mangeur consomme-t-il des produits p.30
laitiers ?
1. Hypothèse 1 : le rôle des allégations nutritionnelles p.30
2. Hypothèse 2 : l’influence des croyances p.37
3. Hypothèse 3 : la montée de la médicalisation de l’alimentation p.42
Partie 3 : Méthodologie p.49
1. Le choix de la méthode d’enquête p.49
2. Le protocole d’enquête p.52
3. Le guide d’animation p.57
CONCLUSION p.60

INTRODUCTION
Dans la vie des humains, l’alimentation tient une place importante. En effet, les
journées sont rythmées par les repas. Chez le mangeur traditionnel français, on
observe trois repas. Ils sont structurés de manière similaire ; d’un jour à l’autre, on
va retrouver des groupes d’aliments identiques. Le repas sera composé de
protéines avec les viandes, poissons, œufs ; de légumes verts crus ou cuits ; de
féculents ; d’un produit laitier et/ou d’un fruit. L’alimentation du français est donc
très diversifiée.
Cependant, à l’intérieur de ces groupes d’aliments, il existe pour le mangeur un
choix très important. En effet, lorsque celui-ci va faire ses courses, il doit
sélectionner ses produits parmi une multitude de propositions. Il se trouve face à
des rayons entiers pour un même produit. Les industries agroalimentaires
rivalisant d’efforts marketing avec des packagings différents, des slogans, des
publicités et des messages adressés aux consommateurs.
Face à cet hyper- choix, le mangeur se sent souvent désorienté et perdu.
De plus, les dernières crises sanitaires compliquent encore cette situation. En
effet, depuis plusieurs années, elles se sont multipliées. Dans ce contexte,
comment choisir de consommer un produit lorsque l’on a perdu confiance en lui et
que l’on a peur pour sa santé ?
C’est cette inquiétude qu’ont engendrée la crise de la vache folle en 1996 ou
encore la grippe aviaire en 2004. On a pu constater à la suite de ces évènements
une diminution de la consommation de viandes rouges pour le premier et de
volailles pour le second. Plus récemment en 2011, la souche rare d’Escherichia
coli a causé un vent de panique chez les consommateurs et a entrainé une
diminution très importante des ventes des légumes frais.
Les médias, ont un rôle majeur dans ces crises puisqu’ils les relayent et
contribuent à amplifier ce sentiment d’insécurité par rapport à la nourriture. Difficile
de ne pas modifier ses comportements alimentaires quand les journaux titrent « le
concombre tueur ».