Les restaurants scolaires de St Pierre des Nids

A la découverte des sites-pilotes…par Marina Chardron et Claudine Contet
(Civam bio 53)
Les restaurants scolaires de St Pierre des Nids
La cuisine en Bref
120 repas/jour
Public : école primaire publique (70
couverts) et école maternelle
publique (50 couverts)
2 sites de production avec une
cuisinière sur chaque site + une
« aide » par site pour mettre la table
et pour le service
Où en est-on ?
L’APPROVISIONNEMENT BIO ET lOCAL
Aujourd’hui, l’objectif est de : « 1 produit bio par jour ».
A St Pierre des Nids, quand on décide d’introduire un produit,
on le tient dans la durée ! Ainsi, des produits bio locaux sont
présents toute l’année à commencer par la viande de bœuf,
de veau et de porc qui proviennent exclusivement de la
boucherie bio Au Fil de l’Herbe de Villaines la Juhel. Côté
légumes, la commune a fait le choix que toutes les pommes
de terre, carottes (crues), poireaux soient bio. D’autres
légumes bio comme les potimarrons, potirons, panais ont
également fait leur apparition.
A cela s’ajoute quelques produits laitiers comme la tomme de
Pré-en-Pail par exemple, ce qui permet à la commune
d’atteindre environ 10% de produits bio en 2012.
LES PRATIQUES
Purée « maison » : un peu plus de 30 kgs
de pommes de terre pour les 120 couverts
La commune est engagée dans une
démarche de qualité =depuis 2011 avec
au départ l’accent sur la découverte de
produits bio pour les enfants et la mise
en place de diverses animations
(réalisation de panneaux, sets de table
par les enfants).
Une cuisine a été construite il y a 1 an.
Seuls les repas des primaires y sont
pour l’heure préparés, la fusion des
sites est prévue d’ici quelques années.
Merci à Mme Brilland, élue à St Pierre
des Nids pour son témoignage
L’introduction de ces produits ne s’est pas traduite par une
hausse du budget, il a fallu pour cela installer quelques
changements à commencer par la mise en place d’un repas
« alternatif » par semaine : des plats dont le grammage en
viande est moins important (ex : spaghetti à la bolognaise)
ou des plats à base d’œuf (ex : omelette) sont au menu lundi.
Cela permet à la fois de pallier au fait qu’aucune viande n’est
livrée le lundi et surtout de réduire le coût de ces repas.
Ainsi, la viande bio prend toute sa place dans les menus et
l’équilibre du budget se fait sur le long terme. Par ailleurs, il a
été choisi de respecter la saisonnalité des légumes dans les
menus.
LA SENSIBILISATION
Le lien avec les équipes pédagogiques et avec les familles se
développe: une ballade contée est prévue le 21 juin avec
Marie MAISON, histoires et dégustations sont au programme
pour découvrir la cantine, l'école et se rencontrer autour de
bons produits.
Lors de Planète en Fête : un café débat présentant cette
cantine est organisé, une animation "graines qui se mangent
" et maquette de l'évolution de l'agriculture seront proposées.
Et après ?
Les livraisons doivent être optimisées par rapport aux petits volumes en jeu et à la
distance avec les producteurs-fournisseurs (légumes notamment). Ce travail
d’adéquation de l’offre et de la demande est au programme des prochains mois, en lien avec Manger
Bio 53.
 Un appel d’offre pour le stock d’épicerie sera renouvelé en septembre avec des lots de produits
bio : une opportunité pour Manger bio 53 qui est dorénavant en mesure de fournir tout une gamme de
produits secs (partenariat avec Biocoop Restauration)
 Il n'y a pas de « commission menu » à ce jour sur la commune… Est-elle à mettre en place ?
 Il est possible de travailler davantage avec des produits bruts, notamment pour les légumes cuits.