EPREUVE DE TECHNIQUES CULINAIRES La tenue nécessaire

EPREUVE DE TECHNIQUES CULINAIRES
La tenue nécessaire :
-une blouse blanche propre et repassée
-un tablier blanc (à bavette) blanc propre et repassée (pas obligatoire dans tous les centres)
-une paire de chaussure de sécurité (de cuisine) blanche et propre
-deux voir trois torchons pliés propres et repassés (si gâteau roulé)
-une balance (pas obligatoire mais fortement recommandé) pas de bois sur la balance
-un rouleau de papier absorbant fourni dans certains centres
-un marqueur indélébilefourni dans certains centre ou des post it
-une calculatrice (fourni dans certains centres : pas de calculatrice personnelle)
-une charlotte
-deux maniques
-matériel nécessaire pour écrire (crayon, à papier, gomme)
Concernant le jetable
-les films aluminium et film alimentaire seront mis à votre disposition à votre poste de
travail ; attention de ne pas en abuser.
-Penser à apporter une paire de gants jetables pour toucher la viande hachée/poisson.
-Penser à un masque (type hôpital) si vous êtes enrhumé.
Pour les élèves aux cheveux longs, pensez à les attacher avant l’épreuve, il sera plus facile de
bien les maintenir sous la charlotte
N’oubliez pas d’enlever les bagues, bracelets ou montre.
Pas de vernis à ongles
1° ETAPE : Lecture du sujet
Faire une lecture attentive car elle peut aider au choix des denrées pour une réalisation libre
de préparation.
Préparer, sur une feuille blanche, le déroulement des recettes ce qui permet, d’une part, de ne
pas oublier de denrées et, d’autre part, de réfléchir à l’inventaire et à l’organisation des tâches.
S’appuyer sur les deux listes de denrées mise à disposition.
La rédaction en double exemplaire du bon de commande est impérative ; les papiers carbone
vous sont fournis.
Sachez que chaque ligne est notée :
-préciser les noms des recettes et surtout le nombre de personnes
-préciser le type de régime (sans sel, hypolipidique...)
-noter bien les denrées dans le rayon d’achat correspondant en donnant la dénomination
précise (exemples : crèmerie : lait ½ écrémé, beurre demi-sel...)
-penser à marquer les bonnes quantités par rapport au nombre de personnes
-soyez réaliste sur les proportions
-préciser bien la nature de la denrée que vous demandez (œufs extra frais calibre moyen..)
-quelque soit les unités que vous utilisez kg, g, litre, ou ml il faut qu’il y ait une cohérence,
une logique.
a) préciser les quantités brutes (poids brut correspond à la denrée telle qu’elle est
achetée) et le poids net (poids de la denrée parée, sans les déchets : 10% pour les légumes, 5 à
30% pour les viandes et 0% pour les poissons en filet)
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/
Le plateau global sera vérifié par l’examinateur après les pesées sur le poste de travail.
b) préciser la dénomination des denrées et dans la famille de l’aliment le type précis
(ex : sucre semoule ou morceaux, farine type 55, le lait 1/2écrémé, entier…)
-préciser pour les denrées périssables, la fraicheur, le calibre (ex : œufs frais, extra frais et le
calibre) et pour la viande, le morceau choisi (avec ou sans os)
-situer le rayon d’achat (boucherie, crèmerie, épicerie, surgelés…)
-vérifier que les unités de poids ou de mesure correspondent
Si vous utiliser le gramme, il faudra utiliser le millilitre, si vous employez le kg il faudra
utiliser le litre.
Si vous avez une recette avec de l’escalope de volaille, soyez logique et réfléchissez au poids
correspondant à votre préparation ; exemple pour un adulte : 100 à 120g de viande, si
l’escalope en fait 150 ne pas couper les 30g de plus, en revanche sur votre bon de commande
vous marquerez escalope de poulet poids net 120g.
-vérifier que la même denrée ne se trouve pas à deux endroits différents.
c) penser à regarder les DLC des produits et les marques sur le bon de commande que
vous avez gardé.
RELIRE A PLUSIEURS REPRISES CE BON avant de le remettre au membre du jury ; 15
min maximum sont préconisées ; au-delà vous empiétez sur votre capital temps.
Penser à inscrire également les quantités pour beurrer les moules et les fariner !!
Si vous utiliser une denrée non inscrite sur le bon de commande, il vous sera enlevé des
points.
AVANT LE DEBUT DE LA PESEE, VERIFIER TOUS LE MATERIEL DE VOTRE PLAN
DE TRAVAIL, S’IL VOUS MANQUE QUOI QUE CE SOIT ? DEMANDEZ- LE !!!!
2° ETAPE : LES PESEES
Quelque soit le type de préparation la technique du travail préliminaire est indispensable
- Se laver les mains
- Nettoyer son plan de travail, nettoyer le plateau de sa balance et nettoyer les
ustensiles que vous devrez utiliser
- Commencer la pesée par les denrées périssables fragiles ou à risques et peser la
denrée dans un papier film ou aluminium. Autant que faire se peut, amener les
denrées à peser sur votre poste de travail ; attention, l’abus de papier film ou
aluminium est sanctionné.
- Peser du plus propre au plus sale et du plus froid au plus chaud
- Filmer et stocker au réfrigérateur, marqué votre numéro de poste et le poids de
toutes les denrées (pas obligatoire de marquer les poids dans tous les centres)
- Marquer également ce qu’il y a dans les gobelets ou l’assiette et la quantité pour
éviter de paniquer au moment du contrôle
- Nettoyer le plateau de la balance si vous avez posé un produit en direct dessus
- Laver les denrées dites sales au moment de la pesée ou susceptibles de contaminer
les autres (légumes et fruits), les filmer et les mettre en attente à l’écart du poste de
travail ou au frigo
-les denrées type farine ou sucre seront gardées à l’écart dans les gobelets plastiques
ou assiettes plastiques (ou vaisselle suivant l’académie)
-si vous avez à prendre de la farine pour plusieurs préparations pensez à bien séparer.
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/
Attention à la Cadenelle il est préconisé de filmer tous les produits que vous pèserez. ( Dans
certains centres, il est préconisé de filmer toutes denrées et de toutes les marquer.)
Concernant l’ordre des pesées il a été dit que vous pouviez commencer par n’importe quelles
denrées à deux conditions :
-que vous soyez trop nombreux à attendre votre tour
-il est impératif de vous LAVER LES MAINS après chaque manipulation
Si pour des raisons d’encombrements autour des denrées d’origine animale, vous êtes amenés
à commencer par les pesées des denrées souillées, RELAVER LE PLAN DE TRAVAIL ET
VOS MAINS avant de peser les denrées périssables et surtout demander la permission à
l’examinateur.
-
Quelque soit l’ordre des pesées, RENETTOYER le plan de travail avant le début
des manipulations
Respecter le poids et la qualité des denrées que vous avez demandées dans le bon
de commande
Peser la totalité des denrées nécessaires à la réalisation de l’intégralité des
préparations
Demander s’il faut faire contrôler votre plateau avant de débuter le travail pratique
3° ETAPE : REALISATION PRATIQUE
Préférer commencer par la réalisation du dessert (temps de refroidissement)
Respecter le type de cuisson qui vous a été demandé, ne pas faire un sauté (feu vif) à
la place d’un braisé (feu doux) ou d’un ragoût.
Idem pour les gâteaux éviter de faire un biscuit de Savoie à la place d’un biscuit roulé.
Préparer une assiette propre sur laquelle vous allez disposer les ustensiles de travail
qui vous seront nécessaires (couteau, fourchette, cuillère bois, n’oubliez pas la cuillère pour
goûter QUE VOUS LAVEREZ A CHAQUE FOIS).
Vous devez travailler dans le calme, sans précipitation, éviter de vous déplacer « en
courant dans la cuisine ».
Garder propre votre plan de travail penser à laver la vaisselle au fur et à mesure ;
séchez la avec le PAPIER ABSORBANT ou torchon personnel. Vous serez sanctionné si
votre plan de travail parait sale.(Voir, en début d’épreuve, avec votre binôme qui lave la
vaisselle et qui la sèche ou bien si chacun lave/sèche sa vaisselle)
Pensez à préchauffer le four si cela est nécessaire, n’hésitez pas à demander à la
personne référente l’étalonnage des fours ou des plaques de cuisson.
Vous aurez auparavant décliné sur feuille de brouillon les étapes prévues pour votre
fabrication.
Réfléchissez au temps nécessaire pour chacune des préparations.
Evaluer les temps de cuisson et surtout quand une recette nécessite toute votre attention
préparer à l’avance toutes les denrées nécessaires à sa préparation y compris la confection du
moule (farine+beurre).
Respecter la marche en avant.
Ne jamais garder sur le plan de travail des denrées souillées.
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/
Laver tous les légumes et les fruits et réserver à part ou au frais propre. éplucher sur un
plateau en verre ou une assiette, jamais à même le plan de travail.
Après épluchage, jeter tout de suite tous les déchets.
Relaver les légumes épluchés (pour les légumes sales : pomme de terres).
Si vous devez les tailler prenez une planche que vous lavez avant et après utilisation.
Le plan de travail doit rester parfaitement net et propre, le relaver impérativement.
Mettre des gants si les denrées ne subissent pas de cuisson, vous pouvez éviter les gants à
condition de bien se laver les mains (consciencieusement).
Si vous optez pour cette façon de travailler montrer intentionnellement à l’examinateur que
vous le faites régulièrement et consciencieusement.
Pour tous les produits fragiles, farces, viandes hachées il est impératif d’utiliser des gants et
d’avoir un plan de travail « nickel ».
Concernant les œufs
Une chose est HYPER IMPORTANTE :
NE PAS CASSER LA COQUILLE DE L’ŒUF SUR LE BORD DU RECIPIENT QUE
VOUS UTILISEZ POUR DEPOSER VOS ŒUFS CASSES.
NE JAMAIS LAVER LES ŒUFS SOUS L’EAU , S’ILS SONT TRES SALES LES
ESSUYER AVEC DU PAPIER ABSORBANT
Ne pas laver les œufs sauf si très sales. Si lavage, le faire au dernier moment, au moment du
cassage de l’œuf.
Ne pas oublier, dans le cas des œufs, de ne jamais les casser directement dans la préparation et
si deux œufs sont nécessaire, les casser dans trois récipients différents avant de les réunir.
Si vous devez clarifier les œufs utiliser la technique des quatre bols (un pour casser, un pour
le blanc et un pour le jaune et un pour les coquilles).
TOUJOURS SE LAVER LES MAINS AVANT ET APRES LE CASSAGE DE CHAQUE
OEUF
Si vous devez laver de la salade pensez à mettre des gants et à demander de la javel (2gouttes
par litre d’eau) rincer correctement.
Malheureusement vous n’aurez pas de produits de 4° gamme vous devrez laver la salade et
râper les carottes si nécessaire (avec un hachoir à main) alors si vous le pouvez dans votre
choix de denrées pour la préparation d’une salade de crudités éviter les carottes et tout autre
denrée à râper.
Si vous utiliser un autocuiseur attention au verrouillage, à la quantité d’eau et à l’allure de la
soupape. Les modes ou les types de cuisson mal conduit sont pénalisés idem si le choix du
matériel est inadapté. Penser à mettre le feu au maximum dès le début de la cuisson et baisser
lorsque la soupape siffle.
Si vous êtes amené à utiliser hachoir, robot ou mixeur vous devez impérativement avant
et après utilisation mettre la lame dans une « bassine » contenant de l’eau et quelques
gouttes de javel (que vous demandez à l’examinateur) laisser poser quelques minutes et
surtout n’oubliez pas de rincer avant de le reposer.
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/
Attention à l’utilisation des maniques (propres au début) surtout au moment du démoulage de
certaines préparations ou tout simplement pendant la réalisation des plats, elles ne doivent pas
traîner sur le plan de travail ou tremper dans les préparations.
N’oubliez pas que seul le papier absorbant est utilisé pendant toute l’épreuve, le torchon que
vous devez amener ne servira qu’a la fin de l’épreuve pour sécher vos plats. (Utilisation
possible des torchons durant l’épreuve, pour le séchage de la vaisselle)
Attention à la propreté des ustensiles que vous utiliser si vous devez vous en servir plusieurs
fois les mettre sur une assiette propre.
Si vous devez beurrer un moule, le faire avec un pinceau ou du papier ne jamais utiliser vos
doigts.
Ne jamais toucher la poubelle avec les mains (si erreur les laver tout de suite).
Vous DEVEZ goûter vos préparations, utiliser une cuillère que vous mettez au sale aussitôt en
reprendre une autre si vous devez regoûter.
N’oubliez pas que vous pouvez tout au long de votre préparation, si le temps et la cuisson des
denrées vous le permettent, reprendre votre fiche technique surtout s’il s’agit d’une fiche sur
l’inventaire des tâches il est plus simple de la reprendre pendant l’épreuve.
4° ETAPE : FIN de L’EPREUVE
Les maintiens au froid ou au chaud doivent être maîtrisés et corrects.
Prévoir le maintien au chaud. (Mettre plats de présentation dans l’étuve, au début de
l’épreuve, tant qu’il y a de la place)
Le bain marie chaud ne doit pas déborder ou manquer d’eau évaluer le temps d’attente
et l’eau nécessaire.
Prévoir le maintien au froid (cellule de refroidissement, frigo, glace).
Attention, vous devez impérativement recouvrir d’un saladier (pour les gâteaux),
d’une feuille de papier aluminium (pour les tartes) ou d’une autre assiette toutes les denrées
qu’elles soient chaudes ou froides.
Vous devez impérativement démouler les tartes après les avoir laissés environ 10 min
sur une grille pour refroidir.
Il faut savoir qu’à la fin des épreuves toutes les sources de chauffages sont
interrompues et que vous devez vous éloigniez de votre poste de travail quelque soit l’état de
vos plans de travail.
Tout retard évalué à environ une dizaine de minutes est sanctionné.
La présentation
Doit être soignée et préparée.
Mettre au dernier moment ma décoration (persil, citron ou autre) même si le plat est maintenu
au chaud.
Penser à la couleur et au volume.
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/
Présenter comme cela vous a été demandé.
Attention à l’utilisation des épices aux saveurs fades pour une préparation pas assez salée.
Attention au degré de cuisson.
La propreté de votre plat de présentation est importante, vous devez penser à le nettoyer avec
un papier absorbant.
La présentation est très importante elle atteste de votre capacité à gérer votre temps de travail
et à présenter un travail soigné.
Le choix du support est important : ne pas prendre une grande assiette pour un œuf ou une
petite assiette pour une escalope et du riz soyez logique.
Le rangement du poste
Tout le matériel doit être lavé, essuyé et rangé à sa place, la vous avez le droit d’utiliser le
torchon pour la dernière vaisselle uniquement (pas obligatoires dans tous les centres :
utilisation possible durant toute l’épreuve pour la vaisselle)
5° ETAPE : FICHE TECHNIQUE
Ces fiches techniques sont souvent associées aux critères de réussite et aux étapes de
réalisation d’une recette.
Quand vous lisez le sujet au tout début de l’épreuve, il faut « s’imprégner » de
l’énoncé de la fiche technique
D’une part, la réalisation de la fiche technique peut se faire ou se continuer pendant l’épreuve
pratique. Si elle a un rapport avec cette épreuve cela peut vous aider à sa rédaction.
D’autre part, le temps de rédaction de cette fiche ne doit pas au départ dépasser 15 min, hors
pendant les temps de cuisson, vous devez et vous pouvez la reprendre.
La rédaction doit être claire, concise, précise et surtout professionnelle rester logique
rassembler tous les éléments que vous connaissez dans les différentes matières :
- en termes de proportions, de comparaison ou de calcul
- selon les techniques culinaires utilisées.
Selon le type de cuisson il est nécessaire de développer, pour chaque étape, les justifications
et les modifications physico-chimiques et les dangers potentiels.
En conclusion
L’épreuve de technique culinaire doit se passer dans le calme pour ne pas perdre vos
moyens.
Pensez que quelque soit la recette vous devez appliquer les techniques que vous
connaissez et éviter de regarder le candidat à côté de vous, vous risqueriez de faire des erreurs
de pratique.
Garder toujours en mémoire l’énoncé du sujet (exemple : quand maladie cœliaque ne
pas utiliser de farine mais maïzena)
Crée par Céline34
http://btsdiet.forumactif.net/