Crée par Céline34 http://btsdiet.forumactif.net/
Le plateau global sera vérifié par l’examinateur après les pesées sur le poste de travail.
b) préciser la dénomination des denrées et dans la famille de l’aliment le type précis
(ex : sucre semoule ou morceaux, farine type 55, le lait 1/2écrémé, entier…)
-préciser pour les denrées périssables, la fraicheur, le calibre (ex : œufs frais, extra frais et le
calibre) et pour la viande, le morceau choisi (avec ou sans os)
-situer le rayon d’achat (boucherie, crèmerie, épicerie, surgelés…)
-vérifier que les unités de poids ou de mesure correspondent
Si vous utiliser le gramme, il faudra utiliser le millilitre, si vous employez le kg il faudra
utiliser le litre.
Si vous avez une recette avec de l’escalope de volaille, soyez logique et réfléchissez au poids
correspondant à votre préparation ; exemple pour un adulte : 100 à 120g de viande, si
l’escalope en fait 150 ne pas couper les 30g de plus, en revanche sur votre bon de commande
vous marquerez escalope de poulet poids net 120g.
-vérifier que la même denrée ne se trouve pas à deux endroits différents.
c) penser à regarder les DLC des produits et les marques sur le bon de commande que
vous avez gardé.
RELIRE A PLUSIEURS REPRISES CE BON avant de le remettre au membre du jury ; 15
min maximum sont préconisées ; au-delà vous empiétez sur votre capital temps.
Penser à inscrire également les quantités pour beurrer les moules et les fariner !!
Si vous utiliser une denrée non inscrite sur le bon de commande, il vous sera enlevé des
points.
AVANT LE DEBUT DE LA PESEE, VERIFIER TOUS LE MATERIEL DE VOTRE PLAN
DE TRAVAIL, S’IL VOUS MANQUE QUOI QUE CE SOIT ? DEMANDEZ- LE !!!!
2° ETAPE : LES PESEES
Quelque soit le type de préparation la technique du travail préliminaire est indispensable
- Se laver les mains
- Nettoyer son plan de travail, nettoyer le plateau de sa balance et nettoyer les
ustensiles que vous devrez utiliser
- Commencer la pesée par les denrées périssables fragiles ou à risques et peser la
denrée dans un papier film ou aluminium. Autant que faire se peut, amener les
denrées à peser sur votre poste de travail ; attention, l’abus de papier film ou
aluminium est sanctionné.
- Peser du plus propre au plus sale et du plus froid au plus chaud
- Filmer et stocker au réfrigérateur, marqué votre numéro de poste et le poids de
toutes les denrées (pas obligatoire de marquer les poids dans tous les centres)
- Marquer également ce qu’il y a dans les gobelets ou l’assiette et la quantité pour
éviter de paniquer au moment du contrôle
- Nettoyer le plateau de la balance si vous avez posé un produit en direct dessus
- Laver les denrées dites sales au moment de la pesée ou susceptibles de contaminer
les autres (légumes et fruits), les filmer et les mettre en attente à l’écart du poste de
travail ou au frigo
-les denrées type farine ou sucre seront gardées à l’écart dans les gobelets plastiques
ou assiettes plastiques (ou vaisselle suivant l’académie)
-si vous avez à prendre de la farine pour plusieurs préparations pensez à bien séparer.