chicha morada

mar-13
Peru is delicious for your health!
LE MAÏS MAUVE
D’où vient-il ? Comment l’utiliser ?
L’origine latino-américaine du maïs est bien connue. Ce qui l’est moins c’est que le maïs n’est
pas toujours jaune… Parmi les 35 variétés multicolores cultivées au Pérou, l’une domine
particulièrement les traditions culinaires du pays : il s’agit de « sa Majesté le Maïs Mauve »,
comme le nomment les critiques1 culinaires. Cette plante donne une des boissons emblématiques
du Pérou, la rafraichissante « chicha morada ». Les différents essais de culture sur d’autres
terres n’ont jamais atteint ni la couleur intense ni les propriétés nutritives du maïs mauve
péruvien.
LA PLANTE

Noms communs: “Peruvian purple corn”,, “purple maize”, “corn”, “maize”, “mealie”, “Indian corn”. Pérou
“maíz morado”. QUECHUA: “kculli sara”. GUARANÍ: “abatí”.
 Nom scientifique : zea mays
 La plante est de culture annuelle. Sa hauteur varie entre 60cm et… plus de 6 mètres pour les variétés géantes !
La variété Zea mays L. ‘púrpura’ mesure entre 1,80 m et 2,40 m de haut. Les tonalités vertes des feuilles sont
variables. Les fleurs mâles et femelles se trouvent sur les mêmes plantes. Les fruits : l’épi mesure de 7cm
jusqu’à… 60cm ! Un même épi peut prendre des tonalités très variées: marron, blanc, rouge, jaune, mauve. Les
grains du zea mays sont majoritairement mauve foncé. L’épi demande plus de trois mois pour arriver à
maturité. Les fléaux du maïs mauve sont nombreux : champignons dans le sol, sur les feuilles, virus, insectes
etc.. C’est pourquoi sa culture « bio » est peu fréquente.
 Zone de culture : basses vallées de la Sierra et du littoral
 Période de récolte : avril à juin
 Partie Utilisée : grain et cœur d’épi.
 Histoire : L’origine du maïs mauve est un mystère. On n’en a jamais retrouvé
de maïs mauve à l’état sauvage. Les scientifiques croient donc que le maïs
mauve est le résultat de milliers d’années de sélections et d’hybridations de
différentes variétés par les populations précolombiennes. Tel qu’on le connait
aujourd’hui, le maïs mauve a été domestiqué et consommé depuis plus 2500
ans par les populations de l’Empire Inca. Au Pérou, c’est la base de la boisson
1
Jimena Fiol http://www.afuegolento.com/noticias/96/firmas/jimena/3735/con-ustedes-su-majestad-el-maiz--morado
mar-13
Peru is delicious for your health!
nationale sucrée, «la chicha morada", et de plusieurs desserts comme "la mazamorra morada".
LA FARINE DE MAÏS MAUVE
 Propriétés du produit :
La couleur spécifique du maïs mauve
s’explique
par
la
présence
d’anthocyanine. La consommation de ce
pigment aide à réguler la pression
sanguine et améliore la circulation du
sang. Il favorise ainsi le bon
fonctionnement
du
système
cardiovasculaire. Il a été découvert
récemment des propriétés antioxydantes
importantes2.
La
quantité
d’anthocyanine dans le mais mauve est
bien plus importante á l’anthocyanine
présente
dans
les
myrtilles.
 Modes d’utilisation des différentes présentations :
o farine : chocolaterie, boulangerie,
pâtisserie et dernièrement glace façon Chicha Morada par Philippe Picquette
o
concassé: infusions
 DLUO: deux ans dans la mesure où le produit est stocké dans son emballage d’origine dans un endroit frais,
sec, et à l’abri de la lumière.
 Les recommandations: «Kculli '-Zea mays L. est consommé depuis au moins 2.500 ans. Personne n'a
jamais signalé de dommage causé par son ingestion…
 Qualité, Certifications, processus de production, Conditionnement, mode de conservation : voir fiche profil
technique général
 Code douanier, normes sanitaires, références légales, profil nutritif, analyse physicochimique et
microbiologique : voir fiche technique de chaque produit
2
notamment pour le cancer du colon, Association de Lutte contre le cancer du Japon