Pocher départ liquide bouillant

Pocher départ liquide bouillant
Ce mode de cuisson limite les échanges entre l’aliment et le liquide de cuisson
Ce mode de cuisson s’applique en premier lieu
• Aux légumes verts, (cuisson à l’anglaise)
• A certaines cuissons d’œufs
• Aux crustacés et gastéropodes
• Aux pâtes et au riz
1. Cuisson des légumes verts
Un des constituant des légumes verts est ce pigment appelé « chlorophylle »
La chlorophylle permet aux végétaux de croître en transformant la lumière en énergie
chimique.
En cuisine, un des moyens traditionnels pour conserver la couleur verte des végétaux est de
les cuire dans un grand volume d’eau salée puis de stopper la cuisson en les plongeant dans de
l’eau glacée.
Ce qui est recherché dans l’emploi de ce mode de cuisson pour les légumes verts :
- Conserver la couleur verte de la chlorophylle
- Eviter la solubilisation des vitamines et minéraux
- Conserver à ces légumes une texture légèrement croquante
On constate qu’un temps prolongé de cuisson entraîne:
• Une décoloration des légumes
• Une solubilisation des vitamines dites « hydrosolubles ».
• Un ramollissement des fibres végétales
Pour certains légumes comme les artichauts, les blettes ou les salsifis, on ajoute à l’eau salée,
du jus de citron pour éviter un changement de couleur par oxydation des pigments blancs.
Traditionnellement on ajoute également un peu de farine et d’huile. Ce fond de cuisson
s’appelle alors UN BLANC.
Matériel mobile de cuisson utilisé : Selon la quantité d’aliments traités, Russe ou marmite.
2. Cuisson des oeufs
• L’œuf poché (hors de sa coquille) : On le poche dans de l’eau vinaigrée ou dans du vin
l’acidité facilitant la coagulation du blanc d’œuf.
• Les œufs pochés dans leur coquille sont pochés dans de l’eau frémissante
essentiellement pour pouvoir contrôler le temps de cuisson
- Œufs « à la coque » : 3 minutes
- Œufs mollets : 6 minutes
- Œufs durs : 10 minutes
Matériel mobile de cuisson utilisé : Selon la quantité d’aliments traités, Russe ou rondeau.
En ambiance
humide
Dans un
liquide
A court
mouillement

3. Cuisson des crustacés
La cuisson des crustacés pocher départ liquide bouillant présente les intérêts suivants:
• Coagulation rapide des protéines évitant une dispersion de certaines d’entre elles dans
le liquide de cuisson
• Garantir une texture ferme des chairs
(c’est ce qui est recherché)
• Contrôler le temps de cuisson.
Matériel mobile de cuisson utilisé :
Selon la quantité ou volume d’aliments à traiter Russe ou marmite
4. La cuisson des Gastéropodes
Tout comme pour les crustacés, on recherche dans la cuisson pocher départ liquide
bouillant :
• Une coagulation rapide des protéines de la chair du pied
• Le fait d’obtenir une texture à la fois mastiquable et légèrement ferme.
A noter que comme pour les crustacés, le liquide de cuisson doit être relevé et fortement
condimenté car ce mode de cuisson ne facilite pas les échanges savoriques
Matériel mobile de cuisson utilisé : Selon la quantité ou volume d’aliments à traiter
Russe ou marmite
5. Cuisson des pâtes et du riz
La cuisson pocher départ liquide bouillant permet :
• D’éviter que les pâtes ou les grains de riz collent entre eux grâce à l’agitation
provoquée par l’ébullition
• Une coagulation rapide des protéines, (celles de l’œuf), contenues dans les pâtes.
Matériel mobile de cuisson utilisé : Selon la quantité ou volume d’aliments à traiter
Russe ou marmite
Autres applications du mode de cuisson pocher départ liquide bouillant :
• Le bœuf à la ficelle
Ce mode de cuisson permet d’obtenir un résultat très proche
de la cuisson Rôtir, mais sans REACTION DE MAILLARD
• La truite au bleu
Exception dans les cuissons de poissons pochés, la truite au bleu, qui doit être
d’une fraîcheur extrême, est brièvement passée dans du vinaigre puis pochée dans
un court-bouillon…bouillant. Cette cuisson donne au mucus un reflet bleuté.
Techniques culinaires dérivées de la cuisson pocher départ liquide bouillant :
• Blanchir les légumes (laitue, fenouil, céleri, chou) avant de les braiser.
• Monder les tomates