Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des

ÉTUDE SECTORIELLE
DU DOMAINE DES BOULANGERIES
ET DES PÂTISSERIES
Décembre 2007

Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries i
Équipe de réalisation
Responsable du mandat Normand Dulude
Direction de projet Simon Bastien
Analyse des données et rédaction Simon Bastien
Marie-Claude Chagnon
Cette étude a été réalisée grâce à l’aide financière du Comité sectoriel de main-d'œuvre en
transformation alimentaire, du Comité sectoriel de main-d’œuvre du commerce de l’alimentation,
d’Emploi-Québec, du ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport et du Ministère de l’Agriculture,
des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec.
Avec la participation de :
• Emploi-Québec
• Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport
• Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation

Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries ii
Membres du conseil d’administration du Comité sectoriel de main-d'œuvre en
transformation alimentaire
Représentants des employeurs
Monsieur Robert Lavallée Agropur Co-président patronal
Monsieur Tim Brochu Conseil des viandes-section Québec Administrateur
Madame Isabelle-France
Charbonneau
Olymel Administratrice
Monsieur Bruno Gagnon
Groupe CNP Administrateur
Madame Julie Ostiguy Bonduelle-Amérique du Nord Administratrice
Monsieur L. Michel Pitre Conseil de la transformation agroalimentaire et
des produits de consommation (CTAC)
Administrateur
Monsieur Jacques Tardif
Industries Lassonde inc. Administrateur
Monsieur Pierre Vaillancourt* Bridor Administrateur
Représentants des employés
Monsieur Normand Faubert
Fédération du commerce inc. (CSN) Co-président syndical
Monsieur Jocelyn Lavoie* Centrale des syndicats démocratiques (CSD) Trésorier
Monsieur André Dumas Travailleurs et travailleuses unis de
l’alimentation et du commerce, Section locale
503 (TUAC)
Administrateur
Madame Francine Leblanc
Conseil provincial TUAC-Québec Administratrice
Organisations conseillères
Monsieur François Paré*
Emploi-Québec
Monsieur Denis Laberge* Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de
l’Alimentation du Québec
Collaboration spéciale
Madame Laurence Zert*
Comité sectoriel de main-d’œuvre du
commerce de l’alimentation
Monsieur Dominique
Beaussier*
Ministère de l’Éducation, du Loisir et du Sport
du Québec
Directrice générale
Madame Lise Perron* Comité sectoriel de main-d'œuvre en
transformation alimentaire
* Membres du comité de suivi de l’étude

Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries iii
TABLE DES MATIÈRES
1. INTRODUCTION..........................................................................................................1
1.1 Contexte de réalisation ............................................................................................1
1.2 Objectifs du mandat ................................................................................................2
1.3 Délimitation du champ de l’étude sectorielle ..............................................................2
1.4 Contenu du présent document..................................................................................4
1.5 Méthodologie..........................................................................................................4
2. PORTRAIT DU SECTEUR DE LA TRANSFORMATION ET DE LA
COMMERCIALISATION DES PRODUITS DE BOULANGERIE ET DE PÂTISSERIE.........8
2.1 Structure du secteur et principaux acteurs.................................................................8
2.1.1 Secteurs d’activité........................................................................................8
2.1.2 Type d’entreprises.....................................................................................10
2.1.3 Réseaux de distribution..............................................................................11
2.1.4 Autres acteurs...........................................................................................14
2.1.5 Importance du secteur...............................................................................16
2.2 Caractéristiques des entreprises..............................................................................17
2.2.1 Nombre d’entreprises et répartition.............................................................17
2.2.2 Nombre d’employés et répartition ...............................................................21
2.2.3 Structure des entreprises ...........................................................................22
2.2.4 Production et gestion de la qualité ..............................................................27
2.3 Gestion des ressources humaines ...........................................................................33
2.3.1 Service et responsable des ressources humaines..........................................33
2.3.2 Recrutement.............................................................................................33
2.3.3 Accueil et intégration .................................................................................33
2.3.4 Descriptions de poste et évaluation.............................................................35
2.3.5 Conditions de travail ..................................................................................37
2.3.6 Roulement et absentéisme .........................................................................39
2.3.7 Pratiques de gestion en santé et sécurité au travail ......................................40
2.3.8 Communication employeurs-travailleurs.......................................................45
2.3.9 Relations et climat de travail.......................................................................46
2.3.10 Planification et gestion prévisionnelle de la main-d’œuvre ............................49
2.3.11 Politique d’embauche des immigrants.........................................................50
2.3.12 Gestion de la diversité culturelle.................................................................51
2.4 Les différents contextes d’évolution.........................................................................52
2.4.1 Contexte économique et commercial...........................................................52
2.4.2 Contexte légal et réglementaire ..................................................................58
3. PROFIL DE LA MAIN-D’ŒUVRE................................................................................. 60
3.1 Caractéristiques sociodémographiques de la main-d’œuvre .......................................60
3.2 Principales fonctions de travail (métiers et professions) ............................................64
3.3 Description de certaines fonctions de travail clés......................................................68
3.3.1 Superviseur / contremaître dans la transformation des aliments.....................68

Étude sectorielle du domaine des boulangeries et des pâtisseries iv
3.3.2 Technicien dans la transformation des aliments............................................76
3.3.3 Opérateur dans la transformation des aliments.............................................83
3.3.4 Manœuvre dans la transformation des aliments............................................90
3.3.5 Mécanicien industriel et électromécanicien...................................................96
3.3.6 Gérant / gérant de département de boulangerie-pâtisserie..........................103
3.3.7 Boulanger et pâtissier ..............................................................................107
3.3.8 Commis en alimentation (commis en boulangerie-pâtisserie).......................115
4. FORMATION............................................................................................................121
4.1 Présentation des programmes de formation initiale et continue ...............................121
4.1.1 DEC Technologie de la transformation des aliments....................................121
4.1.2 DEC Techniques de diététique ..................................................................126
4.1.3 DEC Gestion de commerces......................................................................130
4.1.4 DEP Boulangerie......................................................................................134
4.1.5 DEP Pâtisserie.........................................................................................138
4.1.6 ASP Pâtisserie de restaurant.....................................................................144
4.1.7 AFP Aide-boulanger .................................................................................147
4.1.8 AFP Aide-pâtissier....................................................................................151
4.1.9 AFP Manœuvre dans la transformation des aliments ...................................154
4.1.10 AEC Transformation des aliments.............................................................159
4.2.11 AEC Gestion de marchés d’alimentation....................................................161
4.2.12 AEC Gestion de département de marché d’alimentation..............................164
4.2 Connaissance des programmes de formation et embauche des diplômés..................166
4.2.1 Notoriété des programmes.......................................................................166
4.2.2 Embauche des finissants ..........................................................................167
4.3 Satisfaction des employeurs face aux programmes de formation et adéquation
de la formation....................................................................................................168
4.3.1 DEC Technologie de la transformation des aliments....................................168
4.3.2 DEC Techniques de diététique ..................................................................169
4.3.3 DEP Boulangerie......................................................................................170
4.3.4 DEP Pâtisserie.........................................................................................172
4.3.5 Autres programmes .................................................................................174
4.4 Programmes d’apprentissage en milieu de travail ...................................................175
4.4.1 Présentation des programmes...................................................................175
4.4.2 Satisfaction des employeurs .....................................................................177
4.5 Formation interne................................................................................................180
4.5.1 Plan de formation....................................................................................180
4.5.2 Formations données par les entreprises.....................................................180
5. DIAGNOSTIC, ENJEUX ET PISTES D’ACTION..........................................................185
5.1. Principaux constats..............................................................................................185
5.2 Forces et opportunités.........................................................................................189
5.3 Faiblesses, contraintes et menaces .......................................................................191
5.4 Enjeux................................................................................................................193
5.5 Pistes d’action.....................................................................................................194