bp boulanger / bac pro boulanger-pâtissier

Environnement
économique et juridique
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BP BOULANGER
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BAC PRO BOULANGER-PÂTISSIER
E 11530-DC505-C1.indd 1 17/05/10 15:04
CAPBAC PRO
Esthétique Cosmétique Parfumerie
Conception et réalisation : lecailloupoilu.net - Crédit photographique couverture : © Chris Gramly / Istockphoto.com - Impression : DZS Grafi k – Imprimé en Slovénie - © GEP 2012 Modèle déposé - Reproduction interdite - Dépôt légal : MAI 2012.
Gep Éditions
Groupe Eyrolles
BP 75285
25205 Montbéliard Cedex
www.gep-editions.com
Code GEP : 515
Code Geodif : G87183
ISBN : 978-2-84425-852-6
9
782844258526
515
CAP-Esthetique-2012.indd 1-3 03/05/12 14:23
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© Gep Éditions / Eyrolles Éducation, 2013
ISBN : 978-2-84425-921-9

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Le seCTeUr ProFessioNNeL
DeLaBoULaNGerie-PÂTisserie
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Tout projet de reprise ou de création doit s’accompagner d’une recherche d’informations sur la
place de l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En effet, la boulangerie-
pâtisserie constitue un secteur essentiel pour l’économie de notre pays. Cependant, cette filière
se trouve confrontée depuis de nombreuses années à des évolutions majeures.
Quelles sont les différentes activités d’une entreprise ?
Quelle est la typologie des entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie ?
Comment évoluent les principales données économiques de l’activité boulangerie-
pâtisserie ?
Quelles sont les tendances et les perspectives du marché ?
Dans le cadre des activités économiques liées au projet de reprise d’une boulangerie-pâtisserie,
David, votre employeur, envisage de réaliser une étude approfondie sur le dynamisme de
l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En eet, il constate depuis quelques
années une stagnation de la consommation qui rend nécessaire le développement de nouveaux
produits pour dynamiser son activité. Il souhaite votre collaboration et, à ce titre, vous transmet
un dossier que vous vous engagez à traiter.
CONTEXTE PROFESSIONNEL
Économie: activité humaine qui a trait à la production,
l’échange et la consommation de biens et de services.
L’être humain participe quotidiennement à l’économie
en consommant du pain et des viennoiseries, en allant
travailler, en utilisant les transports en commun…
Biens : produits matériels qui ont une existence
physique réelle (un pain, une viennoiserie, une bouteille
d’eau…).
Services : prestations immatérielles qui n’ont pas
une existence physique réelle (l’assurance du fonds de
commerce, la livraison de pain…).
Chire d’aaires: total des ventes de marchandises,
de produits fabriqués et des prestations de services
réalisées par l’entreprise dans l’exercice de son activité.
APE ou code NAF : code attribué selon l’activité
principale exercée.
MOTS-CLÉS
Pages
 Typologie des entreprises
 Principales données économiques de l’activité
 Tendances et perspectives du marché
TEST
SYNTHÈSE
Application: extrait d’un sujet BP Boulanger
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ACTIVITÉS

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Typologie des entreprises
Le secteur de la boulangerie-pâtisserie recouvre quatre grands types d’intervenants.
Votre employeur vous charge d’identier les activités envisagées et la typologie des intervenants dans le
secteur de la boulangerie-pâtisserie.
Lisez les documents1, 2, 3 et 4 puis complétez l’annexe1.
Votre employeur envisage la reprise d’une seconde structure dont l’activité consisterait à :
– fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains spéciaux ;
– fabriquer de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et des glaces ;
– vendre des biens alimentaires simples (conseries, chocolateries, biscuiteries, biscotteries) ;
– réaliser les livraisons dans les villages environnants.
Présentation des activités liées au projet de reprise
de «La Maie Comtoise»
Document 1
Une entreprise peut vendre :
– des produits qu’elle fabrique ;
– des services qu’elle réalise ;
– des marchandises qu’elle achète.
L’activité d’une entreprise peut donc être de :
– produire des biens : l’entreprise achète des matières premières pour fabriquer puis vendre un produit ni ;
– produire des services : l’entreprise exécute et vend des prestations de services telles que la livraison ;
– commercialiser : l’entreprise achète des marchandises qu’elle revend en l’état.
Quelles sont les activités d’une entreprise?
Document 2
Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie
Établissements dont l’activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries,
à partir de pâtes et pâtons surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment
les croissanteries et « points chauds » non associés à une vente à consommer sur place.
Les artisans boulangers
Établissements dont l’activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et de viennoiseries,
associée à leur vente au détail.
Les artisans boulangers-pâtissiers
Établissements dont l’activité comprend la fabrication à caractère artisanal de pains, de viennoiseries et
de pâtisseries fraîches, associée à leur vente au détail.
Les artisans pâtissiers
Établissements dont l’activité comporte la fabrication à caractère artisanal, associée à la vente au détail,
de pâtisseries fraîches.
Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanales, la franchise est peu développée. En revanche, elle
est nettement plus présente au sein des terminaux de cuisson.
Typologie des intervenants sur le marché
de la boulangerie-pâtisserie
Document 3

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Elle a été modiée depuis le 1er janvier 2008. L’INSEE regroupe ces activités sous les codes NAF suivants :
– NAF 10.71C : boulangeries et boulangeries-pâtisseries, 31 382 entreprises en 2010 ;
– NAF 10.71D : pâtisseries, 4 800 entreprises en 2010 ;
– NAF 10.71B : terminaux de cuisson de produits de boulangerie (pain, viennoiserie), 5 119 entreprises en 2010.
La nomenclature NAF
Document 4
Répondez aux questions suivantes.
D’après les DOCUMENTS1 et 2:
1 Quelles sont les activités envisagées par l’entreprise «La Maie Comtoise»?
 Production de biens  Production de services  Activité commerciale
2 Quel service proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
3 Quelles marchandises proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
4 Quels biens produits proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
D’après le DOCUMENT3:
5 À quelle typologie d’entreprises appartiendrait l’entreprise «La Maie Comtoise»?
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
D’après le DOCUMENT4:
6 Précisez le code NAF qui serait attribué à l’entreprise «La Maie Comtoise»?
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
.............................................................................................................................................................................................................................................................................................
ANNEXE 1

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Principales données économiques de l’activité
Divers critères permettent de mesurer le dynamisme de l’activité d’un secteur.
David vous demande de situer la place de l’artisan boulanger-pâtissier dans le contexte économique national.
Lisez les documents5, 6, 7, 8 et 9 puis complétez l’annexe2.
Données caractéristiques entreprises
et chiffre d’affaires / types d’entreprise
Nombre d’entreprises
en 2008
Chiffre d’affaires en millions
d’euros en 2008
Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 35127 8031
Cuissons de produits de boulangerie 5119 959
Pâtisseries 4572 1111
Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables
Les chiffres clés du secteur
Document 5
Le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) se répartit de la façon suivante :
1985 2000 2009
Boulangeries artisanales 85% 67% 58,8%
Boulangeries industrielles 10% 23% 31,9%
Ateliers des boulangeries des grandes et moyennes surfaces 4% 9,8% 9,2%
Secteur public 1% 0,2% 0,10%
Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables
Répartition du marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie
(BVP)
Document 6
1980 1990 2000 2008
En kg 70,6 61,7 57,6 51,7
Variation -12,6% -6,6% -10,2%
Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables
Consommation moyenne de pain par personne (volume)
Document 7
Le secteur des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est principalement composé d’indépendants.
Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers, en vue de
proposer des produits labellisés : Banette, La Ronde des Pains, Baguépi, Copaline…
En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer : Paul, l’Épi Gaulois par exemple. Ces chaînes
de boulangeries comptent souvent des établissements franchisés. La franchise permet à ces groupes de se
développer rapidement. Le développement s’effectue aussi à l’étranger (dans les pays du Golfe pour Paul
par exemple). 
Les boulangeries-pâtisseries artisanales
Document 8