bp boulanger / bac pro boulanger-pâtissier

Environnement

économique et juridique

D

i

d

i

e

r

M

e

y

e

r

&

H

e

r

v

é

M

e

y

e

r

BP BOULANGER

/

BAC PRO BOULANGER-PÂTISSIER

E 11530-DC505-C1.indd 1 17/05/10 15:04

CAPBAC PRO

Esthétique Cosmétique Parfumerie

Conception et réalisation : lecailloupoilu.net - Crédit photographique couverture : © Chris Gramly / Istockphoto.com - Impression : DZS Graﬁ k – Imprimé en Slovénie - © GEP 2012 Modèle déposé - Reproduction interdite - Dépôt légal : MAI 2012.

Gep Éditions

Groupe Eyrolles

BP 75285

25205 Montbéliard Cedex

www.gep-editions.com

Code GEP : 515

Code Geodif : G87183

ISBN : 978-2-84425-852-6

9

782844258526

515

CAP-Esthetique-2012.indd 1-3 03/05/12 14:23

E 11530-DC505-C1.indd 1 17/05/10 15:04

E 12495-DC511-2012 V6.indd 1 25/04/12 09:57

E 10390-DC510-C1.indd 1 01/04/10 16:04

E 12496-DC512 2012 v6.indd 1 11/06/12 17:43

E 10390-DC510-C1.indd 1 01/04/10 16:04

E 12496-DC512 2012 v6.indd 1 11/06/12 17:43

ISBN : 978-2-84425-921-9

19

Le seCTeUr ProFessioNNeL

DeLaBoULaNGerie-PÂTisserie

2

Tout projet de reprise ou de création doit s’accompagner d’une recherche d’informations sur la

place de l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En effet, la boulangerie-

pâtisserie constitue un secteur essentiel pour l’économie de notre pays. Cependant, cette ﬁlière

se trouve confrontée depuis de nombreuses années à des évolutions majeures.

Quelles sont les différentes activités d’une entreprise ?

Quelle est la typologie des entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie ?

Comment évoluent les principales données économiques de l’activité boulangerie-

pâtisserie ?

Quelles sont les tendances et les perspectives du marché ?

Dans le cadre des activités économiques liées au projet de reprise d’une boulangerie-pâtisserie,

David, votre employeur, envisage de réaliser une étude approfondie sur le dynamisme de

l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En eet, il constate depuis quelques

années une stagnation de la consommation qui rend nécessaire le développement de nouveaux

produits pour dynamiser son activité. Il souhaite votre collaboration et, à ce titre, vous transmet

un dossier que vous vous engagez à traiter.

CONTEXTE PROFESSIONNEL

Économie: activité humaine qui a trait à la production,

l’échange et la consommation de biens et de services.

L’être humain participe quotidiennement à l’économie

en consommant du pain et des viennoiseries, en allant

travailler, en utilisant les transports en commun…

Biens : produits matériels qui ont une existence

physique réelle (un pain, une viennoiserie, une bouteille

d’eau…).

Services : prestations immatérielles qui n’ont pas

une existence physique réelle (l’assurance du fonds de

commerce, la livraison de pain…).

Chire d’aaires: total des ventes de marchandises,

de produits fabriqués et des prestations de services

réalisées par l’entreprise dans l’exercice de son activité.

APE ou code NAF : code attribué selon l’activité

principale exercée.

MOTS-CLÉS

Pages

 Typologie des entreprises

 Principales données économiques de l’activité

 Tendances et perspectives du marché

TEST

SYNTHÈSE

Application: extrait d’un sujet BP Boulanger

20

22

25

26

27

28

ACTIVITÉS

20



Typologie des entreprises

Le secteur de la boulangerie-pâtisserie recouvre quatre grands types d’intervenants.

Votre employeur vous charge d’identier les activités envisagées et la typologie des intervenants dans le

secteur de la boulangerie-pâtisserie.



Lisez les documents1, 2, 3 et 4 puis complétez l’annexe1.

Votre employeur envisage la reprise d’une seconde structure dont l’activité consisterait à :

– fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains spéciaux ;

– fabriquer de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et des glaces ;

– vendre des biens alimentaires simples (conseries, chocolateries, biscuiteries, biscotteries) ;

– réaliser les livraisons dans les villages environnants.

Présentation des activités liées au projet de reprise

de «La Maie Comtoise»

Document 1

Une entreprise peut vendre :

– des produits qu’elle fabrique ;

– des services qu’elle réalise ;

– des marchandises qu’elle achète.

L’activité d’une entreprise peut donc être de :

– produire des biens : l’entreprise achète des matières premières pour fabriquer puis vendre un produit ni ;

– produire des services : l’entreprise exécute et vend des prestations de services telles que la livraison ;

– commercialiser : l’entreprise achète des marchandises qu’elle revend en l’état.

Quelles sont les activités d’une entreprise?

Document 2

Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie

Établissements dont l’activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries,

à partir de pâtes et pâtons surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment

les croissanteries et « points chauds » non associés à une vente à consommer sur place.

Les artisans boulangers

Établissements dont l’activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et de viennoiseries,

associée à leur vente au détail.

Les artisans boulangers-pâtissiers

Établissements dont l’activité comprend la fabrication à caractère artisanal de pains, de viennoiseries et

de pâtisseries fraîches, associée à leur vente au détail.

Les artisans pâtissiers

Établissements dont l’activité comporte la fabrication à caractère artisanal, associée à la vente au détail,

de pâtisseries fraîches.

Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanales, la franchise est peu développée. En revanche, elle

est nettement plus présente au sein des terminaux de cuisson.

Typologie des intervenants sur le marché

de la boulangerie-pâtisserie

Document 3

21

Elle a été modiée depuis le 1er janvier 2008. L’INSEE regroupe ces activités sous les codes NAF suivants :

– NAF 10.71C : boulangeries et boulangeries-pâtisseries, 31 382 entreprises en 2010 ;

– NAF 10.71D : pâtisseries, 4 800 entreprises en 2010 ;

– NAF 10.71B : terminaux de cuisson de produits de boulangerie (pain, viennoiserie), 5 119 entreprises en 2010.

La nomenclature NAF

Document 4

Répondez aux questions suivantes.

D’après les DOCUMENTS1 et 2:

1 Quelles sont les activités envisagées par l’entreprise «La Maie Comtoise»?

 Production de biens  Production de services  Activité commerciale

2 Quel service proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?

.............................................................................................................................................................................................................................................................................................

3 Quelles marchandises proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?

.............................................................................................................................................................................................................................................................................................

4 Quels biens produits proposerait l’entreprise «La Maie Comtoise»?

.............................................................................................................................................................................................................................................................................................

D’après le DOCUMENT3:

5 À quelle typologie d’entreprises appartiendrait l’entreprise «La Maie Comtoise»?

.............................................................................................................................................................................................................................................................................................

D’après le DOCUMENT4:

6 Précisez le code NAF qui serait attribué à l’entreprise «La Maie Comtoise»?

.............................................................................................................................................................................................................................................................................................

ANNEXE 1