bp boulanger / bac pro boulanger-pâtissier
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D BP BOULANGER / BAC PRO BOULANGER-PÂTISSIER r ye er &Herv éM Mey r ie e d i Environnement économique et juridique © Gep Éditions / Eyrolles Éducation, 2013 ISBN : 978-2-84425-921-9 2 LE SECTEUR PROFESSIONNEL DE LA BOULANGERIE-pÂtisserie Tout projet de reprise ou de création doit s’accompagner d’une recherche d’informations sur la place de l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En effet, la boulangeriepâtisserie constitue un secteur essentiel pour l’économie de notre pays. Cependant, cette filière se trouve confrontée depuis de nombreuses années à des évolutions majeures. ◗◗ Quelles sont les différentes activités d’une entreprise ? ◗◗ Quelle est la typologie des entreprises du secteur de la boulangerie-pâtisserie ? ◗◗ Comment évoluent les principales données économiques de l’activité boulangeriepâtisserie ? ◗◗ Quelles sont les tendances et les perspectives du marché ? ACTIVITÉS Pages ❶ ❷ ❸ 20 22 25 26 27 28 Typologie des entreprises Principales données économiques de l’activité Tendances et perspectives du marché © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite MOTS-CLÉS Test Synthèse Application : extrait d’un sujet BP Boulanger Services : prestations immatérielles qui n’ont pas une existence physique réelle (l’assurance du fonds de commerce, la livraison de pain…). Économie : activité humaine qui a trait à la production, l’échange et la consommation de biens et de services. L’être humain participe quotidiennement à l’économie en consommant du pain et des viennoiseries, en allant travailler, en utilisant les transports en commun… Chiffre d’affaires : total des ventes de marchandises, de produits fabriqués et des prestations de services réalisées par l’entreprise dans l’exercice de son activité. Biens : produits matériels qui ont une existence physique réelle (un pain, une viennoiserie, une bouteille d’eau…). APE ou code NAF : code attribué selon l’activité principale exercée. CONTEXTE PROFESSIONNEL Dans le cadre des activités économiques liées au projet de reprise d’une boulangerie-pâtisserie, David, votre employeur, envisage de réaliser une étude approfondie sur le dynamisme de l’activité boulangerie-pâtisserie dans l’économie nationale. En effet, il constate depuis quelques années une stagnation de la consommation qui rend nécessaire le développement de nouveaux produits pour dynamiser son activité. Il souhaite votre collaboration et, à ce titre, vous transmet un dossier que vous vous engagez à traiter. 19 Typologie des entreprises Le secteur de la boulangerie-pâtisserie recouvre quatre grands types d’intervenants. Votre employeur vous charge d’identifier les activités envisagées et la typologie des intervenants dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie. ✎✎Lisez les documents 1, 2, 3 et 4 puis complétez l’annexe 1. Document 1 Présentation des activités liées au projet de reprise de « La Maie Comtoise » Votre employeur envisage la reprise d’une seconde structure dont l’activité consisterait à : – fabriquer de manière artisanale et vendre au détail des pains spéciaux ; – fabriquer de la viennoiserie, des pâtisseries fraîches et des glaces ; – vendre des biens alimentaires simples (confiseries, chocolateries, biscuiteries, biscotteries) ; – réaliser les livraisons dans les villages environnants. Document 2 Quelles sont les activités d’une entreprise ? Une entreprise peut vendre : – des produits qu’elle fabrique ; – des services qu’elle réalise ; – des marchandises qu’elle achète. L’activité d’une entreprise peut donc être de : – produire des biens : l’entreprise achète des matières premières pour fabriquer puis vendre un produit fini ; – produire des services : l’entreprise exécute et vend des prestations de services telles que la livraison ; – commercialiser : l’entreprise achète des marchandises qu’elle revend en l’état. Document 3 Typologie des intervenants sur le marché de la boulangerie-pâtisserie Les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie Établissements dont l’activité consiste en la cuisson, associée à la vente au détail, de pains et de viennoiseries, à partir de pâtes et pâtons surgelés, généralement fabriqués de façon industrielle. Ils incluent notamment les croissanteries et « points chauds » non associés à une vente à consommer sur place. Les artisans boulangers Les artisans boulangers-pâtissiers Établissements dont l’activité comprend la fabrication à caractère artisanal de pains, de viennoiseries et de pâtisseries fraîches, associée à leur vente au détail. Les artisans pâtissiers Établissements dont l’activité comporte la fabrication à caractère artisanal, associée à la vente au détail, de pâtisseries fraîches. Dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie artisanales, la franchise est peu développée. En revanche, elle est nettement plus présente au sein des terminaux de cuisson. 20 © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite Établissements dont l’activité est limitée à la fabrication à caractère artisanal de pains et de viennoiseries, associée à leur vente au détail. Document 4 La nomenclature NAF Elle a été modifiée depuis le 1er janvier 2008. L’INSEE regroupe ces activités sous les codes NAF suivants : – NAF 10.71C : boulangeries et boulangeries-pâtisseries, 31 382 entreprises en 2010 ; – NAF 10.71D : pâtisseries, 4 800 entreprises en 2010 ; – NAF 10.71B : terminaux de cuisson de produits de boulangerie (pain, viennoiserie), 5 119 entreprises en 2010. ANNEXE 1 Répondez aux questions suivantes. D’après les documents 1 et 2 : 1 Quelles sont les activités envisagées par l’entreprise « La Maie Comtoise » ? Production de biens 2 Production de services Activité commerciale Quel service proposerait l’entreprise « La Maie Comtoise » ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3 Quelles marchandises proposerait l’entreprise « La Maie Comtoise » ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 4 Quels biens produits proposerait l’entreprise « La Maie Comtoise » ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. D’après le document 3 : 5 À quelle typologie d’entreprises appartiendrait l’entreprise « La Maie Comtoise » ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. D’après le document 4 : 6 Précisez le code NAF qui serait attribué à l’entreprise « La Maie Comtoise » ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 21 Principales données économiques de l’activité Divers critères permettent de mesurer le dynamisme de l’activité d’un secteur. David vous demande de situer la place de l’artisan boulanger-pâtissier dans le contexte économique national. ✎✎Lisez les documents 5, 6, 7, 8 et 9 puis complétez l’annexe 2. Document 5 Les chiffres clés du secteur Données caractéristiques entreprises et chiffre d’affaires / types d’entreprise Nombre d’entreprises en 2008 Chiffre d’affaires en millions d’euros en 2008 Boulangerie et boulangerie-pâtisserie 35 127 8 031 Cuissons de produits de boulangerie 5 119 959 Pâtisseries 4 572 1 111 Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables Document 6 Répartition du marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) Le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) se répartit de la façon suivante : 1985 2000 2009 Boulangeries artisanales 85 % 67 % 58,8 % Boulangeries industrielles 10 % 23 % 31,9 % Ateliers des boulangeries des grandes et moyennes surfaces 4 % 9,8 % 9,2 % Secteur public 1 % 0,2 % 0,10 % Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables Document 7 En kg Variation Consommation moyenne de pain par personne (volume) 1980 1990 2000 2008 70,6 61,7 57,6 51,7 -12,6 % -6,6 % -10,2 % Document 8 Les boulangeries-pâtisseries artisanales Le secteur des boulangeries et boulangeries-pâtisseries est principalement composé d’indépendants. Cependant, ils sont de plus en plus nombreux à conclure des partenariats avec des meuniers, en vue de proposer des produits labellisés : Banette, La Ronde des Pains, Baguépi, Copaline… En outre, des réseaux sous enseigne tendent à se développer : Paul, l’Épi Gaulois par exemple. Ces chaînes de boulangeries comptent souvent des établissements franchisés. La franchise permet à ces groupes de se développer rapidement. Le développement s’effectue aussi à l’étranger (dans les pays du Golfe pour Paul par exemple). 22 © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables Tendances et perspectives du marché Le marché de la boulangerie-pâtisserie est entré dans une phase de mutation. David vous charge d’analyser puis de commenter l’évolution du marché. ✎✎Lisez les documents 10 et 11 puis complétez l’annexe 3. Document 10 Tendances du marché La consommation des ménages en boulangerie reste constante avec une tendance à la hausse en particulier sur certains segments, comme les pains spéciaux et traditionnels. Il y a une baisse de la consommation en pâtisseries fraîches compte tenu du prix (les consommateurs font des arbitrages en période de crise) et du souci croissant de l’équilibre alimentaire. L’évolution des habitudes alimentaires (consommation « nomade », temps réduit pour le déjeuner) oriente les professionnels vers la vente de produits de petite restauration (sandwichs, salades…). Le contexte économique reste difficile et incite les consommateurs à choisir les produits les moins chers. Les boulangeries-pâtisseries sont défavorisées sur ce point. Même les terminaux de cuisson, confrontés à une forte concurrence (notamment des grandes surfaces), ont dû baisser leurs prix pour rester attractifs. Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables Document 11 Perspectives du marché Le nombre de boulangeries-pâtisseries indépendantes diminuera encore à moyen terme sous la pression concurrentielle des terminaux de cuisson et des grandes surfaces alimentaires qui resteront offensives. Les boulangers traditionnels devront renforcer la qualité de leurs produits, étoffer leur choix et proposer des spécialités pour fidéliser leur clientèle. Beaucoup de professionnels chercheront également à diversifier leur offre sur le créneau de la petite restauration. Ils seront alors en concurrence directe avec les sandwicheries, certaines enseignes de restauration rapide (Subway, Lina’s), les fast-foods et les commerces de proximité (Monop’, etc.). Les secteurs de la boulangerie-pâtisserie et de la pâtisserie sont risqués pour les nouvelles entreprises artisanales en raison des prix élevés des fonds de commerce, des équipements professionnels et investissements, de l’intensification de la concurrence de la part des grandes surfaces alimentaires et des chaînes de boulangerie-pâtisserie. De plus, la clientèle est difficile à conquérir et à fidéliser. © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite Analyse sectorielle TPE – 2011, Ordre des experts-comptables ANNEXE 3 Répondez aux questions suivantes. D’après le document 10 : 1 Comment évolue la consommation des ménages en boulangerie ? ....................................................................................................................................................................................................................................................................................... 25 2 Comment évolue la consommation des ménages en pâtisserie ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 3 En fonction de quel critère, le consommateur choisit-il son produit ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. D’après le document 11 : 4 Quelles typologies d’entreprises vont dominer le marché ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 5 Comment doivent réagir les boulangers traditionnels pour lutter contre cette concurrence ? ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. 6 La période est-elle favorable pour reprendre une boulangerie-pâtisserie artisanale ? Justifiez votre réponse. ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. test VraiFaux –– Une entreprise peut exercer plusieurs activités.......................................................................... –– Dans le secteur de la boulangerie et de la pâtisserie artisanales, la franchise est très développée................................................................................................................................. –– Le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) est actuellement dominé par la boulangerie industrielle.................................................................................................... –– La qualité constitue le critère essentiel pour acheter pains et pâtisseries................................... –– Le marché de la Boulangerie Viennoiserie Pâtisserie (BVP) sera à l’avenir, dominé par la boulangerie industrielle.................................................................................................... 26 © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite ............................................................................................................................................................................................................................................................................................. Synthèse Typologie des entreprises Les entreprises ont différents types d’activités : ◗◗ la production de biens : l’entreprise achète des matières premières qu’elle transforme en produits finis ; ◗◗ la production de services : l’entreprise fournit une prestation telle que la livraison ; ◗◗ la commercialisation : l’entreprise achète des marchandises qu’elle revend. À ce titre, on distingue dans le secteur de la boulangerie-pâtisserie : ◗◗ les exploitants de terminaux de cuisson pour les produits de boulangerie ; ◗◗ les artisans boulangers ; ◗◗ les artisans boulangers-pâtissiers ; ◗◗ les artisans pâtissiers. Principales données économiques de l’activité Les boulangeries-pâtisseries artisanales demeurent le premier circuit de distribution de produits de boulangerie, même si elles ont perdu des parts de marché ces dernières années avec la concurrence des terminaux de cuisson et des grandes surfaces alimentaires. Tendances et perspectives du marché La consommation des ménages en boulangerie stagne celle des pâtisseries fraîches diminue. En effet, la conjoncture économique est délicate et incite le consommateur à sélectionner les produits en fonction du prix. Le nombre de boulangeries-pâtisseries indépendantes continuera à diminuer et subira la concurrence des terminaux de cuisson et des grandes surfaces alimentaires. © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite Les boulangers traditionnels devront développer une stratégie de qualité et diversifier leur gamme de produits pour fidéliser leur clientèle. À ce jour, créer ou reprendre une boulangerie-pâtisserie artisanale est risqué en raison des prix élevés des fonds de commerce, des équipements professionnels, de l’intensification de la concurrence et d’une clientèle de plus en plus volatile. 27 APPLICATION : EXTRAIT D’UN SUJET BP BOULANGER Titulaire du brevet professionnel, vous êtes employé au sein de la SARL « Boulangerie Durant », 25 rue de la République, 27500 Pont-Audemer. Votre employeur part à la retraite dans quelques mois et vous a proposé de reprendre son affaire. Cette perspective vous intéresse, mais elle constitue un défi à relever. En effet, depuis plusieurs années, l’entreprise est confrontée à une stagnation de son chiffre d’affaires. Le supermarché voisin a modifié son rayon boulangerie-pâtisserie pour fabriquer sur place les pains courants, les viennoiseries et des tartes. Il vend les produits à des prix inférieurs aux vôtres. L’implantation récente, dans votre rue, d’un terminal de cuisson en franchise, La Pomme de Pain, qui commercialise des sandwichs et des viennoiseries à des prix à peu près identiques aux vôtres, paraît être l’autre élément d’explication. ✎✎Lisez le document 1 puis complétez l’annexe 1. Document 1 L’évolution prévisible de la boulangerie artisanale La concurrence La boulangerie artisanale se trouve confrontée à une forte concurrence qui a entraîné une baisse de la quintalisation moyenne descendue à moins de 40 quintaux par mois. On peut citer : – les terminaux de cuisson ; – les franchises ; – la grande distribution. Compte tenu de la baisse de production, il y a une nécessité à se tourner vers des produits à plus forte valeur ajoutée. Les produits En termes de produits, l’activité traiteur continuera à gagner du terrain. Les boulangeries détiennent déjà environ 21 % du marché du sandwich alors que les cafés n’en détiennent que 18 %. Pour la production de pain, on est passé successivement ces dernières années par les modes suivantes : pains blancs, pains spéciaux, pains aromatiques. La tendance actuelle est plutôt à la fabrication d’un pain de farine de blé de qualité avec mise en avant de la fermentation. On n’a jamais autant parlé de pain de tradition, de mie alvéolée, de goût typé… On verra se développer des pains sur levain avec des degrés d’acidité et des arômes très différents. On verra également de plus en plus de pains non façonnés vendus au poids. Deux raisons à cette évolution : – le non-façonnage donne une mie très alvéolée conforme à l’évolution des goûts, l’imperfection de la forme est une preuve d’intervention humaine en phase avec l’image artisanale ; – on verra également des réussites se construire sur la production de produits de terroir, à la réserve près qu’ils présentent une véritable typicité. 28 © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite Autre atout, la baguette est largement dominante. On pourrait même voir émerger en boulangerie le concept du remplacement du repas familial qui consiste à fournir un panier avec tous les composants d’un repas équilibré. Achetés le soir, ces produits sont consommés à la maison, mais sans avoir été cuisinés. Autre produit qui va se développer : la pâtisserie boulangère. En effet, la pâtisserie haut de gamme rencontre de plus en plus de difficultés, réalité confirmée par la diminution du nombre de pâtisseries pures. La pâtisserie demande plus de main d’œuvre que la boulangerie. La pâtisserie boulangère est en revanche moins coûteuse et correspond mieux aux attentes du consommateur. Ceci explique donc le succès des tartes déclinées de toute sorte, et des viennoiseries fourrées. ANNEXE 1 Répondez aux questions suivantes. 1 Définissez le terme « terminal de cuisson ». .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 2 Comment évolue le secteur de la boulangerie artisanale ? .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 3 Citez les concurrents directs de la boulangerie artisanale. .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 4 Comment la boulangerie artisanale peut-elle lutter contre cette concurrence accrue ? .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 5 Vers quelle stratégie doit s’orienter une boulangerie pour développer la vente de pain afin de satisfaire les besoins des consommateurs ? .......................................................................................................................................................................................................................................................................... © GEP Éditions / Eyrolles Éducation – Reproduction interdite .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... .......................................................................................................................................................................................................................................................................... 29
