L`état des produits à la vente doit être irréprochable pour

 L’état des produits à la vente doit être irréprochable pour donner envie aux clients de les
acheter.
 Le respect des règles d’hygiène et de sécurité alimentaire est assuré par la Direction Générale
de la Concurrence, de la Consommation et de la Répression des Fraudes (DGCCRF) dans un
souci de protection sanitaire du consommateur et de maintien d’une bonne image de marque
de l’unité commerciale.
 La DGCCRF est l’administration française relevant du ministère de l’Économie et des
Finances en charge de la sécurité, de la qualité des biens de consommation. Elle a une mission
de protection du consommateur.
1. Identifier et différencier les étiquettes apposées sur les produits alimentaires
 Il est essentiel d’assurer aux produits de bonnes conditions de conservation en vérifiant l’état
marchand.
o En regardant les dates apposées sur les produits.
Dénomination
Définition
Produits
concernés
DLC : date limite de
consommation
(produits retirés de J –
1 à J – 7 selon leur
catégorie).
 Indique une limite impérative pour la consommation.
 Représentée par la mention « à consommer
jusqu’au » sur le conditionnement et/ou l’emballage
du produit ; une fois cette date dépassée, la
consommation du produit est mauvaise pour la santé.
Viande
Poisson
Yaourt
DLUO : date limite
d’utilisation optimale
(produits enlevés des
rayons en moyenne
un mois avant).
 N’a pas le caractère impératif de la DLC.
 Représentée par la mention « à consommer de
préférence avant le ». Si la date est passée, le produit
peut avoir perdu tout ou partie de ses qualités
gustatives ou nutritionnelles, sans pour autant
constituer un danger pour celui qui le consommerait.
Café
Biscuits secs
o En relevant les températures : les produits frais se conservent à des températures
spécifiques, il faut s’assurer qu’elles sont bien maintenues afin de garantir la sécurité
alimentaire.
o En retirant de la vente les produits dégradés ou impropres à la consommation.
o Par des contrôles internes réguliers, des audits.

2. La démarche qualité
 L’étiquetage permet la traçabilité du produit : il donne des informations sur le suivi d’un
produit aux différents stades de sa production, d’élevage, de sa transformation et de sa
commercialisation. Il est formalisé par la norme ISO 90002.
 Afin de s’inscrire dans une démarche qualité, de donner satisfaction aux clients et d’être
irréprochable lors des contrôles externes, il est nécessaire d’appliquer les règles d’hygiène et
de sécurité afin de garantir la sûreté du personnel et des clients sur le point de vente.
 Ceci comprend :
o l’hygiène du personnel : tenue vestimentaire adaptée, bonnes pratiques (mains lavées avec
un savon bactéricide) ;
o l’hygiène des locaux : en nettoyant et désinfectant les surfaces ;
o la préparation de la zone de distribution : en séparant les différents types de produits, en
évitant tout stockage direct avec le sol, en donnant la priorité aux denrées dont la DLC ou
la DLUO est la plus proche, en vérifiant les dates de péremption ;
o le maintien de la chaîne du froid : en adaptant le mode de stockage aux produits, en sortant
les produits réfrigérés et surgelés au fur et à mesure, en contrôlant les températures ;
o la sécurité du personnel : en le formant pour qu’il manipule les charges lourdes sans se
faire mal au dos ;
o la sécurité des clients : en veillant à ne pas encombrer les allées, à arrimer les charges et à
les équilibrer.
3. Relever la démarque connue
 La démarque (la perte de produits) est inévitable et est un indicateur de gestion qu’il est
important de maîtriser.
 Elle est constituée de la démarque inconnue (pertes, vols) et de la démarque connue
(marchandises qui ne pourront être vendues).
 La démarque connue peut être mesurée, car elle est quantifiée et répertoriée :
Taux de démarque =
Démarque totale / CA du rayon.