CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° - Chapitre 3.40 PRODUITS MIXÉS - MOULINÉS PROCÉDURES TECHNIQUES PT Approbateur Chef d’Equipe Vérificateur Dates Fonctions Noms et Signatures MESURES DE MAITRISE Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel. Numérotation 3 pour Production Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… 40 à 49 pour Diététique 769810179 Champ d'application ou circuit:…. Page 1 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.1 OBJET : PRÉPARATION DES MIXÉS ET MOULINÉS Procédure extraite du GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF en cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France. INCONVÉNIENT Ces produits présentent le double inconvénient d’être, d’une part facilement contaminables (du fait des manipulations et opérations liées au hachage) et altérables (puisque humides et très fractionnés) et d’autre part destinés à des consommateurs fragilisés constituant une population à risque au regard des toxi-infections alimentaires EN PRATIQUE des protocoles très variés peuvent être utilisés. 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 2 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.2 ORIGINE DES DANGERS DANGER MICROBIEN SOURCES DU DANGER Entre aliments GÉNÉRÉ PAR DES CONTAMINATIONS de flore microbienne différente (aliments crus, aliments cuits, eau polluée par exemple) Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise qualité bactériologique (denrées altérées par exemple) Par le matériel de préparation (nettoyage et désinfection insuffisants) Par le contact avec des emballages Par le personnel Par des nuisibles (rongeurs, insectes) Par l'environnement (locaux, climatisation, aération...) AGGRAVÉ PAR DES PHÉNOMÈNES DE MULTIPLICATION La mauvaise maîtrise des couples temps/température (préparation trop longtemps à l'avance, non-respect des températures de stockage au chaud ou au froid) L'humidité trop importante des locaux. ASSOCIÉ A LA SURVIE DES MICROORGANISMES ET A LA PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux crus destinés aux préparations froides Absence de cuisson ou cuisson partielle. DANGER CHIMIQUE SOURCES DU DANGER Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant, appâts pour nuisibles ...) Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments. Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire. Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation. 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 3 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES DANGER LIÉ A LA PRESENCE DE CORPS ETRANGERS Page N° SOURCES DU DANGER Débris d'emballage, étiquettes Débris de matériel inapte ou mal entretenu Débris de dégradation des locaux Présence d'insectes ou de rongeurs Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles) Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation d’origine humaine (cheveux, poils, cendres, mégots) PRÉVENTION DANS UNE CUISINE CENTRALE La recontamination des produits est évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes où la température du produit traverse des plages « tièdes » privilégier le mixage à froid avec remise en température au moment de la consommation. Dans un office d’étage, mixer à chaud de préférence juste avant la consommation. Mise en forme : Joël Leboucher Champ d'application ou circuit:…. 769810179 Validé par:……………… Page 4 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.3 LES POINTS A RISQUE DANGER * ANALYSE * DES RISQUES par danger*, on entend la présence possible dans une denrée alimentaire : - de germes pathogènes ainsi que parasites et autres contaminants chimiques ou éléments physiques pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires ou de germes d’altération pouvant entraîner la perte des qualités organoleptiques de fraîcheur du produit. L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en envisageant les causes possibles de leur apparition. Ces causes se regroupent en trois grandes catégories : CONTAMINATION * (Apport) PROLIFERATION (développement – multiplication) prolifération (multiplication, développement...) des germes ou production de toxines dans la denrée contamination* des produits en amont ou introduction (action du couple temps température, liaison froide ou de germes dans les denrées (par les manipulations, chaude, durée de vie des produits etc. ...) par la non-conformité du matériel ou des locaux, par Les opérations de transvasement, assemblage, les nuisibles etc. ...) tranchage et reconditionnement doivent être effectuées en moins d’une demi-heure si la salle n’est pas réfrigérée, en une heure si la salle est réfrigérée (+12°C maximum). SURVIE * (Persistance) persistance des germes (survie) dans les denrées ou dans l'environnement (suite à une défaillance des procédures de nettoyage*et désinfection). MESURES PREVENTIVES Les mesures préventives base de l'hygiène en restauration permettent de réduire la charge microbienne du produit … permettant de faire évoluer le risque d'une façon définie (prévisible, évaluable, quelquefois chiffrable et répétable l'étape où il sera possible d'appliquer une telle mesure sera appelée "Point Critique". 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 5 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° RECONTAMINATION INTERCONTAMINATIONS La recontamination des produits est évitée en respectant des règles strictes d’hygiène du personnel et en utilisant des contenants propres. La reprise du développement microbien est limitée en maîtrisant le délai entre les étapes où la température du produit traverse des plages « tièdes » Le déconditionnement doit être effectué au fur et à mesure des besoins; si une attente est nécessaire, les produits déconditionnés seront placés en enceinte froide après avoir été protégés (plateau filmé par exemple) et identifiés (date de déconditionnement) afin d’éviter un éventuel oubli en chambre froide Lors de l'utilisation des végétaux bruts on veillera à éviter les inter contaminations avec les autres produits les végétaux bruts contaminés par les bactéries du sol (type Listéria, E. coli) et éventuellement des pesticides Les produits secs riches en amidon (riz...) souvent contaminés par Bacillus cereus, bactérie sporulée thermorésistante produisant une toxine elle-même résistante à la chaleur. Ne pas mettre en contact la denrée ou le produit avec l’extérieur de l’emballage se laver soigneusement les mains après ce type d'opérations, Procédure extraite du GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF en cours de validation auprès du Comité d’Hygiène Publique de France 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 6 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.4 LES DIFFÉRENTS PROCESS LE « MIXE CUISINE » les opérations de hachage, mélange des composants (éventuellement précuits), sont réalisés avant la cuisson proprement dite (comme pour un « plat cuisiné), qui est suivie d’un refroidissement rapide. La durée de vie est fonction du traitement thermique appliqué ; lorsqu’elle est supérieure à J+3, une validation par une étude de vieillissement doit être réalisée LE « MIXE A FROID » utilisé notamment en liaison froide. Le plat refroidi est haché à froid. Le hachage doit être effectué le plus près possible de la consommation avec des précautions d’hygiène très strictes, car le risque de contamination et de développement microbien (lié notamment à l’élévation de température) sont importants. Une validation par des contrôles microbiologiques est souhaitable et indispensable si la consommation est différée par rapport au hachage LE « MIXE A CHAUD » utilisé notamment en liaison chaude, le plat est mixé après cuisson, chaud (>63°C), et servi sans délai en liaison chaude aux consommateurs : dans ce cas il existe peu de risques sous réserve du respect des règles d’hygiène de base. LES PREPARATIONS FROIDES MIXEÉS : le plat ne subit pas de cuisson, il est haché après sa préparation. La recontamination du produit lors du hachage ou du conditionnement doit être évitée. Le travail depuis le hachage jusqu’au stockage en salle de préparation froide à une température de 12°C maximum permet de limiter le développement microbien.. 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 7 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES MOULINÉS – MOULÉS CCR Page N° mise au point Yannick CHANSIGAUD Causes du danger potentiel B (biologique), C (chimique), P (physique) Mesures de maîtrise pour les dangers RÉCEPTION DES MATIÈRES PREMIÈRES DLC dépassée Refuser le produit et prévenir le responsable du magasin STOCKAGE DES MATIÈRES PREMIÈRES Température de conservation non respectée T max +2°C en froid positif T max+3°C en froid négatif •Matériaux d'emballage sales •Hygiène de la pièce, du personnel •Non respect des conditions de stockage •Manque de formation ou non respect de la gestion des étiquettes d'origine •Eviter tout contact entre les denrées nues et les matériaux d'emballage • Mode opératoire de déconditionnement • Tenues de production, port de masque et de gants, autodiscipline et suivi médical, nettoyage et désinfection des locaux et plans de travail • Mode opératoire de stockage des produits frais •Formation et Conservation des étiquettes d'origine selon Mode opératoire de gestion des étiquettes d'origine METTRE EN CUISSON •Cuisson insuffisante / Problème de sauteuse • Rinçage insuffisant •Présence de corps étrangers dans les MP mises en cuisson • Suivi des cuissons et contrôle des températures de fin de cuisson •Respect du plan de nettoyage (rinçage) ARRETER LA CUISSON •Hygiène du personnel (mains, nez...) •Balance sale • Tenues de production, port de masque et de gants, autodiscipline et suivi médical •Nettoyage et désinfection avant et après utilisation Étapes principale Étapes secondaires TRAITEMENTS PRÉLIMINAIRES J PRÉLEVER LES QUANTITÉS A MIXER Total 1.3 Kg = 13 à 16 portions Séparer la viande de la sauce dans des bacs différents Viande cuite sans sauce 1Kg Jus ou sauce du jour 300g •Hachoir/ Marmite /Sauteuse contaminés (B) •Présence de résidus de produits de nettoyage et de désinfectant ( C) • Eau contaminée ( micro-organismes, métaux lourds, produits chimiques…) (B et C) •Nettoyage et désinfection •Respect du plan de nettoyage (rinçage) • Analyses trimestrielles de l'eau Gélatine poudre nature 60g 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 8 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET Ne pas confondre HACHER et MIXER Ne pas confondre Gélatine nature et gelée salée aromatisée Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PRÉPARATION A CHAUD PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° Opérer le plus rapidement possible Hacher la viande chaude + 80° J HACHOIR à viande local découpe Délayer la gélatine 60g dans 300g de jus de cuisson + 80° et incorporer à la viande hachée. MOULER EN PLAQUES SILICONE CONDITIONNEMENT Plaques de moulage silicone : forme brioche 24 empreintes diam 70 mm-prof. 20 mm – forme galette : 15 empreintes diam 85 mm-prof. 20 mm •Hygiène du personnel (mains, nez...) •Barquettes et ustensiles sales •Attente avant conditionnement /température trop élevée du local /plats chauds: temps de conditionnement avant passage en cellule trop long 1 empreinte "brioche" = 50g - 2 p.p. 1 empreinte "galette" = 100g - 1 p.p. FILMER - DATER les moules silicone REFROIDISSEMENT RAPIDE •Sonde sale •Cellule sale •Temps entre la fin de cuisson et la fin du refroidissement trop long , attente à des températures à risque Respecter la législation 2H Maximum entre + 63° et + 9° à cœur LE JOUR DU SERVICE Démouler sur assiette ou en barquettes et saucer à froid • Tenues de production, port de masque et de gants, autodiscipline et suivi médical •Protection des emballages et stockage spécifique •Nettoyage et désinfection • En cas de goulot d'étranglement, conservation à chaud (+63°C) en sauteuse ou refroidissement immédiat •Contrôle de la température du local •Vérification du contenu des barquettes et bacs gastro et écartement de la production • Désinfection des sondes après chaque utilisation •Nettoyage et désinfection des cellules •Suivi des refroidissements J + 1 769810179 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. Page 9 sur 20 CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE ALLOTISSEMENT chambre froide produits finis Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES •Mauvais réglage de la thermoscelleuse • Erreur à l'impression • Oubli (étiquetage manuel)/Défaut de fonctionnement étiqueteuse THERMO SCELLAGE ou POSE DE COUVERCLE et ÉTIQUETAGE REFROIDISSEMENT RAPIDE des barquettes et des gastro PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Page N° • Vérification manuelle et visuelle sur la table d'accumulation et lors de la mise sur échelle • Impression d'une étiquette test pour vérification de la conformité • Contrôle à l'allotissement • Désinfection des sondes après chaque utilisation •Nettoyage et désinfection des cellules •Suivi des refroidissements J + 1 STOCKAGE TRANSPORT en liaison froide 769810179 Page 10 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° MIXER A CHAUD Analyse des risques MICROBIENS Ingrédient 1 -2 – 3 etc.. Mesures préventives Surveillance SURVIE DES MICROORGANISMES ET PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables CUISSON Respecter les couples temps/ température de cuisson Thermomètre et minuterie Utiliser du matériel nettoyé et désinfecté avant chaque Utilisation Visuelle GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS HACHAGE CUTTERAGE AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Respecter les règles d'hygiène du personnel Visuelle Maintenir une température > 63° Thermomètre J GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS Veiller à la propreté des contenants CONDITIONNEMENT CHAUD Respecter les règles d'hygiène du personnel Maintenir une température > 63°C - Respecter les règles d'hygiène du personnel DISTRIBUTION Maintenir une température > 63°C Visuelle Visuelle Thermomètre Visuelle Thermomètre et minuterie 769810179 Page 11 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° MIXER A FROID Analyse des risques MICROBIENS Ingrédient 1 -2 – 3 etc.. Mesures préventives Surveillance SURVIE DES MICROORGANISMES ET PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables CUISSON Respecter les couples temps/ température de cuisson Thermomètre et Minuterie GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS CONDITIONNEMENT Veiller à la propreté des contenants Respecter les règles d’hygiène du personnel AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION J REFROIDISSEMENT RAPIDE Contenant 65 mm Maxi de profondeur STOCKAGE FROID * sauf si Analyse des J+ 3 Visuelle Passer le produit de 63°C à 10°C max. en moins de 2 heures Thermomètre et Minuterie Stocker à 3°C maximum Thermomètre Veiller à la propreté du matériel Respecter les règles d’hygiène du personnel Visuelle AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION DÉCONDITIONNEMENT GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS 1H Maxi risques spécifiques HACHAGE Veiller à la propreté des contenants CUTTERAGE CONDITIONNEMENT AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION STOCKAGE FROID AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION REMISE EN TEMPÉRATURE Organiser le travail, conditionner par série afin de ne pas différer le stockage Organisation Raisonnée du Travail Maxi AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Thermomètre Stocker à 3°C maximum Thermomètre 1J Travailler en salle de préparation froide (12°C max.) GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS Visuelle Respecter les règles d'hygiène du personnel Passer le produit de 10°C à + 63°C en 1 h maxi Thermomètre et Minuterie - Respecter les règles d'hygiène du personnel Visuelle DISTRIBUTION Maintenir une température > 63°C Thermomètre et minuterie 769810179 Page 12 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° MIXER CUISINE Analyse des risques MICROBIENS Ingrédient 1 -2 – 3 etc.. crus ou éventuellement précuits GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS HACHAGE CUTTERAGE J AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION antérieure à la cuisson dans certains procédés REFROIDISSEMENT RAPIDE Contenant 65 mm Maxi de profondeur STOCKAGE FROID * sauf si Analyse des risques spécifiques AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION ALLOTISSEMENT REMISE EN TEMPÉRATURE J+3 AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Visuelle Veiller à la propreté des contenants Respecter les règles d’hygiène du personnel * cette étape peut-être Sauf si Analyse des Risques spécifiques AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Utiliser du matériel nettoyé et désinfecté avant chaque Utilisation Respecter les couples temps/ température de cuisson CUISSON CONDITIONNEMENT GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS Surveillance Respecter les règles d'hygiène du personnel AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION SURVIE DES MICROORGANISMES ET PERMANENCE DES TOXINES notamment thermostables Mesures préventives DISTRIBUTION Thermomètre et Minuterie Visuelle Passer le produit de 63°C à 10°C max. en moins de 2 heures Thermomètre et Minuterie Stocker à 3°C maximum Thermomètre Veiller à la propreté des contenants si conditionnement Visuelle Respecter les règles d'hygiène du personnel Visuelle Ne pas dépasser 2h à 10°C max. - Thermomètre Passer le produit de 10°C à + 63°C en 1 h maxi Thermomètre et Minuterie - Respecter les règles d'hygiène du personnel GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS Visuelle Maintenir une température > 63°C Visuelle Thermomètre et minuterie 769810179 Page 13 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° PRÉPARATION FROIDE MIXÉE Analyse des risques MICROBIENS Ingrédient 1 -2 – 3 etc.. crus ou éventuellement précuits GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS HACHAGE CUTTERAGE Surveillance Utiliser du matériel nettoyé et désinfecté avant chaque Utilisation Visuelle GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS CONDITIONNEMENT 1 H MAXI Par produit Respecter les règles d'hygiène du personnel AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Visuelle Veiller à la propreté des contenants Visuelle Respecter les règles d'hygiène du personnel Travailler en salle de préparation froide (12°C max.) Organiser le travail, conditionner par série afin de ne pas différer le stockage AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION Mesures préventives Thermomètre Organisation Raisonnée du Travail STOCKAGE FROID * sauf si Analyse des Stocker à 3°C maximum Thermomètre Veiller à la propreté des contenants si conditionnement Visuelle risques spécifiques GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION ALLOTISSEMENT J Respecter les règles d'hygiène du personnel Ne pas dépasser 2h à 10°C max. - GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS DISTRIBUTION - Respecter les règles d'hygiène du personnel Visuelle Thermomètre Visuelle 769810179 Page 14 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET SERVICE PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° MIXER SUR PLACE Analyse des risques MICROBIENS LIAISON FROIDE AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION REMISE EN TEMPERATURE GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS LIAISON CHAUDE Passer le produit de 10°C à + 63°C en 1 h maxi Surveillance Maintenir une température > 63°C AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION AGGRAVÉS PAR DE LA MULTIPLICATION GÉNÉRÉS PAR DES CONTAMINATIONS J HACHAGE CUTTERAGE DISTRIBUTION Veiller à la propreté des contenants Respecter les règles d'hygiène du personnel Maintenir une température > 63°C Respecter les règles d'hygiène du personnel Veiller à la propreté des contenants si conditionnement Thermomètre et minuterie Visuelle Visuelle Thermomètre Visuelle 769810179 Page 15 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.5 LISTE DES RÉGIMES ET LEURS CARACTÉRISTIQUES Hiérarchisation : les plus prescrits en début NOR NORMAL NLL NORMAL LEGER LARGE NL EG GAS EI NORMAL LEGER MENU DU JOUR NORMAL ALIMENTATION ÉQUILIBRÉE Alimentation dite hépatique : - SANS matières grasses cuites - SANS sauces - SANS fritures - SANS légumes à goût fort - SANS légumes secs Idem NLL : PLUS : - SANS œufs - SANS chocolat EPARGNE GASTRIQUE Régime anti ulcéreux : - SAINS acides (vinaigre, citron,agrumes, compote, abricot, tomate) - SANS épices et sauces épicées - SANS condiments - SANS légumes à goût fort - SANS légumes secs GASTRECTOMIE Idem EG : PLUS : - SANS crudités (légumes et fruits) EPARGNE INTESTINALE Régime POST OPÉRATOIRE Idem GAS mais avec des hors d’œuvres (légumes cuits) Régime : - SANS fibres et SANS lactose - SANS légumes verts (œufs durs sans salade) - SANS pommes de terre (ne donner que : pâtes - riz - semoule) - SANS laitages (ne donner que des fromages à pâte cuite ou crèmes sans résidus Pour les desserts : ne donner que des compotes pomme banane, compotes pomme-coing, dessert banane-tapioca, des pâtes de fruits, biscuits secs et gelée SRS SANS RESIDU STRICT SRL SANS RESIDU LARGE Régime sans fibres Idem SRS mais pommes de terre et laitages permis AD ANTI DIARRHEIQUE Idem SRS mais avec carottes cuites et bananes RF RICHE EN FIBRES Régime contre la constipation, riche en crudités, légumes verts, fruits 769810179 Page 16 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET Du :: Couleur document : BLANC PT PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES SGL SANS GLUTEN HPP HYPER PROTIDIQUE SPO OU MU Remplace page PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE HPA PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 HYPERPROTIDIQUE PA SANS PORC MUSULMA N Page N° On supprime tout ce qui est fait avec le BLE (pâtes, semoule, biscuits) Régime riche en protides ex : 2 parts de viande ou plusieurs produits laitiers (1 fromage + 2 laitages) Crème hyper protidique Alimentation sans porc Viande moulinée + légumes en purée MOU RÉGIME MOULINÉ MOU CH MOULINÉ Repas de consistance molle MOU 29 MOULINÉ Pas forcément mouliné ; mais mou VM MOULINÉ Viande moulinée Régime amaigrissant : SANS GRAISSE avec plus ou moins de féculents et plus ou moins de matières grasses (fruit d’or). Viandes et légumes servis NATURE. Dessert sans sucre H YP HYPOCALORIQUE HCH HYPOCHOLESTEROLÉ Régime pauvre en graisse animale et en cholestérol : viandes, légumes, féculents servis NATURE MIANT Régime sans sucre et produits sucrées (mais un dessert sucré : type pâtisserie peut parfois être exceptionnellement servis par exemple le dimanche) SSU SANS SUCRE D1 DIABÉTIQUE 1 Régime SANS SUCRE ET PRODUITS SUCRES avec légumes verts et féculents midi et soir D2 DIABÉTIQUE 2 Idem D l mais FECULENTS A PESER : - A = 100 g -B= I50g -C= 200 g VMA VMA SH SANS HEMOGLOBINE Régime sans viande, sans poisson, sans charcuterie, (mais ŒUF permis) VEG VEGETARIEN Alimentation sans viande, sans charcuterie, (mais ŒUF ou POISSON permis) RLF RÉALIMENTATION LACTÉE FROIDE REA RÉALIMENTATION AE ALIMENTATION ENTÉRALE Alimentation S NS : THE - VANILLE - CHOCOLAT CAFE - BANANE Reprise d'alimentation avec desserts lactés Reprise d'alimentation avec potage et dessert Alimentation par sonde – NE RIEN METTRE SUR LE PLATEAU 769810179 Page 17 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher 1 Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES Page N° NE RIEN METTRE SUR LE PLATEAU AJ A JEUN MIX MIXÉ SG SANS GRAISSE Aliments servis NATURE - sans graisse d'assaisonnement, sans sauces, suppression des aliments riches en graisses (charcuterie, fromage à plus de 20 % MG) PLV SANS PROTÉINES LAIT DE VACHE PAS de produits laitiers, PAS de beurre, PAS de veau NI de bœuf BB1 RÉGIME BB1 0 – 6 Mois BB2 RÉGIME BB2 6 Mois – 12 Mois BB3 RÉGIME BB3 1 – 3 Ans EF1 RÉGIME ENFANT 1 3 – 6 Ans EF2 RÉGIME ENFANT 2 6 – 12 Ans RSA RÉGIME SANS ALCOOL hors d'œuvre mixés- plat de résistance et desserts en texture PURÉE Insuffisance rénale chronique IRC TX RISQUE DE TOXOPLASMOSE Maternité (pas de mouton) PLV ALLERGIE PROTÉINE Allergie Lait de vache 769810179 Page 18 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Du :: Remplace page Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.6 PESÉE DES FÉCULENTS PATES – SEMOULE – RIZ – POMMES VAPEUR – HAR. BLANCS – FLAGEOLETS – LENTILLES – BLÉ - FRITES Code Produit Barquette Total A 100 g 16 g 116 g B 150 g 16 g 166 g C 200 g 16 g 216 g PURÉES : pommes de terre- St Germain etc. GNOCCHIS Code Produit Barquette Total Code Produit Barquette Total A 120 g 16 g 136 g A 130 g 16 g 146 g B 180 g 16 g 196 g B 200 g 16 g 216 g C 240 g 16 g 256g C 260 g 16 g 276g PRINTANIÈRE – BOUQUETIÈRE - JARDINIÈRE PETITS POIS - MACÉDOINE Code Produit Barquette Total Code Produit Barquette Total A 150 g 16 g 166 g A 180 g 16 g 196 g B 200 g 16 g 216 g B 270 g 16 g 286 g C 250 g 16 g 266g C 360 g 16 g 376g POMMES NOISETTES RAVIOLIS Code Produit Barquette Total Code Produit Barquette Total A 70 g 16 g 86 g A 200 g 16 g 216 g B 110 g 16 g 126 g B 300 g 16 g 316 g C 140 g 16 g 156g C 400 g 16 g 416g 769810179 Page 19 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:…. CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER Créé le 19/10/2010 9:59 SUJET PROCÉDURE TECHNIQUE Chapitre 3.40 Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 : Remplace page Du :: Couleur document : BLANC PT PRODUCTION DIÉTÉTIQUE SERVICE PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES RUBRIQUE - Page N° 3.40.7 DIFFUSION –APPROBATION ET AFFICHAGE DIFFUSION -APPROBATION Cette procédure doit être impérativement AFFICHAGE Après approbation, cette procédure doit être diffusée pour approbation au responsable de affichée dans la zone préparations diététiques et/ou l'établissement et à chaque personnel attaché à la bureau du chef d’équipe cuisine pouvant assurer la fonction préparation « diététiques ». Cette présentation simplifiée de la procédure des - Si elle est approuvée, elle doit être signée, affichée et immédiatement mise en application. - fabrications « diététiques » doit être considérée comme une aide à la fonction, mais ne dispense en Si elle est refusée pour corrections, elle rien chaque agent à l'application des règles précises doit être modifiée et soumise de nouveau aux personnes concernées pour approbation contenues dans le guide de bonnes pratiques en restauration collective. 769810179 Page 20 sur 20 Mise en forme : Joël Leboucher Validé par:……………… Champ d'application ou circuit:….