PT 3.40 Mixés_Moulinés procédure

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Chapitre
3.40
PROCÉDURE TECHNIQUE
Créé le 19/10/2010 9:59
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
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Du ::
Couleur document : BLANC
SUJET
PRODUCTION DIÉTÉTIQUE
PT
SERVICE
PREPARATIONS MIXÉES - MOULINÉES
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- Chapitre 3. 40
PRODUITS MIXÉS - MOULINÉS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Vérificateur
Approbateur Chef
d’Equipe
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
3 pour Production
40 à 49 pour Diététique

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Chapitre
3.40
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RUBRIQUE - 3 . 40. 1
OBJET : PRÉPARATION DES MIXÉS ET MOULINÉS
Procédure extraite du GBPH S.BAYNAUD aux adhérents de l’ACEHF en cours de validation auprès
du Comité d’Hygiène Publique de France.
INCONVÉNIENT
EN PRATIQUE
Ces produits présentent le double inconvénient d’être,
d’une part facilement contaminables (du fait des
manipulations et opérations liées au hachage) et
altérables (puisque humides et très fractionnés) et
d’autre part destinés à des consommateurs fragilisés
constituant une population à risque au regard des
toxi-infections alimentaires
des protocoles très variés peuvent être utilisés.

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ORIGINE DES DANGERS
DANGER MICROBIEN
SOURCES DU DANGER
GÉNÉRÉ PAR DES CONTAMINATIONS
Entre aliments de flore microbienne différente
(aliments crus, aliments cuits, eau polluée par
exemple)
Par l'utilisation de denrées alimentaires de mauvaise
qualité bactériologique (denrées altérées par exemple)
Par le matériel de préparation (nettoyage et
désinfection insuffisants)
Par le contact avec des emballages
Par le personnel
Par des nuisibles (rongeurs, insectes)
Par l'environnement (locaux, climatisation,
aération...)
AGGRAVÉ PAR DES PHÉNOMÈNES DE
MULTIPLICATION
La mauvaise maîtrise des couples temps/température
(préparation trop longtemps à l'avance, non-respect
des températures de stockage au chaud ou au froid)
L'humidité trop importante des locaux.
ASSOCIÉ A LA SURVIE DES
MICROORGANISMES ET A LA
PERMANENCE DES TOXINES notamment
thermostables
Lavage et/ou désinfection insuffisante des végétaux
crus destinés aux préparations froides
Absence de cuisson ou cuisson partielle.
DANGER CHIMIQUE
SOURCES DU DANGER
Présence de produits chimiques à proximité des zones de préparation (détergent, désinfectant, détartrant,
appâts pour nuisibles ...)
Stockage de produits chimiques dans des récipients destinés aux aliments.
Utilisation de récipients et ustensiles non agréés au contact alimentaire.
Présence de médicaments utilisés par le personnel à proximité des zones de préparation.

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DANGER LIÉ A LA PRESENCE DE
CORPS ETRANGERS
SOURCES DU DANGER
Débris d'emballage, étiquettes
Débris de matériel inapte ou mal entretenu
Débris de dégradation des locaux
Présence d'insectes ou de rongeurs
Perte de pansements, bijoux (bagues, boucles d’oreilles)
Utilisation de pansements inadaptés au travail en alimentation
d’origine humaine (cheveux, poils, cendres, mégots)
PRÉVENTION
DANS UNE CUISINE CENTRALE
La recontamination des produits est évitée en
respectant des règles strictes d’hygiène du
personnel et en utilisant des contenants propres.
La reprise du développement microbien est limitée
en maîtrisant le délai entre les étapes où la
température du produit traverse des plages « tièdes »
privilégier le mixage à froid avec remise en
température au moment de la consommation.
Dans un office d’étage, mixer à chaud de préférence
juste avant la consommation.

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RUBRIQUE - 3 . 40. 3
LES POINTS A RISQUE
DANGER *
ANALYSE * DES RISQUES
par danger*, on entend la présence possible dans une
denrée alimentaire :
- de germes pathogènes ainsi que parasites et autres
contaminants chimiques ou éléments physiques
pouvant entraîner l’apparition de troubles sanitaires
ou de germes d’altération pouvant entraîner la perte
des qualités organoleptiques de fraîcheur du produit.
L’analyse de ces risques* se fait pour chaque étape en
envisageant les causes possibles de leur apparition.
Ces causes se regroupent en trois grandes catégories :
CONTAMINATION *
(Apport)
PROLIFERATION
(développement – multiplication)
contamination* des produits en amont ou introduction
de germes dans les denrées (par les manipulations,
par la non-conformité du matériel ou des locaux, par
les nuisibles etc. ...)
prolifération (multiplication, développement...) des
germes ou production de toxines dans la denrée
(action du couple temps température, liaison froide ou
chaude, durée de vie des produits etc. ...)
Les opérations de transvasement, assemblage,
tranchage et reconditionnement doivent être
effectuées en moins d’une demi-heure si la salle n’est
pas réfrigérée, en une heure si la salle est réfrigérée
(+12°C maximum).
SURVIE *
(Persistance)
MESURES PREVENTIVES
persistance des germes (survie) dans les denrées ou
dans l'environnement (suite à une défaillance des
procédures de nettoyage*et désinfection).
Les mesures préventives base de l'hygiène en
restauration permettent de réduire la charge
microbienne du produit … permettant de faire évoluer
le risque d'une façon définie (prévisible, évaluable,
quelquefois chiffrable et répétable l'étape où il sera
possible d'appliquer une telle mesure sera appelée
"Point Critique".