Bonnes Pratiques

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Du :
Remplace page
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
PT.
Page N°
Chapitre 2
STOCKAGE – ENTREPOSAGE DES
PRODUITS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Un système documentaire : quelle utilité ?
La mise en place des procédures a plusieurs
avantages tels que







la sauvegarde du savoir faire de l’entreprise
garder une trace écrite du fonctionnement,
archivage des anciens documents, faire un
historique pour tirer les bonnes conclusions
gagner du temps en utilisant des supports écrits
pour expliquer les instructions de travail aux
nouveaux employés
écarter les conflits dus aux quiproquos
opérer toujours de la même façon
avoir un produit fini de bonne qualité
faciliter une opération complexe
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
Pour assurer et maintenir la qualité des services, il est
indispensable de
-
d’écrire ce que l’on doit faire
de faire ce que l’on a écrit
de contrôler que ce qui a été écrit est fait
et enfin de prouver que l’on a contrôlé ce qui a été
fait
Ecrire les procédures permet de se remettre en cause et de
progresser.
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 1 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
PT.
Page N°
Chapitre 2.2
STOCKAGE EN CHAMBRES FROIDES
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Approbateur Chef
d’Equipe
Vérificateur
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
2 pour Stockage
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
2 pour chambres froides
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 2 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.1
CONTROLES ET ENREGISTREMENT
DES TEMPERATURES DES ENCEINTES FROIDES
COMMENT
POURQUOI
.
l/
Toutes les enceintes froides (positives et
négatives) doivent être équipées de thermomètre A/S'assurer et apporter la preuve du bon
disposé de façon visible
fonctionnement des, enceintes froides et ainsi
respecter la réglementation en matière de
2/ Des relevés de température sont à effectuer sur les
température de conservation des produits
documents prévus à cet effet
alimentaires
quotidiennement
- le matin, à la prise de poste
sur toutes les enceintes froides (positives ou
négatives) servant au stockage.
B/Eviter la prolifération microbienne dans les
Ils seront conservés pendant 3 mois
produits due à une température de stockage trop
élevée.
3/ Températures maximales de conservation des
denrées m e n t e s
Poissons trais ...................... +2 °C
Viandes hachées .................. +2°C
Viandes ............................... +3 `'C
Plats cuisinés, pâtisserie ...... +3°C
Charcuteries ........................ +3 °C
Abats .................................... +3°C
Légumes 4° gamme ............. +4°C
Produits laitiers .................... +6°C
4/ La température des enceintes froides négatives doit
être
inférieure à ......................... - 18°C
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 3 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Du :
Remplace page
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
2.2.1 (suite)
produits
surgelés
Poissons frais
crustacés
cuisse grenouille
coquille st jacques
Produit 4eme gamme
patisserie
crème patissière
plats froids
Viande sous vide
viande fraiche
charcuterie
BOF
produits laitiers frais
acceptés
-40
Coquillages
crustacés vivants
Acceptés mais
signalés
-18
refus
Date résiduelle
-18
-16
-15
3 mois
+3
+4
+5
3 jours
+5
1 semaine
2 jours
1 mois
0
+2
(sous glace sans
contact)
0
+3
0
+3
0
+6
+7
+8
+9
1 mois
+6
+7
+10
+9
+12
+10
3 mois
+13
3 jours
+15
+16
+16
Semi conserve
Fruits frais
légumes frais
PT.
Page N°
0
+8
+10
+15
épicerie
+4
Température ambiante
3 mois
Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra être au moins égal au 2/3 de la durée
séparant la fabrication de la date limite de consommation. Exemple : DLC 90 jours ..livraison FABRICATION
+ 30 jours
Les produits de l'activité de négoce concernent tous les produits ne subissant pas de transformation et sont
revendus dans l'état.Les produits concernés sont les produits laitiers ayant déjà subit une transformation comme
les yaourts et les fromages.Ces produits sont conservés dans une chambre froide à 3°C,et sont redistribués dans
leur emballage d'origine.
Le pain est également un produit de négoce il se présente sous forme de portion individuelle (petit pain de
50g)…baguettes ou pains entiers.
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 4 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Chapitre
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.2
SEPARATION DES PRODUITS PAR
CATEGORIES EN CHAMBRE FROIDE
COMMENT
.
1/ En chambre froide, ranger les denrées par catégorie
en plaçant :
 les produits cuits ou à consommer en
l'état sur les étagères supérieures
 les produits crus sur les étagères
intermédiaires
 les produits conditionnés sur les étagères
inférieures
POURQUOI
Eviter les inter-contaminations entre des produits
de nature différente et en particulier entre :
-- les produits crus et les produits cuits
 les produits déconditionnés et les cagettes
ou cartons
2/ Eviter d'entasser les denrées les unes sur les autres
3/ Voir exemple de plan de rangement en Annexe
L'air froid doit circuler autour de chaque-aliment
afin de les maintenir à la bonne température
Conseil
 Eviter tant que possible l'introduction de
cagettes et cartons
 Privilégier 1' utilisation de bacs plastiques
pour le stockage
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 5 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.3
ABSENCE DE PRODUIT .STOCKE AU SOL EN
CHAMBRE FROIDE
INTERDIT
En chambre froide, ne déposer aucun récipient
contenant des denrées au contact direct du sol
POURQUOI
Eviter les contaminations entre le sol de la chambre
froide et les plans de travail, le matériel
Permettre un nettoyage efficace de la chambre froide
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 6 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.4
TRANSVASEMENT DES RESTES DE PRODUITS
EN CONSERVE EN CHAMBRE FROIDE
COMMENT
Le contenu des boîtes de conserve doit
être transvasé dans des récipients
alimentaires (verre, inox ou plastique) dès ouverture.
2/ En cas de stockage, la date d'ouverture
doit être notée sur le récipient.
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
POURQUOI
Eviter l'introduction d'éléments
contaminants dans les zones de
fabrication
>
Eviter les risques d'altération du produit
par oxydation des boîtes de conserve
ouvertes
Assurer la traçabilité du produit et justifier sa
durée de vie
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 7 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.5
PROTECTION DES PRODUITS
EN CHAMBRE FROIDE
COMMENT
1/ Lors du stockage en chambre froide. les
récipients contenant des denrées
alimentaires sont à protéger
systématiquement (couvercle. film
plastique alimentaire, etc...)
POURQUOI
Eviter les risques de contamination des
produits conservés sans protection ou mal
protégés.
2/ Une tolérance peut être accordée :
-pour les produits alimentaires
entreposés 30' maximum en chambre
froide et qui doivent subir une cuisson
ou une remise en température
-pour les préparations froides en attente
du service et stockées dans une armoire
froide réservée exclusivement à cet
usage
3/ Les produits suivants :
-charcuteries
- viandes
-abats
-plats cuisinés à l'avance
-œufs écalés en poches
une fois entamés, sont à déconditionner et à
protéger.
4/ Tout produit déconditionné doit être
accompagné de son étiquette d'origine
(nom du produit, estampille sanitaire, date
limite de consommation) ainsi que de sa
date d'ouverture si son utilisation n'est pas
prévue le jour même
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
Garder une trace de l'origine du produit et
son délai d'utilisation
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 8 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Chapitre
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.6
RESPECT DES DLC et DLUO
ROTATION DES STOCKS EN CHAMBRE FROIDE
COMMENT
1/ Respect des DLC (date limite de consommation).
La DLC est annoncée par la mention :
"à consommer jusqu'au ........ + date en clair".
Au-delà de cette date, les produits sont
considérés comme impropres a la
consommation et ne peuvent plus être stockés
à la cuisine centrale et dans les offices
2/• Respect des DLUO (date limite d'utilisation
o p t i m a l e ) . La DLUO est annoncée par
la mention ;
"à consommer de préférence avant le ... + date en
clair".
Au-delà de cette date, le produit peut encore
être utilisé mais après un contrôle de sa qualité.
POURQUOI
Ne pas proposer aux consommateurs de produits
susceptibles d'être altérés voire impropres à la
consommation (aspect, goût, contamination
excessive en micro-organismes)
Eviter des sanctions pénales de
l'administration
3/ La rotation des stocks est à surveiller. Nous vous
recommandons de respecter la règle du "1" entré"1" sorti".
Ainsi, lors du rangement de la chambre froide,
les produits à passer en premier doivent être
placés sur le devant de l'étagère
4/ Tout produit entamé et / ou
déconditionné doit être accompagné de son
étiquette d'origine (nom du produit. estampille
sanitaire, date limite de Consommation)
31 En chambre froide positive. la date d'ouverture
du conditionnement doit figurer sur tous les
produits dont l’utilisation est supérieure à
24H00
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
Assurer la traçabilité des produits
conformément à la législation
840908261
Champ d'application ou circuit:….
Page 9 sur 11
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.6 suite
Durée de vie des produits après ouverture
(Sans dépasser la DLC initiale du produit)
(J étant le jour de l'ouverture)
QUOI
Charcuteries cuites (jambon blanc, saucisson à
l'ail, pâté)
_Charcuteries crues (jambon cru, saucisson sec, ...)
Ste haché frais sous vide
Steak tartare
Viandes crues sous vide piécées
Viandes cuites sous vide
Produits de la pêche sous vide
Œufs écalés en poche
Œufs écalés en seau
Saumon fumé
Terrines de poisson
Terrines de légumes
Barquettes-îlle-flottante
_Fruits et légumes 4°
gamme
Fruits et légumes 5°
gamme
Briques d'œufs réfrigérés (blancs, jaunes, entier
Briques de crème anglaise
Briques de lait
Briques de crème
Seaux de mousse au chocolat
Seaux de fromage blanc, pâte lisse
Seaux de mayonnaise
Bidons sauces salades
Desserts lactés en poche (riz au lait, gâteau de
semoule, crème pâtissière)
Conserves de crèmes desserts
Conserves à base de produits de la pêche
Servi-conserves à base de produits de la
pêche(anchois)
Conserves de fruits et légumes
Condiments en conserves (cornichons, olives,
etc,...)
Jus de fruits en brique
Jus de citron en bouteille (Pulco)
Salades composées prêtes à l'emploi
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
COMBIEN DE TEMPS
J+4
J+20
le jour même
dans les 2 heures
J+ 1
J+1
J+1
J+1
J+6
J+6
J+l
J+l
J+1
J+1
J+2
J+2
J+2
J+2
J+2
J+4
J+4
J+6
J + 20
J+1
J+2
J+4
J+4
J+4
J +20
J+2
1 mois
J+1
840908261 Page 10 sur 11
Champ d'application ou circuit:….
CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
SUJET
Chapitre
PROCÉDURE TECHNIQUE
2.2
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
EN CHAMBRES FROIDES
QUI
RUBRIQUE -
PT.
Page N°
2.2.7
ABSENCE DE CONGELATION ARTISANALE
INTERDIT
La congélation " artisanale" de produits
frais ou cuits est interdite (seule la
conservation du pain est tolérée au
congélateur).
Source documentaire multiple et variée - 1998
Adapté par : Joël Leboucher
Validé par:………………
POURQUOI
Respecter la réglementation en vigueur. La
congélation dite "artisanale" n'est pas
suffisamment rapide pour garantir la
qualité microbienne du produit.
840908261 Page 11 sur 11
Champ d'application ou circuit:….