Bonnes Pratiques

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Chapitre
2.2
PROCÉDURE TECHNIQUE
Créé le 29/09/2010 10:23
Dernière mise à jour : 16 Juin 2008 :
Remplace page
Du :
Couleur document : BLANC
SUJET
ENTREPOSAGE DES PRODUITS
PT.
QUI
EN CHAMBRES FROIDES
Page N°
Source documentaire multiple et variée - 1998
840908261
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Adapté par : Joël Leboucher Validé par:………………
Champ d'application ou circuit:….
Chapitre 2
STOCKAGE – ENTREPOSAGE DES
PRODUITS
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Un système documentaire : quelle utilité ?
La mise en place des procédures a plusieurs
avantages tels que
Pour assurer et maintenir la qualité des services, il est
indispensable de
 la sauvegarde du savoir faire de l’entreprise
 garder une trace écrite du fonctionnement,
archivage des anciens documents, faire un
historique pour tirer les bonnes conclusions
 gagner du temps en utilisant des supports écrits
pour expliquer les instructions de travail aux
nouveaux employés
 écarter les conflits dus aux quiproquos
 opérer toujours de la même façon
 avoir un produit fini de bonne qualité
 faciliter une opération complexe
-
- d’écrire ce que l’on doit faire
- de faire ce que l’on a écrit
- de contrôler que ce qui a été écrit est fait
- et enfin de prouver que l’on a contrôlé ce qui a été
fait
Ecrire les procédures permet de se remettre en cause et de
progresser.

CUISINE CENTRALE DE ROCHEFORT SUR MER
Chapitre
2.2
PROCÉDURE TECHNIQUE
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Chapitre 2. 2
STOCKAGE EN CHAMBRES FROIDES
PROCÉDURES TECHNIQUES
PT
Vérificateur
Approbateur Chef
d’Equipe
Dates
Fonctions
Noms et Signatures
MESURES DE MAITRISE
Mesdames – Messieurs le respect des procédures participe à l’amélioration de la qualité du service Restauration
en matière de sécurité alimentaire des aliments, de la gestion du personnel, du matériel et des matières
premières. Ce guide qui est une référence interne de fonctionnement n’est pas figé ; il évolue au même rythme
que le service restauration et doit être consulté fréquemment par l’ensemble du personnel.
Numérotation
2 pour Stockage
2 pour chambres froides

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Chapitre
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RUBRIQUE - 2 . 2.1
CONTROLES ET ENREGISTREMENT
DES TEMPERATURES DES ENCEINTES FROIDES
COMMENT
POURQUOI
.
l/ Toutes les enceintes froides (positives et
négatives) doivent être équipées de thermomètre
disposé de façon visible
2/ Des relevés de température sont à effectuer sur les
documents prévus à cet effet
quotidiennement
- le matin, à la prise de poste
sur toutes les enceintes froides (positives ou
négatives) servant au stockage.
Ils seront conservés pendant 3 mois
3/ Températures maximales de conservation des
denrées m e ntes
Poissons trais ...................... +2 °C
Viandes hachées .................. +2°C
Viandes ............................... +3 `'C
Plats cuisinés, pâtisserie ...... +3°C
Charcuteries ........................ +3 °C
Abats .................................... +3°C
Légumes 4° gamme ............. +4°C
Produits laitiers .................... +6°C
4/ La température des enceintes froides négatives doit
être
inférieure à ......................... - 18°C
A/S'assurer et apporter la preuve du bon
fonctionnement des, enceintes froides et ainsi
respecter la réglementation en matière de
température de conservation des produits
alimentaires
B/Eviter la prolifération microbienne dans les
produits due à une température de stockage trop
élevée.

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RUBRIQUE - 2 . 2. 1 (suite)
produits
acceptés
Acceptés mais
signalés
refus
Date résiduelle
surgelés
-40 -18
-18
-16
-15
3 mois
Poissons frais
crustacés
cuisse grenouille
coquille st jacques
0 +2
(sous glace sans
contact)
Produit 4eme gamme
patisserie
crème patissière
plats froids
0 +3
+3
+4
+5
3 jours
Viande sous vide
viande fraiche
charcuterie
0 +3
+4
+5
1 semaine
2 jours
1 mois
BOF
produits laitiers frais
0 +6
+7
+8
+9
1 mois
Semi conserve
+6
+7
+10
+10
3 mois
Fruits frais
légumes frais
0 +8
+9
+12
+13
3 jours
Coquillages
crustacés vivants
+10 +15
+15
+16
+16
épicerie
Température ambiante
3 mois
Le délai entre la livraison et la date limite de consommation devra être au moins égal au 2/3 de la durée
séparant la fabrication de la date limite de consommation. Exemple : DLC 90 jours ..livraison FABRICATION
+ 30 jours
Les produits de l'activité de négoce concernent tous les produits ne subissant pas de transformation et sont
revendus dans l'état.Les produits concernés sont les produits laitiers ayant déjà subit une transformation comme
les yaourts et les fromages.Ces produits sont conservés dans une chambre froide à 3°C,et sont redistribués dans
leur emballage d'origine.
Le pain est également un produit de négoce il se présente sous forme de portion individuelle (petit pain de
50g)…baguettes ou pains entiers.

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RUBRIQUE - 2 . 2. 2
SEPARATION DES PRODUITS PAR
CATEGORIES EN CHAMBRE FROIDE
COMMENT
POURQUOI
.
1/ En chambre froide, ranger les denrées par catégorie
en plaçant :
 les produits cuits ou à consommer en
l'état sur les étagères supérieures
 les produits crus sur les étagères
intermédiaires
 les produits conditionnés sur les étagères
inférieures
2/ Eviter d'entasser les denrées les unes sur les autres
3/ Voir exemple de plan de rangement en Annexe
Conseil
 Eviter tant que possible l'introduction de
cagettes et cartons
 Privilégier 1' utilisation de bacs plastiques
pour le stockage
Eviter les inter-contaminations entre des produits
de nature différente et en particulier entre :
-- les produits crus et les produits cuits
 les produits déconditionnés et les cagettes
ou cartons
L'air froid doit circuler autour de chaque-aliment
afin de les maintenir à la bonne température