fiche scientifique parasites
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Fiche scientifique : les parasites de l'alimentation Les contaminations des aliments ne sont pas que microbiennes : les parasites peuvent aussi être de redoutables assaillants ! Cette fiche fait un tour d'horizon des parasites les plus fréquemment rencontrés en alimentation humaine, leur mode d'invasion et les symptômes associés. Quels parasites trouve-t-on dans les aliments ? Il y a deux catégories : -des protozoaires (organismes unicellulaires) -des vers (nématodes, cestodes, trématodes). Chez l’être humain, les parasites engendrent ce qu’on appelle une zoonose (maladie transmise entre l’homme et l’animal). Quelques parasites fréquents -Le tænia est un ver plat (cestode) qui peut mesurer jusqu’à 10 mètres de long. Le plus commun chez l’homme est le Tænia saginata, dont l’hôte intermédiaire est le bœuf (estimation : 0,8 % des bovins porteurs). Le parasite se loge dans les muscles des bovins. Le Tænia solium, dont l’hôte intermédiaire est le porc n’est plus présent en France. Il existe aussi le Tænias echinocoques, qui se transmet par les renards. Ce sont surtout les baies sauvages qui peuvent être contaminées. Chez l’Homme, le ver adhère à la paroi intestinale grâce à des ventouses. De sa tête, des anneaux contenant des œufs bourgeonnent constamment, se détachent et sont évacués dans les selles. - Le toxoplasme (Toxoplasma gondii). C’est un protozoaire qui peut provoquer un avortement chez la femme enceinte ou des malformations du fœtus. La toxoplasmose est par contre bénigne pour toutes les personnes ayant de bonnes défenses immunitaires. Les œufs du toxoplasme sont dispersés dans la nature, la terre et les jardins par les chats, porteurs du parasite. La décontamination des crudités est donc indispensable pour éviter ce risque. Une femme enceinte non immunisée devra également éviter les contacts avec les chats pendant sa grossesse et bien cuire toutes les viandes, car les oiseaux et mammifères peuvent être des hôtes intermédiaires. - l’Anisakis spp. est un nématode (ou ver ronds). 15 à 100% des poissons de mer seraient parasités, notamment le hareng, le maquereau, la lotte, le flétan, le merlu et les gadidés (lieu, morue, églefin, lingue bleue, merlan…). Les taux de prévalence sont toutefois très variables. La contamination par ce nématode suit un long processus impliquant toute la chaîne alimentaire marine. L’homme devient un hôte accidentel en consommant le produit de la pêche contaminé et peut développer une anisakidose si le produit consommé est cru ou insuffisamment cuit. L’incidence de cette parasitose serait assez faible en France, mais les symptômes peuvent être graves : gastrite, péritonite, perforation du tube digestif. Quelques autres parasites plus spécifiques -Limnea trincatula transmet la douve du foie (Fasciola hepatica). Le cresson sauvage en est le principal transmetteur ainsi que les poissons d'eau douce. -Les ascarides : ce sont des vers blancs, ronds, de 10 à 30 cm de long. -autres : voir tableau ci-dessous TABLEAU CROISE : aliments à risque, parasites et symptômes Aliments parasites Symptômes du parasitisme Légumes crus, salade, eau contaminée -Nématode : ascaris, Trichuris Toux séche, troubles digestifs, parfois fièvre Troubles digestifs chroniques, retard de croissance -Protozoaires : Giardia intestinalis, Toxoplasme Troubles digestifs, ballonnements Avortement ou malformations fœtus -Trématode : douve du foie Atteinte hépatique grave -Cestode : Tænia Troubles digestifs bénins, amaigrissement Douleurs abdominales, fièvre, nausées, vomissements Végétaux sauvages Viande Gibier -Nématode : Trichinella Poisson d'eau douce -Cestode : Tænia d'eau douce -Trématode : douve Poisson de mer, crustacés -Nématode : Anisakis Troubles digestifs discrets, anémie Atteinte hépatique, ou/et intestinale, calculs rénaux -Cestode : Tænia du poisson Troubles digestifs graves, (gastrite, péritonite, perforation tube digestif) allergie Troubles digestifs discrets, anémie Escargot Petits trématodes et nématodes Troubles digestifs Mains ou objets sales -Protozoaire : Cryptosporidia Diarrhées, crampes d'estomac, fièvre parfois Prurit anal, troubles digestifs, diarrhées, insomnies Troubles digestifs, ballonnements petit nématode : Oxyures (vers chez l'enfant surtout) Protozoaire : Giardia intestinalis Comment éliminer ces parasites ? Les traitements thermiques doivent être conséquents pour être efficaces : par exemple, pour détruire l'anisakis, un filet de poisson de 3 cm d’épaisseur doit être maintenu à 60°C pendant 10 minutes pour atteindre le barème à cœur (Avis de l’EFSA 2010). D’autres parasites comme les trématodes (douves) et les cestodes (vers plats), surtout présents dans les poissons d’eau douce (perche, brochet, omble chevalier…), résistent plus longtemps et il faut atteindre 70°C à cœur pendant au moins 30 minutes pour détruire le ver. La congélation des viandes et poissons destinés à être consommés crus ou peu cuits, la cuisson suffisante des viandes et poissons frais et la décontamination soigneuse des végétaux restent les meilleures parades contre ces contaminations parasitaires. Ce risque parasitaire ne doit pas être négligé et doit être analysé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire. Et bien sûr, le lavage des mains reste une priorité ! Document compilant différentes sources, dont l'article de Laurence Jaffre-le Bouquin dans la revue « la cuisine collective » N°283 de septembre 2015.
