fiche scientifique parasites

Fiche scientifique : les parasites de l'alimentation
Les contaminations des aliments ne sont pas que microbiennes : les parasites peuvent aussi être de
redoutables assaillants !
Cette fiche fait un tour d'horizon des parasites les plus fréquemment rencontrés en alimentation humaine,
leur mode d'invasion et les symptômes associés.
Quels parasites trouve-t-on dans les aliments ?
Il y a deux catégories :
-des protozoaires (organismes unicellulaires)
-des vers (nématodes, cestodes, trématodes).
Chez l’être humain, les parasites engendrent ce qu’on appelle une zoonose (maladie transmise entre
l’homme et l’animal).
Quelques parasites fréquents
-Le tænia est un ver plat (cestode) qui peut mesurer jusqu’à 10 mètres de long. Le plus commun chez
l’homme est le Tænia saginata, dont l’hôte intermédiaire est le bœuf (estimation : 0,8 % des bovins
porteurs). Le parasite se loge dans les muscles des bovins. Le Tænia solium, dont l’hôte intermédiaire est le
porc n’est plus présent en France. Il existe aussi le Tænias echinocoques, qui se transmet par les renards. Ce
sont surtout les baies sauvages qui peuvent être contaminées.
Chez l’Homme, le ver adhère à la paroi intestinale grâce à des ventouses. De sa tête, des anneaux contenant
des œufs bourgeonnent constamment, se détachent et sont évacués dans les selles.
-
L Le e t to ox xo op pl la as sm me e ( (T To ox xo op pl la as sm ma a g go on nd di ii i) ). .
C’est un protozoaire qui peut provoquer un avortement chez la femme
enceinte ou des malformations du fœtus. La toxoplasmose est par contre bénigne pour toutes les personnes
ayant de bonnes défenses immunitaires. Les œufs du toxoplasme sont dispersés dans la nature, la terre et
les jardins par les chats, porteurs du parasite. La décontamination des crudités est donc indispensable pour
éviter ce risque.
Une femme enceinte non immunisée devra également éviter les contacts avec les chats pendant sa
grossesse et bien cuire toutes les viandes, car les oiseaux et mammifères peuvent être des hôtes
intermédiaires.
- l’Anisakis spp. est un nématode (ou ver ronds).
15 à 100% des poissons de mer seraient parasités, notamment le hareng, le maquereau, la lotte, le flétan, le
merlu et les gadidés (lieu, morue, églefin, lingue bleue, merlan…). Les taux de prévalence sont toutefois
très variables. La contamination par ce nématode suit un long processus impliquant toute la chaîne
alimentaire marine. L’homme devient un hôte accidentel en consommant le produit de la pêche contaminé
et peut développer une anisakidose si le produit consommé est cru ou insuffisamment cuit. L’incidence de
cette parasitose serait assez faible en France, mais les symptômes peuvent être graves : gastrite, péritonite,
perforation du tube digestif.
Quelques autres parasites plus spécifiques
-Limnea trincatula transmet la douve du foie (Fasciola hepatica). Le cresson sauvage en est le principal
transmetteur ainsi que les poissons d'eau douce.
-Les ascarides : ce sont des vers blancs, ronds, de 10 à 30 cm de long.
-autres : voir tableau ci-dessous

TABLEAU CROISE : aliments à risque, parasites et symptômes
Aliments
parasites
Symptômes du parasitisme
Légumes crus, salade, eau
contaminée
Végétaux sauvages
-Nématode :
ascaris,
Trichuris
-Protozoaires :
Giardia intestinalis, Toxoplasme
-Trématode : douve du foie
Toux séche, troubles digestifs,
parfois fièvre
Troubles digestifs chroniques,
retard de croissance
Troubles digestifs, ballonnements
Avortement ou malformations
fœtus
Atteinte hépatique grave
Viande
Gibier
-Cestode : Tænia
-Nématode : Trichinella
Troubles digestifs bénins,
amaigrissement
Douleurs abdominales, fièvre,
nausées, vomissements
Poisson d'eau douce
-Cestode : Tænia d'eau douce
-Trématode : douve
Troubles digestifs discrets, anémie
Atteinte hépatique, ou/et
intestinale, calculs rénaux
Poisson de mer, crustacés
-Nématode : Anisakis
-Cestode : Tænia du poisson
Troubles digestifs graves, (gastrite,
péritonite, perforation tube
digestif) allergie
Troubles digestifs discrets, anémie
Escargot
Petits trématodes et nématodes
Troubles digestifs
Mains ou objets sales
-Protozoaire : Cryptosporidia
petit nématode : Oxyures (vers
chez l'enfant surtout)
Protozoaire : Giardia intestinalis
Diarrhées, crampes d'estomac,
fièvre parfois
Prurit anal, troubles digestifs,
diarrhées, insomnies
Troubles digestifs, ballonnements
Comment éliminer ces parasites ?
Les traitements thermiques doivent être conséquents pour être efficaces : par exemple, pour détruire
l'anisakis, un filet de poisson de 3 cm d’épaisseur doit être maintenu à 60°C pendant 10 minutes pour
atteindre le barème à cœur (Avis de l’EFSA 2010).
D’autres parasites comme les trématodes (douves) et les cestodes (vers plats), surtout présents dans les
poissons d’eau douce (perche, brochet, omble chevalier…), résistent plus longtemps et il faut atteindre
70°C à cœur pendant au moins 30 minutes pour détruire le ver.
La congélation des viandes et poissons destinés à être consommés crus ou peu cuits, la cuisson suffisante
des viandes et poissons frais et la décontamination soigneuse des végétaux restent les meilleures parades
contre ces contaminations parasitaires.
Ce risque parasitaire ne doit pas être négligé et doit être analysé dans le cadre du plan de maîtrise sanitaire.
Et bien sûr, le lavage des mains reste une priorité !
Document compilant différentes sources, dont l'article de Laurence Jaffre-le Bouquin dans la revue « la
cuisine collective » N°283 de septembre 2015.