Génoise

Réaliser les techniques de base (simples)
PERIODE N°
C24 Réaliser les pâtisseries
FICHE DE
SYNTHESE
N°
OBJECTIFS de
synthèse
Maitriser les pâtes battues (génoise, biscuit)
1. L’identification des principaux ingrédients
Ingrédients
Facteur
 …
 D’hydratation, par sa teneur en eau de l’ordre de 73% dans l’œuf entier, il agit comme solvant
du sucre,
 De volume : action de l’eau par vaporisation et dilatation au contact de la chaleur
 Emulsifiant : capacité du jaune d’œuf, sous l’action mécanique, de permettre le mélange d’une
phase aqueuse avec une phase grasse
 De liaison, au montage : élévation de la viscosité des œufs sous l’action de la chaleur, facilitant
l’incorporation des bulles d’air dans la masse.
 Raffermissement de l’appareil, au refroidissement emprisonnant les bulles d’air
 De saveurs par sa teneur en matière grasse, de l’ordre de 12%,
 De coloration en raison de la présence d’un pigment dans le jaune d’œuf
 …
 De liaison et de texture, empesage et gélatinisation des grains d’amidon en présence de l’eau
contenue dans les œufs, et au contact de la chaleur, permettant de fixer la structure au produit
 De coloration et de saveurs, dextrinisation de l’amidon au contact de la chaleur, et participation
aux réactions de Maillard
 …
 De masse : le sucre apporte une charge qui participe au corps du biscuit,
 De texture par ses propriétés de rétention de l’eau permettant de lier les composés entre eux,
 De coloration, sous l’action de la chaleur, réaction de caramélisation du sucre en cuisson et
participation aux réactions de Maillard.
 Fluidifiant : au contact du jaune, la viscosité du sucre diminue, ce qui permet de les lisser avant
leur incorporation dans les blancs montés.
 De volume : effet du sucre favorisant l’étalement et le développement du biscuit durant la
cuisson.
 De saveur, agent de saveur par le pouvoir sucrant du sucre,
 …
 De texture, il apporte du moelleux à la pâte et freine son dessèchement prématuré en
conservation,
 De saveurs, par sa capacité à fixer les arômes,
 De conservation : la richesse en matière grasse limite le dessèchement du biscuit.
2. Le mode d’élaboration, les utilisations et les principaux dérivés des pâtes battues :
LES PÂTES BATTUES
Classification
Mode d’élaboration
Bases et dérivés
Utilisations
……………
Chauffer les œufs et les sucre entre 40°C et
50°C +
Monter au batteur pendant 15 mn au ruban
( fouet ou batteur) .
Incorporer la farine tamisée et le beurre
avec une écumoire ou une maryse
Garnir aussitôt au ¾ les moules beurrés et
farinés ou dresser sur tôle.
Cuire au four à 180°C. Démouler aussitôt
Génoise : blanche
 Chocolat
 Pistache
 Café
 Amandes
Génoise aux noix, craquelin
Génoise mousseline
Pain d’anis, Pain de Gênes
Génoise sur pâte d’amandes
Crème anglaise, fraisier,
framboisier, Grand siècle…
Singapour, Forêt noire
Entremet poires, entremets
meringués
Moka, tiramisu
Semelles, fonds pour entremets
en cercle, cadre
Entremets modernes
……………
Clarifier les œufs + monter les blancs ,
serrer les blancs avec la moitié du sucre.
Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du
sucre. Incorporés les jaunes blanchis aux
blancs montés, ajouter la farine tamisée.
Coucher immédiatement à l’aide d’une
spatule sur feuille de papier cuisson ou
dresser à la poche et douille.
Cuire au four à 180°C
Disposer sur grille après cuisson
Biscuit cuillère inversé
Biscuit léger inversé pour roulade
Biscuit chocolat
Biscuit chocolat sans farine
Biscuit viennois
Biscuit pistache
Biscuit Joconde
Biscuit (imprimé pour décors)
Biscuit pour entremets glacés
Biscuit Sacher
Fraisier, framboisier, Buches
Montage d’entremets :
Bavaroise,
Semelles, fonds pour entremets
en cercle, cadre Opéra,
Charlotte, cartouchière,
entremets moderne,
Bombe glacée, omelette
norvégienne
Sachertote

3. L’énumération et la définition des termes culinaires courants :
Termes culinaires
Définition
……………
Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple appareil
à biscuit…
……………
Monter au bain marie : technique de réalisation destinée à des pâtes ou des appareils
délicats ne supportant pas le contact brutal ou direct de la chaleur
……………
Enduire un moule de beurre clarifié au pinceau, pour démouler biscuit /génoise.
……………
Appliquer contre les parois d’un moule une couche de farine après l’avoir beurré avant
de remplir le moule
……………
Séparer les blancs des jaunes
……………
Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une maryse
……………
Dresser un biscuit à la poche ou à la spatule sur papier sulfurisé et sur tôle.
……………
Fouetter énergiquement une préparation en incorporant le maximum d’air
……………
Ajouter du sucre sur des blancs d’œufs en fin de montage.
……………
Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air. Et augmenter ainsi
son volume
……………
Qualifie une pâte qui à obtenu une certaine consistance par fouettage intense
(génoise/biscuit)
……………
Donner une consistance plus ferme et plus homogène à une préparation en fouettant
énergiquement d’un mouvement circulaire
……………
Passer la farine ou du sucre au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux.
4. La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques des pâtes
battues
Descripteur :
Avant cuisson
Après cuisson
Vue :
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Olfaction:
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Toucher :
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Ouïe :
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Saveur :
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