Génoise
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Réaliser les techniques de base (simples) PERIODE N° FICHE DE SYNTHESE N° C24 Réaliser les pâtisseries OBJECTIFS de synthèse Maitriser les pâtes battues (génoise, biscuit) 1. L’identification des principaux ingrédients Ingrédients Facteur … … … … D’hydratation, par sa teneur en eau de l’ordre de 73% dans l’œuf entier, il agit comme solvant du sucre, De volume : action de l’eau par vaporisation et dilatation au contact de la chaleur Emulsifiant : capacité du jaune d’œuf, sous l’action mécanique, de permettre le mélange d’une phase aqueuse avec une phase grasse De liaison, au montage : élévation de la viscosité des œufs sous l’action de la chaleur, facilitant l’incorporation des bulles d’air dans la masse. Raffermissement de l’appareil, au refroidissement emprisonnant les bulles d’air De saveurs par sa teneur en matière grasse, de l’ordre de 12%, De coloration en raison de la présence d’un pigment dans le jaune d’œuf De liaison et de texture, empesage et gélatinisation des grains d’amidon en présence de l’eau contenue dans les œufs, et au contact de la chaleur, permettant de fixer la structure au produit De coloration et de saveurs, dextrinisation de l’amidon au contact de la chaleur, et participation aux réactions de Maillard De masse : le sucre apporte une charge qui participe au corps du biscuit, De texture par ses propriétés de rétention de l’eau permettant de lier les composés entre eux, De coloration, sous l’action de la chaleur, réaction de caramélisation du sucre en cuisson et participation aux réactions de Maillard. Fluidifiant : au contact du jaune, la viscosité du sucre diminue, ce qui permet de les lisser avant leur incorporation dans les blancs montés. De volume : effet du sucre favorisant l’étalement et le développement du biscuit durant la cuisson. De saveur, agent de saveur par le pouvoir sucrant du sucre, De texture, il apporte du moelleux à la pâte et freine son dessèchement prématuré en conservation, De saveurs, par sa capacité à fixer les arômes, De conservation : la richesse en matière grasse limite le dessèchement du biscuit. 2. Le mode d’élaboration, les utilisations et les principaux dérivés des pâtes battues : LES PÂTES BATTUES Classification Mode d’élaboration Chauffer les œufs et les sucre entre 40°C et 50°C + Monter au batteur pendant 15 mn au ruban ( fouet ou batteur) . …………… Incorporer la farine tamisée et le beurre avec une écumoire ou une maryse Garnir aussitôt au ¾ les moules beurrés et farinés ou dresser sur tôle. Cuire au four à 180°C. Démouler aussitôt Clarifier les œufs + monter les blancs , serrer les blancs avec la moitié du sucre. Blanchir les jaunes avec l’autre moitié du sucre. Incorporés les jaunes blanchis aux blancs montés, ajouter la farine tamisée. …………… Coucher immédiatement à l’aide d’une spatule sur feuille de papier cuisson ou dresser à la poche et douille. Cuire au four à 180°C Disposer sur grille après cuisson Bases et dérivés Génoise : blanche Chocolat Pistache Café Amandes Génoise aux noix, craquelin Génoise mousseline Pain d’anis, Pain de Gênes Génoise sur pâte d’amandes Biscuit cuillère inversé Biscuit léger inversé pour roulade Biscuit chocolat Biscuit chocolat sans farine Biscuit viennois Biscuit pistache Biscuit Joconde Biscuit (imprimé pour décors) Biscuit pour entremets glacés Biscuit Sacher Utilisations Crème anglaise, fraisier, framboisier, Grand siècle… Singapour, Forêt noire Entremet poires, entremets meringués Moka, tiramisu Semelles, fonds pour entremets en cercle, cadre Entremets modernes Fraisier, framboisier, Buches Montage d’entremets : Bavaroise, Semelles, fonds pour entremets en cercle, cadre Opéra, Charlotte, cartouchière, entremets moderne, Bombe glacée, omelette norvégienne Sachertote 3. L’énumération et la définition des termes culinaires courants : Termes culinaires …………… …………… Définition Mélange de différents éléments entrant dans la composition d’un plat. Exemple appareil à biscuit… Monter au bain marie : technique de réalisation destinée à des pâtes ou des appareils délicats ne supportant pas le contact brutal ou direct de la chaleur …………… Enduire un moule de beurre clarifié au pinceau, pour démouler biscuit /génoise. …………… Appliquer contre les parois d’un moule une couche de farine après l’avoir beurré avant de remplir le moule …………… Séparer les blancs des jaunes …………… Nettoyer soigneusement le bord d’un récipient à l’aide d’une corne ou d’une maryse …………… Dresser un biscuit à la poche ou à la spatule sur papier sulfurisé et sur tôle. …………… Fouetter énergiquement une préparation en incorporant le maximum d’air …………… Ajouter du sucre sur des blancs d’œufs en fin de montage. …………… …………… …………… …………… Battre une préparation à l’aide d’un fouet afin d’incorporer de l’air. Et augmenter ainsi son volume Qualifie une pâte qui à obtenu une certaine consistance par fouettage intense (génoise/biscuit) Donner une consistance plus ferme et plus homogène à une préparation en fouettant énergiquement d’un mouvement circulaire Passer la farine ou du sucre au travers d’un tamis, afin d’éliminer les grumeaux. 4. La caractérisation des principaux descripteurs de reconnaissance des qualités organoleptiques des pâtes battues Descripteur : Avant cuisson Après cuisson Vue : ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… Olfaction: ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… Toucher : ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… Ouïe : ……………………………………… ……………………………………… Saveur : ……………………………………… ……………………………………… ……………………………………… ………………………………………
