SCIENCES APPLIQUEES session remplacement 1995 ELEMENTS DE CORRIGE
1.1. 1 g de protide libère 17 kJ 1 g de lipide libère 38 kJ 1 g de glucide libère 17 kJ
apport énergétique total en kJ
32,5x17 + 24x38 + 32,5x17 = 2010
17,5x150/100+3,2+7,5 = 37
29,5 x17 + 28,9x38 + 50 + 2200 = 3850
Remarque : Dans les 2200 kJ dus aux frite, est comprise l’énergie due aux 7,5 gde protides
1.2. apport énergétique conseillé de l’homme adule de référence : 11 300 kJ par jour
le repas de midi doit couvrir 40 à 45 % de cet apport
les protides doivent couvrir 13 % de cet apport soit pour le repas de midi :
11 300 x 40 / 100 x 13 / 100 = 587,6 kJ
Le repas de midi doit comporter donc environ 587,6 / 17 = 34 à 35 g
apport énergétique de ce plat en %
apport protidique de ce plat en g
2010 / 11300 x 100 = 17,7 %
3977 / 11300 x 100 = 35,1 %
L’apport protéique de ces deux repas est à peu près correct mais il ne faudra pas que le dessert choisi avec le steak tartare contienne
de protéines.
L’apport énergétique du pot au feu est insuffisant, il devra être accompagné d’un dessert énergétique (féculent + produit laitier + fruit
cru ).
L’apport énergétique du steak tartare conduit à choisir un dessert peu énergétique ( fruit cru )
2.1. La viande appartient au groupe des aliments protidiques ( ou viande - oeuf - poisson ). Les principaux constituants des aliments
de ce groupe sont, en dehors des minéraux ( fer ...), des vitamines ( B ... ) et des lipides, les protéines ou protides. Leur rôle est
essentiellement structural ( matériaux de construction, de réparation et d’entretien des tissus : muscles, os, poils ...).et fonctionnel (
molécules participant au métabolisme ou au fonctionnement des organes : hémoglobine, anticorps, enzymes, précurseurs d’hormones
...). Les protéines ne sont pas stockées par l’organisme, aussi elles doivent être obligatoirement apportées par l’alimentation. L’excès
de protides est dégradé avec libération d’énergie ( rôle énergétique secondaire ) mais aussi de déchets toxiques.
2.2. La digestion des protéines est une succession d’hydrolyses, réalisées grâce aux enzymes spécifiques ( protéases, peptidases ...)
présents dans les divers sucs digestifs, qui aboutit à la production d’acides aminés qui seront absorbés et passeront dans le sang au
niveau de l’intestin
Protéine Polypeptides Peptides Acides aminés
suc gastrique suc pancréatique suc intestinal
3.1. Ce bouillon est obtenu à l’issue d’une cuisson ( par expansion ) très longue. La plupart des éléments nutritifs de la viande et des
légumes ( protéines solubles, glucides, lipides, sels minéraux ) passe dans l’eau du bouillon qui contient ainsi la majorité des
nutriments ( sauf la plupart des vitamines qui sont détruites par la cuisson longue ) nécessaires à l’alimentation humaine mais aussi à
la croissance et à la multiplication microbienne ( aliment à risque ).
3.2. En liaison chaude, maintenir au dessus de 63 °C ( fin du risque de développement de bactéries pathogènes)
En liaison froide, séparer les légumes et la viande du bouillon de cuisson ( égouttage ) puis refroidir rapidement, de 63 °C à moins de
10 °C, en moins de 2 heures. Cela évite la prolifération de bactéries mésophiles dont la phase de latence est de 2 heures ( notamment
dans ce cas, celle du Clostridium perfringens, germe anaérobie, présent dans la nature, qui sporule lors de la cuisson et trouverait dans
un bouillon refroidissant lentement à température ambiante des conditions idéales de développement ).Le stockage se fait entre 0 et 4
°C pour bloquer la toxinogénèse. La remise en température se fera à 63 °C en moins d’une heure pour éviter la croissance de bactéries
thermophiles dont la phase de latence est d’environ 1 heure. La consommation a lieu immédiatement après remise en température et
aucun reste n’est conservé après le service.
4.1. Un parasite est un être vivant qui vit, se nourrit et se développe aux dépens d’un autre être vivant appelé hôte
4.2 Voir Annexe
4.3. Contrôle de la viande au niveau des abattoirs par les services vétérinaires ( estampille )
Achat auprès d’atelier de viandes hachés agréés ( contrôles rigoureux )
congélation des viandes quelques jours pour tuer les larves
5.1. Principe de la fluorescence : un arc électrique entretenu à travers des vapeurs de mercure produit des ultraviolets. Ceux-ci sont
absorbés par l’enduit fluorescent qui tapisse l’intérieur du tube et réémis sous forme de lumière visible.
Avantage des fluocompactes : - plus compactes, moins encombrantes, plus pratiques, plus esthétiques, moins fragiles, durée de
vie plus longues, consommation plus faible.
5.2. une lampe émet 1400 lm il y a 16 lampes S = 120 m²
Flux total émis : F = 1400 x 16 = 22 400 lm
Niveau d’éclairement obtenu : E = F / S = 22 400 / 120 = 186,6 lux
C’est insuffisant puis 300 lux sont recommandés
Conséquences et inconvénients : - fatigue, inconfort visuel
- imprécision des travaux , baisse de la qualité de la production