Bac Technologique Hôtelier
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SCIENCES APPLIQUEES session remplacement 1995 ELEMENTS DE CORRIGE 1.1. 1 g de protide libère 17 kJ 1 g de lipide libère 38 kJ 1 g de glucide libère 17 kJ plat apport protidique en g apport protidique en kJ apport énergétique total en kJ pot au feu 32,5x17 = 552,5 32,5x17 + 24x38 + 32,5x17 = 2010 32,5 steak tartare frites 17,5x150/100+3,2+7,5 = 37 37x17= 629 29,5 x17 + 28,9x38 + 50 + 2200 = 3850 Remarque : Dans les 2200 kJ dus aux frite, est comprise l’énergie due aux 7,5 gde protides apport énergétique conseillé de l’homme adule de référence : 11 300 kJ par jour le repas de midi doit couvrir 40 à 45 % de cet apport les protides doivent couvrir 13 % de cet apport soit pour le repas de midi : 11 300 x 40 / 100 x 13 / 100 = 587,6 kJ Le repas de midi doit comporter donc environ 587,6 / 17 = 34 à 35 g plat apport énergétique de ce plat en % apport protidique de ce plat en g pot au feu 2010 / 11300 x 100 = 17,7 % 32,5 steak tartare frites 3977 / 11300 x 100 = 35,1 % 37 L’apport protéique de ces deux repas est à peu près correct mais il ne faudra pas que le dessert choisi avec le steak tartare contienne de protéines. L’apport énergétique du pot au feu est insuffisant, il devra être accompagné d’un dessert énergétique (féculent + produit laitier + fruit cru ). L’apport énergétique du steak tartare conduit à choisir un dessert peu énergétique ( fruit cru ) 1.2. 2.1. La viande appartient au groupe des aliments protidiques ( ou viande - oeuf - poisson ). Les principaux constituants des aliments de ce groupe sont, en dehors des minéraux ( fer ...), des vitamines ( B ... ) et des lipides, les protéines ou protides. Leur rôle est essentiellement structural ( matériaux de construction, de réparation et d’entretien des tissus : muscles, os, poils ...).et fonctionnel ( molécules participant au métabolisme ou au fonctionnement des organes : hémoglobine, anticorps, enzymes, précurseurs d’hormones ...). Les protéines ne sont pas stockées par l’organisme, aussi elles doivent être obligatoirement apportées par l’alimentation. L’excès de protides est dégradé avec libération d’énergie ( rôle énergétique secondaire ) mais aussi de déchets toxiques. 2.2. La digestion des protéines est une succession d’hydrolyses, réalisées grâce aux enzymes spécifiques ( protéases, peptidases ...) présents dans les divers sucs digestifs, qui aboutit à la production d’acides aminés qui seront absorbés et passeront dans le sang au niveau de l’intestin Protéine Polypeptides Peptides Acides aminés suc gastrique suc pancréatique suc intestinal 3.1. Ce bouillon est obtenu à l’issue d’une cuisson ( par expansion ) très longue. La plupart des éléments nutritifs de la viande et des légumes ( protéines solubles, glucides, lipides, sels minéraux ) passe dans l’eau du bouillon qui contient ainsi la majorité des nutriments ( sauf la plupart des vitamines qui sont détruites par la cuisson longue ) nécessaires à l’alimentation humaine mais aussi à la croissance et à la multiplication microbienne ( aliment à risque ). 3.2. En liaison chaude, maintenir au dessus de 63 °C ( fin du risque de développement de bactéries pathogènes) En liaison froide, séparer les légumes et la viande du bouillon de cuisson ( égouttage ) puis refroidir rapidement, de 63 °C à moins de 10 °C, en moins de 2 heures. Cela évite la prolifération de bactéries mésophiles dont la phase de latence est de 2 heures ( notamment dans ce cas, celle du Clostridium perfringens, germe anaérobie, présent dans la nature, qui sporule lors de la cuisson et trouverait dans un bouillon refroidissant lentement à température ambiante des conditions idéales de développement ).Le stockage se fait entre 0 et 4 °C pour bloquer la toxinogénèse. La remise en température se fera à 63 °C en moins d’une heure pour éviter la croissance de bactéries thermophiles dont la phase de latence est d’environ 1 heure. La consommation a lieu immédiatement après remise en température et aucun reste n’est conservé après le service. 4.1. Un parasite est un être vivant qui vit, se nourrit et se développe aux dépens d’un autre être vivant appelé hôte 4.2 Voir Annexe 4.3. Contrôle de la viande au niveau des abattoirs par les services vétérinaires ( estampille ) Achat auprès d’atelier de viandes hachés agréés ( contrôles rigoureux ) congélation des viandes quelques jours pour tuer les larves 5.1. Principe de la fluorescence : un arc électrique entretenu à travers des vapeurs de mercure produit des ultraviolets. Ceux-ci sont absorbés par l’enduit fluorescent qui tapisse l’intérieur du tube et réémis sous forme de lumière visible. Avantage des fluocompactes : - plus compactes, moins encombrantes, plus pratiques, plus esthétiques, moins fragiles, durée de vie plus longues, consommation plus faible. 5.2. une lampe émet 1400 lm Flux total émis : Niveau d’éclairement obtenu : Conséquences et inconvénients : il y a 16 lampes S = 120 m² F = 1400 x 16 = 22 400 lm E = F / S = 22 400 / 120 = 186,6 lux C’est insuffisant puis 300 lux sont recommandés - fatigue, inconfort visuel - imprécision des travaux , baisse de la qualité de la production 1 - risque d’accidents du travail 5.3. E= 300 lux S = 120 m² F = E x S = 300 x 120 = 36 000 lm Le document indique qu’une fluocompacte de 24 w équivaut à une lampe de 120 W, son flux lumineux est donc de 1400 lm Le nombre de fluocompactes nécessaire est donc : 36 000 / 1 400 = 26 lampes 5.4. Durée totale d’éclairage par an ( 8 h par jour pendant 280 jours ) : 8 x 280 = 2 240 h ancienne installation: 16 lampes de 120 W E = P x t = 120 x 16 x 2 240 = 4 300 800 Wh = 4 300,8 kWh soit , à 0,50 F le kWh, un coût de : 4 300,8 x 0,5 = 2 150,40 F nouvelle installation: 26 lampes de 24 W E = P x t = 24 x 26 x 2 240 = 1 397 760 Wh = 1 397,76 kWh soit , à 0,50 F le kWh, un coût de : 1 397,76 x 0,5 = 698,88 F ANNEXE larve Ténia adulte dans l’intestin de l’homme ( hôte définitif ) Boeuf = hôte intermédiaire transformation des oeufs en larves dans le muscle Anneaux mûrs qui se détachent Oeuf Cycle de développement Nom du parasite : Ténia du boeuf 2 CORRECTION PERSO REMPLACEMENT 1995 1. ALIMENTATION 2. HYGIENE ALIMENTAIRE : PARASITOLOGIE Métropole remplacement 1995 ( / 5) La consommation de viande crue dans le steak tartare peut être à l’origine d’une parasitose. 2.1. Définir les termes « parasite », « parasitose alimentaire » (/1.5) -Parasite : organisme vivant au dépend d’un autre organisme, son hôte dont il n’entraîne pas forcément la destruction. -Parasitose alimentaire : maladie due à un parasite généralement transmis à l’homme par la consommation d’un aliment contaminé : eau souillée, animaux (porc, bœuf….), végétaux contaminé et manipulateurs contaminés (matière fécale) 2.2. Complétez et commentez le document en annexe 3 (/2.5) 2.3. Indiquer 2 mesures préventives permettant d’éviter la transmission de ce parasite à l’homme (/1) ANNEXE 3 cycle évolutif du TENIA 1- CONTAMINATION : humaine par ingestion de viande mal cuite larves 5-le bovidé ingère les œufs 6-les œufs se transforment en larves qui migrent vers les muscles et s’y enkystent HOTE DEFINITIF : 1 seul l’homme 2-la larve se fixe à la muqueuse intestinale grâce aux ventouses 3-après quelques mois le ténia (ver) adulte commence à émettre des anneaux ( 10/j) Durée de vie du ténia jusqu’à 30 ans !!! HOTE INTERMEDIAIRE : 1 seul le bovidé 4-Les anneaux sont disséminés à l’extérieur, ils se désagrègent et 80 000 œufs/ anneaux sont libérés oeufs Symptômes : Souvent bénins : Fatigue, amaigrissement, douleurs abdominales, diarrhées Moyens de prévention : Cuisson viande de bœuf, porc et poisson à T°C>70°C. Destruction du parasite : congélation à -25°C + de 10 j 3 3. EQUIPEMENT Le gérant d'une cuisine de collectivité décide de remplacer les lampes à incandescence par les lampes fluocompactes présentées annexe 2. 1. Donner le principe de fonctionnement des lampes à fluorescence et indiquer les avantages des lampes fluocompactes par rapport aux anciens tubes.2 pts Une décharge électrique est produite dans un mélange de gaz rare et d’une faible quantité de vapeur de mercure contenu dans un tube. Il y a alors production d’un rayonnement ultra-violet qui se transforme en lumière visible en traversant un revêtement fluorescent. -Efficacité lumineuse plus élevée qui permet des économies - Durée de vie doublée par rapport aux lampes fluorescentes -petits tubes fluorescents compacts qui s’adaptent sur les douilles des lampes à incandescence. 2. La cuisine de 120 m 2 était équipée de 16 lampes dont la fiche signalétique indiquait 220 volts, 120 W, 1400 lumens. Calculer le niveau d'éclairement qui était obtenu. Le niveau d'éclairement recommandé étant de 300 lux, le comparer à ce résultat et indiquer les inconvénients en résultant pour le personnel. 2 pts - Données: - cuisine de 120 m2 - 16 lampes 220 volts, 120 W, 1400 lumens - Calcul du niveau d'éclairement: E = ? F = E x S donc E lux = F lm/ S m2 = (1400 x 16) / 120 = 186,6 lux - Le niveau d'éclairement recommandé étant de 300 lux: 300/186,6 = 1,6 fois inférieur au niveau d’éclairement recommandé - Inconvénient: - fatigue visuel -problème augmentation du risque de chute 3. Calculer combien de lampes il faudra installer pour obtenir le niveau d'éclairement recommandé si on choisit les lampes fluocompactes 24 W décrites en annexe 2.2 pts E lux = F lm / S m2 Donc F = E lux x S m2 = 300 x 120 = 36 000 lm Chaque lampe fait 1400 lm Objectif obtenir : 36 000 lm / 1400 = 25,7 soit 26 ampoules 4. Calculer le coût de fonctionnement 8 heures par jour, 280 jours par an de l'ancienne et de la nouvelle installation, ( 1 kWh étant facturé 0,50 F ).2 pts Coût annuel de fonctionnement: Puissance en kW x nombre d’heure/j x nombre de jours/an x Prix du kWh = 24/1000 x 8 x 280 x 0.50 = 26,88 francs soit 4,1euros pour une ampoule Mais attention la nouvelle installation compte 26 ampoules : soit 26,88 x 26 = 698.88 francs soit environ 106.7 euros 4
